真空包裝雞肉腸產氣微生物分離鑒定及脹袋原因探析

摘 要：為研究真空包裝雞肉腸脹袋腐敗原因，首先利用高通量測序技術和傳統分離培養法分析引起真空包裝雞肉腸脹袋腐敗的優勢菌屬，然后對所需原料、輔料、加工環境及不同加工階段雞肉腸攜帶的微生物種類進行分析，以期探明引起雞肉腸脹袋的主要菌屬和來源。結果表明：梭狀芽孢桿菌（Clostridium）是脹袋真空包裝雞肉腸腐敗的主要菌屬，從4 份脹袋雞肉腸中均分離出產氣莢膜梭菌（C. perfringens），雞肉原料、輔料中均未有梭菌屬檢出，雞胸肉解凍臺面、灌腸機和斬拌刀具有產氣莢膜梭菌檢出，說明梭狀芽孢桿菌，尤其是產氣莢膜梭菌是引起真空包裝雞肉腸脹袋的主要原因，其污染主要來自于加工環境。

關鍵詞：雞肉腸；脹袋；腐敗；真空包裝；微生物多樣性

Isolation and Identification of Gas-Producing Microorganisms in Vacuum-Packed Chicken Sausage and Analysis of Reason for Blown Pack Spoilage

YANG Yuheng1，2， ZHENG Yuhang1，2， WANG Wenzhuo2， LIU Fang2， ZHANG Xinxiao2， SUN Zhilan1，*

（1. School of Food and Biological Engineering， Jiangsu University， Zhenjiang 212013， China;

2. Institute of Agricultural Products Processing， Jiangsu Academy of Agricultural Sciences， Nanjing 210014， China）

Abstract： In order to investigate the reason for blown pack spoilage （BPS） in vacuum-packed chicken sausage， high-throughput sequencing technology and traditional isolation and culture method were used to analyze the dominant bacterial genera that cause BPS. Then， the microorganisms from raw materials， auxiliary materials， the processing environment and chicken sausage in different processing stages were identified to confirm the main species and sources of bacteria causing BPS. The results showed that Clostridium was the dominant bacterial genus responsible for BPS in vacuum-packed chicken sausage. Clostridium perfringens was isolated from all four BPS chicken sausages. Clostridium was not detected in raw or auxiliary materials but rather on the thawing table of chicken breast meat， the sausage stuffer and the chopper mixer. Therefore， Clostridium， especially C. perfringens， was the main cause of BPS in vacuum-packed chicken sausage， which mainly came from the processing environment.

Keywords： chicken sausage; blown pack; spoilage; vacuum packing; microbial diversity

DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240320-058

中圖分類號：TS251.65" " " " " " " " " " " " " " " " " " " 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2024）04-0036-07

引文格式：

楊宇恒， 鄭宇航， 王文卓， 等. 真空包裝雞肉腸產氣微生物分離鑒定及脹袋原因探析[J]. 肉類研究， 2024， 38（4）： 36-42. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240320-058." "http：//www.rlyj.net.cn

YANG Yuheng， ZHENG Yuhang， WANG Wenzhuo， et al. Isolation and identification of gas-producing microorganisms in vacuum-packed chicken sausage and analysis of reason for blown pack spoilage[J]. Meat Research， 2024， 38（4）： 36-42.

（in Chinese with English abstract） DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20240320-058." "http：//www.rlyj.net.cn

