鄉村振興戰略下預制菜產業高質量發展探究

辛科達 梁春樹

摘 要：預制菜在餐飲新消費的刺激下成為新的產業風口，預制菜產業高質量發展也成為助推鄉村振興的重要舉措之一。文章基于我國預制菜產業的現狀，深入研究廣東興寧溫泉漉菜預制菜產業現狀，探索興寧溫泉漉菜預制菜產業高質量發展的路徑，深入分析溫泉漉菜預制菜產業發展的主要瓶頸。結果顯示：當前預制菜存在區域化明顯，區域性菜品知名度低；基礎設施投資量大，資本投資吸引力不足；產品形式較為單一，醬腌菜存在刻板印象等問題，并針對當前發展困境提出了塑造長壽之都客家預制菜品牌，多方合作助推產業高質量發展，構建惠農型漉菜預制菜產業鏈的優化建議。本文的研究對持續推進鄉村振興及鄉村預制菜產業高質量發展，推動農業現代化和建設農業強國具有實踐意義。

關鍵詞：溫泉漉菜；預制菜；產業高質量發展；鄉村振興

本文索引：辛科達，梁春樹.<變量 2>[J].中國商論，2023（24）：-097.

中圖分類號：F326.6 文獻標識碼：A 文章編號：2096-0298（2023）12（b）--04

1 引言

2023年中央一號文件就推動鄉村產業高質量發展，培育鄉村新產業新業態提出了新要求。文件提出支持國家農村產業融合發展示范園建設，為鄉村產業融合發展指明方向，走鄉村產業高質量發展道路。此外，預制菜被首次寫入中央一號文件，文件指出提升凈菜、中央廚房等產業標準化和規范化水平，培育發展預制菜產業。作為預制菜產業先行者，廣東省在2022年3月提出了《加快推進廣東預制菜產業高質量發展十條措施》，梅州市作為粵菜客家菜系的重要發源地，積極響應黨中央和廣東省政府號召，積極推動預制菜產業高質量發展。梅州市興寧市立足傳統客家菜技藝和良好的農業基礎，積極推進預制菜省級現代農業產業園建設。當地政府抓住“預制菜”市場風口，深入實施“數商興農”和“互聯網+”農產品，以預制菜為通路打通鄉村供應端和市場需求端之間的堵點，推動農副產品精深加工出村進城。

興寧市葉南溫泉漉菜源于明代，選用當地優質包心芥菜，利用當地特有自然資源82℃葉塘湯湖溫泉水漉制而成。明朝時任興寧縣令祝枝山曾為其揮筆題詞“齊昌漉菜聞名揚”而得名漉菜，并盛于清代民國時期，但多年來一直停留于小農自制和作坊式制作水準。近年來，在粵菜師傅工程的推動下，客家傳統飲食文化被逐步挖掘，而溫泉漉菜作為客家傳統特色菜而得到推廣。在鄉村振興的背景下，如何利用“預制菜”來實現溫泉漉菜的產業化發展，延長農產品產業鏈的同時推動一、二、三產業融合發展，助推鄉村高質量發展，值得進一步探索。本文將以溫泉漉菜為例，研究鄉村振興下預制菜產業高質量發展的路徑。

2 我國預制菜產業發展現狀

2.1 風口產業，蓬勃發展

預制菜通常是以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工而成的成品或半成品，具備便捷、新鮮、健康等特點，根據加工程度和食用的方便程度，分為即食、即熱、即烹、即配四種主要形態。近年來，在冷鏈技術的逐步完善下，預制菜行業在食品工業化和懶人經濟中迎來行業風口，新冠疫情的爆發也將預制菜從幕后推向桌前，預制菜產業進入了高速增長階段，《2023年中國預制菜產業白皮書》顯示，2022年中國預制菜市場規模達4196億元，同比增長21.3%，預計2026年市場規模將達到10720億元，將成為萬億級產業賽道。

