基于CiteSpace的干腌火腿研究進展

摘要：目的：為全面了解“干腌火腿”研究現狀，基于文獻分析軟件CiteSpace對干腌火腿的現狀進行研究。方法：在Web of Science核心數據庫中以“干腌火腿”為關鍵詞檢索2001—2020年的文獻。利用CiteSpace軟件從發表年份、國家、作者、關鍵詞等方面對文獻進行系統性分析。結果：Web of Science核心合集數據庫中共檢索到968篇可供分析的干腌火腿文獻，西班牙貢獻了一半以上的發文量。結論：干腌火腿的相關研究熱點主要在肌肉、揮發性化合物、肉制品質量、蛋白質水解等方向，近幾年的研究重點主要集中在鹽含量，宏觀方面則主要涉及到干腌火腿的風味、質地、微生物等。

關鍵詞：干腌火腿；CiteSpace；文獻計量；可視化分析；聚類；風味干腌肉制品以鹽為主要腌料的腌制工藝制成，這種工藝所產生的獨特風味深受廣大消費者的喜愛［1］。干腌火腿的腌制方法：將原料剔除、晾曬、整形、腌制，通過一段長時間的發酵，就形成了具有特殊風味的干腌火腿成品［2］。CiteSpace軟件主要用于文獻計量與科學數據分析，通過軟件功能繪制出某領域發展的知識結構圖譜，直觀地描繪某一科學領域的全部信息，識別并表征該領域的重要文獻，研究熱點及發展前沿［3］。在我們需要發現和分析與研究前沿相關的新興趨勢和突變的背景下，CiteSpace提供這樣一個平臺，需要在其知識基礎的背景下確定某一特定時期的研究前沿的焦點，以揭示隨著研究前沿的發展而出現的重要的智力轉折點，并發現不同研究前沿之間的相互聯系［4］。

1文獻檢索

1.1數據來源

在Web of Science核心合集數據庫中檢索文獻，到文獻記錄生成，以“主題”為檢索項，“dry-cured hams”為檢索詞，時間跨度為2001—2020年，檢索最近20年有關干腌火腿及其衍生文獻。

1.2數據處理

（1）文獻入圍標準［5］：①文獻標題具有明顯關鍵詞；有關干腌火腿理化性質研究，包括風味、質地、口感等分析性研究；與干腌火腿有著趨同或部分趨同的腌制工藝或保藏工藝不局限于火腿的肉制品類的研究。（2）文獻剔除標準：①會議類、成果類文獻；②無法獲取全文的文獻；③重復性的文獻。

1.3數據結果

在Web of Science核心合集數據庫中共檢索到1 034篇文獻，其中“ARTICLE”968篇、其他類型的文章諸如“REVIEW”“PROCEEDINGS PAPER”“MEETING ABSTRACT”等共計66篇，本文以“ARTICLE”型文獻作為本次研究的對象。隨著時間變化的文獻發表數量反映出干腌火腿領域的發展水平。對本次研究的968篇文獻按照發表時間進行了統計（圖1）。本次在Web of Science核心合集數據庫中檢索文獻發現，在2001—2006年和2008年的文獻為0篇，2007年也僅僅只有1篇。干腌火腿研究的相關文獻在2009年后大量涌現，到2020年期間的文獻發表數量整體呈上升趨勢，干腌火腿前期的研究比較停滯，沒有出現區域性和系統性的研究。

本次數據分析的軟件選用的是CiteSpace（5.7.R5W版本）。在進行數據分析之前，將在Web of Science核心合集數據庫中檢索得到的968篇文獻以“其他文本格式”純文本導出后以“download.txt”格式命名文件，確保其后綴名為“.txt”格式，這將是CiteSpace軟件的最終輸入數據，是得到后期知識結構共聚圖譜的關鍵數據源［6］。獲取數據源之后，在data窗口（import/export）轉換數據，導入CiteSpace之后設置參數，設定CiteSpace時間跨度為“2001—2020”，時間切片設置為1a，其他參數設置為默認參數。

