表層蠟質結構及去蠟處理對李果實貯藏性的影響

摘要要：【目的】蠟質是植物表層重要的防御和保護層，探究不同李品種果實表層蠟質結構的差異及蠟質的去留對果實貯藏性的影響。【方法】選擇福建主栽的兩個李品種芙蓉李及油?為試驗材料，通過掃描電鏡觀察成熟果實表層蠟質結構的差異，設置4℃、25℃兩個貯藏溫度，試驗保留蠟質和去蠟處理對果實貯藏性的影響。【結果】兩種李的果皮蠟質結構均以直立片狀晶體和顆粒狀晶體為主，其中芙蓉李的直立片狀晶體更厚，而油?的直立片狀晶體邊緣更規則、顆粒狀晶體排列更緊密。芙蓉李和油?在4℃下貯藏35d，在25℃下分別貯藏12 d、21 d，果皮的去蠟處理對兩種李果實貯藏時的腐爛率、失重率、硬度以及果肉的可溶性固形物含量、可滴定酸含量均有顯著影響，去蠟處理加速了果實腐爛率、失重率的上升和硬度的下降，且在芙蓉李中的變幅更大、25℃貯藏時表現更突出。去蠟處理降低了芙蓉李貯藏中后期可溶性固形物含量的增加速度，促進了可滴定酸含量的下降速度；去蠟處理的油?在4℃貯藏中后期的可溶性固形物含量也低于保留蠟質處理、而可滴定酸含量高于保留蠟質處理（35 d除外）。【結論】果皮蠟質的存在有助于保持李果實的品質，且不同品種的蠟質結構差異對貯藏性有影響。這些發現可為李果實貯藏保鮮技術的開發提供參考。

關鍵詞：李；蠟質結構；去蠟；貯藏性

中圖分類號：S662.3" " " " " " " " " " "文獻標識碼：A" " " " " " " " " " " 文章編號：2095-5774（2024）02-0125-09

Effect of Surface Wax Structure and Its Removal on Storage Properties on Plum Fruits

Zhou Danrong，Ye Xinfu*，Fang Zhizhen，Lin Yanjuan

（Fruit Research Institute，Fujian Academy of Agricultural Sciences/ Research Center for Engineering Technology of Fujian Deciduous Fruits，Fuzhou，Fujian 350013，China）

Abstract：【Objective】 Wax is an important defensive and protective layer on the surface of plants. The study aimed to explore the differences in surface wax structure of different plum varieties and the influence of wax retention or removal on fruit storage property.【Method】In this study，plum‘Furongli’and‘Younai’，which are mainly cultivated in Fujian，were selected as experimental materials. The differences in surface wax structure of mature fruits were observed by scanning electron microscopy. Two storage temperatures of 4 ℃ and 25 ℃ were set up to test the effects of wax retention and removal on the storage properties. 【Result】 The results showed that the wax structures of the two plum varieties were dominated by vertical flaky crystals and granular crystals. The vertical flaky crystals in ‘Furongli’ were thicker，while the structures of ‘Younai’ had more regular edges of vertical flaky crystals，and closer arrangement of granular crystals. When ‘Furongli’ and ‘Younai were stored at 4 ℃ for 35 d，and at 25 ℃ for 12 d and 21 d，respectively，the wax removal treatment had significant effect on decay rate，weight loss rate，firmness，soluble solids content and titratable acid content of fruit flesh. The wax removal treatment accelerated the increase of decay rate and weight loss rate and the decrease of firmness，and the change amplitude was greater in ‘Furongli’，and the performance was more significant at 25 ℃ storage. The wax removal treatment reduced the increase rate of soluble solids content of ‘Furongli’ in the middle and later periods，but increased the decrease rate of titratable acid content. In the middle and later storage periods at 4 ℃，the soluble solids content of‘Younai’with wax removal treatment was also lower than that with the wax retention，while the titratable acid content was higher than that with the wax retention，expect for the 35th day.【Conclusion】 Wax helps to maintain the quality and storage property of plum fruits，and the differences in wax structure of varieties had an effect on their storage. These findings provide references for the storage and preservation techniques of plums.

