供應鏈視角下餐飲業成本控制策略研究

劉伯秋

餐飲業作為一個不斷擴張和創新的行業，面臨著原材料價格波動、勞動力成本上升以及運營費用增加等諸多挑戰，這些因素直接影響著企業的盈利能力和競爭力。近幾年受大環境的影響，國內餐飲業日益蕭條，同時餐飲業內競爭也異常激烈，餐飲企業發展舉步維艱。為了有效克服目前的發展困境，很多企業開始探索供應鏈的管理模式，并且進一步完善企業成本控制，保證企業的經營效益。供應鏈視角下餐飲企業成本控制是一項極為復雜和系統的工作，餐飲企業通過總結同行業企業的管理經驗，利用供應鏈管理的思想來優化自身的成本控制，但是其在成本控制中也存在一定的問題和漏洞，需要從供應鏈的角度進一步梳理和完善。

一、餐飲業供應鏈理論概述

（一）餐飲業供應鏈內涵

餐飲業在信息化以及資源整合的過程中通過構建系統性的服務系統來把控餐飲業的服務質量以及運營成本，這一服務系統被稱為餐飲業供應鏈。餐飲業供應鏈比較復雜，涉及諸多模塊，通過原材料采購、產品倉儲、物流服務、食品加工，到最終的生產和配送的協同合作，為消費者提供高效安全的餐飲食品。餐飲業供應鏈管理模式可以有效控制企業運營成本，實現對餐飲各個生產環節的監督控制，對于現代餐飲業的轉型以及發展有重要的意義。

（二）餐飲企業供應鏈的構成

餐飲企業的供應鏈管理是確保企業順暢運營的重要環節。從原材料采購到食品生產與加工，再到庫存管理和配送物流，每個環節都緊密相連。

供應鏈的起點是采購優質原材料，確保供應商的穩定性和食材質量。生產與加工階段需要協調不同環節，保障食品品質和符合標準化要求。庫存管理對于降低庫存積壓成本和保持食材新鮮安全至關重要。高效的配送與物流系統可以保證食品及時交付，減少運輸成本。在門店運營環節，供應鏈需要確保高效的人員協調和服務質量。后勤與售后支持環節包括設備維護和廢物處理，確保后勤運作順暢，解決售后問題，保障企業穩定運營。通過有效的供應鏈管理，餐飲企業能夠提高效率，降低成本，并為客戶提供優質的餐飲體驗。

二、供應鏈視角下餐飲業成本控制的關鍵點

餐飲業供應鏈管理的關鍵內容包括供應商選擇和評估、采購合同管理、物流規劃和優化、庫存管理、倉儲設施布局和管理、需求預測和計劃、銷售數據分析以及進銷存數據整合等。通過有效的供應鏈管理，可以提高采購效率，降低運輸和倉儲成本，并確保產品的供應穩定和銷售業績的優化。

（一）食材采購環節

餐飲業管理的前提要充分保證消費者的食品衛生安全，因此食材采購環節尤為重要。供應鏈視角下餐飲企業成本控制、食材采購非常關鍵，由于餐飲食材的保鮮期短，同時市場價格不一，餐飲企業要以食材的產地、原材料的等級、色澤及新鮮度等作為采購標準，對食材供應商的價格進行多方對比，對采購價格以及采購數量等方面進行控制，可以與貨源穩定的供應商進行長期合作，以此來獲得最低的采購價格。

（二）運輸倉儲環節

科學的產品運輸和倉儲方式可以切實節約餐飲業的運營管理成本。餐飲企業大多采取冷鏈運輸以及動態化庫存管理的模式，根據餐廳的上座率以及企業的經營情況來科學控制庫存，往往需要定期對食材進行盤點，避免餐飲食材腐壞、食材過多積壓或者食材不足的問題發生，同時要重點關注對物流運輸成本以及倉儲成本的核算。

（三）生產銷售環節

餐飲企業生產成本往往會涉及人員成本、食材成本以及日常的其他經營管理成本等。供應鏈視角下餐飲企業要關注生產銷售環節的成本控制，尤其在食材的生產過程中要避免相關原材料的浪費，餐飲企業可以制定標準化的餐飲制作流程，對食材的利用予以量化，以此為基礎控制上游采買環節。同時在產品的銷售環節要關注食品的配送成本以及營銷成本。

