延遲預冷結合過氧化氫熏蒸對蟠桃貯藏品質及生理特性的影響

摘 要：【目的】分析延遲預冷及過氧化氫（H2O2）熏蒸處理對蟠桃貯藏品質及生理特性的影響。

【方法】以現采蟠桃為材料，于陰涼處堆放 0、2、4、6 h后，分別采用隧道式原位差壓設備預冷至2℃，1%H2O2霧化熏蒸5 min，置于（0±0.5）℃，相對濕度85%的保鮮庫中貯藏，每7 d測定1次果實的生理指標。

【結果】堆貨 0、2 h比堆貨4、6 h果實差壓預冷至目標溫度所需的時間短，延遲預冷結合H2O2熏蒸處理抑制了果實的呼吸強度，降低了腐爛率、失重率以及PPO酶的活性，提高了CAT酶活性，保持了果實的硬度、可溶性固形物和VC含量，增強了果實自身清除自由基的能力，抑制了MDA含量的升高和果肉的褐變，保持了果實細胞膜的完整性，延緩了果實的后熟衰老進程，提高了果實的新鮮品質。

【結論】采后預冷技術結合適宜的保鮮劑處理有助于提升蟠桃的貯藏品質，預冷時間越早，越能更好地保留果實的營養成分及風味物質。

關鍵詞：蟠桃；差壓預冷；過氧化氫；品質

中圖分類號：S662.1；S609 文獻標志碼：A 文章編號：1001-4330（2024）03-0908-08

0 引 言

【研究意義】蟠桃是新疆的特色水果［1］。蟠桃屬于典型的呼吸躍變性果實［2］，其成熟期又在夏季高溫時節，常溫下蟠桃生理后熟非常迅速，過久堆放，果實容易失水、皺縮、造成機械損傷、衰老軟化和被微生物侵染，導致果實腐爛變質，影響果實的貯藏、運輸和銷售［3］。因此，蟠桃采摘后，要避免在高溫環境下長期存放，而預冷可使果蔬在運輸、貯藏、加工之前快速去熱，抑制其呼吸強度、減少果實體內有機物的消耗，降低自身代謝，提高商品率，延長果蔬的貯藏期［4］。【前人研究進展】焦旋等［5］研究發現，壓差預冷推遲了油桃呼吸高峰出現的時間，提高了果實的貯藏品質。薛靖文等［6］研究不同預冷時間對芥藍冷鏈期間品質的影響，研究表明及時預冷減少了果實的失重率和腐爛率，保持了較高的可溶性固形物和抗壞血酸含量。鄭恒等［7］發現，預冷減少了果蔬在貯藏期間和流通環節的品質劣變。雙氧水（H2O2）強氧化性可破壞附在果蔬表面厭氧微生物的蛋白質，避免微生物進一步滋生蔓延［8］。潘家麗等［9］研究，外源H2O2可調節采后荔枝的活性氧代謝，延緩其衰老進程。李昆峰等［10］、Wojtyla等［11］研究認為，H2O2處理利于菜心種子萌芽。王陽等［12］發現，H2O2促進了四季秋海棠葉片花色素苷的合成。【本研究切入點】我國預冷技術還不成熟，產銷地二次收購模式頻繁，采摘、貯運時間較長，果蔬的預冷難以及時進行，果蔬全程冷鏈及貯藏保鮮效果差［13］。有必要研究延遲預冷及過氧化氫（H2O2）熏蒸處理對蟠桃貯藏品質及生理特性的影響。【擬解決的關鍵問題】以隧道式原位差壓預冷及過氧化氫熏蒸處理蟠桃，研究蟠桃入庫前不同預冷開始時間，在保鮮庫中貯藏，定期測定其生理變化，為尋找簡單、有效、成本低的保鮮措施，以及減少蟠桃在貯藏過程中的腐爛損失提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料

選用蟠桃于2021年8月14日上午采摘自新疆生產建設兵團第八師143團8連，挑選生長期為83 d，大小均勻、無蟲害、無機械損傷的果實，套發泡網，裝入黃色帶孔水果筐中快速運至實驗室。

