味蕾與文化的碰撞:甌菜文化創意產業研究

江 婧

甌菜,即溫州菜系的代稱,是中國八大菜系——浙菜的四大流派之一。作為一個地方菜系,甌菜的孕育過程漫長而悠久。甌菜源于溫州得天獨厚的地理環境,根植于溫州調和包容的本土文化精神,在長期的飲食文化實踐中,甌菜形成了獨屬于它的物質文化與精神文化特征。本文試從甌菜的傳承現狀與困境分析甌菜擁有的獨特資源優勢,提出在文化創意產業中,甌菜傳承與發展的新方式。

一、甌菜的傳承現狀及困境分析

(一)甌菜傳承人的斷層

甌菜的發展離不開歷代傳承人的努力,他們不斷創新烹飪方法,為甌菜走出溫州,享譽全國打下了堅實的基礎。可即便“代代有傳人,代代有創新”,也依舊改變不了甌菜從業人員的稀缺以及傳承人的斷層。截至目前,甌菜的非遺傳承人只有八位,分別是浙江省級一位,溫州市級三位和鹿城區區級四位。這對于溫州這個擁有957萬人口之多的大城市,可謂十分稀缺。

在20世紀80年代,溫州掀起了廚師培訓班的熱潮。此舉雖對宣揚和傳播甌菜起到了一定的助推作用,但也因證書亂發而導致了行業亂象,不少水平低劣的廚師拉低了甌菜的整體水平,也讓甌菜廚師的地位趨于下降,甌菜的影響力日趨微弱。直到近幾年,政府大力支持甌菜行業,對廚師進行補貼,華僑中學與溫州技術學院等學校開設烹飪班,廚師的地位才有所提高,甌菜的工匠傳承精神才得以重新彰顯。

(二)甌菜缺乏獨有特點

在浙菜菜系中,一共分為四個流派,分別是杭州菜、寧波菜、紹興菜和溫州菜,溫州菜即今天所稱“甌菜”。甌菜選料講究,烹飪獨到,注重本味,制作精細,以海鮮入饌為主,口感純清,淡而不薄,輕油輕芡重刀工。但就浙菜整體而言,依舊有選料講究,烹飪獨到,注重本味,制作精細的特點。因此,甌菜作為浙菜中單獨的一個流派還未形成自己所獨有的特點,若放入浙菜體系,很難一眼分辨出何為甌菜。可見,甌菜與其他菜系的不同之處,仍有待尋找挖掘。

(三)甌菜文化內涵淺薄

甌菜的歷史源遠流長,早在五千年前便已經開始萌芽,在其發展過程中,不少文人墨客都曾為它留下筆墨。如謝靈運在《游赤石·進帆海》中寫道:“揚帆采石畢,掛席拾海月。”有“宋高宗趙構駐蹕溫州”的一段佳話。及至發展到今天,甌菜每一代傳承人都有自己與甌菜結緣的故事。溫州各地風俗不同,傳統節日與日常生活有著不同的習慣,這其中所隱含的風俗故事仍有待挖掘。

二、甌菜獨特的資源優勢

(一)精神價值

溫州是一個濱海城市,擁有較長的海岸線,海產資源十分豐富,溫州人也因此形成了調和包容、敢為人先的城市個性。在這種因素催生下形成的甌菜,也具有了溫州人的特性。溫州話中,下飯菜與下酒菜被稱為“配”。“配”這個字,本意是配制,指的是將某物按適當的比例調和在一起,而溫州的“配”同字的本意一樣,講究的是各種菜品元素的和諧[1]。溫州人喜歡通過簡單的烹調方法保留食物的本味后蘸料食用,但甌菜的蘸料并不簡單,它將醬油和醋通過一定的比例混合在一起,混雜的調料不僅沒有使食物失去味道,反而激發了內在的鮮香。這種調和包容的精神不僅僅是甌菜的精神,更是敢為人先的溫州精神。