三、供應鏈視角下餐飲企業成本控制存在的問題

（一）產品質量、存儲成本缺乏把控

質量控制是成本控制的重要方面。如果沒有對質量的有效管控，成本控制會迷失方向。在一些生鮮農產品的采購環節，通常會選擇優良品種產地進行選購。然而，有些生產商為了節省成本，會對產品采取催熟等不當手段；一些文化程度較低的經營商戶對農產品的儲存和生產沒有明確的標準與規范，這導致了生產過程的不規范和農副產品儲存的困難，增大了產品的儲存成本。特別是對于餐飲企業這樣的產品供應環節值得深思。通過對餐飲企業產品的通常檢驗結果和供應鏈質量的成本控制進行綜合考慮，可以發現，產品問題與上游的源頭供應及其儲存密切相關。

（二）企業間協作程度不強降低供應鏈協作效率

在信息化的經濟時代，供應鏈的上下游企業通過信息作為載體進行溝通與協作。信息流貫穿供應鏈的各個環節，從采購到儲存再到銷售，都需要高效的信息傳遞與共享。因此，建立信息共享機制成為供應鏈成本控制的關鍵。企業之間往往以自身利益為出發點，導致共享的數據信息減少或遺漏，信息的真實性值得懷疑。對于餐飲企業來說，信息反饋成本的增加，降低了公司的經營利潤，影響供應鏈的運作效率，最終導致供應鏈總成本增加。目前的情況顯示，餐飲企業的信息反饋不及時，導致企業之間無法有效溝通，影響了信息流的傳遞性，也導致市場需求的信息無法準確反饋，盡管餐飲企業在信息化方面投入較大，并采用了先進的信息化技術，但企業卻只注重內部信息管理，忽略了與外部的信息共享，導致不樂觀的發展狀況出現。

（三）采購成本信息不對稱

在傳統的產品采購模式中，企業通常會優先考慮供應商的選擇。在選擇供應商時，企業需要審查多個方面，例如產品質量和產品產量是否能滿足企業的可持續發展需求。然而，這種方式的效率并不高，而且成本消耗有時會增加，導致采購成本逐漸增大。隨著現代經濟的發展，各個行業競爭日益激烈，在采購物資時，采購方和供應商都以維護自身利益為出發點，采購方和供應商之間通常會保留一部分信息，以謀求利益最大化，這造成了信息的不對稱。這大大增加了物資采購的成本和風險，如果長期持續下去，會導致更多無法預料的問題出現，嚴重影響企業的管理和發展。在物資采購環節，采購質量變得尤為重要。由于餐飲企業的供應商提供的信息并不完全真實，企業無法全面掌握情況，這增加了采購物資的質檢難度，耗費大量人力和財力。

（四）物流運輸體系短板增加了供應鏈運輸成本

在餐飲企業的供應鏈中，物流運輸體系也是抬高運輸成本的環節。該體系涵蓋原材料采購、生產加工、庫存管理和配送等環節。運輸距離和區域的不利因素，例如多地區供應商和長距離配送，增加了運輸成本。不穩定的需求導致運輸規模頻繁變化，運輸效率低下，采購與配送計劃不協調也導致了成本的增加。餐飲企業在不同地區的擴張，物流配送中心的物流損耗成本未得到實質性的解決，對于距離較遠的門店進行配送時無法提供高效的物流服務，導致物流成本增加，加大了門店的經營壓力。隨著信息化的發展，盡管餐飲企業投入了大量的資金和人力，但由于缺乏技術經驗，改進后耗費大量資源，效果并不如預期。這也導致餐飲企業未能繼續投入大量資金進行設備完善和更新，從而影響了物流配送的效率，削弱了企業在市場上的競爭力。

