蟛蜞豆腐，鮮到掉眉毛

胡澤超

《風味人間》第2季的第二集《螃蟹橫行記》中，導演將鏡頭對準張家港，盯上這里獨有的夏季美食——蟛蜞豆腐。節目組在長江沿岸的永興村、小明沙村、朝南村等地，用近兩天時間，尋訪了十幾戶農家，尋找“蟛蜞豆腐”拍攝點。

鄉親們如數家珍般地將蟛蜞豆腐的歷史、由來、制作、工具介紹給節目組人員。

雖然，蟛蜞豆腐在《風味人間2》只是短短出鏡幾分鐘，但這種“鮮到掉眉毛”的美味被展現得淋漓盡致。

張家港市位于長江下游南岸，兩岸灘涂寬闊，蘆葦叢生。每到夏季，蘆葦叢里到處是小洞，一種扁，一種圓：扁的為螃蟹洞——螃蟹腦子不轉彎，正著進去，倒著出來；圓的為蟛蜞洞——蟛蜞不那么守規矩，進去時不停轉動身體，洞就成圓的了。

蟛蜞屬方蟹科，形似小螃蟹。天氣悶熱時，蟛蜞會爬到蘆葦稈上，人們戴著手套從蘆葦底部向上擼，一把能抓好幾個。將捉來的蟛蜞洗凈后去殼去鰓，用料酒、生姜、鹽腌兩天，便可生吃。但蟛蜞的肉不多，就是吃個味道而已。江浙一帶還有醉蟛蜞的吃法，類似醉蝦。廣東人喜歡用蟛蜞來煲粥，清清爽爽，美味盡現。在張家港，蟛蜞還有一種美味的吃法：蟛蜞豆腐。

我第一次吃蟛蜞豆腐是在長江邊的一家飯店。菜未上桌，我的腦海里已浮想聯翩：體寬3厘米左右的蟛蜞，能與豆腐碰撞出何種火花？端上來的菜品著實讓我有些意外：白色的“豆腐”上點綴著碧綠的小蔥末，煞是好看，吃一口，大腦里立馬蹦出三個字：滑、嫩、鮮……但仔細品，口中并不是豆腐味，湯底也沒見到蟛蜞的蹤影。

還沒等我開口問，店老板就娓娓道來：“蟛蜞豆腐里沒有豆腐。這豆腐的模樣，便是用蟛蜞汁燒出來的，因此這道菜又叫蟛蜞羹。”我大為震驚：原來，這道美食竟是蟛蜞的“獨唱”。

在張家港，蟛蜞豆腐也被人們稱作“蟹豆腐”，當地甚至有“蔬菜一桌，不如蟹豆腐一角”的說法。但如果你認為蟛蜞的口感與螃蟹的口感一樣，那就大錯特錯了。螃蟹食葷，蟛蜞食素，吃起來味道差別很大。尤其是夏天的蟛蜞，以蘆葦葉子為食，所以蟛蜞豆腐帶有淡淡的青草味，別具一格。

白居易曾有詩云“鄉味珍蟛蚏，時鮮貴鷓鴣”，夸的正是蟛蜞。蟛蜞豆腐做起來十分考究，要先將捉來的蟛蜞放在水里養上幾天，待其體內的食物排空后，掀掉硬殼，去臍，洗凈、搗碎，再用紗布包好擠出汁液。鍋里的水燒開后，將蟛蜞汁舀入，放上料酒、姜、鹽，用文火燒開，直到湯面上浮起團絮狀的“豆腐花”，白中略帶紫色，宛如朵朵盛開的蓮花浮在水面。此時，撒上些許蔥花，盛入小盅，便是地道的蟛蜞豆腐。

“要記住，千萬別加味精。蟛蜞豆腐突出的口感便是松軟香醇的‘嫩和原汁原味的‘鮮。”江蘇烹飪大師李剛是蟛蜞豆腐制作技藝的傳承人，他介紹，這道美食因為原料廉價易得，所以有廣泛的群眾基礎。在發展的過程中，人們持續不斷地對它進行改良，才成就了如今這道當地特色美食。

“蟛蜞豆腐食材單一、做法簡單，要想在口感上取勝，必須注重細節。”李剛對這道菜的原料、加工、火候等各個環節進行過無數次反復試驗驗證，如今才能游刃有余。他將這道菜帶上了全國烹飪大賽，讓更多人認識并了解了這道美食。在《風味人間2》節目中，蟛蜞豆腐出鏡只有短短幾分鐘，卻給全國食客留下了“鮮到掉眉毛”的印象，引得無數人前往張家港嘗鮮。