基于HS-SPME-GC-TOFMS分析不同品種釀酒大米的揮發性成分差異

摘要： 大米是白酒的主要原料和風味物質來源，為了探明不同釀酒大米之間的揮發性成分差異，為白酒生產過程中的工藝優化提供參考，采用頂空固相微萃取-氣相色譜-飛行時間質譜（HS-SPME-GC-TOFMS）法對11種大米的揮發性成分進行檢測，結合聚類熱圖、感官評價、氣味活性值（OAV）分析揮發性成分對大米整體香氣的影響。結果表明，11種大米中共鑒定出78種揮發性成分，其中醇類11種，酮類15種，醛類17種，酯類15種，雜環類8種，其他類12種。聚類熱圖顯示，不同大米樣品之間的揮發性成分含量差異較大，以酯類、雜環類和酮類含量較高。感官評價發現，南粳9108大米的得分最高，寧9044大米最低。通過OAV計算，篩選出1-辛烯-3-酮、癸醛、己酸乙酯、乙酸戊酯和2-乙酰基-1-吡咯啉5種成分，其OAV＞1.000，對大米整體香氣的貢獻較大，其中感官得分最高的南粳9108大米中僅2-乙酰基-1-吡咯啉的OAV＞1.000，其他成分的OAV均小于1.000，表明2-乙酰基-1-吡咯啉是呈現大米香氣的關鍵物質。綜上，11種不同品種大米之間的揮發性成分數量、含量、感官評分及主要呈香成分差異較大，感官評分較高、飯香濃郁的南粳9108大米更適合用作釀酒大米。

關鍵詞： 釀酒大米；揮發性成分；氣相色譜-飛行時間質譜

中圖分類號： TS219 文獻標識碼： A 文章編號： 1000-4440（2023）03-0622-14

Differential analysis of volatile components in different varieties of brewed rice by HS-SPME-GC-TOFMS

PENG Kai-xiong1， TANG Qun-yong2， ZHENG Yu-han1， XU Lei1， YE Hua1， JI Fang2， WU Jian-feng2， CHEN Xiao-ming1

（1.College of Life Science and Food Engineering， Huaiyin Institute of Technology， Huai’an 223001， China；2.Jiangsu King’s Luck Brewery Joint-Stock Co.， Ltd.， Lianshui 223400， China）

Abstract： Rice is the main raw material and flavor source for Baijiu. To investigate the differences in volatile components among different brewing rice and provide reference for process optimization in Baijiu production， headspace solid phase microextraction-gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry （HS-SPME-GC-TOFMS） was used to examine the volatile components of 11 cooking rice species， and the influence of volatile components on the overall aroma of rice was analyzed by cluster heat map， sensory evaluation， and odor activity value （OAV）. The results showed that 78 volatile components were identified in 11 rice species， including 11 alcohols， 15 ketones， 17 aldehydes， 15 esters， eight heterocycles and 12 others. The cluster heat map showed that the contents of volatile components varied greatly among different samples， and the contents of volatile components were mostly in esters， heterocycles and ketones. The sensory evaluation revealed that Nanjing 9108 scored the highest， and Ning 9044 scored the lowest. Through OAV calculation， five components， namely 1-octen-3-one， decanal， ethyl hexanoate， amyl acetate and 2-acetyl-1-pyrroline， were screened with OAVgt;1.000， which contributed more to the overall aroma of the rice. The OAV of 2-acetyl-1-pyrroline in Nanjing 9108 was more than 1.000， and the OAV of other components was less than 1.000， indicating that 2-acetyl-1-pyrroline was the key substance to present the aroma of rice. In conclusion， the quantity， content， sensory score and main aroma presenting components of volatile components varied greatly among 11 different varieties of rice， Nanjing 9108 with high sensory score and rich rice aroma was more suitable for use as wine-making rice.