Key words：Plum；Wax structure；Wax removal；Storage property

李是廣泛分布于我國的重要核果類果樹，也是福建省特色水果，福建李的主栽品種芙蓉李為福建特產，油?更是原產于福建的李變種［1］。芙蓉李和油?果實表面均覆有一層“白霜”，這是李果實表面形成的可見蠟霜，是果皮蠟質的主要部分。有研究指出，天然蠟質作為植物抵抗外界環境的第一道屏障，既可保護植物免受環境脅迫［2-3］，也能影響采后貯藏過程中果實的品質變化［4］。目前，蘋果［5］、柑橘［6］、梨［7-8］、藍莓［9-10］等果實蠟質的結構、組成與貯藏性的關系等已有大量研究報道，但李果皮蠟質的相關研究僅見零星報道［11］。此外，藍莓［10，12］、庫爾勒香梨［13］等的脫蠟研究結果表明去除蠟質會加速果實采后軟化和衰老，柑橘、蘋果等［14-15］果實還常通過涂蠟補償天然蠟質的損壞，以改善果實外觀、減少水分散失、降低采后腐爛率。可見，蠟質的存在對保持果實采后品質及貯藏性尤為重要。

李果實的表層蠟質即“白霜”在采收、采后預處理、運輸、銷售等多個環節極易被破壞，不僅影響果實的外觀，是否會影響李采后貯藏性也是值得探討的重要問題。前人對李蠟質的研究中，張琴［16］以蜂糖李為試材研究了去蠟和涂蠟處理對采后李果實成熟軟化的影響，認為李果實表皮蠟質的去除會加速果實品質劣變、軟化和能量的消耗，極不利于果實采后貯藏；但其僅針對單一品種開展了研究，未比較品種間的差異。本研究以福建主栽的兩個李品種芙蓉李、油?為研究對象，觀測成熟果實表層蠟質的結構，研究保留蠟質與去蠟處理對果實貯藏性的影響，探討不同品種李果實在貯藏過程中腐爛率、失重率、硬度和果肉的可溶性固形物含量、可滴定酸含量等的變化規律和差異，以期為李貯藏保鮮技術的開發提供參考。

1 材料和方法

1.1試驗材料

以福建省主栽的李品種芙蓉李、油?為試材，在果實成熟時取樣。油?于2023年8月15日采于寧德市古田縣鳳埔鄉蘇墩村，芙蓉李于8月16日采于寧德市屏南縣甘棠縣王林村，分別選取樹齡、長勢等基本一致的試驗樹3株，采摘大小、果面著色基本一致、無損傷、無病蟲害的果實，采后立即運回實驗室。

1.2 試驗方法

1.2.1果皮蠟質結構的檢測

選取表皮蠟質保存完好的果實用于檢測蠟質結構。選取果蠟較完整處的果皮1.5～2 cm2，移至烤燈下烘干0.5 h左右直至水分蒸發完全；將烘干后的果皮粘貼至銅臺上、噴金（IB-5，日本EIKO公司）；采用掃描電子顯微鏡（JSM-6380LV，日本電子JEOL公司）上機觀察、拍照。

1.2.2 試驗設置

李果實貯藏試驗設如下8個處理：芙蓉李-保留蠟質-4℃貯藏（F-W-4℃）、芙蓉李-保留蠟質-25℃貯藏（F-W-25℃）、芙蓉李-去蠟處理-4℃貯藏（F-RW-4℃）、芙蓉李-去蠟處理-25℃貯藏（F-RW-25℃）；油?-保留蠟質-4℃貯藏（Y-W-4℃）、油?-保留蠟質-25℃貯藏（Y-W-25℃）、油?-去蠟處理-4℃貯藏（Y-RW-4℃）、油?-去蠟處理-25℃貯藏（Y-RW-25℃）。不同溫度的處理均置于人工氣候箱（LRX-600D-LED，寧波普朗特儀器有限公司）中進行。蠟質擦除方法參照郜海燕等［10］、張琴［16］的方法，采用商業藍丁膠粘除；保留蠟質的果實選擇未經任何處理且表皮蠟質保持相對完好的果實。保留蠟質和去蠟處理的果實均各選取一部分（60粒，分三份）固定用于測定貯藏時的腐爛率、失重率；另一部分果實用于取樣測定果皮和果肉硬度、可溶性固形物含量和可滴定酸含量，每個處理每次取樣10粒。所有數據測定后取平均值。

1.2.3 生理生化指標的測定

4℃貯藏時每隔7 d取樣一次，25℃貯藏時每隔3d取樣一次，統計果實的腐爛率、失重率，測定果實硬度和果肉的可溶性固形物含量和可滴定酸含量。

腐爛率：計算每個取樣時間點的累計腐爛率。腐爛率（%）=［（∑貯藏期間每次取樣時腐爛果實個數）/果實總個數）］×100。

失重率：采用差重法。采摘當天稱重作為初始質量，此后每個取樣時間點稱重作為貯藏期間的質量，失重率（%）=［（初始質量-貯藏期間的質量）/初始質量］×100。

果實硬度的測定：采用質構儀（TMS-PRO，美國FTC 公司）進行測定［17］。將果實置于質構儀平板上，采用穿刺程序和P/2 探頭進行測定，量程為50 N，測試速度為300 mm/min，起始力為0.750 N，穿刺距離為5.00 mm。果皮硬度測定：每個果取最大橫徑處陰陽面2 個中心點，直接整果穿刺進行測定，所得最大力值即為果皮硬度值。果肉硬度測定：將果實最大橫徑處陰陽面2個部位中心處切去直徑為1.0 cm的圓薄片，于圓心處進行穿刺測定。

