用科學定義好吃 用數據呈現美味

李穎

民以食為天，老百姓餐桌上的變化能夠直觀反映人民對生活水平和質量的需求變化。從定量供應時期渴望吃得飽，到90年代市場經濟時期想辦法吃得飽、吃得好，再到21世紀追求吃得新鮮、吃得營養、吃得健康，我們開始越來越關注如何吃到更好吃、更健康、更高品質的農產品。

農業品質升級和高質量發展，一方面是人民日益增長的美好生活需要。另一方面也關系著國家百年復興大計的鄉村振興戰略和農業轉型升級。正如農業農村部關于推進農業轉型升級的意見指出，中國農業最急需的是提高優質化、特色化和品牌化水平。加強農業品牌建設，能更快推進鄉村振興及農業農村的現代化發展。

如何推進農業品牌的高質量發展，使更多國人實現“吃好”，《中國質量萬里行》對熊貓指南聯合創始人COO、中國綠色食品有限公司副總經理馬祎進行了專訪。

記者：質量強國建設離不開各行各業的高質量發展，在農業領域，熊貓指南也為推動農業的高質量發展做了很多努力，請先介紹一下熊貓指南。

馬祎：熊貓指南是由先正達集團中國推出的公益性榜單。旨在打造中國高端農產品風向標。通過為優質農產品提供三星評級（即，一星“精選”，二星“優異”，三星“極佳”）的方式來告訴消費者：什么農產品好吃、這些好吃的農產品在哪里、為什么好吃。

自2018年發布至今已連續發榜5年，累計發榜9次。這份榜單從2018年首次發榜的56款產品，到2022年的336款產品包含了與民生關系重大的諸多農產品，如糧食、果品、蔬菜、豬肉、食用菌、雞蛋、堅果，這里的品類還在隨著我們評價體系的完善而不斷增加。

在榜單創立之前我們還做了很多準備工作，包括以農產品的產品品種、產地環境、種植條件、產品品質、物有所值五大方面作為評價維度，創建了一套獨屬于農產品的評價模型和標準體系。

在產品品質評價方面，熊貓指南是自有實驗室同時和國內外多家頂尖實驗室平行檢測，并結合感官仿生儀器聯用等對所有農產品進行感官品質測評。

為了結合農產品的季節時令，讓榜單更加有實效性，2022年熊貓指南榜單正式從一年兩榜，改為月度入圍名單，并追蹤全年入圍產品的品質、流通、售后、消費者反饋等因素，在年底綜合考量后正式評選上榜產品，并授予年度優質農產品榜單星級。通過月度入圍名單，熊貓指南實時推介優質時令農產品，讓消費者隨心選、放心買、安心吃，徹底打通種植者和消費者之間的橋梁。

熊貓指南在做的事情就是要給優質農產品一個展示的平臺，給匠心農人一個發聲的渠道，給消費者一份客觀的農產品消費指南，給農產品種植者一個相對客觀的種植參考標準，讓優質農產品能夠在整個農業生態圈良性流轉。

記者：農業品牌是提升農業競爭力、實現農業高質量發展的關鍵舉措。熊貓指南在提升農業品牌化水平方面是怎么做的？

馬祎：說起農產品品牌，很多人腦海里可能瞬間能想到幾個，比如褚橙、佳沛獼猴桃等，這些品牌之所以能夠深入人心，其實歸根結底是因為它能給大家一個相對很好的體驗，高品質是第一核心影響力。

中國農業的品牌化，最大的問題在于很難工業化地去運營農業。一個好的品牌，它必須具備穩定、持久，且相對量大的產品供應，才能達到滿足市場消費者、市場影響力和市場覆蓋率的需求。但農產品因為天氣原因、氣候原因，以及很多不可抗力原因，導致大多數農產品無法標準化。

除產品品質的穩定外，還需要渠道和消費者對于產品的認可。對于很多種植戶來講，他們在前端的農資投入是非常大的，好的化肥、農藥、種子等決定了農產品到市場上的口感、品質等問題。只有消費者愿意為高端產品買單，才能讓農戶拿到高溢價，從而激勵他們能用更完善的方法、更優質的農資、更匠心的精神投入前端生產，滿足高端產品的需求。