(二)文化價值

甌菜承載的不僅僅是溫州的飲食習慣,更是溫州從古至今的文化傳承。從《史記·貨殖列傳》到2021年周紅、尹舒鴻《甌肴》的出版,甌菜被愈來愈多的人知曉,甌菜文化也得以傳承。

甌菜的文化價值不僅體現在古代文人墨客與現代的書籍上,更體現在溫州各地不同的民風民俗上。溫州日常飲食的做法主要有四種,傳統節日的飲食習俗更是多種多樣。在宴請上,溫州人“無魚不成宴”的習俗也由來已久。

(三)藝術價值

甌菜除了色、香、味俱全,在擺盤上也運用了多種技巧。20世紀30年代,一代甌菜名廚南永坤創制了蝴蝶拼盤,因其造型獨樹一幟,具有鮮明的地方特色,深受百姓喜愛,一直沿用到了今天[2]。

再如溫州菜雕,其歷史源遠流長。經過多年的演變發展,有了一個嶄新的飛躍,并向更高層次的藝術領域靠攏,它們不僅在顏色上采用間色、復合色,更結合中華傳統文化,采用寫實的風格來塑造作品造型,讓人嘆為觀止。

(四)市場價值

甌菜作為浙菜的一大流派,在市場經濟中也具有很高的價值。普通的甌菜餐廳,人均消費在100～200元,再到享譽當地的知名、新鮮的某閣海鮮,更是可以達到人均消費1000元,一天的營業額可突破15萬元。這無疑將甌菜的價值推到頂峰,充分地展示了人們對甌菜的喜愛。

除了從營業額看甌菜的市場價值,從甌菜的特色菜中也可見一斑。溫州人向來有“無魚不成宴”的說法,蔥油黃魚可謂是甌菜中“物質最尊貴,做法最精致,文化內涵最豐富”的菜品,一條黃魚的價格動輒上千上萬元。可見,甌菜在當今社會,仍然具有極高的市場價值。

三、文化創意產業中甌菜的傳承和發展的新方式探究

(一)積極助推甌菜申請非遺

2012年7月,甌菜烹飪技藝正式進入第四批浙江省非物質文化遺產名錄。但隨著社會經濟技術的快速發展,最傳統的甌菜制作技術日趨式微,愿意去學習制作甌菜的人也越來越少,傳承人也面臨斷層的情況。甌菜作為一種傳承了上千年的古老技藝,應積極助推甌菜文化早日成功申報國家級非物質文化遺產,為甌菜更好的走出溫州、走向世界打好堅實的基礎;將甌菜文化與國際接軌,避免甌菜走上失傳的命運。

(二)積極打造甌菜品牌IP

1.延續經典IP

甌菜中有許多經典的菜品,如蔥油黃魚、蒜子魚皮等。極顯地方工藝的有江蟹生、溫州拌面等。甌菜的烹飪方法有三十多種,已列入《中國菜譜》的有四十六個,各種甌菜多達兩百多種,已形成了豐富多彩的甌菜體系。在打造甌菜的品牌IP時,首先應延續經典IP的塑造,讓世界各地一看便知這是屬于甌菜的菜品。正如川菜的靈魂是辣椒,甌菜以海鮮入饌,講求一個鮮字,便更應在打造獨屬于甌菜的IP時突出甌菜特色,將“鮮”字以具象化的方式,在食材上表現出來。

2.制造時尚爆款IP

因甌菜曾與宮廷菜結合,許多經典菜品價格昂貴,無法進入普通百姓的餐桌。但甌菜作為一種需要傳承的文化,讓更多人了解、品嘗、學習是必要的。因此在延續經典IP的同時,還應該積極制造新的時尚爆款IP,在堅持甌菜“本味”的基礎上,適宜地引進一些調味品來增香,解膩,增色,提鮮,增味,使甌菜口味更豐富、口感更好[3]。同時,選取高昂食材的替代品,如生態黃魚可用養殖黃魚來替代,讓普通百姓以低廉的價格也可以享受甌菜風味。