Key words： brewed rice;volatile compounds;gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry

中國的白酒成分中，約98%是乙醇與水，1%～2%是風味物質。風味是影響甚至決定白酒品質的關鍵因素，也是吸引客戶購買產品的賣點。形成白酒整體風味的因素較多，主要來源于原料、發酵和陳釀過程。大米是主要的釀酒原料之一，自古有“大米產酒凈”的說法。對于濃香型白酒的“混蒸混燒”工藝，蒸酒的同時蒸糧，大米中的揮發性成分可直接進入酒液，成為濃香型白酒香氣的重要成分。從大米風味出發，分析不同釀酒大米間的揮發性成分差異是提高白酒風味的重要途徑之一。

關于大米揮發性成分的研究主要集中在一些特殊品種稻米[1-3]及其貯藏[4-5]、加工[6-7]和蒸煮[8-9]等方面。釀酒原料的揮發性成分研究主要是關于高粱的[10-11]；關于釀酒大米的研究主要集中在大米的糊化[12]和釀造特性[13]等方面，未發現針對不同來源釀酒大米揮發性成分的研究。目前，大米已被用作多種香型白酒的原料[14]。前人研究發現，不同類型大米（粳米、秈米和糯米）中的揮發性成分有較大差異[15-16]，不同類型大米所釀造白酒的風味也存在差異。祝云飛等[17]用秈米、粳米、糯米為原料模擬釀造特香型白酒，發現3種基酒的揮發性成分存在差異，粳米的總酸、總酯含量最高；秈米產乳酸乙酯更多，粳米產乙酸乙酯更多；粳米、糯米基酒中的正丙醇、醛類含量較高；感官評價結果顯示，粳米、糯米基酒的整體風味優于秈米。目前，日本已經專門培育了用于釀造清酒的大米[18]，中國暫無專用于白酒釀造的大米。

飛行時間質譜（TOFMS）具有靈敏度高、質量范圍寬、分辨率高等優點[19]，與頂空-固相微萃取法（HS-SPME）聯用能全面準確地分析大米中的揮發性成分。江蘇省是中國重要的白酒產銷大省，其所用釀酒大米多為江蘇省農業科學院培育的代表“蘇米”品牌的優良食味粳稻系列，關于該系列大米的揮發性成分差異的研究尚顯空白。為了提升白酒的風味品質，本研究采用HS-SPME/氣相色譜-飛行時間質譜聯用（GC-TOFMS）對16種不同來源的釀酒大米進行檢測，獲得其揮發性成分的種類、數量和含量，并結合感官評價及數理統計方法分析樣品間的差異，采用氣味活性值（Odor activity value，OAV）法計算對風味貢獻較大的成分。本研究結果可為篩選優質釀酒大米提供科學數據，也可為不同大米的精深加工和品質控制提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

大米產地均為江蘇省，由江蘇今世緣酒業股份有限公司提供，詳細信息見表1。

C3～C9、C10～C25正構烷烴（色譜純），購自美國Sigma-Aldrich公司；仲辛醇（98%），購自上海阿拉丁試劑有限公司；NaCl（分析純）、無水乙醇（分析純），購自上海國藥試劑有限公司。

1.2 試驗儀器

7890A型氣相色譜儀，購自美國Agilent公司；Pegasus 4D型飛行時間質譜儀，購自美國LECO公司；HS-SPME手動進樣器搭配50/30 μm、2 cm 二乙烯基苯/羧基/聚二甲基硅氧烷（DVB/CAR/PDMS）纖維頭，購自美國Supelco公司；SHT-1型數顯恒溫磁力加熱攪拌器，購自匡貝實業（上海）有限公司；EDAA-2300TH型超聲波清洗器，購自上海安譜科學儀器有限公司；SX-500型高壓滅菌鍋，購自日本TOMY公司；TDL-60C型高速冷凍離心機，購自美國Agilent公司；TE4101-L型電子天平，購自德國Sartorius集團。