雞肉是消費者餐桌上的食用佳品，其蛋白質含量高、風味獨特、脂肪含量低，是全球銷量最高的肉類之一[1]。與雞胸肉相比，經過加工的雞肉腸口感更好，而且開袋即食更為便捷，因此深受健身人群喜愛。雞肉腸中豐富的營養物質和水分為微生物快速繁殖提供了有利條件，在其加工、貯藏和銷售過程中極易滋生微生物，發生脂肪和蛋白質氧化，導致雞肉腸的顏色、嫩度、口感和風味等發生劣變[2]。因此，需要對包裝的雞肉腸進行二次殺菌，以保證產品質量，常用的高溫滅菌法通常需要在121 ℃進行，持續15～20 min，這種溫度和時間的組合通常足以有效殺滅芽孢和其他微生物。然而，高溫環境會對肉制品造成許多負面影響，如蛋白質過度變性、產品質地改變、口感變差、加速物質分解和氧化、風味變差及營養損失等[3]。與高溫肉制品相比，低溫肉制品能夠最大限度保留肉類原有的營養成分及風味物質；此外，真空包裝是低溫肉制品最常用的一類包裝方式，真空包裝可以有效降低含氧量，抑制肉制品中的好氧微生物繁殖、脂肪和蛋白質氧化。但真空包裝低溫肉制品易因殺菌不徹底在貯藏和銷售過程中出現脹袋現象。Ekonomou等[4]研究發現，假單胞菌屬、能夠產H2S的細菌和腸桿菌等是引起真空包裝熏魚腐敗脹袋的優勢菌群。Zhang Peipei等[5]發現，梭狀芽孢桿菌屬及乳酸桿菌屬的細菌是引起真空包裝豬肉“吹包”變質的主要菌屬。楊琴[6]通過對脹袋后的產品進行兼性厭氧微生物分離發現，酵母菌屬是引起真空包裝鳳爪脹袋的主要原因。從這些研究可以看出，引起真空包裝食品脹袋和腐敗的微生物類型較多且各具特點。脹袋現象的微生物原因不單一，涉及的微生物種類包括但不限于芽孢桿菌屬、假單胞菌屬和乳酸桿菌屬等。這些微生物都有產氣特性，能在包裝內部產生氣體，導致包裝膨脹。微生物來源多樣，可能包括原料本身的微生物載量、加工過程中的污染和滅菌不徹底等多種因素，這種多源性和復雜性說明在食品加工和包裝過程中均需要嚴格的微生物控制和監測措施，以確保食品安全和質量。

明確真空包裝雞肉腸產品中微生物種群特征及其多樣性是闡明其加工過程中微生物污染的首要條件。高通量測序技術具有高通量、低成本及高準確率等優點，不僅能夠在短時間內分析出復雜微生物群落的多樣性，還能檢測到較低豐度及不可培養的微生物，目前在微生物多樣性研究中有著廣泛應用[7]。本研究采用傳統培養法結合高通量測序研究脹袋腐敗雞肉腸中的優勢菌屬，同時用傳統培養法分離、純化、鑒定產品原材料及產品加工過程中所能接觸到的器具及臺面上的細菌，旨在找到引起產品脹袋的細菌及其來源，從而為企業在實際生產中解決問題提供一定參考和指導。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

脹袋腐敗雞肉腸、未脹袋的正常雞肉腸、加工過程中的雞肉樣品、加工過程中所能接觸器具、臺面擦拭所得樣品、雞肉腸生產所需原輔料均來自于山東某食品加工廠。

平板計數瓊脂（plate count agar，PCA）、營養肉湯（nutrient broth，NB）、胰胨-亞硫酸鹽-環絲氨酸（tryptose-sulfite-cycloserine，TSC）瓊脂基礎、胰蛋白胨葡萄糖酵母浸膏肉湯（trypticase glucose yeast extract broth，TPGY）、卵黃瓊脂（egg yolk agar，EYA）培養基"青島海博生物技術有限公司；TIANamp細菌基因組DNA提取試劑盒 天根生化科技（北京）有限公司。

1.2 儀器與設備

GI100T高壓滅菌鍋 廈門致微儀器有限公司；B1-150A生化培養箱 施都凱儀器設備（上海）有限公司；DYY-12電泳儀 北京市六一儀器廠；TGradient梯度聚合酶鏈式反應（polymerase chain reaction，PCR）儀"德國Biometra公司。

1.3 方法

1.3.1 脹袋雞肉腸微生物多樣性分析

將4 份脹袋腐敗雞肉腸樣本分別編號A、B、C、D，3 份未脹袋的正常樣品分別編號E、F、G，委托北京奧維森基因科技有限公司，利用Illumina Miseq PE300高通量測序平臺測序。使用Pear軟件對Fastq數據進行質控，去除有引物錯配、有模糊堿基的序列，再對序列進行修剪，去除序列中質量值低于Q20的堿基，根據雙端測序的重疊關系對兩端序列進行拼接處理，最小重疊范圍設置為10 bp，P值設置為0.000 1，得到Fasta序列，使用Vsearch軟件根據已知數據庫用uchime方法[8]比對去除Fasta序列的嵌合體，對于未知數據庫使用自比對方法進行去除，同時去除不符合要求短序列。使用歸類操作方法，對序列按照相似性進行操作分類單元（operational taxonomic units，OTU）劃分，OTU聚類的相似度水平設置為97%。