(三)豐富甌菜的文化內涵

1.講好甌菜故事

豐富甌菜的文化底蘊與精神內涵,講好甌菜故事,是讓甌菜文化可持續發展的重要基礎。在當前物質經濟充裕的今天,人們吃飯已經不再僅僅局限于解決溫飽層面,更有了要“品嘗文化”的心理預期。甌菜的歷史源遠流長,其中不乏許多有趣的故事,如“宋高宗趙構駐蹕溫州”的佳話。除此之外,甌菜菜品本身也有著豐富的內涵,如燈盞糕來源于劉伯溫攻打溫州城的典故。除卻甌菜本身,甌菜與其傳承人依舊有著許多有趣的故事,如《甌肴》記錄了20位甌菜名廚與甌菜的故事。這些事例均可當作素材用于挖掘甌菜故事,豐富甌菜的文化內涵。

2.挖掘營養價值與美學價值

甌菜的特色是“以海鮮入饌為主;輕油輕芡,重刀工;口味清鮮,淡而不薄;烹調講究,細巧雅致”。溫州人靠海而居,水生物產不僅新鮮,而且含有豐富的礦物質,又因為做法清淡,保留其原本的鮮味,使得食材中的營養不會流失,保有豐富的營養價值,對人們的身體健康有很大的好處。在美學上,溫州擺盤講究,菜雕作品精致繁復,讓人賞心悅目的同時也使人食欲大增。由此可見,積極推動甌菜的研發,讓甌菜融入更多健康與養生的新理念,講求葷素的合理搭配,再輔以設計新的擺盤裝飾,可以讓甌菜在21世紀煥發出新的生機與活力。

(四)用非遺傳承非遺

甌菜作為浙江省非遺項目,正在積極申請國家級非遺。在此過程中,甌菜的推廣途徑與創新方式可與其他非遺項目相結合,共同打造非遺基地,傳承甌越文化。如溫州鼓詞就曾推出《甌菜頌》,溫州童謠中的《吃餛飩》,讓觀眾在聽和看的過程中了解甌菜,從而達到宣傳的效果。以此為例,甌菜還可以與甌劇相結合,編寫以甌菜傳承人為主角的故事,用甌劇的方式表演出來。同時打造非遺式甌菜餐廳,在餐廳的布置上進行主題裝點,如甌繡主題、甌塑主題、甌漆主題等。讓客人在等待時了解甌越文化的歷史發展,了解甌越人的精神風貌。同時引入溫州的著名景點,如江心嶼、雁蕩山、大羅山等,制作成微縮景觀,通過布景與燈光,讓客人在用餐過程中有身臨其境之感,打造沉浸式用餐體驗。

(五)打造甌菜博物館

甌菜已經形成了豐富多彩的甌菜體系,在中國菜系寶庫中占有重要的位置。現在,甌菜正在打造非遺館,館內將陳列每一代甌菜名廚的照片及菜品。在溫州市博物館中,甌菜也有一席之地。在未來的發展中,還可以考慮將甌菜博物館與甌菜傳承人工作室相結合的方式,將甌菜最有力的中堅力量匯聚到一起,形成規模較為龐大的甌菜博物館,作為旅游景點,供游人與市民參觀,從而達到宣傳甌菜的效果。

(六)與文旅產業相結合

1.舉辦美食文化節,與音樂節相結合

溫州地處滬三角地區,資源豐富,活動眾多,每年擁有眾多音樂節,如楠溪江草莓音樂節、溫州甌江音樂節等。在音樂節舉辦的過程中,眾多樂迷涌入溫州,現場有許多美食攤位。可考慮在此時同期舉辦美食文化節,引入溫州特色小吃。讓樂迷們不僅可以享受音樂的熏陶,欣賞溫州如畫的風景,還可以一同品味溫州各色小吃,了解溫州文化。

