《“吃雞自由”科學簡史》

《“吃雞自由”科學簡史》

文杰 湯波 劉冉冉 著

科學普及出版社/2023.3/68.00元

文杰

博士，中國農(nóng)業(yè)科學院北京畜牧獸醫(yī)研究所研究員、副所長、博士研究生導師，國家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術體系肉雞領域首席科學家，《畜牧獸醫(yī)學報》主編。致力于肉雞遺傳育種和營養(yǎng)研究35年，培育國家審定肉雞新品種6個。全國農(nóng)業(yè)先進工作者和中華農(nóng)業(yè)英才獎獲得者，以第一完成人榮獲國家科學技術進步二等獎等獎項。

雞是如何一步步從東南亞叢林中走向全球，如何從皇家貴族獨享美食變成我們每個人的盤中餐的？英國維多利亞女王為養(yǎng)雞業(yè)的發(fā)展做出了什么樣的貢獻？肉雞長得快到底是基因還是激素的作用？科學家為什么要給雞算命，還要給雞按摩？更多有趣有料的歷史故事和科學故事將一一呈現(xiàn)在這本書里。

唐宋以來：雞肉成為待客硬菜

從唐宋時期的詩詞中就能看出，雞在人們的生活中扮演著重要角色。經(jīng)檢索，《全唐詩》中提到“雞”的詩句有900多處，《全宋詩》中則有3500多處以“雞”入詩。唐朝的李白、孟浩然，宋朝的蘇軾、黃庭堅、陸游等詩人都曾在詩作中描寫過吃雞，孟浩然更是詩人中的吃雞小能手。他曾在三首詩中提到吃雞，其中有一句“故人具雞黍，邀我至田家”。陸游說：“莫笑農(nóng)家臘酒渾，豐年留客足雞豚。”這些詩句顯示出唐宋時期普通老百姓家里款待賓客常常用到雞。

唐朝吃雞有多常見？從唐太宗時期一件與吃雞有關的趣事上可一窺端倪。唐太宗規(guī)定，監(jiān)察御史在地方出差期間不許吃肉，以免勞民傷財。馬周這時正出任監(jiān)察御史，經(jīng)常給唐太宗獻計獻策，深受皇帝欣賞。不過馬周愛吃雞，每次到州縣出差，幾乎頓頓都要吃雞，結果被其他官員給告到太宗皇帝那里去了。誰知太宗當即表示，吃雞不算吃肉，與之前頒布的禁令無關，這是妥妥的雙標啊。

宋朝也有一位吃雞的名人，他就是北宋初期三任宰相的呂蒙正。呂蒙正幼時貧寒，34歲以狀元身份入朝為官，后來三次被任命為宰相。呂蒙正發(fā)達后，逐漸形成了一個特殊的癖好——喝雞舌湯，幾乎每天早餐都要喝。有一天晚上，呂蒙正在自家院子里散步，遠遠看見墻角有一堆似小山的垃圾，責問仆人這是誰的過錯。仆人稟報這是呂蒙正自己的過錯，因為他每天要喝雞舌湯，廚師要宰殺幾十只雞才能熬制一碗雞舌湯，這些雞的雞毛、內(nèi)臟等垃圾來不及處理，就堆積如山了。聽到這里，呂蒙正頓時悔悟，從此不再喝雞舌湯了，南宋江少虞編纂的《事實類苑》中記載了這一軼事。

不過話說回來，馬周以提倡節(jié)儉著稱，呂蒙正以廉潔奉公為榮，他們竟然頓頓吃雞，可見當時雞肉已成為唐宋餐桌上最為常見的美食之一，而且雞肉價格相對于其他肉類來說應該比較便宜。

雞肉之所以越來越便宜，跟養(yǎng)雞技術越來越成熟有關。夏朝有人總結出正月是孵小雞的好時節(jié)，西周初年至春秋中葉（公元前11世紀—前6世紀）成書的《詩經(jīng)》中提到，為了養(yǎng)好雞，須在土墻上鑿雞窩或砍伐小木樁，以供雞棲息。南朝有《相雞經(jīng)》，提供了實用的選種經(jīng)驗。北魏著名農(nóng)學家賈思勰的《齊民要術》中則詳細記載了雞種選擇、雞的孵化、雞病防治和飼養(yǎng)管理等方法，堪稱我國1400多年前養(yǎng)雞經(jīng)驗的系統(tǒng)總結。清朝人著有《雞譜》，是迄今所見唯一的中國古代養(yǎng)雞專著，雖然該書主要針對斗雞選育和飼養(yǎng)管理，但很多方法和經(jīng)驗也適合其他雞種，特別是其中提到的通過不同品種雜交選育良種的方法，對現(xiàn)代家禽選育仍有指導價值。此外，三國時期華佗發(fā)明了雞的閹割術，宋朝人發(fā)明了人工孵化術和人工強制換羽術等方法，都是當時世界領先的養(yǎng)雞技術。

為什么古人喜歡用雞款待客人呢？元代農(nóng)學家王禎在《王氏農(nóng)書》中總結得比較到位，雞黍待客主要是因為其色香味美。清代詩人、美食家袁枚在《隨園食單》中給予雞更高的評價：“雞功最巨，諸菜賴之。如善人積陰德而人不知。”概括起來就是，雞的功勞最大，別的菜都比不上，袁枚在他的那本傳世美食秘籍中介紹了多達30種雞肉的做法。

由于雞肉日益受歡迎，雞的養(yǎng)殖規(guī)模也日漸增加。民國之前，中國到底養(yǎng)了多少只雞并沒有像樣的統(tǒng)計，直到1935年才首次統(tǒng)計出全國共飼養(yǎng)了近3億只雞。受抗日戰(zhàn)爭和解放戰(zhàn)爭影響，養(yǎng)雞規(guī)模出現(xiàn)萎縮，到1952年養(yǎng)雞規(guī)模才恢復到1935年的水平，之后一路擴大。改革開放以來，我國養(yǎng)雞規(guī)模進入飆升模式，到2020年，我國每年出欄肉雞約120億只，每年人均吃掉超過6只雞，雞肉消費達10千克。

隨著養(yǎng)殖技術的不斷發(fā)展完善，養(yǎng)雞規(guī)模也隨之擴大，雞肉逐漸變成了最為常見的肉食，在為我們提供舌尖上的美味的同時，也提供了豐富的蛋白質(zhì)。