淺析銀耳蒂頭理化成分、礦質元素、重金屬及農殘含量的有效檢測

◎ 孟祥龍，周茂源

（莒南縣檢驗檢測中心，山東 臨沂 276600）

銀耳具有較高的應用價值，屬于銀耳科銀耳屬真菌，素來有“菌中之冠”的美譽，在國內多個省份均有種植培養[1]。在銀耳加工處理過程中，涉及銀耳蒂頭等副產品，銀耳蒂頭即銀耳子的實體生長基部，其處在子實體和培養基的中間部位，多數呈現為黃色，在整個銀耳生物量中所占比例約為15%[2]。相關研究發現，銀耳副產品同樣含有較為豐富的營養物質，可將其應用到飼料加工、燃料等領域[3]。目前，在倡導資源合理利用的大背景下，對銀耳蒂頭的研究具有重要意義。基于此，本文旨在檢測分析銀耳蒂頭營養成分及重金屬、農殘含量，明確銀耳蒂頭的應用價值。

1 材料與方法

1.1 材料

本次研究選擇以2022 年的普通銀耳蒂頭為原材料，確保銀耳蒂頭的質量無損。

1.2 儀器與設備

玻璃蒸餾器、加熱板、定氮蒸餾設備、電子分析天平、微波消解儀、箱式電阻爐、AgilentICP MS7800電感耦合等離子體質譜儀、氣相色譜質譜聯用儀等。

1.3 試驗方法

按照規范化操作，對銀耳蒂頭的營養成分及重金屬、農殘含量等進行檢測分析，明確對應的指標水平。針對銀耳蒂頭的營養成分、重金屬和農殘含量，需執行以下幾方面的檢測。①營養成分。利用有關營養成分檢測儀器，準確測定銀耳蒂頭中各種營養成分的含量。②重金屬。借助專業的重金屬檢測儀器和方法，可以測定銀耳蒂頭中各種重金屬的含量，如鉛、鎘、汞等。③農藥殘留。利用相關儀器設備檢測農殘，按照規范化操作方法，可以測定銀耳蒂頭中各種農藥殘留的含量。

具體操作過程中，實施營養成分檢測時，灰分遵從GB 5009.3—2010 中有關直接干燥法標準；粗蛋白遵從GB 5009.5—2010 凱氏定氮法的操作流程；糖分按照GB/T 6194—1986 檢測標準予以測定；二氧化硫殘留量遵從GB 5009.34—2016 標準來測定。

在測定礦質元素及重金屬元素時，礦質元素包括鐵（Fe）、錳（Mn）、鋅（Zn）、鉀（K）、銅（Cu）、鈣（Ca），重金屬元素包括砷（As）、鉛（Pb）、汞（Hg）、鎘（Cd），測定時，遵從《食品安全國家標準 食品中多元素的測定》中的相關標準，即砷（As）按照總砷與無機砷測定法，鉛（Pb）應用石墨爐原子吸收光譜法、汞（Hg）應用冷原子吸收法，鎘（Cd）應用石墨爐原子吸收光譜法。