2.與旅游資源相結合

(1)分層設置旅游餐飲

溫州通江達海、山城相擁、陸海交融,是一個宜業宜居宜游的山水之城。作為詩畫山水,溫潤之州,溫州的旅游資源十分豐富。如自然景區南麂島、雁蕩山、大羅山、江心嶼等,人工景區南塘文化旅游區、五馬步行街等,皆是游人如織,熱鬧非凡。俗話說:“民以食為天。”縱然溫州有好山好水好風景,也少不了再需要一份好菜,這份菜便是甌菜。甌菜因其所用食材的不同,價格也差距甚遠。有幾塊錢就可以買到的小吃燈盞糕、豬油糕等,也有需要人均上百上千元的蔥油黃魚、芙蓉蝤蠓等菜。因考慮游客收入不同,可在各旅游景點設置不同的飲食菜品,下至小食,上至大餐,讓人人皆可品味甌越風味。

(2)搭配甌菜禮盒伴手禮

甌菜并非只可現做現吃,也有合適的品種可以用于塑封帶走,如溫州鴨舌、魚餅、八寶松飯等。可將此類食物根據習俗或使用情景互相搭配,制作甌菜禮盒伴手禮,如婚宴伴手禮、春節伴手禮等,用于游客買走送人或自己食用。

(3)設計制作甌菜文旅產品

甌菜因其特殊性,除去一些小食外,其余菜品均只能當場品嘗,這不易于推廣甌菜中的傳統大菜。因此考慮將甌菜制作成文旅產品,主要涉及三個方面:

①收藏品類:可以將甌菜與其他非遺技藝相結合,如甌塑與甌繡,繪制或繡制成一幅春節、婚宴上的完整菜品畫作,達到藝術與文化的完美結合。該類收藏品價格高昂,可定制出售。

②裝飾品類:可將甌菜所用食材單獨拆分出來,做成造型各異的擺件,如將蝦做成戲耍的場景,做成立體的擺件。該類裝飾品價格中等,可小規模制作出售。

③文旅品類:可將一些擺盤精美的甌菜制作成鑰匙扣掛件,將一系列甌菜印制于撲克牌或書簽上并輔以文字說明,還可將小孩子玩兒的塑料餐廳玩具里的菜品設計成甌菜的造型。該類文旅品價格便宜,可以批量制造,也易于被大部分游客所接受。

四、總結

甌菜作為浙菜的一大流派,歷史源遠流長,根據分析得知,甌菜具有六大功能,分別是:文化功能:講好甌菜文化與傳承人的故事,豐富甌菜的文化底蘊與精神內涵。體驗功能:積極打造甌菜體驗館,以名廚指導做菜方式,讓飲食文化不再停留于味覺享受,更要變成消費者的一種文化體驗。匯聚功能:要做出好的甌菜,不僅需要高超的烹飪技巧,也需要好的食材。甌菜可以集中好的食材,做出富有市場價值、文化底蘊和味覺享受的好菜品。創新功能:不少名家都已有過書寫甌菜菜譜的經歷并出版成書,但大多數書籍還停留在甌菜的制作方法和食材上,對于文化內涵挖掘不夠,因此還可以創新甌菜的書籍。培養功能:甌菜烹飪技藝作為一種非遺技藝,可以培養甌菜傳承人,讓人們不僅吃得到,更有機會了解和學習甌菜的制作方法。旅游功能:甌菜作為“甌文化”五個甌中的一個,可以與其他“甌文化”聯合打造成“甌文化旅游街區”,形成溫州特色旅游點,帶動溫州經濟發展。

總而言之,要深入挖掘甌菜內在的文化內涵和精神韻味;探討甌菜產業化發展與旅游融合發展路徑;打造好“甌菜”作為溫州文化符號與地理標志的品牌建設;建設有“甌菜”歷史記憶和地域民族特色的美麗城鎮或鄉村;做好產品創新、政策保障等,甌菜的發展便有望進一步提高。