1.3 試驗方法

1.3.1 米飯浸提液的制備 參考王惠[20]的米水比（1 g∶1.2 ml），準確稱取50 g大米，吸取60 ml純凈水搖勻，用錫箔紙進行多層封口后放入高壓滅菌鍋中，于120 ℃蒸煮15 min。蒸煮后，按米飯水比1 g∶1.5 ml加水攪拌均勻，隨后進行超聲提取，具體步驟：稱取105 g米飯，吸取157.5 ml純凈水，用錫箔紙封口后放入60 Hz、20 ℃超聲波清洗儀中進行超聲提取30 min，每隔10 min攪拌1次。用醫用紗布擠壓獲得粗提取液，將所得粗提取液放入冷凍離心機中，于9 000 r/min離心10 min，取上清液，于-20 ℃保藏備用。

1.3.2 HS-SPME/GC-TOFMS分析

1.3.2.1 HS-SPME條件 吸取5 ml米飯浸提液、20 μl仲辛醇內標，稱取2 g NaCl和磁力攪拌轉子放入SPME頂空瓶內，密封后于80 ℃平衡10 min，再插入老化處理的萃取頭，吸附45 min，萃取頭與樣品液面的距離約1 cm；吸附結束后立即進樣，進樣溫度為250 ℃，解析脫附5 min。

1.3.2.2 GC-TOFMS條件 GC條件：FFAP色譜柱（30.00 m×0.25 mm，0.25 μm）；升溫程序：起始溫度50 ℃，保持4 min，以4 ℃/min的速度升溫至80 ℃，再以8 ℃/min的速度升溫至210 ℃，保持10 min；載氣為高純He氣，恒流模式，不分流進樣。

TOFMS條件：電子轟擊離子源，能量70 eV；傳輸線溫度250 ℃；質量掃射的質荷比（m/z）為35～500。

1.3.2.3 質譜數據的處理與分析 定性處理與分析：（1）在有標準品的情況下，在相同的GC-TOFMS進樣條件下對比樣品保留時間與標準品保留時間，進行定性；（2）在沒有標準品的情況下，參考郭洪偉等[21]的方法并稍加修改，采用TOFMS自帶的LECO Chroma TOF version 4D工作站進行NIST2014譜庫的自動檢索，剔除柱流失物質，選取匹配度在700（70%）以上的化合物進行定性分析；（3）在相同GC-TOFMS條件下，測定正構烷烴C3～C9、C10～C25混標對照品的保留時間，計算樣品檢出組分的保留指數（RI），并與美國標準數據庫（NIST）參考數據庫統計網站（https：//webbok.nist.gov/chemistry/cas-ser/）上公布的標準物質的RI進行比對定性，RI按公式（1）計算：

式中：ta為樣品的保留時間（在正構烷烴Cn和Cn+1之間），min；tn為正構烷烴Cn的保留時間，min；tn+1為正構烷烴Cn+1的保留時間，min。

定量處理與分析：使用內標法定量，依據加入的內標仲辛醇的質量濃度（372 μg/L）計算樣品中每個揮發性風味物質的含量，計算公式如下：

式中：Ci為物質i的質量濃度，μg/L；Cs為內標物s的質量濃度，μg/L；V1為加入內標物s的體積，μl；Ai、As分別為待測組分i、內標化合物s的峰面積；V為吸取的大米浸提液樣品的體積，ml；Fi為待測組分i對內標物s的相對質量校正因子，在本試驗中，各待測組分i的相對校正因子均設為1 [22]。

質量換算：由于大米浸提液中的物質含量需要折算為大米中的物質含量，因此需要將離心浸提液總體積65 ml中揮發性物質含量折算為50 g大米中揮發性物質含量。

1.3.3 感官評定 由江蘇今世緣酒業股份有限公司的專業品酒團隊的7名成員進行感官測定。通過直接嗅聞蒸煮后的米飯進行香氣強度的評分，評分標準見表2。

1.3.4 氣味活性值 對各種揮發性化合物進行定量后，計算氣味活性值（OAV），具體公式如下：

OAVi=CiBi（3）

式中：OAVi為物質i的香氣活性值；Ci為化合物i在大米/米飯中的含量，μg/kg；Bi為組分i在水中的嗅覺閾值，mg/kg。當OAV≥1時，認為該組分對整體呈香具有重要貢獻[23]。

