一支串，一座城淄博燒烤經(jīng)久不息的爐火

正所謂：小餅烤爐加蘸料，靈魂燒烤三件套。這個五月，美食界的最新名言是：沒有什么是一頓淄博燒烤解決不了的，如果有，那就兩頓。

在淄博，火車站都是大學生，空氣里全是孜然味，三人行，必有烤串大師。在大師們的手上，烤串升華為藝術(shù)——一手輕捻烤串簽子，一手輕搓靈魂蘸料，用輕柔的手法落下孜然細雨，靜待油花在炭火上綻放。噼噼啪啪的微爆聲是大師和烤串的默契，無需多余的言語和眼神，只需在掌心攤開面餅，一把攥下烤熟的肉串，再夾一條青白脆嫩的山東大蔥，抬手一卷，塞入口中。至此，便是曲終奏雅，余音繞梁。

作為坐擁“燒烤游”專列的熱門旅游地，淄博燒烤在這個春天徹底火爆；而在燒烤之外，這座歷史名城，更藏著許多值得挖掘的美食。

好吃的烤肉可以跨越時間

烤爐是人類社會的“平行宇宙”，在這里，它包容著多元的一切：上到雞鴨魚羊、下到蔬菜菌菇，只要你想，萬物皆可燒烤。同樣，正如人是“萬物之靈長，宇宙之精華”，肉則是烤爐世界最穩(wěn)定、最持久的“絕對霸主”。

對于烤肉這件事，淄博人最有發(fā)言權(quán)。早在1400多年前的北魏時期，烤肉就是淄博當?shù)鼐用竦谋貍涫澄铮瓦B最早的烤肉食譜，也來源高陽（今淄博臨淄區(qū)高陽村）太守賈思勰的記錄：《齊民要術(shù)》載“炙豚法”一節(jié)，所謂“炙豚”，便是烤豬肉。千年前的烤肉，做法之講究，工藝之繁復，絲毫不遜今日——將小豬“揩洗、刮削，令極凈；小開腹，去五臟，又凈洗”，再加以“緩火遙炙”，文火慢烤，直到“色同琥珀，又類真金”。

如今的網(wǎng)絡和媒體上，“淄博燒烤”四個大字鋪天蓋地；但倘若你問淄博本地人，烤肉要去哪里吃？答案或許會完全不同——“吃什么淄博燒烤，來淄博吃烤肉，還不如去吃博山烤肉！”不少親口品嘗過的人也承認，其實淄博燒烤本身沒什么特別，大蔥和面餅也沒有什么特別，其新奇之處，更多在于“小串+小餅+小蔥”的差異化，“一桌一爐一卷餅”的儀式感，還有色彩與儀式搭配帶來的強烈視覺沖擊，其功夫和文章都在于食物的“附加價值”和“外在把式”；而淄博名菜博山烤肉，大概可以算是不折不扣的原教旨主義者，走的是內(nèi)功路線，其一身武藝，都在于獨特的味道和風格。

新鮮豬肉處理干凈，切成長20厘米、寬5厘米的肉條，加入花椒和鹽等調(diào)料加水浸泡后晾制，去除動物肉自帶的腥臊氣味，再將肉條放入特制的烤爐，精選無煙的蘋果樹、柿子樹、軟棗樹、花椒樹、香椿樹木材慢慢烤制，果木的香氣緩緩擴散，先是薄如蟬翼的羽衣繚繞在豬肉周身，再是潤物無聲的細雨登堂入室，終于融合進豬肉的每一條紋理，與油脂的焦香輝映成趣。剛出爐的熱烤肉不論是加白糖包入新鮮荷葉大快朵頤，還是加入綠豆、粉皮和雞蛋做成湯菜，都別有滋味，凡是品嘗過的人，無不為博山烤肉的“皮酥肉嫩，氣味幽香，食而不膩”所折服。

最具代表性的博山烤肉，首推“遠興齋”，現(xiàn)下流行的博山烤肉做法正是由這家專營烤肉的老字號首先開創(chuàng)的。相傳，在清光緒年間，遠興齋店主偶然發(fā)現(xiàn)，肘子過油爆花后滋味更加鮮美，便在“炙豚”的基礎上大膽改良，改大烤為小烤，由此奠定了今日淄博烤肉的基調(diào)。此后，“順祥齋”“振興齋”“勝華齋”等店面如雨后春筍般紛紛冒出，在新中國成立后又被納入淄博市食品公司的經(jīng)營范圍，飄香至今。