同時，品牌農業的高質量發展也離不開優質品牌銷售渠道的加持。有的農產品品質好也擁有品牌，但缺少有效的信任背書和相對高端的銷售渠道。熊貓指南給優質農產品和優質的銷售渠道搭建了一座橋梁。比如中國意境菜代表大董就直接依據熊貓指南榜單從原產地進行采購，并在全國多家分店內都搭建了上榜產品的銷售專區，諸如此類的案例，不僅能讓優質農產品走入新渠道，將品牌形象和“高品質”標簽深度結合，同時也能讓渠道的產品更加豐富，原材料品質得到提升，也在一定程度上增加了優質農產品的營收并給該優質品牌建立起了品牌溢價的長效機制，同時也能防止品牌信任危機的出現。

品牌是有力量的，這在各行各業都是如此，它就相當于呈現給大眾的一個名片，這個名片包含了與這個產品相關的所有亮點信息，并且是讓一個鮮為人知的產品盡快走出去的強大助推力，農業的品牌化更是如此，我們把散落在中國各地的好吃農產品找到聚集起來并賦予品牌或助推原有品牌，這本身就能給整個農業市場帶來新的活力和價值，一旦我們農業的品牌化發展到一定階段和規模，農業的高質量發展就是水到渠成的事情。

中國現在有很多好的農產品，其實已經實現了高端品牌化，但是消費者的認知還不夠。比如遼寧的藝術家櫻桃售價高達200多元一斤，海南無核荔枝的禮盒售價最高可達上千元……高端的產品已經出現了供不應求的情況。所以我國的農產品并不缺少所謂的品牌，缺少的是消費者更廣泛的認知。

熊貓指南很多數據是免費向市場公開的，目的就是能夠客觀地給種植戶提供幫助，告訴他們種植方法，農戶也可以通過溯源，運用科技的手段去快速解決農業的信息差、信任差，同時讓更多消費者感知到信息的透明化。

記者：在農業品牌經營中，如何講好品牌故事是極為重要的一個方面。在推動品牌農業高質量發展的過程中，如何看待品牌故事的作用？

馬祎：講好品牌故事確實是推動品牌農業高質量發展的一個很有用的方法和策略。講好農產品品牌故事不僅可以使得農產品企業與消費者建立穩固的聯系，對購買意愿產生正向影響，也是我國農產品樹立品牌形象必不可少的“環節”之一。

為了尋找優質農產品，我們走過了中國許多地方。可以說，拋開種植、技術、物流等客觀因素，好的農產品往往是遠離社會，孕育自特定的水土之中。那么如何讓它們被消費者看到，受到消費者的喜愛呢？就是要學會“講故事”，熊貓指南非常重視品牌故事的打造及推廣。

中國已成為世界第一大蘋果生產國，全世界每10顆蘋果，有6顆就來自中國，但是品種相對單一，基本以紅富士為主。2018年，我們找到了四川省鹽源縣的“丑蘋果”。鹽源蘋果生長于川大涼山的鹽源縣，原來這里幾乎只剩下老人留守，但有一位返鄉青年趙興志卻辭掉了自己車間主任的工作，去種植當地特色的“丑蘋果”。熊貓指南團隊從品質檢測入手，將丑蘋果冰糖心的感官特點展現出來，重點將這里的瀘沽湖、氣候土壤等因素進行挖掘，對人物故事進行包裝和公益宣傳。讓大涼山鹽源蘋果從賣不出去變成供不應求，價格從0.2元/斤漲到5元/斤，韓國三星集團、美國沃爾瑪開始大量采購大涼山鹽源蘋果，全村457戶村民的人均年收入在兩年前就已經從1500元增長到了13000多元。

2019年我們調研來到新疆，新疆庫爾勒的戈壁灘是一塊強堿性戈壁地，全是石頭，沙子和堿性土壤，連梭梭草都生存不下來，但就是在這么殘酷的環境中，生長著熊貓指南上榜產品桃太萌油蟠桃。它的創始人王關存用了整整一年的時間，在9畝地的戈壁灘上舉著鐵鍬挖了600多個深坑，又用了5年時間，從樹根的土壤開始一點點往外蔓延擴散，完成了土壤的改造，并且種出了品質卓越的桃子。看似不可更改的大自然，在人們通過對氣候、產地、水源、土壤等因素的利用后，掌握了讓農產品更好吃的秘密，這就是一個品牌背后的故事。