四、提升餐飲企業成本控制能力的對策

（一）建立完善的管理制度

為了有效控制成本，餐飲企業可以建立一套完善的管理制度。首先，明確成本控制目標，例如降低采購成本、物流成本等，并建立相應的成本指標體系，如單位產品成本、運營成本比例等，以便對各個環節的成本進行監控和評估。其次，制定詳細的預算，包括各個環節的成本預算和支出計劃。定期對預算執行情況進行監控和分析，及時發現成本偏差，并采取糾正措施，以確保成本控制在可控范圍內。再次，建立規范的采購流程，明確采購的權限和責任，確保采購決策的合理性和透明性。加強對供應商的資質審查，選擇優質且價格合理的供應商，避免因為低質低價而帶來的后續成本增加。最后，將成本控制納入績效評估體系，設立與成本控制相關的績效指標，并與員工的薪酬和激勵機制掛鉤，激勵員工積極參與成本控制，提高組織運作的效率。

（二）建立以信任為基礎的合作關系

與供應商建立以信任為基礎的合作關系對于成本控制至關重要。餐飲企業可以與供應商建立長期戰略合作伙伴關系，不僅僅進行一時的交易，而是長期合作，共同發展。同時建立供應商績效評估體系，根據供應商的交貨準時率、產品質量、售后服務等指標對供應商進行評估，選擇那些服務優秀、能夠長期合作的供應商。可以探討建立風險分擔機制，如價格波動共擔機制、庫存共同管理機制等，從而增進合作伙伴間的信任，實現長期穩定合作。

餐飲企業還可以鼓勵供應商與其積極溝通市場情況、產品研發計劃等信息，而作為采購方，餐飲企業也應主動向供應商提供銷售數據等信息，以建立良好的合作伙伴關系。餐飲企業應與供應商建立信息共享平臺，彼此實現及時、準確的信息交流。通過信息共享，雙方可以更好地了解市場需求、庫存情況和生產能力，從而優化供應鏈和減少庫存成本，共同降低由于市場波動而增加的成本。

（三）提高采購管理的信息化水平

信息化是提高成本控制效率的關鍵。餐飲企業應建設先進的采購管理系統，實現對供應鏈上各個環節的數據收集、整合和分析。通過數據分析，預測采購需求和供應商情況，從而優化采購計劃，減少庫存成本，避免產生缺貨情況，實現采購需求的自動化。通過先進的采購管理系統，自動下達采購訂單，減少人工干預和時間成本，提高采購效率。

同時餐飲企業還可以與供應商建立協同機制，供應商可以在線上進行供貨確認、交貨期確認等，降低采購流程的時間成本，提高采購效率。利用大數據分析技術，對歷史采購數據、市場需求數據等進行深入挖掘，發現優化采購成本的潛在點，精準預測未來的采購需求和價格趨勢，為采購決策提供科學依據。

（四）優化物流運輸的方案

物流運輸是供應鏈中重要的環節，也是成本控制的重點之一。餐飲企業可以采用多式聯運的方式，將不同的運輸方式進行整合，如將公路運輸與鐵路、海運或空運相結合，從而降低運輸成本，提高運輸效率。對于不同門店的貨物配送，可以采取集中配送的方式，將多個門店的貨物集中在一起進行配送。這樣可以減少配送頻次和運輸次數，降低物流成本，并且節約人力資源。

針對生鮮食品等需要保持一定溫度的貨物，采用冷鏈運輸技術進行運輸，確保貨物在整個運輸過程中保持新鮮度和質量。這樣可以減少因貨物損壞或過期而產生的損失。與物流供應鏈各環節建立協同管理與跟蹤機制，確保物流運輸的可視化和實時監控。這樣可以更好地協調各個環節的業務，提高整體的物流運輸效率，減少物流成本和運營風險。

結語：

綜上所述供應鏈的優化和發展極大地改變了傳統餐飲企業的發展模式，也為餐飲企業成本控制的改革提供了契機。餐飲企業要充分樹立供應鏈管理思想，不斷優化和完善企業成本控制環境，把握好各個環節的成本控制關鍵點。在供應鏈管理視角下，企業要充分結合自身的發展特點，明確企業成本控制方向，以此提高餐飲企業成本控制的質量，在兼顧發展的同時，企業成本控制管理水平也會有所提升。