秈稻儲藏過程中品質變化及其影響因素研究

◎ 莊 璐，宋振芹，徐廣偉，周建雯，黃秀彥

（金華市食品藥品檢驗檢測研究院，浙江 金華 321000）

秈稻是一種重要的糧食作物，具有產量高、營養豐富的特點，在我國的農業生產中具有舉足輕重的地位。作為世界上最大的秈稻生產國，中國的秈稻種植面積和產量均占世界的一半以上[1]。秈稻不僅為我國人民提供了基本的口糧，也是我國農業經濟的重要支柱之一。秈稻的種植面積廣泛，主要分布在南方地區，其具有生長周期短、產量高、適應性強等特點，成為農業生產中不可或缺的重要組成部分。此外，作為中國人的主食之一，秈稻在我國人民的口糧中占據很大的比重。

由于秈稻的種植面積大、產量高，我國的糧食儲備中有大量的秈稻儲存，這種穩定的糧食來源為中國的糧食安全提供了有力保障。在儲藏過程中，秈稻的品質和口感會受到多種因素的影響，如溫度、濕度、氧氣等，如果儲藏不當，會導致秈稻陳化、霉變等問題，從而影響其品質和口感。因此，對秈稻存儲進行研究，可以提供有效的儲藏方案和儲藏技術，保持秈稻的優良品質和口感，提高其營養價值和附加值[2]。同時，可以保證秈稻的質量和產量，提高農民收入，確保糧食安全。

對于稻谷的儲藏，不僅需要考慮其品質變化，還需要考慮如何保持其新鮮度和延長其儲藏時間。通過研究影響稻谷儲藏品質的因素，可以提供理論依據和實踐指導，有助于實現稻谷的高效儲藏和利用。此外，通過了解稻谷在儲藏過程中的品質變化及其影響因素，也有助于提高稻谷的加工品質和附加值，為稻米產業的發展提供更好的支持[3]。

1 材料與方法

1.1 儀器與試劑

（1）儀器：E220 型紫外-可見分光光度計（賽默飛）；0.1 mg 分析天平（梅特勒-托利多）；SHP-450Y 生化培養箱（上海精宏實驗設備有限公司）；標準酪蛋白（默克）。

（2）試劑：雙縮脲、四氯化碳，購自上海麥克林生化科技股份有限公司。

1.2 樣品來源

將準備好的實驗樣品標上樣品序號，放入不同溫度的生化培養箱中，模擬實際倉儲條件儲存，儲藏周期60 d，每隔15 d 測定一次脂肪酸值、黃粒米和蛋白質含量[4]。

1.3 實驗方法

1.3.1 脂肪酸值的測定

按照 GB/T 20569—2006《稻谷儲存品質判定規則》中附錄 A 規定的方法，測定稻谷樣品中的脂肪酸值[5]。

1.3.2 黃粒米率的測定

按照GB/T 5496—1985《糧食、油料檢驗 黃粒米及裂紋粒檢驗法》，測定稻谷樣品中的黃粒米含量[6]。

1.3.3 蛋白質含量的測定

1.3.3.1 樣品中蛋白質含量的測定

稱50 g 稻谷樣品，粉碎，過80 目篩。取過篩后樣品1.0 g，置250 mL 具塞錐形瓶中，加入四氯化碳2 mL、雙縮脲試劑100 mL。振蕩提取10 min 后，室溫放置35 min。5 000 r·min-1離心15 min，取上清液于550 nm 波長處，測定樣品的吸光值[7]。

1.3.3.2 標準曲線的繪制

精密稱取標準酪蛋白200 mg，加0.05 mol·L-1的KOH 溶液溶解，并定容至20 mL，制備得到的標準蛋白溶液的濃度為10.039 5 mg·mL-1。分別用吸量管量取上述標準蛋白溶液0.0、0.1、0.25、0.50、0.75、1.00 mL，分別加雙縮脲試劑5 mL，并加水定容至10 mL。搖勻，室溫放置35 min。取上述各線性溶液于550 nm 波長處，測定樣品的吸光值。以吸光度（A）為縱坐標，線性系列的濃度（μg·mL-1）為橫坐標，繪制標準曲線（見圖1）。

圖1 蛋白質標準曲線圖

2 結果與分析

2.1 標準曲線的測定結果

根據“1.3.3”中蛋白質標準曲線的繪制結果顯示，酪蛋白在0～1.004 0 mg·mL-1范圍內線性方程為y=1.223x+0.003 1，r=0.999 9（見表1）。結果顯示，酪蛋白濃度與吸光度在設定的濃度范圍內線性關系良好。

表1 蛋白質標準曲線數據表

2.2 脂肪酸值的變化情況

由圖2 可知，不同溫度條件下儲藏60 d，谷物樣品的脂肪酸值均呈現增加趨勢。具體來說，溫度越高，脂肪酸值的增加量越大。

圖2 脂肪酸值變化情況圖

2.3 黃米率的變化情況

由圖3 可知，不同溫度條件下儲藏60 d，谷物樣品的黃米率隨溫度升高，呈現增加趨勢。

圖3 黃米率變化情況圖

2.4 蛋白質含量的變化情況

由圖4 可知，不同溫度條件下儲藏60 d，谷物樣品蛋白質逐漸減少。其中，35 ℃條件下，蛋白質含量的降低趨勢最為明顯。

圖4 蛋白質標準曲線圖

3 結語

本研究探討了秈稻儲藏過程中品質變化及其影響因素，選擇溫度這一影響秈稻儲藏的最重要因素進行了研究。研究結果表明，在15～35 ℃，儲藏期間秈稻的脂肪酸值逐漸增加，溫度越高，脂肪酸值越大，同時樣品的黃米率也呈現增加趨勢。在不同溫度條件下儲藏60 d，秈稻樣品蛋白質逐漸減少，其中，在35 ℃條件下，蛋白質含量的降低趨勢最為明顯。

因此，本試驗可以為優化秈稻儲藏條件提供重要理論依據。然而，本研究仍存在一定的局限性。例如，實驗周期較短、未考慮不同水分對秈稻品質的影響等。未來，相關研究可進一步拓展多因素的實驗，為長期儲藏秈稻提供更為詳盡的理論支持。