隧道式原位差壓預冷設備由新疆農墾科學院農產品加工研究所提供，體積分數30%H2O2（所需試驗濃度現配現用）、溫濕度監控儀、GY-4型數顯水果果實硬度計、3051H型呼吸強度測定儀、P901酸度計、TD-45糖度計、YP4002電子天平、帶蓋保鮮筐、保鮮袋，果蔬熏蒸劑、發泡網等，由新疆沃德生物科技有限責任公司提供。

隧道式原位差壓預冷設備有移動支架，頂部安裝有風機，移動支架的外周設置有罩體，移動支架的一側可設置堆放好的貨物，罩體包括覆蓋在移動支架外周的設備區、以及覆蓋在貨物外周的儲藏區，設備區的頂部設置開口，風機設置在罩體外，其抽氣口由開口伸入至設備區內，通風口位于貨物遠離移動支架的一側。通過罩體將移動支架和貨物覆蓋，再利用風機使貨物兩側形成壓力差，冷風從通風口處吸入，穿過貨物，并由風機側輸出，提高冷卻速度和冷卻效率；使用時僅需移動支架和風機，無需移動貨物，節省人力，裝置結構簡單，使用方便，投入小，節約成本。圖1

1.2 方 法

1.2.1 樣品處理

試驗蟠桃分4組，每組40筐，每筐6 kg，裝好蟠桃后堆貨在無光直射的防曬棚內。在堆放的蟠桃筐上、中、下的位置放溫濕度儀卡片，以實時觀察、記錄溫度變化。

經過前期試驗，H2O2體積分數為0.5%，1%，2%，3%，熏蒸時間3、 5、7和9 min對保持蟠桃貯藏品質均具有不同程度的效果。篩選最佳H2O2體積濃度為1%，熏蒸時間為5 min。

外界溫度（32±2）℃，分別以0、2、4、6 h 對蟠桃分4批次預冷，記為延遲0 h、延遲2 h、延遲4 h、延遲6 h，每批次果實采用隧道式原位差壓預冷設備預冷至 2℃后，采用1%H2O2霧化熏蒸5 min。

各處理組蟠桃果實置于（0±0.5）℃，濕度85%的保鮮庫中貯藏，每7 d測定1次果實的各項生理指標。

1.2.2 指標測定

溫度：

采用溫濕度監控儀測定，卡片置于蟠桃筐堆的上、中、下位置，每5 min測定1次，通過軟件實時記錄溫度變化數。

果實腐爛率：

參照程琳琳等［14］方法測定，將蟠桃分0～3級，0級：完好，1級：腐爛表面積在0～1/4，2級：腐爛表面積在1/4～1/2，3級：腐爛表面積在1/2～1。

式中，m0：腐爛級別，m1：該級別樣品數量，m2：最高級別，m：樣品總數。

果實失重率：

采用稱重法測量［15］，每組測定3次取平均值。

果實呼吸強度：

采用3051H型呼吸測定儀測定［16］。

果實硬度：

采用GY-4型硬度計測定［17］（kg／cm2）。

果實可溶性固形物（SSC）：

采用TD-45數顯糖度測定（%）。

果實VC：

采用戴瀚鋮方法測定［18］（mg/g）。

果實丙二醛（MDA）：

量參照Xu等［19］方法測定（mmol/g）。

MDA/（mmol/g）=6.45×（OD532-OD600）-0.56×OD450 .

果實過氧化氫酶（CAT）活性：

參照JANG等方法［20］測定（U/g）。

果實多酚氧化酶（PPO）活性：

參照Fu等方法［21］測定（U/g）。

1.3 數據處理

采用Excel軟件繪圖，SPSS統計分析，Plt;0.05 為差異顯著。

2 結果與分析

2.1 預冷過程對蟠桃果實溫度的變化

研究表明，在夏季高溫時節，延遲預冷會造成果實堆垛溫度升高，延遲預冷時間越長則預冷時的初溫越高，蟠桃延遲 0、2、4、6 h再預冷到2℃的目標溫度所需時間增加，分別為 65、70、75和80 min。圖2

2.2 延遲預冷對蟠桃果實腐爛率的影響

研究表明，貯藏期間除延遲預冷0 h處理組外，其他各處理組蟠桃果實的腐爛率呈不斷上升趨勢，從貯藏第28 d開始，延遲預冷4和6 h處理組均出現了輕微腐爛，延遲預冷2 h處理組果實在第35 d開始出現腐爛，一直到貯藏末期，延遲預冷6 h處理組果實的腐爛率為10%，延遲預冷0 h處理組果實始終未發生腐爛現象。圖3