一張小面餅藏不住的面食熱愛

淄博燒烤里的面餅，是淄博燒烤區(qū)別于其他燒烤的“特異性”所在，究其原因，與山東人嗜好面食的飲食習慣脫不開關系。在千百年來代代相傳的飲食傳統(tǒng)里，小麥的多種可能，在山東人的手中得到了最為充分的探索，在不同的地域，衍生出饅頭、花卷等不同形態(tài)；而在淄博，面食的純正樣貌，應當是那一張張姿態(tài)萬千的“餅”。

從制作過程上看，燒烤里的卷餅走的是“清水出芙蓉”賽道，少有復雜的雕飾，但這些都還是入門選手；真正將“天然”二字做到登峰造極的，當推淄博的名產(chǎn)——周村燒餅。嚴格來講，作為馳名商標的“周村燒餅”，是對這類獨特燒餅的籠統(tǒng)稱謂，周村人更多地稱其為“香酥燒餅”或“大酥燒餅”。

周村燒餅起源于漢代的貼爐胡餅，其評價體系可以分為“薄”“酥”“香”“脆”四維，但當?shù)厝似珕为毩喑鲆粋€“酥”字來作為名頭，恰到好處地道出了它的神氣所在。周村燒餅形圓色黃，薄脆香濃，正面貼滿芝麻，背面布滿氣孔，拿起一晃，有唰唰的響聲，如同白楊樹葉在風中搖晃，故又得諢名“呱啦葉子”；若是失手落地，即成碎片，可見其脆。掰開一塊放入口中，烤制的焦香與原始的麥香迅速擴散，配合著或咸或甜的口味，在唾液淀粉酶的溶解下轉(zhuǎn)化為清甜的回味，也擔得起“千回百轉(zhuǎn)”四個字，所以過去有詩人專門寫詩稱贊它“薄如秋葉，形似滿月；落地珠散玉碎，入口回味無窮”。

周村燒餅將麥之本味發(fā)揮到極致，淄博菜煎餅則以豐富的味料和層次聞名遐邇。煎餅是淄博一帶的特產(chǎn)，淄博老鄉(xiāng)蒲松齡，就曾以一篇《煎餅賦》傾情代言：“溲含米豆，磨如膠餳，扒須兩歧之勢，鏊為鼎足之形，掬瓦盆之一勺，經(jīng)火烙而滂淜，乃急手而左轉(zhuǎn)，如磨上之蟻行，黃白忽變，斯須而成……”舀一勺放在瓦盆里的面糊，倒在滾燙的鐵鏊子上，刮板快速向左旋轉(zhuǎn)，白色的面糊聽從指揮，如螞蟻般在鏊盤上爬行。火熱的燙烙灼燒著面糊，水分急劇蒸發(fā)，帶來輕微聲響，也使盤上的面糊顏色如同被落日染上橙黃，迅速由白變黃，由濕變脆，片刻間，一個煎餅就做好了。直至今日，淄博菜煎餅的制法依然不變，在各地散落的“山東雜糧煎餅”店內(nèi)，人們也依舊可以從老板嫻熟的手藝中，一窺當年蒲松齡筆下淄博菜煎餅的風采。

不過，助力淄博菜煎餅在無數(shù)同類煎餅產(chǎn)品中殺出重圍的重點優(yōu)勢，不在餅皮，而在餅里。最常見的內(nèi)餡是將豆腐、韭菜、粉條切成碎末，加蝦皮提味，炒熟拌勻，再用制好的煎餅包裹餡料，疊成方形，放進鍋里二次加工，煎烙至深黃色，淄博菜煎餅便出爐了。“三五重疊，炙賻成焦，味松酥而爽口，香四散而遠飄”，原料并不名貴，勝在好吃實惠，主打一個“鮮”字，雖然賣相欠佳，卻別有風味。

千年爐火旺盛的城市生命力

燒烤，作為最原生態(tài)的烹飪方式之一，并沒有太多技術(shù)含量。燒烤品質(zhì)的好壞，往往取決于原料的新鮮、蘸料的搭配，以及對火候的熟悉與把握。火，是文明的基石，亦是美食的靈魂，而淄博，正是一座與“火”有著不解之緣的城市。