1.3.5 數據的統計處理 每個樣品重復測定3次，試驗數據表示為“平均值±標準差”。采用WPS、Origin 2021軟件進行數據統計分析，使用Origin 2021、SIMCA 14.1作圖。

2 結果與分析

2.1 HS-SPME-GC-TOFMS的檢出結果

采用HS-SPME-GC-TOFMS對11種大米樣品進行質譜解析、保留指數計算和標準品定性鑒定。由表3可以看出，從11種大米樣品中共鑒定出78種揮發性成分，以酯類、醛類和酮類居多，分別為15種、17種和15種；此外，有醇類11種、雜環類8種和其他類12種。

從圖1A可以看出，從淮6779大米樣品中鑒定出的揮發性物質種類最多（63種），從南粳9108大米中鑒定出的揮發性物質種類最少（47種）。從圖1B可以看出，不同大米樣品中的各類揮發性物質含量差異較大，其中南粳5818大米的揮發性總物質含量最高（37.486 μg/kg），南粳9058大米的揮發性總物質含量最低（11.992 μg/kg）。

采用內標法對11種大米樣品中鑒定出的物質進行定量，結果列于表4。依據樣品的定量結果繪制聚類熱圖（圖2）觀察11種大米樣品中揮發性成分的差異。為了更直觀地比較同一物質在不同大米中的差異，使用軟件對數據進行均一化處理。圖2的色塊分布不均勻，表明11種大米樣品中揮發性成分的組成與含量存在差異，即使是同一種揮發性成分，它在不同品種大米中的含量也有高有低。聚類分析將11種大米樣品分為5類，其中淮6779大米為第1類，寧9044、南粳58大米為第2類，寧89014、南粳9008、南粳518大米為第3類，南粳9036、南粳9058、南粳9108大米為第4類，南粳5818、南粳9308大米為第5類。聚類分析結果表明，同一類大米樣品中的揮發性成分含量具有較高的相似性。

2.2 不同品種大米中揮發性成分的種類及含量

濃香型白酒中的揮發性成分以酯類、醛類、醇類及酮類為主[25]，與大米中檢出的揮發性成分類似。大米中的香氣主要依靠蒸煮過程中糖類與氨基化合物發生美拉德反應及脂類成分的熱反應產生[26]。美拉德反應的產物主要是雜環類物質（呋喃、吡嗪、噻唑和噻吩等），2-乙酰基-1-吡咯啉的含量在此過程中也會增加；脂類物質在高溫下發生熱反應（降解、水解、氧化），形成醇、醛、油酸等，從而影響香氣成分。大米是釀酒原料之一，其主要成分作為微生物或酶的作用底物進行轉化，但在混蒸混燒工藝中，其中一部分揮發性成分直接進入餾出液中，構成白酒的風味物質。

2.2.1 酯類 酯類物質是構成白酒濃郁香氣的主要成分[27]，濃香型白酒的香氣主要由4大酯類物質（乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯）構成。11種大米樣品中共檢出乙酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯和乙酸戊酯等15種酯類物質，白酒中的4大酯類成分中，僅乳酸乙酯未在大米中檢出，其余3種酯類均檢出，乙酸乙酯、丁酸乙酯和己酸乙酯含量分別在南粳9036大米（1.072 μg/kg）、淮6779大米（0.276 μg/kg）和南粳9036大米（7.153 μg/kg）中最高。己酸乙酯是濃香型白酒的主體香味成分，有菠蘿果香氣和白酒窖香感。丙位壬內酯具有甜香和堅果香氣，對白酒風味的形成起到積極作用[28]，在淮6779大米中含量最高（0.016 μg/kg）。酯類成分是醬香型白酒的骨架成分[29]，也是濃香型白酒的重要組成成分[30]，在大米中也有檢出，因此白酒中的部分酯類成分可能通過大米原料帶入。

