暮商開冬

京華四季志

草長鶯飛的時候，北海的柳芽仿佛能掐出水來，可夏天一到，惹人的柳絮又讓你記不得它的嬌嫩。這時可以去北大看荷花，白花瓣兒襯著粉邊兒，透出來的鮮甜，恨不能生吃上一口。這樣的光景足足能看上一百天，等荷花謝了，古城的暑氣也就消了，這時候最適合泡一碗茉莉，從院子里的石榴樹上摘個果子，迎著秋高氣爽、和著茉莉花兒香，坐在躺椅上一粒一粒地掰著吃。可不能太懶散，因為用不了兩個月，院子里就坐不住人了，呼出來的哈氣也要提醒你此時業已入冬。這時候，街上是糖炒栗子和烤白薯的天下，走到哪兒都能聞到一股甜味兒。等這片甜氣散了，便又是一春。北京的四季各有自己的味道，它們給北京的光陰譜了曲，奏出一章京華錄。投資北京《京華四季志》專題，就陪您一起走過北京的四季，感受這座城市獨有的時光。

深秋未遣初冬又至，雖然離三九天還有時日，但十一月的北京已經不是兩件薄衫能打發的了，得有厚厚的外套、絨絨的圍脖。呼一口氣，水霧混著寒風凝結成一團，這也是明明白白地告訴你天氣并不暖和。可這時的北京，空氣中香甜的栗子味與紅薯味，冒著熱氣的火鍋，還有一進屋著些熱氣便撒著歡叫喚的蟲兒們，都讓這座被冷空氣包裹著的古城顯得溫和親藹。

蟲鳴寒天

北京人愛玩兒，花鳥魚蟲都在其列，而玩“蟲兒”是比較獨特的。蟲兒有很多種，但主要是三類秋蟲，一類是蛐蛐（蟋蟀）、一類是油葫蘆、一類是蟈蟈。說玩蟲獨特，因為過去它不僅是一種愛好，也是一種“耍”。所謂“耍”即“賭”，主要是“斗蟋蟀”。賭局雙方各執一只蟋蟀放入斗罐中并投下自己的賭注，從旁圍觀者也可以任選一只下注。賭局最終以蟋蟀互斗的結果判定勝負并結算輸贏，形式和“賽馬”“賽狗”頗為相似。

斗蟲聽起來是個小小的賭博游戲，可實際卻是“大耍”，明清兩朝的北京民間常有輸到傾家蕩產者，厲害可見一斑。那時候，不只是民間有斗蟲這種活動形式，官方也會組織“蛐蛐局”，也就是官辦的斗蛐蛐大賽，但不具備賭博性質。這種形式在晚清十分流行，深秋時節多有組織，而受邀嘉賓和組織者往往都是有頭有臉的人物，甚至不乏親王、郡王。和現代的搏擊類比賽相似，蛐蛐局會在賽前稱重所有的蛐蛐，按“重量級”分組并展開相應比賽。比賽有裁判一人，記分員一人，以及比賽工作人員三至四人，規格之高讓人嘆為觀止。

除去賭博、競技這兩種特殊的“玩”法，京城玩蟲主要是“聽叫兒”，也就是聽蟲鳴，而主角則是蟈蟈。雖然蟈蟈是秋蟲，但玩家們是必要絞盡腦汁讓其過冬的。秋蟲過冬在老北京也有個口彩，取延年益壽之意。康熙帝便有《絡緯養至暮春》 一詩 ：“秋深厭聒耳，今得錦囊盛。經臘鳴香閣，逢春接玉笙。物微宜護惜，事渺亦均平。造化雖流轉，安然比養生。”可見暮秋冬初時節北京人對玩蟲的偏愛。

養蟈蟈兒必要的是“葫蘆”，既是蟈蟈的安身之所，也是蟲鳴的音箱。蟈蟈葫蘆是極講究的，有范制葫蘆，也就是將未長成的葫蘆套入帶有花紋的模子中，葫蘆長大自然留有花紋印痕；有勒扎葫蘆，也就是通過鐵絲、繩索將青嫩葫蘆制成特異形狀；有火畫葫蘆，也就是用火條、烙鐵等物在葫蘆上做畫。另有押花葫蘆、針刻葫蘆、刀刻葫蘆，則是用雕刀、雕針等物刻印花紋。彼時沒有動物保護的概念，因此也有象牙等珍稀野生動物材料制成的葫蘆。

所謂好馬配好鞍，除去蟈蟈，一副好葫蘆也是各個玩家爭相競求的愛物。在京城的老茶館里，要是有客人迎著寒風進門，沏一碗熱茶坐好，掏出一副三河劉的葫蘆，那必是要讓人瞪大了眼睛的，絕不怕寒風入了眼角而導致迎風流淚。蟲鳴清脆，葫蘆精巧，真可謂冬日一景。

清潔供暖

蟲兒過冬靠得是保暖，人過冬也一樣。元明清三代，北京人口的峰值均在80 萬上下，這還是當朝不斷控制人口的結果，否則早就突破百萬大關了。

幾十萬人要過冬，那總得有取火保暖的燃料。元朝時人們主要的燃料是柴草加煤炭，但在生產力低下物質匱乏的過去，這些燃料的價格本就不低，更別提是需求量旺盛的冬季了。元初時有個叫王惲的御史，也是個有些名氣的詩人，就曾寫下《大都即事》一詩，其中兩句是：“薪如束桂米量珠，二月中旬凍未蘇。”可見咱們這位王御史顯然是沒錢用煤的，只能用較為便宜的柴草，可柴草冬天也太貴，導致王大人生生挨過了一個冬天，直到初春時節仍“凍未蘇”。就連朝廷命官都無錢取暖，更別說平民百姓了。