1.3.2 脹袋雞肉腸中可培養微生物的分離鑒定

分別稱取4 份脹袋腐敗雞肉腸各50 g，分別放入裝有50 mL 0.9 g/100 mL無菌生理鹽水的均質袋中振蕩混合均勻備用，將樣品液進行10 倍梯度稀釋，分別吸取100 μL稀釋液（稀釋度10－3）加入PCA、TSC、EYA培養基中，PCA平板放入37 ℃培養箱中靜置培養48 h；TSC和EYA平板放入厭氧培養罐中，37 ℃厭氧培養48 h至菌體長出，用于菌落計數及后續菌株分離與純化。

從上述培養24 h的培養基中根據形態（顏色、大小等）挑取典型單菌落在相應培養基進行多次純化，然后分別將菌落接種到液體培養基（PCA平板中的菌落接種至NB培養基，TSC、EYA平板中的菌落接種至TPGY培養基）中培養，于－80 ℃甘油保存。

使用細菌基因組DNA提取試劑盒提取細菌基因組DNA作為后續PCR反應模板。利用引物27F（5’-AGAGTTTGATCMTGGCTCAG-3’）和1492R（5’-GGTTACCTTGTTACGACTT-3’）擴增16S rDNA。PCR擴增條件為：PCR擴增體系為30 μL，其中兩端引物27F、1492R（均為10 μmol/L）各1.25 μL、2×Taq Master Mix 15 μL、模板1.5 μL、純水12 μL。PCR反應程序為94 ℃預變性5 min，94 ℃變性30 s，55 ℃退火45 s，72 ℃延伸90 s，共30 次循環，最后72 ℃延伸10 min。將PCR擴增產物進行瓊脂糖凝膠電泳檢測，使用凝膠成像分析儀確定擴增情況，將亮度清晰、條帶長度為1 500 bp的擴增產物送至生工生物工程（上海）股份有限公司進行測序。測序結果通過NCBI數據庫進行BLAST比對，確定菌種類型。

1.3.3 雞肉腸原輔料中可培養微生物的分離鑒定

分別稱取50 g加工過程中的雞肉制品（解凍后雞胸肉、熟化后雞肉腸和殺菌后雞肉腸），以及雞肉腸制作過程中的輔料（谷朊粉、大豆分離蛋白粉、卡拉膠、魔芋粉、異抗壞血酸鈉、粉末類細料、膏狀細料和油狀細料），放入裝有50 mL無菌生理鹽水的均質袋中振蕩混合均勻，按照1.3.2節的方法進行微生物分離鑒定。

1.3.4 雞肉腸加工環境中可培養微生物的分離鑒定

采用擦拭取樣方法，擦拭雞肉腸產品加工過程中所接觸到的臺面及器具（拉伸膜、裝餡車、解凍臺面、灌腸機、斬拌刀具、剪腸工具、掛桿、蒸箱、鋁模包裝設備和裝框）。使用無菌棉球在10 cm×10 cm的取樣范圍內擦拭取樣部位，然后把帶有菌落的棉球放入裝有100 mL無菌生理鹽水的均質袋中振蕩混合均勻，按照1.3.2節的方法行微生物分離鑒定。

1.3.5 雞肉腸原輔料與加工環境中可培養微生物菌落總數測定

將1.3.3與1.3.4節中的樣品均質液進行10 倍梯度稀釋，吸取100 μL稀釋液（稀釋度10－3）分別加入PCA培養基中，放入37 ℃培養箱中倒置培養24～48 h至菌體長出，用于菌落計數。

1.3.6 產氣微生物的驗證

將從脹袋雞肉腸中分離鑒定后的細菌接種至對應的液體培養基中，在37 ℃下培養24 h后用無菌生理鹽水離心（8 000 r/min、10 min），將細菌懸浮于無菌生理鹽水中備用，菌懸液細菌濃度約為8（lg（CFU/g））。稱取9 g經高溫滅菌的雞肉腸樣品，放置于無菌均質袋中，吸取1 mL菌懸液加入均質袋中，排盡袋中空氣，于37 ℃培養3 d，每種菌株3 組平行，同時將接入無菌生理鹽水的均質袋作為空白對照組。

1.4 數據處理

使用SPSS軟件進行結果統計分析，所有分析均使用最小顯著差異檢驗，顯著性水平為0.05，所有結果均以平均值±標準差表示，使用Origin 2021軟件進行主成分分析、數據分析和作圖。