2.2 BC兩端，加速滲透

相較日本超過60%的滲透率，中國預制菜市場滲透率僅有不到20%，具有較大的擴容空間。數據顯示，目前，我國有85%以上的預制菜產品銷售至B端，整體市場呈現B端加速滲透，C端方興未艾之勢。隨著我國餐飲連鎖化和外賣滲透率的不斷提升，預制菜中央廚房模式為B端食材標準化和降本增效提供了解決思路，將有效降低租金、人工和原材料等運營成本，并實現餐飲的標準化出品。隨著城鎮化生活節奏加快和家庭小型化，家庭烹飪的便捷性需求提升，預制菜通過社區團購、生鮮電商等新興零售渠道走向餐桌，有效滿足新生代消費者便捷、美味、健康的多重需求，C端紅利在市場培育中逐步釋放。

2.3 多方共建，高質量發展

據不完全統計，2022年，中國各省市自治區共計發布80條政策，在政府、自律組織（例如學會、協會、聯合會等）和企業的多方推動下，廣東、四川、浙江、上海等多個省市相繼出臺預制菜產業的相關標準，涉及原料、加工、配送、包裝等多個方面。2012—2021年，中國冷鏈運輸行業專利申請數量逐年增長，2022年中國冷鏈運輸行業專利申請數量為747項，為預制菜產業的冷鏈物流奠定了技術基礎。2023年中央一號文件首次提出預制菜，向產業發展釋放積極信號，也為聚焦產業鏈融合，推動預制菜產業高質量發展指引了方向。

2.4 諸多挑戰，仍需應對

在預制菜廣闊市場的刺激下，資本市場投資情緒高漲，眾多企業跨界進入預制菜產業，但該行業仍有諸多挑戰，急需應對。一是國家層面上缺乏統一的預制菜的食品安全標準，行業監管難，衛生安全難以保障。二是消費者對預制菜食品安全擔憂的核心痛點，市面上“高油高鹽”的預制菜產品屢受詬病。三是缺乏行業龍頭引導示范，行業門檻低，產品同質化。我國的預制菜行業仍處于前期探索階段，如何應對上述挑戰，是推動預制菜產業高質量發展的重要思考。

3 溫泉漉菜預制菜產業發展現狀

3.1 商業價值逐步開發

2016年以來，興寧市葉塘鎮乘著梅州建設蘇區融灣先行區和推進“百千萬工程”的東風，抓住預制菜產業發展風口，與廣州工商學院、興寧市高級技工學校等開展校企合作，研發制作開瓶即食、易于保存的深加工食品，經過3年的研發測試，將當地傳統溫泉漉菜加工成醬菜，解決了傳統漉菜保存時間短、附加價值低等問題，提升了溫泉漉菜的經濟價值，預計漉菜產業2023年產值可達2000萬元以上。

此外，溫泉漉菜的主要生產企業眾一口公司堅持與廣州工商學院、興寧市高級技工學校等開展產學研合作，重視產品的研發創新，以傳統技藝結合現代化技術，不斷延伸產業鏈，研發漉菜扣肉預制菜、溫泉漉菜腌面等預制菜產品，不斷擴大溫泉漉菜市場，開發漉菜的商業價值。

3.2 初步實現標準化生產

以眾一口為代表的興寧食品加工企業，依據食品安全標準，基于客家傳統腌制工藝進行工藝改良，制定溫泉漉菜生產標準，初步建立標準化生產線，經過收購、晾曬、漉菜、捂菜、烘干、烹制、包裝等標準化流程，漉菜實現了從田間進入車間流向餐桌的轉化。2023年上半年，葉塘首條醬腌菜標準生產線正式建成投入生產，目前產品已通過食品質量檢驗，可實現日產量1萬罐，初步實現了產品的標準化。溫泉漉菜（醬腌菜）被認定為2020年度第一批廣東嶺南特色食品，目前正在嘗試起草溫泉漉菜行業標準，進一步促進漉菜產業健康可持續發展。