2.3 延遲預冷對蟠桃果實失重率的影響

研究表明，貯藏期間果實失重率整體呈上升趨勢，在貯藏第42 d時，延遲預冷6 h果實的失重率為4.7%，延遲預冷0 h果實失重率2.9%，延遲預冷0 h處理組失重率明顯低于其他處理組（Plt;0.05）。延遲預冷時間越長，果實的失重越快，與果實堆垛時外界溫度過高，導致果實呼吸速率和生理代謝加快有關。圖4

2.4 延遲預冷對蟠桃果實呼吸強度的影響

研究表明，各處理組蟠桃的呼吸強度呈先下降又升高又下降的變化趨勢，延遲預冷4、6 h處理組果實呼吸高峰出現在第21 d，延遲預冷0 h、2 h處理組果實呼吸高峰出現在第28 d，較其他處理晚了7 d，在整個貯藏期間，延遲預冷0 h處理組呼吸強度較其他處理組始終處于最低值。延遲預冷結合過氧化氫處理可抑制蟠桃的呼吸強度，降低呼吸作用，其中延遲預冷0 h結合H2O2處理對抑制果實的呼吸強度效果最好，延緩了果實的成熟衰老進程。圖5

2.5 延遲預冷對蟠桃果實硬度的影響

研究表明，在整個貯藏期，各處理組果實的硬度均呈現下降趨勢。在貯藏第42 d，延遲預冷0 h處理組果實的硬度為4.5 kg/cm2，比延遲預冷2、4、6 h處理組果實分別高了0.7、1.5、2.7 kg/cm2（Plt;0.05），及時預冷結合H2O2處理對于保持蟠桃果實的硬度具有明顯作用。圖6

2.6 延遲預冷對蟠桃果實可溶性固形物（SSC）影響

研究表明，貯藏期間各處理組蟠桃果實的SSC含量呈現先升高后下降的變化趨勢，貯藏初期各處理組果實SSC含量升高，貯藏后期SSC含量降低。貯藏第42 d，4個處理組果實的SSC含量分別是6%、8%、5%、3%，延遲預冷6 h處理組果實的SSC含量下降最明顯（Plt;0.05），延遲預冷結合H2O2處理對保持蟠桃果實的SSC含量有一定效果，其中，以延遲預冷0 h結合H2O2處理組效果最佳。圖7

2.7 延遲預冷對蟠桃果實VC含量的影響

研究表明，貯藏期間果實體內VC含量呈先上升后下降的趨勢，在貯藏第42 d時，不同處理組VC含量分別為80、70、60和50 mg/kg，延遲預冷6 h果實的VC含量最低，延遲預冷0 h結合H2O2處理組能較好的保持果實的VC含量，延遲預冷時間越長越不利于果實的VC含量的保持。圖8

2.8 延遲預冷對蟠桃果實丙二醛（MDA）含量的影響

研究表明，貯藏期間各處理組果實的MDA含量不斷上升，在貯藏第42 d，延遲預冷0 h處理組果實的MDA含量比延遲預冷6 h處理組低0.6 mmol/g。延遲預冷0 h結合H2O2處理更有效的抑制了蟠桃果實體內MDA含量的積累，降低了膜脂過氧化程度，保持了細胞膜的完整性，對果實的成熟和衰老有較好的抑制作用。圖9

2.9 延遲預冷對蟠桃果實過氧化氫酶（CAT）活性的影響

研究表明，貯藏期間各處理組果實的CAT酶活性呈先上升后下降的趨勢，延遲預冷0 h處理組果實體內的CAT酶活性普遍高于其他處理組。在貯藏末期，各處理組果實的CAT酶活性大小分別為延遲預冷0 h＞延遲預冷2 h＞延遲預冷4 h＞延遲預冷6 h。延遲預冷0 h結合H2O2處理更好的提高了蟠桃貯藏期間的抗氧化能力，延緩了果實的衰老，提高了果實的貯藏品質。 圖10

2.10 延遲預冷對蟠桃果實多酚氧化酶（PPO）活性的影響

研究表明，貯藏期間各處理組PPO活性呈現普遍升高的趨勢。在貯藏第35 d，延遲預冷0 h、延遲預冷2 h、延遲預冷4 h、延遲預冷6 h處理組PPO活性分別為13、15、19和20 U/g，延遲預冷0 h處理組PPO活性明顯低于延遲預冷6 h處理組（Plt;0.05）。延遲預冷0 h結合H2O2處理組有效抑制了果實表皮褐變的發生，提高了蟠桃果實的抗病性。圖11