在測定農殘含量時，針對溴氰菊酯與氯氰菊酯等需遵從《食品安全國家標準 食用菌中503 種農藥及相關化學品殘留量的測定 氣相色譜-質譜法》進行測定。

1.4 統計學方法

基于此次試驗獲得的結果，應用Excel 軟件進行整理統計，明確銀耳蒂頭的各指標含量，針對重金屬、農藥種類，將其和限量指標進行對比。

2 結果與分析

2.1 統計并分析銀耳蒂頭的理化成分與礦質元素指標含量

經過檢測分析，發現銀耳蒂頭中含有的理化成分主要有糖分、粗蛋白、灰分，礦質元素包含鐵（Fe）、錳（Mn）、鋅（Zn）、鉀（K）、銅（Cu）、鈣（Ca）。通常情況下，會依據食品中含有的糖分、粗蛋白等理化成分和試驗結果來評價其營養狀況和營養價值。銀耳蒂頭含有較多的粗蛋白、總糖等營養成分，粗蛋白含量為4.98%，糖分含量為50.20%。將銀耳蒂頭進行烘干處理后，其礦質元素含量十分豐富，其中鉀含量為4 760.50 mg·hg-1，鈣元素含量為360.90 mg·kg-1，鐵元素含量為28.50 mg·kg-1，鋅元素含量為130.60 mg·kg-1，銅元素含量為9.30 mg·kg-1，錳元素含量為9.50 mg·kg-1。此外，銀耳蒂頭中含有相關氨基酸和植物性膠質、多糖、維生素D、硒等微量元素及膳食纖維等營養物質。結合現代醫學研究，發現其中含有的酸性多糖類物質能有效增強機體免疫力，調動淋巴細胞，加強白細胞的吞噬能力，有助于清除脂褐素沉淀，還具有一定的抗腫瘤作用。總之，銀耳蒂頭含有豐富的營養成分和多種微量元素，具有較高的藥用價值和滋補作用，其主要理化成分和礦質元素指標統計結果見表1。

表1 銀耳蒂頭的理化成分、礦質元素指標表

2.2 統計并分析銀耳蒂頭相關重金屬指標含量

銀耳蒂頭自身并不會產生重金屬，但是通過檢測卻發現其中存在重金屬指標。分析銀耳蒂頭中相關重金屬的來源如下：①銀耳生長的土壤、水源和空氣中可能含有重金屬元素，如鉛、鎘、汞等，這些元素可能被銀耳吸收和積累，導致銀耳中重金屬含量超標。②在銀耳加工過程中，可能會使用含有重金屬離子的添加劑或防腐劑，這些物質可能會沾染到銀耳蒂頭上，導致其重金屬含量增加。③銀耳蒂頭可能會受到農業化肥、農藥等化學物質的污染，其中也包括一些重金屬元素，這些元素可能會殘留在銀耳蒂頭中，影響其安全性。在明確銀耳蒂頭的重金屬指標含量后，將對應重金屬含量水平和限量指標進行對比，發現其水平均小于限量值，表明銀耳蒂頭中的重金屬含量較少，符合安全性要求。銀耳蒂頭相關重金屬指標含量見表2。

表2 銀耳蒂頭相關重金屬指標含量表

2.3 統計并分析銀耳蒂頭的農藥殘留指標水平

分析銀耳蒂頭農藥殘留指標可能來源于以下幾方面：①在對銀耳蒂頭種植及采摘處理時，通常會使用一些農藥來防治病蟲害，其中主要是菊酯類農藥和有機氯類農藥，會在銀耳蒂頭中殘留下來。②銀耳蒂頭中的農藥殘留量與多種因素有關，例如，農藥的使用量、使用時間、收獲時間、加工處理方式等。③部分農藥可能會在銀耳蒂頭中殘留，若有機氯類農藥中的毒死蜱、敵敵畏等殘留過多，則會對人體健康造成危害。在本次研究開展期間，通過對銀耳蒂頭進行檢測，發現均小于限量值，說明銀耳蒂頭未曾受到農藥的嚴重污染，滿足安全性條件。農藥殘留指標水平統計見表3。

表3 銀耳蒂頭的農藥殘留指標水平表

3 結語

銀耳蒂頭指銀耳實體生長的基部，屬于子實體和培養基的中間位置，多數為黃色。相關研究發現，銀耳蒂頭的營養價值并不低于銀耳子實體，為后續挖掘銀耳蒂頭的開發價值指明了方向[4]。國內在對銀耳進行生產加工處理時，通常將銀耳蒂頭視作廢棄物[5]。因此，本研究主要對銀耳蒂頭的營養成分、重金屬、農殘含量實施檢測，并通過對比分析上述指標是否符合要求。檢測發現，銀耳蒂頭含有糖分、粗蛋白、相關礦質元素等營養物質，且其重金屬、農藥殘留均小于國家標準中有關食用菌的污染物和農藥限量指標，滿足安全性條件。因此，本研究成果可以促進行業對銀耳蒂頭的合理開發，進一步強化銀耳副產品的資源化利用。