3.3 初步建立漉菜產業鏈

據調查，溫泉漉菜已經初步形成了從原料、加工、生產到銷售的產業鏈。首先，當地以“政校企村戶”的合作模式推動產業融合，鼓勵農民流轉土地，建立了近50畝的芥菜標準化種植基地，利用農技推廣，培養周邊農民輪季種植芥菜約500畝，極大提高了土地利用率及畝產產值，據估計每畝每年為農民增收約5000元。同時制定收購標準，指導農民專業合作社進行標準化收購，為溫泉漉菜提供了優質原材料。其次，建立加工和銷售企業，通過對產品的初加工和深加工，提高產品附加值，形成預制菜產品向B、C端進行營銷，初步實現產供銷一體化。最后，通過及時捕捉市場動態，指導農民種植，保證了原材料供應端的品質。另外，當地政府以溫泉漉菜為賣點，構建生態文明的美麗鄉村，建立了具有客家特色的農家樂，實現“農文旅”融合發展，拓寬了溫泉漉菜的產業鏈，進一步推動一、二、三產業融合。

4 溫泉漉菜預制菜產業發展困境

4.1 預制菜區域化明顯，區域性菜品知名度低

預制菜消費與區域飲食文化之間具有重要聯系，由于口味因素限制，主要市場為本地及周邊市場。廣東作為八大菜系之一的粵菜發源地，對于食材及烹飪口味具有極為嚴苛的追求。廣東背靠南嶺，面向南海，在食材上形成了粵菜用料廣博的特點，水產、禽畜、海鮮無所不有，但興寧由于區位限制，缺乏水產及海鮮，形成了興寧市預制菜原材料的短板。此外，預制菜中最主流的川菜、湘菜口味以香辣及麻辣為特色，能有效隱藏食材本身在新鮮上的缺陷，但粵菜具有清、鮮、爽、嫩、滑等特色，注重食物的原味鮮美和養生功效，導致廣東飲食習慣與預制菜的特性有所出入，加之消費者在食材新鮮度和食品添加劑等因素的擔憂，客家菜在粵菜中也并非主流派系，區域性菜品知名度較低，消費者需求不足，消費者市場亟待培養。

4.2 基礎設施投資量大，資本投資吸引力不足

預制菜產業鏈較長，現代化農業項目又屬于重資產投資，推動預制菜產業高質量發展需要在技術種植、標準加工、冷鏈運輸、品牌營銷等多環節共同發力，對資金的需求量較大。目前，溫泉漉菜預制菜產業在農業種植、冷鏈倉儲及運輸等基礎設施方面較為薄弱，引入資本若需要在以上基礎設施方面進行過多的投入，將一定程度上稀釋對企業生產經營關鍵領域的投入。而對于社會資本來說，農業投資回報周期較長，盈利性不足，易受政策導向的影響，從資本逐利性和風險規避的角度來看，農業農村領域投資難以得到社會資本的青睞。預制菜相關的基礎設施建設不足，將會降低對產業鏈投資的吸引力，進而限制產品研發、生產和銷售等環節，影響溫泉漉菜的發展。