2 結果與分析

2.1 脹袋雞肉腸微生物多樣性分析

2.1.1 序列信息統計

由表1可知，脹袋腐敗雞肉腸樣品A、B、C、D經Fastq數據去除樣品標簽和引物序列、質控拼接后得到的原始數據，經進一步去除嵌合體、短序列后得到優質序列清洗標簽的數量分別為80 640、84 943、80 504、82 108 條，優質序列長度分布大多集中在400～420、420～440 bp。此外，未脹袋樣品（E、F、G）由于微生物含量少、提取出的基因組質量較低，因此無法上機建庫，后續僅對4 份脹袋腐敗雞肉腸樣品進行微生物多樣性分析。

2.1.2 脹袋雞肉腸菌群結構分析

將4 組脹袋雞肉腸樣品中獲得的OTU序列從門和屬2 個水平進行分析和注釋，統計所有OTU在不同分類水平上的物種分類信息，觀測樣本在不同分類水平上的群落結構，分析和比較不同樣本之間的差異性。

由圖1可知，在門水平，雞肉腸中微生物種群的主要組成部分按豐度優勢依次為厚壁菌門（Firmicutes）、變形菌門（Proteobacteria）和擬桿菌門（Bacteroidota）。其中，厚壁菌門占據絕對優勢，相對豐度達到98.01%，這可能是因為厚壁菌門細菌有較高適應性，能夠適應多種環境條件，對低溫、低氧環境較為耐受，這使得它們能夠在冷藏或冷凍條件下生長和繁殖。厚壁菌門細菌具有較強的蛋白質分解能力，肉制品中含有豐富的蛋白質和水分，厚壁菌門細菌能夠利用這些蛋白質和水分作為養分進行生長和繁殖；此外，厚壁菌門細菌通常能夠產生莢膜，這可以幫助其附著于肉品表面形成生物膜，為細菌生長繁殖提供保護[9-11]。厚壁菌門中的芽孢桿菌屬（Clostridium）細菌最有可能引起真空包裝產品腐敗脹袋，這些芽孢桿菌屬細菌具有耐熱、耐壓特性，能夠在真空包裝產品中生長繁殖，并且產生氣體，導致包裝袋脹氣[12]。除厚壁菌門細菌外，變形菌門中的霍亂弧菌、擬桿菌門中產氣桿菌屬（Aerobacter）的一些亞種在特定條件下也可能產生氣體，引起真空包裝產品脹袋腐敗[13-14]。

由圖2可知，在屬水平上，雞肉腸中微生物種群的主要組成部分按豐度優勢依次為梭菌屬（Clostridium）、寡養單胞菌屬（Stenotrophomonas）和不動桿菌屬（Acinetobacter）。其中，梭菌屬相對豐度為97.87%，處于絕對優勢，說明梭菌屬是引起真空雞肉腸產品脹袋腐敗的主要菌屬，這與Palevich等[12]研究結果一致。原因是梭菌屬菌株具有產氣能力，它們能夠通過發酵產生氣體，主要是二氧化碳和氫氣，因此，如果在真空包裝環境下存在這些菌株，它們會持續產生氣體，導致包裝內部壓力升高，并可能導致包裝膨脹[15]；此外，梭菌屬菌株可以形成孢子，這些孢子具有較高耐熱性，如果在真空包裝過程中未將食品徹底殺菌或在包裝后再次暴露于適宜的溫度和濕度條件下，這些孢子可能會轉化為活躍菌株，開始產生氣體[16]。梭菌屬菌株對于一些特定營養條件較為耐受，特別是在低酸性和低氧環境下[17]，真空包裝通常會減少食品與外界的接觸，從而為梭菌屬菌株生長提供適宜營養條件。除此之外，在脹袋雞肉腸中還檢出腸桿菌屬（Enterobacter），4 組雞肉腸中平均相對豐度為0.05%。腸桿菌為兼性厭氧菌，在真空條件下可轉化為厭氧發酵，產生氣體，造成產品脹包。因此，引起雞肉腸脹袋的微生物主要是梭狀芽孢桿菌，腸桿菌可能也起到一定作用。