3數據共現分析

3.1文獻來源主要國家

利用CiteSpace對國家及區域合作進行分析得到共聚圖譜（圖2），共聚圖譜中的節點大小，顏色深淺代表著節點中心詞出現的頻率高低及中心性大小［7］。節點的中心性是指一個節點連接到其他節點的能力，是衡量網絡中節點重要性的指標［8］。節點的中心性越高，則表明節點連接到其他節點的能力越強，意味著該節點更有可能充當任意兩個或多個節點之間不可或缺的橋梁［9］。該圖網絡節點為50，連線數為114，網絡密度為0.093 1，可看出西班牙在干腌火腿領域的主導作用及影響力，但是國家與區域間合作比較匱乏。對發文量前10的國家/地區進行統計，結果如表1所示。結合圖2和表1可知，西班牙的發文量最多，為486篇，占50.20%；其次為意大利，占 15.08%；隨后是中國，占12.50%。西班牙的發文量占了干腌火腿這個領域一半的發文量，體現出西班牙對干腌火腿領域的研究極為重視并在該領域投入了較多的科研力量，目前取得了較為豐碩的研究成果。

3.2作者共現分析

通過對主要作者的分析，統計出的968篇干腌火腿的文獻由2 360名學者產出。國內干腌火腿研究的主要科研團隊為南京農業大學ZHOU GH（周光宏）團隊，是國內干腌火腿研究的主干力量。周光宏最早于2005年發表在Meat Science的一篇關于金華火腿干制加工過程中風味成分的變化的文章。文章通過采取不同加工方式加工腌制過后的金華火腿，測定其風味物質。得出第一主成分為5個不分枝醛為主的基團；第二主成分為5支化和不支化醇、2支化酮、甲苯、正己烷和4-硝基鄰苯二胺為主的基團，解釋了金華火腿總風味差異的90.6%［11］。從圖3可以看出，作者節點（N）為457，連線數為1 031，網絡密度為0.099。從結構上看，區域類的作者合作緊密，但整體上較為松散，不同國籍的學者合作不緊密，區域內合作較少，未形成良好的學術紐帶，所以加強不同國籍的學者們之間的交流，形成多元化的干腌火腿學術團體，才能推動干腌火腿學術領域國際性的研究。

3.3突顯詞共現分析

突顯詞是指某一時間段內對基礎工作的關注增加，從而提供了一個新興主題的關鍵指標［12］。將“干腌火腿”關鍵詞共現知識圖譜檢測并轉換了前15個突顯詞（citation burst）（圖4）。這15個突顯詞主要包括rearing system（校對系統）、slaughter weight（屠宰體重）、pig（豬）、listeria monocytogene（單增李斯特菌）、sausage（香腸）、salt content（鹽含量）、peptide（肽）、myofibrillar protein（肌纖維蛋白）等。其中突顯詞強度年限最長的是香腸（sausage），它的突顯年限區間為2013—2018年，除此之外還有鹽含量（salt content），其突顯年限區間為2015—2020年，近年來大眾生活水平的提高，對食品營養安全的重視，減鹽的趨勢也越來越明顯，但是減鹽會導致一些有害微生物的滋生［14］，肉制品的貨架貯存期是行業一大問題，近年來研究者就減鹽方面的投入越來越多。

3.4聚類圖譜分析

使用CiteSpace分析得到9個關鍵詞聚類，聚類標簽直接反映出了該領域的研究熱點（表2）。

3.4.1聚類#0：肉制品質量肉制品的質量直接影響到干腌火腿的品質，而蛋白質、脂肪等指標可以直接反映肉制品的質量。DallOlio等［15］對260頭意大利大白豬進行性能試驗，研究了火腿初次腌制減重（HWLFS）與17個性能參數，胴體和生火腿品質參數的關系。結果表明，較高的火腿脂肪覆蓋率pH值（24 h）和較低的LC可以降低綠色原產地保護產品的HWLFS。Daza A等［16］選用（85±3）d+齡的杜洛克長白豬48頭，公、母各24頭，研究性別閹割和免疫閹割對生長性能、胴體和豬肉品質的影響。得出結論，與手術去勢相比，免疫去勢可以提高干腌火腿加工的豬的飼料轉化率，而不會影響胴體或肉質，母豬胴體脂厚度增加，屠宰場因脂肪缺乏而產生的廢品率降低至0%。