3 討 論

3.1

隨著果實的不斷成熟，果實體內的果膠會逐漸發生水解，致使果實發生軟化現象［25］。果實中的可溶性固形物（SSC）主要包括可溶性糖類物質，SSC含量可衡量蟠桃的貯藏品質，還可以評價水果的成熟情況，以便確定采摘期［26］。VC是果蔬體內的主要營養物質，具有抗氧化作用，在果蔬的成熟和衰老過程中，VC會不斷的被消耗［28］。MDA是果蔬細胞膜脂過氧化的產物，與果蔬的衰老與逆境脅迫等密切相關［30］。CAT在果蔬體內屬于酶類清除劑，可清除果蔬體內過氧化氫，使果蔬細胞免遭毒害，是果蔬防御體系的關鍵酶［32］。PPO是導致果蔬發生酶促褐變的主要酶類，PPO催化果蔬細胞內源性多酚物質生成黑色素，影響果蔬的營養、風味及外觀品質［34］。

蟠桃的貯藏品質與果實自身特性、呼吸強度、膜脂代謝及自由基的積累、預冷措施以及貯藏環境等許多因素密切相關［35］。

3.2

延遲預冷對果實腐爛率的研究結果與段愿［22］預冷對桃果實裂變品質的研究結果相似；蟠桃越早預冷，越有利于保持果實的貯藏品質。果實失重率整體呈上升趨勢，與楊國華等［23］研究預冷對菜心的結果相似；各組處理蟠桃呼吸強度呈先下降又升高又下降的變化趨勢，與田全明［24］對采后鮮杏的貯藏結果研究一致；各組處理蟠桃果實SSC含量呈先升高后下降的變化趨勢，與時文林等［27］不同預冷對甜玉米貯藏品質的研究結果一致；果實體內VC含量呈先上升后下降的變化趨勢，與袁楚珊等［29］對黃桃采后貯藏品質的研究結果相似；貯藏期間各處理組果實MDA含量不斷上升，與宋方圓等［31］不同蓄冷包裝對蟠桃貯藏品質的研究結果相似；各處理果實CAT酶活性呈先上升后下降趨勢，與安容慧［33］采用真空預冷對上海青貯藏過程中營養品質的影響研究結果相似。

蟠桃在采摘后仍然是個活體，由于采收時外界氣溫高，導致果實自身攜帶大量的田間熱及較高的呼吸作用［36］，蟠桃果實采后及時預冷已成為必不可少的環節。預冷是維持果蔬貯藏品質的首要環節，特別是在高溫時節，能有效保持果蔬貯藏期間的商品率［37］。采收后的果蔬，如果沒有及時預冷，將直接影響其貯藏期間的新鮮度和感官品質。果蔬的預冷包括冰水預冷、冷庫預冷、強制通風預冷和壓差預冷等［38］。真空預冷裝置投資和運行費用高，增加了果蔬貯藏成本；冰水預冷均勻性差、速度慢且易造成微生物侵染；強制通風預冷占地面積大、造價高、預冷速度慢、均勻性差、干耗嚴重。隧道式原位差壓預冷在技術、成本投入和經濟效益上具有優勢。

4 結 論

蟠桃果實通過4種延遲預冷結合H2O2熏蒸處理，在（0±0.5）℃、相對濕度為85%的冷庫中貯藏，延遲預冷0 h結合H2O2處理能較好地抑制了果實的呼吸強度，降低了腐爛率、失重率以及PPO酶的活性，提高了CAT酶活性，增強了果實自身清除自由基的能力，抑制了MDA含量的升高和果肉的褐變，保持了果實細胞膜的完整性，延緩了果實的后熟衰老進程，提高了果實品質。4種延遲預冷結合H2O2熏蒸處理進行對比，延遲預冷0 h結合H2O2熏蒸處理，保持了果實貯藏期間的品質，減緩了果實的衰老進程，隧道式差壓預冷設備及綠色保鮮劑H2O2，具有成本低、方便、能耗少、省時省工、降溫速度快而均勻等優點。

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