2.1.3 樣品菌群變化的熱圖分析

為更清晰、直觀了解細菌在屬水平上的微生物分布，對所有樣本的種類和豐度進行分析并得到菌群分布熱圖，不同顏色代表圖中每個物種的聚集度，越偏暖色表示聚集度越高，越偏冷色表示聚集度越低。由圖3可知，不同樣本之間的整體差異較小，脹袋腐敗雞肉腸中微生物群落明顯聚集，引起4 種真空包裝雞肉腸脹袋的主要菌屬一致，梭狀芽孢桿菌為絕對優勢菌屬，這些結果為后續菌種的確定提供了參考。

2.2 脹袋雞肉腸微生物分離鑒定

通過PCA、TSC、EYA培養基分離雞肉腸中的微生物，初步分離篩選共獲得不同菌落形態的菌株38 株，其中PCA平板中獲得14 株、TSC平板中獲得15 株、卵黃瓊脂平板中獲得9 株。將38 株菌株的測序結果利用16S rDNA的通用引物進行PCR擴增，對PCR擴增產物進行瓊脂糖凝膠電泳分析，以確定擴增產物條帶亮度和長度無誤，其中亮度清晰、條帶長度為1 500 bp的9 株菌DNA擴增產物電泳結果如圖4所示。然后將擴增產物進行測序，去除重復菌株，共從脹袋腐敗雞肉腸篩選出9 株細菌。

M. 100 bp DNA分子標記；泳道1～9.分別為產氣莢膜梭菌、乙醇陸孢桿菌、彭氏變形桿菌、德氏腸球菌、蠟樣芽孢桿菌、蘇云金芽孢桿菌、假鳥腸球菌、草狄腸桿菌和深海黃桿菌。

由表2可知，4 個樣品中均有產氣莢膜梭菌（Clostridium perfringens）檢出，結合雞肉腸中屬水平的菌群結構分析結果，梭狀芽孢桿菌可能是引起雞肉腸產品脹袋腐敗的主要原因，同時將以上9 種菌株分離純化后接種至無菌雞肉腸樣品中進行產氣性驗證。

2.3 不同加工原輔料中微生物分離鑒定與菌落總數

2.3.1 不同加工原輔料中微生物菌落總數

由表3可知，異抗壞血酸鈉、粉末類細料預混物、膏狀細料預混物、油狀細料預混物、谷朊粉、大豆分離蛋白粉、卡拉膠和魔芋粉均未檢出細菌。未經殺菌處理的雞胸肉中細菌數量相對較多，菌落總數最高，達到4.57（lg（CFU/g））。熟化后的雞肉腸和殺菌后的雞肉腸菌落總數小于GB 2726—2016《食品安全國家標準 熟肉制品》中規定的2（lg（CFU/g））。

2.3.2 不同加工原輔料中微生物的篩選與鑒定

通過初步分離篩選共獲得不同菌落形態的菌株17 株，將它們利用16S rDNA進行菌種鑒定。由表4可知，17 株菌株均來自于解凍雞胸肉，其中，從PCA平板中分離出4 株、TSC平板中分離出7 株、卵黃瓊脂平板中分離出6 株。解凍后的雞胸肉中菌株復雜多樣，但并未分離到梭狀芽孢桿菌，推測解凍雞胸肉不是引起真空包裝雞肉腸脹袋的主要污染源。

2.4 不同加工環境中微生物分離鑒定與菌落總數

2.4.1 不同加工環境中微生物菌落總數

由圖5可知，拉伸膜、剪腸工具、蒸箱、鋁模包裝設備、裝框中的菌落總數較少，微生物防控效果較好，微生物數量保持在較低水平；解凍臺面、灌腸機、斬拌刀具細菌數量分別到達5.55、5.55、4.09（lg（CFU/cm2）），微生物防控效果較差，微生物數量保持在較高水平，這可能是生產過程中污染的主要來源。

2.4.2 不同加工環境中微生物的篩選與鑒定

通過初步分離篩選，共獲得不同菌落形態菌株33 株，其中PCA平板中分離出10 株、TSC平板中分離出12 株、卵黃瓊脂平板中分離出11 株。由表5可知，通過16S rDNA菌種鑒定，分別從解凍臺面、灌腸機和斬拌刀具中各分離出1 株產氣莢膜梭菌，除此之外還有弗氏檸檬酸桿菌等檢出。

由表5可知，導致雞肉腸脹袋腐敗的污染源最有可能來自解凍臺面、灌腸機和斬拌刀具。解凍臺面、灌腸機和斬拌刀具中各分離出1 株產氣莢膜梭菌，其在厭氧環境中可以產生大量氣體，是引起產品脹袋腐敗的主要原