2.2.2 醛類 醛類是構成大米香氣的重要成分，主要通過氨基酸、脂肪酸氧化形成，醛類物質大多提供果香、花香，含量過高會產生腐敗氣味，醛類物質與大米貯藏過程中的陳舊味有密切關聯[31]。本研究共檢出己醛、E-2-壬醛、糠醛和苯甲醛等17種醛類物質。己醛是大米中的脂質氧化標記物質，與大米中的異味有著密不可分的關聯，碎米中的己醛含量高于整米，可能由于磨碎的大米更容易出現氧化變質[32]。付勛等[33]對8款典型的濃香型白酒進行檢測，發現其中的醛類物質主要是糠醛、丙醛、2-甲基丙醛、3-甲基丁醛、戊醛和正丁醛，其中糠醛、戊醛在大米中檢出，糠醛具有杏仁香氣，戊醛具有刺激氣味；糠醛是醬香型[34]、清香型[35]、濃香型白酒的重要成分，在淮6779大米中含量最高（0.179 μg/kg）。部分醛類物質可在釀造過程中轉化成其他風味成分，例如，己醛是己酸的前體物質，在白酒釀造過程中被微生物利用可以產生己酸，之后通過與乙醇的酯化反應生成白酒中重要的香氣成分己酸乙酯[36]，已醛含量最高的為南粳58大米（1.642 μg/kg），最低的為南粳9108大米（0.538 μg/kg）。

2.2.3 醇類 醇類是白酒中主要的香氣物質（如高級醇），醇類含量過少會讓人感覺風味寡淡，過高則會產生苦澀味、刺激性氣味[37]。大米中的醇類成分是不飽和脂肪酸氧化的次級產物，是由脂質衍生的醇。本研究共檢出1-庚醇、1-辛烯-3-醇苯甲醇和苯乙醇等11種醇類物質，其中1-己醇、1-辛烯-3-醇是大米中含量最豐富的揮發物，分別具有水果甜香、蘑菇香氣，1-辛烯-3醇的風味閾值較低，對大米風味的形成起著重要作用[38]，巴斯馬蒂香米中的己醇、1-辛烯-3-醇含量顯著高于非芳香米[39]。1-辛醇具有果香和花香，對白酒風味的形成具有重要作用[36]，在淮6779大米中的含量最高，達0.067 μg/kg。苯乙醇是濃香型白酒中的關鍵風味成分之一，具有蜂蜜香和玫瑰香，僅在南粳9308大米中檢出，含量為0.017 μg/kg。

2.2.4 雜環類 雜環類成分有2-乙酰基-1-吡咯啉、2-戊基呋喃、吲哚等8種，這些成分是米飯香氣中不可或缺的一類組分。一般認為，雜環類物質中的揮發性風味化合物主要由美拉德反應產生。在制作濃香型白酒時，在混蒸混燒過程中將大米蒸煮成米飯，相應的香氣也從生大米香氣轉變為米飯香氣。大米中的2-乙酰基-1-吡咯啉可產生類似爆米花的香氣，其含量受到水稻品種的影響，被認為是稻米香氣的關鍵成分之一，其含量多少決定了稻米香氣的強弱[40]。因此推測，2-乙酰基-1-吡咯啉是釀酒行業俗稱為飯香（或糧香）的關鍵組分，它在南粳9308大米中的含量最高，達2.041 μg/kg。川芎嗪能產生類似醬香、醬油和麥醬香的風味，是醬香型白酒的關鍵風味物質之一，在寧9044大米中的含量最高，達0.416 μg/kg。

2.2.5 酮類及其他類 白酒香氣中的丙酮、丁二酮、3-羥基丁酮等酮類成分可協同酒體呈現愉快的芳香味。本研究從大米中共檢出2-庚酮、2-辛酮、苯乙酮和2， 3-戊二酮等15種酮類物質。其中，2-庚酮是亞油酸的氧化產物[41]，有水果梨香氣，1-辛烯-3-酮可產生蘑菇香氣。

其他類成分包括苯酚、4-乙烯基苯酚、4-乙烯基愈創木酚和2， 4-二叔丁基苯酚4種酚類成分和乙酸、己酸、辛酸和壬酸4種酸類及其他成分等，共12種。酚類物質是大米發生氧化還原反應的產物，也可通過香豆酸、阿魏酸在加熱過程中脫羧生成[42]，2， 4-二叔丁基苯酚是清香型白酒中的香氣活性化合物[43]，白酒中的四大酸類物質（乙酸、丁酸、乳酸和己酸）中，在大米中檢出的有乙酸和己酸，其中乙酸具有醋酸氣味，己酸具有刺激感，似大曲酒氣味，是白酒產生香味的主要物質。