3.4.2聚類#1：質譜分析法質譜分析法在現代食品儀器檢測中有著十分重要的地位，能對食品中的成分和結構進行定量分析，具有靈敏度高、省時、準確度高等特點，在有機食品檢測中的應用比較廣泛［17］。Maslow DR等［18］設計了一種基于基質輔助激光解析/電離質譜成像的研究，目的是有選擇性地繪制和比較來自同一生產批次的干腌火腿肱二頭肌切片中的肽。這個過程可以有效保存樣品的形態，并去除高鹽和脂肪含量。Gallego M等［19］通過使用基于從提取的離子色譜中獲得的質譜峰強度測量的無標記質譜方法來量化火腿干腌過程中主要肌漿蛋白豐度的變化。與基于凝膠電泳的傳統方法相比，基于質譜的蛋白質組學提供了精確的蛋白質鑒定和定量。

3.4.3聚類#2：赭曲霉毒素A赭曲霉毒素A（OTA）是一種由赭曲霉、青霉菌等真菌產生分布廣泛的次級代謝產物，是一種天然的食源性真菌毒素，具有很強的化學穩定性，以及很強的肝毒性、腎毒性［20］。干腌火腿腌制時間長，如對生產工藝、環境溫度等因素把控不當，很容易滋生赭曲霉和青霉，嚴重危害干腌火腿品質。Iacumin L等［21］發現，圣丹尼爾和帕爾馬地區生產的短調味干腌火腿在其干燥期，特別是從第一次干燥到干燥期結束，許多霉菌，包括曲霉菌屬和青霉菌屬，可以在表面生長。Cebrian E等［22］就干腌火腿赭曲霉毒素A的生產者青霉，利用霉菌和酵母進行生物防治。在同時接種北方褐僵菌和聯合保護培養中，觀察到OTA污染的顯著減少。這表明，雖然單用黃假單胞菌對干腌火腿的抑菌效果較好，但與紅假單胞菌聯用可增強其抑菌活性，作為一種混合保護性培養物，控制干腌火腿中OTA的危害。

3.4.4聚類#3：揮發性化合物目前國內學者對揮發性化合物的貢獻及風味形成機理的研究較多，風味是評價干腌火腿的一個重要品質指標，研究證實，在數以百計的揮發性香氣化合物中，僅有一部分揮發性香氣化合物被確定為腌肉制品的關鍵香氣成分［23］。Liu H等［24］采用雙纖維固相微萃取技術對傳統干腌火腿中的揮發性成分進行了研究，鑒定出72種揮發性化合物，屬于9個化學家族，在不同等級的干腌火腿中有所不同。這些結果表明，雙纖維SPME能更全面地分析傳統干腌火腿的風味特征。Wu W等［25］觀察了老窩火腿加工過程中理化、脂多元、游離氨基酸和揮發性風味物質的變化，并鑒定出115種揮發性化合物，在最終產物中，醇類和碳氫化合物成為主要的揮發性化合物。

3.4.5聚類#4：質地干腌火腿的質地特性與其結構的物理參數有關，干腌火腿在腌制過程中，除重量損失以外還有諸多因素影響著干腌火腿的質地，包括NaCl含量、干燥溫度、加工條件、生肉的pH值等［28］。好的質地會對大眾的口腔施加一系列刺激，是肉制品重要的性狀，也是評價食品質量優劣的主要依據［29］。Zhou等［30］研究了氯化鈉含量對干腌火腿口感和質地的影響，通過增加鹽的含量，分析其他指數含量的變化。結果表明，5.5% NaCl處理對干腌火腿的質構和口感有積極的影響，滿足了消費者對干腌肉制品的需求。Fulladosa E 等［31］使用多功能X射線分析干腌火腿的質地結構，評價了這種技術用于檢測干腌火腿切片誘導蛋白水解后變化的可行性，結果表明，隨著蛋白水解誘導次數的增加，鹽和水含量對干腌火腿質地的衰減產生顯著的影響，且鹽含量對蛋白質水解指數的影響大于含水量。