因[18]，還有弗氏檸檬酸桿菌、蘇云金芽孢桿菌等可能引起食品腐敗的菌種[19-20]。灌腸機中存在弗氏檸檬桿菌、河流乳球菌、阿米津氏菌、阿斯布氏腸桿菌、豚鼠氣單胞菌和吉氏庫爾退菌等多種可能引起食品腐敗的菌種[21-23]。特別是豚鼠氣單胞菌，它在厭氧環境下可以分解蛋白質產生氨，同時產生難聞氣味，引起食品腐敗[24]。斬拌刀具中存在黏質沙雷氏菌、蘇云金芽孢桿菌等可能引起食品腐敗的菌種[25]。裝餡車、掛桿和鋁模包裝設備等其他加工環境雖然微生物數量相對較少，但由于出現了萊克銳克氏菌、霍氏腸桿菌等可能引起食品腐敗的菌種，同樣也不能忽視[26]。

2.5 產氣微生物的驗證

為明確引起真空包裝雞肉腸脹袋的微生物種類，將從脹袋雞肉腸中分離純化后的9 種細菌，包括乙醇陸孢桿菌、彭氏變形桿菌、德氏腸球菌、蠟樣芽孢桿菌、蘇云金芽孢桿菌、假鳥腸球菌、草狄腸桿菌、深海黃桿菌和產氣莢膜梭菌進行產氣性質驗證。結果表明，空白對照組在貯藏過程中未出現脹袋現象，說明實驗結果準確無誤。接種產氣莢膜梭菌的均質袋出現明顯的脹袋現象，接種假鳥腸球菌的雞肉也出現了較弱的漲袋現象，其他細菌均未引起均質袋脹袋。因此，真空包裝雞肉腸脹袋腐敗可能是由梭狀芽孢桿菌屬的產氣莢膜梭菌引起的。假鳥腸球菌也能引起產品脹袋，但是前期微生物多樣分析顯示腸桿菌屬占比較低，且不是每一個樣品中均檢出腸桿菌屬，因此推測假鳥腸球菌不是引起雞肉腸脹袋的主要菌種。

高鵬等[27]研究發現，梭狀芽胞桿菌屬細菌是引起真空包裝肘花產品脹袋腐敗的優勢菌屬。李慧等[28]從脹袋腐敗的真空包裝土豆燒牛肉方便菜肴產品中發現5 株芽孢桿菌屬細菌和2 株表皮葡萄球菌。張園園等[29]經產氣驗證實驗鑒定出引起紅燒肉和醬料包脹袋的產氣微生物為貝萊斯芽孢桿菌、蠟樣芽孢桿菌、太平洋芽孢桿菌、解淀粉芽孢桿菌、巴氏檸檬酸桿菌及弗氏檸檬酸桿菌等。結合本研究結果，梭狀芽孢桿菌是引起真空包裝肉制品脹袋的主要微生物之一。其原因可能是因為真空包裝肉制品殺菌溫度低、殺菌不徹底造成耐熱菌尤其是芽孢桿菌的芽孢殘留，當環境適宜細菌生長時芽孢則會再次萌發，細菌大量繁殖，導致真空包裝的低溫肉制品出現脹袋、腐敗等問題[30-32]。因此，如何有效控制真空包裝肉制品中芽孢數量至關重要，是解決由梭狀芽孢桿菌引起肉制品真空包裝脹袋的關鍵。

3 結 論

本研究對脹袋腐敗的雞肉腸及其生產原料和加工環境的微生物進行分析。通過傳統培養法從脹袋腐敗雞肉腸中共分離出38 株菌，結合雞肉腸的菌群結構分析表明，梭狀芽孢桿菌是引起雞肉腸脹袋腐敗的主要原因。再對產品生產所需的原材料和加工環境菌落總數進行計數，對菌株進行篩選、分離和鑒定。結果表明：解凍后的雞胸肉菌落總數較高，但無梭狀芽孢桿菌檢出，其他原材料中未檢出細菌；熟化、殺菌后的雞肉腸符合國家標準，引起雞肉腸脹袋的細菌可能源自解凍臺面、灌腸機和斬拌刀具，因此應加強對以上幾個生產環節的微生物控制。此外，由于芽孢有較高的抗逆性，因此常用的殺菌手段難以將其徹底殺滅，應進一步研究對芽孢的控制技術，避免真空包裝產品出現脹袋腐敗現象。

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