以前我們對于農人的認知都是面朝黃土背朝天，隨著現代農業的發展，農人也在發生著變化，我們發現，在熊貓指南上榜的農人中，30～39歲為絕對主力，七成以上種植歷史都在6年以上。這些年輕的“新農人”，具有更高的教育水平和專業技能，不僅“精”農業生產，還“通”信息技術，身體力行將現代農業技術、科學種植方法、互聯網思維帶到中國農業中，為農業綠色化、特色化、品牌化發展貢獻了積極力量。

記者：眾所周知，產品品牌還依托于產品品質。熊貓指南做了一套農產品品質評價標準體系，能否具體介紹一下這個體系？

馬祎：在2022年11月28日，熊貓指南的感官實驗室正式通過CNAS（中國合格評定國家認可委員會）認證，意味著熊貓指南感官評價體系的科學精準性在國內外均屬一流。

科學評判一款農產品好吃與否，必然離不開嚴苛的數據佐證。熊貓指南建立之初是一項調研業務，因為我們有很多專業調研員在全國核心的種植產區開展調研，對包括土壤、水源、污染、種子、肥藥等種植信息進行數據采集。

調研數據采集完后，會被傳遞回我們的熊貓指南感官實驗室。我們的數據采集都是盲采形式，不會存在任何直接的商業利益，以確保我們調研數據的客觀、公平、有效。

在熊貓指南感官實驗室，一方面，我們會利用實驗室的電子舌等仿生儀器為產品進行檢測，這些儀器可以更加穩定地測試數據。另一方面，我們也有專業的感官評價團隊，成員經過訓練以后可以進行專業的感官測評，每次機器檢測后，我們會把樣品拿到測評團隊進行測評，必要時也會擴大樣本數量，獲取更多消費者的喜好數據，同時根據測試人員的性別、年齡、地區差異等，對數據進行分析，找到規律，分析產品品質。熊貓風味輪體系會對每款農產品的各個感官維度做出感官評價，比如在對葡萄行業的研究中，熊貓指南將葡萄的評價維度結構拆分為果肉順滑度、果肉滋味濃郁度、果肉酸甜比等12個大維度，200多個細分維度進行解析，真正做到用科學定義好吃。最后，為了確保我們評測出來的上榜產品是真實，客觀公正的，我們的榜單評選堅持“兩有一無”原則，也就是調研環節確保有精準地塊，榜單評選有退出機制，沒有直接商業利益。“有退出機制”是指，熊貓指南榜單上的產品不會一成不變，榜單上農產品數量也會增減。我們會持續對上榜產品保持關注和評測，對于品質下降的產品采用退出機制，避免榜單僵化，保證榜單公平性。沒有直接商業利益就是我們不會向被調查的種植者收取任何費用，甚至不會提前告訴種植者，同時還會利用自身資源對上榜企業進行推廣、宣傳。

記者：熊貓指南成立5年，做了很多調研和評測，請問積累了哪些數據？這些數據對于農業的高質量發展能起到什么作用？

馬祎：熊貓指南不僅是一個評價農產品的榜單，還是一個數據庫，包括農產品數據庫、優秀農人數據庫、地塊信息數據庫、農產品知識數據庫。熊貓榜單不僅輸出一個榜單，告訴大家什么好吃還會告訴大家為什么好、好在哪，這也是一個知識和數據平臺。

我們感官實驗室積極踐行“用科學定義好吃，用數據呈現美味”的宗旨，目的就是為農產品及食材提供科學的品質評價。再拿葡萄舉個例子，除了我們提到的那些感官數據可以指導消費者選購以外，數據的積累還能讓我們對同類產品的感官做更多的統計和研究。就像我們進入21世紀后，巨峰、藤稔、紅地球、夏黑、醉金香、陽光玫瑰似乎占據了葡萄市場的半壁江山，那么為什么這些品種的葡萄會在21世紀迅速出圈？熊貓指南的實驗結果顯示，葡萄的喜好度和其果肉的順滑度、余味、滋味濃郁度、酸甜比例呈正相關，和果肉、果皮的澀味程度呈負相關。而巨峰、陽光玫瑰無不是集大粒、高糖、濃香、無核或小核于一身的優質產品，準確擊中了消費者的味蕾。這樣的評測無疑是用更加科學的方式給葡萄這類產品做了深入研究分析，對于整個葡萄產業的健康發展都會有很大的幫助和參考意義。