2.3 感官評價

對于釀酒大米的選擇而言，感官評價依然是最直接、最客觀的評價方法。本研究組建了7人的專業品評小組，由今世緣酒業的專業品酒師（含白酒國家級評委）組成。每位成員對由11種大米蒸煮的米飯樣品以直接嗅聞的方式進行評分。從表5可以看出，淮6779大米蒸煮的米飯出現了異雜氣味，導致整體香氣質量下降；不同品種大米的揮發性成分存在明顯差異，導致感官評分也存在差異，其中寧9044大米蒸煮的米飯感官評分值最低，南粳9108大米蒸煮的米飯評分值最高。由表1可知，11種大米樣品的收獲年份均為2020年，產地分布在江蘇省內的不同地級市；稻谷的干燥方式分為晾曬、烘干2種，儲存溫度分為常溫、低溫。大米來貨時間為2021年3月，來貨后的存儲方式為塑封袋包裝，于-10 ℃儲存。由表1、表5還可以看出，蒸煮的米飯感官評分較高的南粳9108、南粳9008大米的產地均為鹽城，其余9種樣品的產地均為鹽城外的地區，表明產地對大米蒸煮的米飯感官有影響。進一步分析發現，南粳9108大米的稻谷儲存方式為低溫儲藏，而除信息不明的淮6779、南粳9008大米外，其余大米均為常溫儲藏，因此推測稻谷的儲存條件對蒸煮的米飯感官也有影響，較高的儲存溫度會促進樣品中的組分發生轉變，特別是在高溫情況下容易產生新的揮發性成分。

從本試驗結果可知，稻谷在低溫環境下儲存更容易保持大米的香氣，建議大米企業在稻谷儲存過程中采用低溫儲存的方式。產地為鹽城市的大米香氣質量較高，但是否與栽培過程中光照、灌溉水源、施加肥料及生長調節劑等因素有關還需要深入研究。感官出現異雜氣味、飯香較淡的品種大米不適合用于釀酒，釀酒需選用感官香氣較濃的品種大米。南粳9108大米的感官評分最高，評語為飯香濃郁且有甜香，通過蒸酒過程，可把這種飯香、甜香帶入酒液中，進一步提升白酒的香氣質量，因此相比較而言，南粳9108大米比較適合用于白酒釀造。