4.3 產品形式較為單一，醬腌菜存在刻板印象

目前，溫泉漉菜主要以即食溫泉漉菜干和即烹溫泉水漉菜包兩種形式，分別對應C端和B端市場，其他各形態預制菜產品均未投產，產品形式較為單一。2022年央視“3·15”晚會曝光了湖南岳陽的“土坑酸菜”，酸菜制作過程衛生狀況堪憂，防腐劑超標，存在嚴重的食品安全隱患。2023年消費者權益保護日，廣東電視臺曝光汕頭市玉蕾食品實業有限公司生產橄欖菜的環境臟亂差、蒼蠅盤旋。此外，國內傳統醬腌菜因腌制工藝和制作技藝的缺陷，亞硝酸鹽、二氧化硫殘留量和微生物超標等問題頻發，形成了消費者對醬腌菜食品安全的刻板印象。在低油低鹽的飲食觀念盛行下，傳統醬腌菜被新一代消費者逐漸拋棄。一方面，葉塘鎮當地的部分農戶仍處于自主種植、自主加工的散戶經營，原材料選用及漉制過程缺乏標準，“古法炮制”卻難以保障食品安全。另一方面，散戶經營缺乏冷鏈倉儲及物流應對市場變化，在倉儲和流通環節易發生變質，更容易遭受產品滯銷所帶來的損失。推動作坊式生產向食品質量規范化轉型，傳統醬腌菜向健康衛生的醬腌菜轉型升級成為溫泉漉菜產業化發展的關鍵舉措。但散戶無法因承擔市場風險自主經營而獲得收入上的提升。由此，形成了農戶個體收益與預制菜規范化管理之間的矛盾。

5 溫泉漉菜預制菜產業發展建議

5.1 塑造長壽之都客家預制菜品牌

在廣東省2022年重點建設的11個預制菜現代農業產業園中，有8個是以水產類預制菜為主。水產類預制菜價格較高，在全球經濟較為嚴峻、消費下行的背景下，應避開粵菜市場集中的水產類預制菜，結合興寧在溫泉漉菜制作和禽畜養殖上的優勢，發揮客家菜系物豐價廉的特色，抓住消費者對價格的敏感性，挖掘下沉市場，以禽畜、蔬菜為主要原料，迎合廣東地區消費者口味清淡、注重養生、應季而食的消費傾向。建立食品精深加工產業鏈，依托客家菜預制菜產業學院和“粵菜師傅”工程，提高菜品口味復原度，打造具有興寧特色的客家風味預制菜。

對比企業品牌形象，預制菜更容易樹立地域形象。梅州是“世界長壽之都”，空氣質量達到國家二級標準以上，飲用水源地水質達標率連續多年保持100%，是廣東省重要生態屏障和水源涵養地。據勘察統計，梅州富硒土壤面積超過全市國土面積的一半，土壤硒平均含量達0.7mg/kg，比國家富硒標準高出75%，依托富硒土壤、原生態環境培育出來梅州柚、客都米等長壽特產，為預制菜產業提供了優質的原材料基礎。梅州是“客家菜之鄉”，歷來重視稻耕文化，飲食文化講究營養均衡，寓醫于食，藥膳同補，為溫泉漉菜預制菜產業打造健康長壽的地域形象奠定了基礎。溫泉漉菜預制菜產業要抓住土地富硒度高，葉南溫泉水富含天然微量元素、環境質量佳等健康長壽特性，將溫泉漉菜預制菜產品形象與梅州“長壽之都”地域形象相融合，在預制菜市場形成差異化，塑造健康美味客家預制菜品牌形象。

5.2 多方合作助推產業高質量發展

溫泉漉菜預制菜產業應利用“政府+企業+高校+合作社+農戶”的合作模式在產業鏈中形成戰略聯盟和命運共同體，實現降本增效，探索政府引導，企業主導，高校合作，社會支持，農民主動的新型發展方式。在資金方面，政府要協助企業擴大融資渠道，制訂優惠政策；推進農村信用體系建設，指導金融機構制定適合合作社、企業和服務商等經營主體的金融產品；積極推進農業保險“增品、提標、擴面”，大力發展惠農保險，切實降低農業投資風險。充分利用政府資金扶持和農村集體經濟組織，聚焦補短板、強弱項，加強現代農業基礎設施和冷鏈倉儲物流建設。原材料生產環節，可采用引導產業資本支持新型職業農民創業的策略，通過合資參股、股權置換等方式，建立下游生產加工企業與創業農民緊密合作的長效機制，以股權融資的形式為上下游新型農民創業提供資金，并使下游生產加工企業強化了對原材料控制權，保障供應鏈穩定。