對本次前4個相對關鍵聚類進行簡要剖析發現，干腌火腿的關鍵聚類主要涉及到干腌火腿的風味、質地、微生物等，是過去20年干腌火腿的重點研究方向。想要深入了解其風味物質的存在規律，則要熟悉火腿風味的形成機理和其揮發性物質的分析方法［32］。如有文獻［33］采取頂空-固相微萃取和氣相色譜-質譜對2個年份的伊斯特拉干腌火腿中的香氣活性成分進行了研究。主成分分析表明，脂肪含量與嫩度、融化質構呈正相關。萜烯與添加香料的味道密切相關。甜味與酯類的存在呈正相關，負氣味、生肉風味和水分含量呈正相關。

干腌火腿在其原料或加工環節，會有微生物引入到發酵過程中。如保存不當，這些微生物中的致病菌等有害微生物可能會導致火腿腐敗或在火腿表面產生斑點狀，影響火腿的整體質量，而產生的毒素甚至可能危害消費者的生命安全［34］。因此，在原料的采集、發酵、干燥的工藝過程中，采取理化方法把控微生物的侵入，高被引文獻［35］為滿足單增李斯特菌的食品安全目標進行了高靜水壓力和干腌火腿的生物保存處理，高靜壓處理作為后處理殺李斯特菌處理，比使用nisin作為一種抗菌措施更加有效。生物保留和高靜壓為腌制肉制品存儲期間控制單核增生乳桿菌提供了更大的安全裕度。

4結論與思考

4.1研究現狀

2001—2008年干腌火腿的研究比較停滯，發文量較少。自2009年開始，文章數量具有一定的爆發性增長。從國家區域內的合作進行分析，發現西班牙在干腌火腿領域從文章產量到影響力都占據著主導地位。排名二三的意大利和中國也在這個領域有著不少的投入，豐富了干腌火腿的多元化發展，提供了不同維度的文獻數據，不斷開拓著火腿領域的研究。發文量最多的是西班牙學者TOLDRA F，發文量高達73篇。

4.2研究熱點

對干腌火腿文獻的關鍵詞詞頻以及中介中心性進行分析，發現文獻中涉及到頻次最多的關鍵詞主要是肌肉、揮發性化合物、肉制品、肉制品質量、蛋白質水解等。可見火腿質量、蛋白質水解與揮發性化合物等領域為干腌火腿的研究熱點。

4.3研究前沿

干腌火腿在過去20年風味、質地、微生物方面的研究較多。從軟件突顯詞圖譜來看具有爆發性的關鍵詞主要有屠宰體重、校對系統、單增李斯特菌、香腸、鹽含量、肽、肌纖維蛋白等，其中香腸和鹽含量的突發性年限最長，長達6年。而最近6年的突顯詞是鹽含量，表明研究者們對干腌火腿中的鹽含量的關注度增加，考慮到低鹽潮趨勢強盛，未來對干腌火腿鹽含量的關注還將持續。參考文獻

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Research Status of Dry-Cured Ham Based on CiteSpaceLI Ming，WANG Zheng-li，ZHU Yan-li，GU Wei，CHEN Lin

（Meat Processing Key Laboratory of Sichuan Province，Chengdu University，Chengdu 610106，China）Abstract：Objective In order to comprehensively understand the research status of dry-cured ham，this paper studied the status of dry-cured ham based on the literature analysis software CiteSpace.Method A search was performed on the Web of Science Core Collection database on “dry-cured ham” from 2001 to 2020.CiteSpace software was used to systematically analyze the literatures from the aspects of publication year，country，author，discipline classification，institution，keywords，highly cited articles and so on.Result The Web of Science core collection database published a total of 968 dry-cured ham literatures for analysis，and Spain contributed more than half of the publications，indicating that Spain occupies a certain position in dry-cured ham research.Conclusion The research focus of dry-cured ham is mainly on muscle，volatile compounds，meat quality，protein hydrolysis，etc.In recent years，the research focus is mainly on salt content，and the macro aspect mainly involves the flavor，texture and microorganism of dry-cured ham.

Keywords：dry-cured ham；CiteSpace；literature metrology；visualized analysis；cluster；relish