2.4 氣味活性值（OAV）

OAV代表單一的香氣成分對整體香氣的貢獻程度。一般認為，當成分的OAVgt;1時，該成分可能對總體風味有直接影響，當成分的OAV范圍為0.1～1.0時，該成分對整體風味起到輔助作用。對表3中有嗅覺閾值的56種揮發性成分的OAV進行計算發現，不同大米樣品中OAV＞1.000的揮發性物質共有5種，分別為1-辛烯-3-酮、癸醛、己酸乙酯、乙酸戊酯和2-乙酰基-1-吡咯啉。由表6可知，具有蘑菇、鐵銹和泥土氣味的1-辛烯-3-酮的OAV在淮6779大米中最高，寧9044、南粳9036、南粳9058和南粳9108大米中未檢出1-辛烯-3-酮。癸醛具有橘子香氣，OAV僅在淮6779大米樣品中＞1.000，南粳5818大米中未檢出，其余9種大米中均檢出，但0.100＜OAV＜1.000，表明癸醛對淮6779大米香氣的呈現有直接影響，對其余9種樣品的香氣呈現起到輔助作用。己酸乙酯在11種大米樣品中均檢出，僅在南粳9108、南粳9058大米中的OAV范圍為0.100～1.000，其他9種大米中的OAV均＞1.000且差異較大，其中南粳9036大米的OAV最大，為7.153，南粳518大米的OAV最小，為1.405，己酸乙酯是濃香型白酒的主體成分，其含量直接影響白酒的整體香氣和評級[44-45]。乙酸戊酯的OAV僅在南粳5818大米中＞1.000，在寧89014、南粳9008大米中的OAV范圍為0.100～1.000，在南粳58、南粳9036、南粳9308大米中未檢出，因此無法計算OAV。僅淮6779大米中未檢出2-乙酰基-1-吡咯啉，因此無法計算OAV；其余10種大米中均檢出2-乙酰基-1-吡咯啉，且OAV較高，可見2-乙酰基-1-吡咯啉對10種大米樣品整體香氣的影響較大。2-乙酰基-1-吡咯啉OAV最高的是南粳9308大米（38.503），最低的為南粳518大米（17.025），對應的OAV均達到這2種大米樣品中5種揮發性成分的最高值。2-乙酰基-1-吡咯啉是呈現大米香氣最重要的物質，其含量成為前人研究的重要指標，水稻的栽培階段可以通過調節2-乙酰基-1-吡咯啉的含量增加大米的整體香氣[46]，推測2-乙酰基-1-吡咯啉是白酒“糧香”的主要來源。在本研究中感官評分最高的南粳9108大米中，2-乙酰基-1-吡咯啉的OAV（26.274）并非最高值，而OAV最高的南粳9308大米的感官評分為19分，與南粳9108的評分（27分）間的差距較大。分析南粳9108大米中各組分的OAV發現，僅2-乙酰基-1-吡咯啉的OAV＞1.000，其他成分的OAV均＜1.000，因此認為影響南粳9108大米香氣的關鍵組分是2-乙酰基-1-吡咯啉；南粳9308、南粳5818、南粳9008大米中2-乙酰基-1-吡咯啉的OAV均高于南粳9108大米，但這3種大米中1-辛烯-3-酮、己酸乙酯的OAV＞1.000，推測這些成分及其協同作用導致其感官評分低于南粳9108。綜上所述，OAV＞1.000的揮發性成分對大米整體香氣的影響較大，但OAV僅能分析該成分對整體香氣的貢獻率，不能準確反映揮發性成分之間的協同效果，大米整體香氣的協同效果還需要通過香氣重組試驗、缺失試驗等進行分析確定。

3 結論

釀酒過程中的飯香（糧香）是原料中各種成分相互作用、發生各種生化和理化反應產生的結果，由于不同品種的大米樣品本身存在一定差異，必然影響酒的風味。本研究采用HS-SPME-GC-TOFMS方法對11種不同品種大米的揮發性成分進行定性、定量分析。結果表明，11種大米樣品中共鑒定出揮發性物質78種，其中醇類11種，酮類15種，醛類17種，酯類15種，雜環類8種，其他類12種，其揮發性成分含量不同，且不同大米樣品中的揮發性成分含量相差較大。感官評價發現，11種大米的得分差距較大，評分最高、飯香濃郁且有甜香的南粳9108相較于其他品種大米更適合作為釀酒原料。試驗結果還證明，在低溫環境中儲存稻谷更容易保持大米的香氣，建議企業選用低溫儲存稻谷。通過OAV計算發現，1-辛烯-3-酮、癸醛、己酸乙酯、乙酸戊酯和2-乙酰基-1-吡咯啉是對大米整體香氣影響較大的成分，在南粳9108大米中，僅2-乙酰基-1-吡咯啉的OAV＞1.000，其他成分的OAV均小于1.000 ，說明2-乙酰基-1-吡咯啉是呈現大米香氣的關鍵物質。本研究結果可為白酒釀造原料大米的選擇和白酒質量控制提供理論依據和實踐指導。

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（責任編輯：徐 艷）

收稿日期：2022-09-08

基金項目：江蘇省科技項目（BE2020312）；淮安市科技項目（HAN202008）

作者簡介：彭凱雄（1996-），男，湖南株洲人，碩士研究生，研究方向為食品風味化學。（E-mail）729224019@qq.com。唐群勇為共同第一作者。

通訊作者：陳曉明，（E-mail）11000499@hyit.edu.cn