與此同時，我們還為如中糧、益海嘉里、京東、美團、海底撈等眾多商業合作伙伴提供農產品品質測評服務，就像幾個月之前，我們的實驗室利用自有知識產權的桃風味輪和京東展開合作，對京東平臺上銷售的兩款桃子展開了測評，從外觀、香氣、滋味、口感、質地逐層打開，對消費者關注的維度以數據化結果進行展示。根據我們CNAS感官實驗室的測評發現，消費者主要關注桃的香氣濃郁度，甜度，硬度，汁水量等維度。這不僅為平臺提供了銷售指導，也為消費者的購買提供了更加科學的選購建議。

從成立之初到現在，5年多時間，我們熊貓指南的調研團隊在全國31個省、自治區、直轄市，累計行走了400多萬公里，調研了4000多家農產品基地，完成了近5000次實驗室檢測，積累和輸出了大量的知識和數據。

我們的數據庫將面對政府、消費者、種植者、生鮮電商、科研機構和專家等多方面輸出價值。我們等同于擁有一個雙向數據鏈條，一方面不斷對市場上良莠不齊的農產品用我們的大數據進行篩選，從里面篩出優質的推薦給更多消費者；另一方面，也把消費者購買后反饋過來的感官喜好數據化，用消費者的喜好大數據來指導農作物的生產和優化。這樣一來，種植者知道消費者喜歡什么樣子的農產品，消費者知道如何找到好吃的農產品，平臺知道要上架哪些農產品，政府知道如何發展農產品，科研機構也擁有了更翔實的科研數據。這是一件助益多方的事兒。

記者：熊貓指南對于中國農業高質量發展的價值具體體現在哪些方面？

馬祎：熊貓指南成立之初是要解決三個問題：一是有好產品為人所知，二是好產品為人所信，三是好產品能讓大家買到。

經過熊貓指南多年來對中國農業的調研和觀察，其實中國不缺乏好產品，缺乏的是話語權。拿櫻桃來講，中國紅櫻桃的種植歷史非常悠久，但現在國際上卻用3J、4J來定義。同樣的規格，美國車厘子與國產大櫻桃相比貴了不少，但熊貓指南的大數據卻顯示，美國車厘子與國產大櫻桃的食味值分別為85和83。看完這樣的評價，消費者可以自己決定，要不要為2分的差距，而付出3倍的溢價。

對于農戶來說，熊貓指南能夠推動建立農產品優質優價正向激勵機制，也就是讓好的農產品賣出好價錢，促進農民增收。對于層層甄選出的優質農產品，熊貓指南也會不遺余力為其賦能：比如提煉其科技的亮點并宣傳、助力當地農產品文化輸出、直接對接一些平臺消費端等。

對于消費者來說，熊貓指南是科學評價農產品品質的一把標尺，為消費者達成消費最優解。熊貓指南的風味輪集成了同類農產品中與好吃相關的感官維度，將模糊的“好吃”體驗轉化為數字化信息，通過風味輪對比產品的外觀、滋味、口感、氣味等200項差異，從中知道不同品種的水果差異是什么，并給消費者講清楚這背后的邏輯，指導消費者食用，就能讓“小眾”變成“大眾”。熊貓指南一直致力于用科學定義好吃，就是為了讓好吃有標準，能夠使“一個人的好吃”和“一群人的好吃”畫上等號，讓整個農產品市場變得更加優質。繼而帶動整個農業行業的健康運行。

對方地方政府而言，熊貓指南可以通過對于整個中國農業行業的調研，優質農產品的數據分析，對各個區域農產品的布局、結構，有更加客觀的數據分析和產業指導。就像我們攜手三亞市芒果協會，以三亞芒果理化數據和感官分析數據為基礎建立的芒果團體標準。制定標準階段，熊貓數據調研了消費者對鮮食芒果的需求，用數據勾勒出了消費者心目中理想芒果的樣子，基于反饋制定標準，保證了三亞芒果品牌的長期發展。

熊貓指南所希望的中國農業，不再是講苦情故事，而是能傳遞美好，讓這些美好能有附加的價值，幫助中國農人對接更廣闊的消費市場，獲得更好的收益和尊重，我們不為利益而做，但終將利益所有人。