在技術支持方面，利用廣東省“百千萬工程”下鄉幫扶契機，依托政府鄉村振興人才驛站和農技推廣服務，聯合高校進行產品研發、生產設計、營銷構思，有效控制成本投入，推動科研資金及技術助農，使高新技術相關者和產業鏈相關主體相互融合，推廣和應用高新技術提高鄉村產業經濟效益。在種植、加工、流通和銷售等環節，以信息化數字化驅動預制菜產業轉型升級，促進農業生產方式轉變，優化農產品加工技術流程，創新農產品流通模式，構建新型銷售模式。

5.3 構建惠農型漉菜預制菜產業鏈

立足以興寧為中心的周邊市場，抓住B端餐飲企業降本增效的需求、C端健康和養生的飲食習慣，搭配新零售模式共同發力，逐步打造惠農型溫泉漉菜預制菜產業鏈。以建設生態種植、精深加工、標準化生產、冷鏈物流、數字營銷、農文旅融合相互協同的全產業鏈型的高質量發展模式為導向，引入農業龍頭企業，加快推進農民專業合作社建設，支持土地流轉，提高生產效率，建立冷藏、保鮮、包裝、運輸全鏈條的冷鏈物流。農民可以在土地托管中獲得分紅，同時使勞動力流向更高附加值的生產、運輸、儲存環節，逐步形成種植、加工、流通及服務的惠農型全產業鏈，提高居民收入。政府指導、龍頭企業牽頭制定溫泉漉菜行業標準，指導散戶制作溫泉漉菜，并由農民專業合作社和預制菜產業園食品質量檢測點進行定期抽檢，保證溫泉漉菜的食品質量，建立市場信息反饋機制，減少散戶產品滯銷，打造惠農型溫泉漉菜產業鏈。

即食溫泉漉菜干，要注重公共關系營銷，在醬腌菜生產企業食品安全問題頻發的危機公關中捕捉商機，利用溯源生產和生產監控可視化，通過直播、溫泉漉菜研學體驗等形式，改變醬腌菜食品衛生惡劣的形象，給消費者帶來視覺上的反差，刺激消費者對醬腌菜食品安全擔憂和對醬腌菜喜好間的痛點，進一步刺激消費需求，并在梅州周邊市場和本地市場向餐飲企業投放餐前小菜，通過試吃與返點拓展線下渠道。即熱型預制菜，利用興寧市建設預制菜省級現代農業產業園契機，與周邊企業共同開發梅州腌面、漉菜扣肉自熱飯等即熱類產品，為其提供配菜。即烹類產品，整合上游富硒蔬菜種植，發揮梅州畜禽養殖的特色，挖掘國內5600萬客家人消費市場，開拓海外1500萬客家人市場，依托客家菜預制菜產業學院，深耕客家菜風味，將梅菜扣肉等著名客家菜為改良，研發漉菜扣肉、漉菜炒大腸等經典菜品，向客家菜快餐服務商進行投放，并依據市場反饋，逐步開拓即烹類C端消費市場。在即配類產品方面，要利用富硒土地資源，利用現代農業技術，開發即配凈菜包。

6 結語

在我國農業數字化轉型升級的背景下，農業高質量發展成為推進農業農村現代化的時代主題。預制菜產業作為餐飲新消費的新興產業，對聯農助農，促進鄉村產業融合發展，打造惠農型產業鏈，推動農業農村產業高質量發展具有重要意義。文章基于對我國預制菜產業趨勢研究和對興寧溫泉漉菜預制菜產業的深入分析，探索出生態種植、精深加工、標準化生產、冷鏈物流、數字營銷、農文旅融合相互協同的全產業鏈型的高質量發展模式。興寧應積極運用政府引導、企業主導、高校合作、社會支持、農民主動的新型發展方式，多方合作助推產業高質量發展，塑造長壽之都客家預制菜品牌，構建惠農型漉菜預制菜產業鏈。在預制菜高質量發展的道路上不斷探索前進，為興寧人民尋致富，謀幸福，持續推動鄉村振興和農村產業高質量發展。

參考文獻

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