到了明前期，柴草、木炭依然是平民百姓取暖的首選，煤炭取暖的主力則仍是大戶人家，這就導致柴草木炭的需求量極大，因此北京城周邊的濫砍濫伐現象嚴重。明正統14 年（1449 年），就因為北京周邊大量的砍木取柴，一度導致京城的植物屏障消失，沙塵暴席卷了都城。史料記載：“京師烈風，盡晦。”“大風，黃沙蔽天。”《明英宗實錄》中也記載：“公私砍伐，斧斤日尋，樹木殆盡……”

這種現象直至明末才得到改善，可柴草的砍伐禁令一下，幾十萬人的取暖燃料又成了問題。因此煤炭摻泥加工而成的復合煤塊，也就是“濕煤”，成了京城過冬燃料的首選。雖然質量不如精煤，燃燒后常常滿屋是煙，但至少價格下降，能使人過冬了。顧炎武也曾記述明末時京城取暖：“百萬之家，皆以石炭為薪。”

到了清朝，“買黃土、搖煤球兒”成了京城百姓過冬的主要方式，柴草也基本上淡出了人們的視野。那時候的煤球兒是煤沫子跟黃土按比例進行混合，加水后搖成球，場面上看起來和元宵異曲同工。煤球搖好了要進行晾曬，完全干透就可以作為取暖燃料了。煤球直到建國后還仍有使用，直到1957 年《北京日報》發表“推廣蜂窩煤”的社論，煤球才逐漸淡出歷史舞臺。

談到蜂窩煤，想必很多人都能在腦海中自動生成一幅畫面：家家戶戶齊出動，大人小孩、車推人拉，一層層的蜂窩煤碼在煤棚子里，直到堆滿。熱火朝天、揮汗如雨，煤還沒燒，冬天的嚴寒仿似已然被逼退了幾分。這是上世紀仍在用煤炭取暖的北京人都經歷過的場景，煤爐子也是家家戶戶必備的過冬物件。

可即使這熱鬧、充滿人氣兒的畫面讓人留戀，但非清潔能源帶來的污染以及危害卻昭示著清潔能源取而代之的必然。經過不懈努力，從上世紀50 年代初期便開始推行的集中供暖，終于在全市內普及開來。石景山熱電廠在2015 年3月19 日燒完最后一塊煤后正式退出歷史舞臺，這也標示著北京市終于實現“無煤化”供暖。

更安全、更潔凈、更溫暖、更低廉，京城的供暖之路從滿城飛煙終于走向了無焰自暖，十一月的北京不再寒冷。

氤氳蒸騰

冬天總離不開火，取暖要用火，美食也必須跟火產生聯系。炙子烤肉是以猛火制食的代表，可那是秋天的好物，到了冬天北京人的心頭愛成了涮肉。蔥白、姜片、蒜頭、花椒、大料，一副湯底下到純銅的鍋子里，炭火入鍋底將鍋子烤得生燙，湯水燒得滾開，蒸騰的水汽是美食的幕布，用幾片將羊尾油這幕布拉去，一場羊肉大戲便在飯桌上熱鬧開場了。

說涮肉是京城人冬天的心頭好并不是沒由來的，《舊都百話》中就寫到：“羊肉鍋子，為歲寒時最普通之美味……”而且十一月內，立冬、小雪兩節，北京人也都有吃涮羊肉的傳統，足見北京百姓對涮羊肉的喜愛。

《舊都百話》成書于民國初年，記錄的是清末京城百態，然而直到清中期，涮羊肉還是宮廷御品。康、乾二帝都曾設“千叟宴”，其主要的菜品之一就是涮羊肉。明史記載，直到光緒年間，涮羊肉的配方才從宮中流傳至民間，使其成為了京城坊間極受喜愛的美食。蒸騰而后氤氳的水汽讓整個屋子變得暖和起來，羊肉性暖，輔以味醇而香的芝麻醬搭配現炸的辣椒油，更讓人的胃口被激活。這真是再適合冬日不過的美食了！

在北京吃涮肉是有章法的，首先湯底要清不能混，清水配三辛外加花椒大料就是湯底的全部了。其次是羊尾油必須先下鍋，這能保證肌間脂肪含量低的羊肉在食用時更加滑嫩。羊尾油涮好，羊肉便可以下鍋了。直到最后一片羊肉離湯前，鍋子里是不能見其他食材的，這會破壞羊肉湯的純度。且即便羊肉離場，能進入鍋子的“選手”也十分有限，最初涮羊肉的配菜就只包括豆腐、粉絲、白菜三樣，菠菜、茼蒿等輩，百葉、毛肚諸君，都是“后進之生”“晚來之輩”。當然，這也并不算是破壞傳統，畢竟起初配菜少的原因之一，是北京冬季蔬菜等品的匱乏，現如今物供充足，自然配菜也就琳瑯滿目。

或三五好友，或闔家老少，圍爐而坐。你涮一片羊肉，我下一片豆腐，大人談天說地，孩子們喜笑顏開，這時一陣急促的蟈蟈聲響起，仿佛也想參與到這滿屋的歡聲笑語中似的。北京的十一月，初冬掩深秋，寒天闊、人情暖！