“第一爐火”是什么時候被淄博先民點燃的，至今已無從得知，但現(xiàn)在可以明確的是，淄博是最早熟練地將“火”引入生活和生產(chǎn)諸多方面的地區(qū)之一。古老的神話中，有著名的女媧“煉石補天”，而全國唯一紀念她這一壯舉修建的“爐神廟”，就在淄博博山；舜曾“陶于河濱”，紀念和供奉他的“窯神廟”，亦在博山。在更往后的有歷史可考的年代，淄博始終是中國陶瓷的重要產(chǎn)地，在這門火與土的藝術(shù)中，淄博的先民與火朝夕相處，靠近火，熟悉火，了解火，并最終利用火，創(chuàng)造了諸多由“火”衍生的實用藝術(shù)與烹飪藝術(shù)。

與火的緣分，更直觀地體現(xiàn)在“淄博”的名字里。作為地域名稱，“淄博”是隨著淄川、博山兩地煤礦的開發(fā)，于20世紀20年代初最終形成的城市。煤炭是淄博的驕傲和輝煌，也是這座城市最厚重的工業(yè)基石。這個“山東煤都”，在唐宋時期就已散落著星羅棋布的煤井，價值斐然的黑石頭隨著交易和交換走出山溝，來到青州府、濟南府、天津府，甚至上海灘……產(chǎn)生光和熱的煤炭，一直為這座城市和更遙遠的遠方，燃燒著熱烈的火焰。

直到20世紀90年代前，淄博憑借雄厚的工業(yè)實力，高居山東城市經(jīng)濟排名榜的前三名，但是到2019年，淄博經(jīng)濟總量已被曾經(jīng)的“小弟”們，如臨沂、濟寧等城市反超，跌落到山東第七。這次意外因為燒烤“翻紅”，對于沉寂許久的淄博而言，正是來之不易的機會。

真誠是永遠的“必殺技”，也是淄博打動人心的終極武器，淄博燒烤或許并不是毫無爭議的全國第一，但淄博人的態(tài)度確實值得滿分：淄博政府連環(huán)出擊，開通“燒烤游”專列只是初級操作，喜迎八方來客必須精益求精。于是，一邊是文旅局長親自上陣，在高鐵里熱情歡迎旅客的到來，主打一個“口惠”，另一邊是列車軟裝成燒烤主題，給游客們送上禮物和城市介紹手冊，主打一個“實至”；市內(nèi)火速新開的21條燒烤公交專線，覆蓋主城區(qū)熱門燒烤店鋪，還有專門定制的“燒烤地圖”，恨不得讓你落地就能直達燒烤攤，出高鐵就是餐桌；對于以大學生為主要構(gòu)成的“特種兵旅游集團”，更是使出“青年驛站半價入住”“發(fā)放燒烤可用消費券”“將舉辦‘燒烤節(jié)’‘燒烤季’等活動提上日程”的“王炸”組合。

淄博人民也相繼接力，吶喊著“為淄博榮譽而戰(zhàn)”的口號，本地居民們自發(fā)把周末的就餐位置讓給遠道而來的游客，燒烤店老板們擔心游客們排隊太久影響旅游體驗，還要拿著大喇叭“攆客”：“去別的家吃吧，淄博的燒烤都很好吃！”至于一般旅游城市爆火后最容易受到詬病的宰客行為，也在淄博政府和淄博人的合力努力下得到遏制，有網(wǎng)絡博主曾去“打假”，最后不得不面露笑容地承認這次真的“打臉”。淄博，正在用從頭到腳的每一個毛孔，詮釋著“好客山東”的終極意義——只要你想吃燒烤，一個正兒八經(jīng)的山東人不會允許任何細節(jié)影響你的體驗。

縱觀這場全民追捧的美食“流量”，淄博燒烤的刷屏，始于新奇，陷于實惠，終于誠信：當各地燒烤行業(yè)正在向人均動輒一百的起步價發(fā)展，試圖給燒烤也冠上“輕奢”名頭，淄博依然保留著六七十元吃到撐的淳樸價格；在流量至上的風潮里，網(wǎng)紅店內(nèi)卷的是裝修、瞄準的是概念、收割的是“打卡”經(jīng)濟，至于食物的本來樣貌，則被掩蓋在重重包裝之后，但在淄博，肉是肉，餅是餅，燒烤就是燒烤，吃飯就是吃飯。

齊之臨淄，曾“通商工之業(yè)，便魚鹽之利”，故“人民多歸齊”，天下商賈“歸齊若流水”，臨淄是以“富冠海內(nèi)，為天下名都”；千年之后，淄博以同樣的信譽和實在，經(jīng)營著一方水土，一方風物。這些刻在當?shù)厝斯亲永锏恼嬲\與樸素，千百年來一以貫之的城市底蘊，才是造就淄博燒烤美味的經(jīng)久不息的爐火。