可溶性固形物含量和可滴定酸含量的測定：切下果實最大橫徑處的果肉，用榨汁器混合榨汁，再用型糖酸一體機（PAL-BXIACID11，日本ATAGO 公司）測定。

1.3 數據處理

采用Excel 2007軟件對試驗結果進行初步整理，采用SPSS 22.0軟件進行方差分析。

2 結果與分析

2.1 芙蓉李與油?果皮蠟質結構的差異

芙蓉李與油?的果皮蠟質結構見圖1。兩個品種果實表皮蠟質結構均以直立片狀晶體和顆粒狀晶體為主。在10 000倍鏡下，芙蓉李的直立片狀晶體更寬、更厚但邊緣規則度較低；油?直立片狀晶體略窄但邊緣規則；直立片狀晶體在兩個品種中均以獨立存在為主。5 000倍鏡下，兩者蠟質中單位面積內的直立片狀晶體數量相差不大，但油?蠟質中的顆粒狀晶體更豐富，排列更緊密。500倍鏡下，兩者差異不明顯。

2.2 去蠟處理對貯藏時李果實腐爛率的影響

8個處理的李果實在4℃貯藏時，貯藏至35 d均仍可食用，腐爛率為0。

油?果實25℃貯藏時無論是否去除蠟質，果實在貯藏21 d內均可食用，腐爛率為0。保留蠟質和去蠟處理的芙蓉李在25℃貯藏時的腐爛率變化如圖2所示。由結果可知，芙蓉李果實在貯藏第6 d，去蠟與否的腐爛率差異不顯著，分別為6.67%（F-W-25℃）、8.30%（F-RW-25℃）；貯藏到第9 d時，去蠟處理的芙蓉李雖然果實外觀仍保持完好，但果實變軟，果肉開始褐變、靠近果核處開始腐爛，腐爛率達100%，基本失去食用價值，此時保留蠟質的芙蓉李腐爛率為52.5%，二者差異顯著；保留蠟質的芙蓉李在第12 d雖外觀完好，但果實變軟，也失去食用價值，腐爛率達100%。

圖2" " 保留蠟質和去蠟處理芙蓉李

在25℃貯藏時的腐爛率

對同一品種在相同貯藏時間的不同處理進行差異比較，*表示差異顯著（Plt;0. 05）。下同

2.3 去蠟處理對貯藏時李果實失重率的影響

保留蠟質和去蠟處理的芙蓉李與油?在貯藏時的失重率變化如圖3所示。

4℃貯藏時（圖3A），貯藏的0～21 d，4個處理果實的失重率雖隨時間延長而逐漸增加，但均保持在較低水平，且處理間差異不顯著；貯藏的28～35 d，保留蠟質的芙蓉李和油?果實的失重率變化較小，而去蠟處理果實的失重率仍繼續增加，芙蓉李貯藏28 d、35 d以及油?貯藏35 d去蠟處理果實的失重率顯著高于保留蠟質果實的失重率。

25℃貯藏時（圖3B），各處理的失重率均幾乎呈直線增加，除貯藏3 d外，芙蓉李去蠟處理果實的失重率顯著高于保留蠟質果實；去蠟處理的油?在貯藏12～21 d的失重率也顯著高于保留蠟質處理。觀察發現，貯藏至第6 d時，保留蠟質的芙蓉李、去蠟處理的芙蓉李和去蠟處理的油?均因失水在果頂處出現皺縮，此后皺縮逐漸加重。保留蠟質的油?果實在貯藏至第12 d時也開始出現皺縮，但程度輕于去蠟處理的果實。

不同溫度貯藏下失重率的差異表明果皮蠟質的存在有利于降低果實水分的喪失。

2.4 去蠟處理對貯藏時李果實硬度的影響

2.4.1 對果皮硬度的影響

保留蠟質和去蠟處理的芙蓉李與油?在貯藏時果皮硬度的變化如圖4所示。4℃貯藏時（圖4A），芙蓉李和油?果實果皮硬度的變化有差異。芙蓉李的果皮硬度呈現先增大 - 再下降 - 略回升 - 再逐漸下降的過程；油?的果皮硬度整體為緩慢下降。貯藏過程中，保留蠟質芙蓉李和油?的果皮硬度均高于去蠟處理。貯藏至35 d時，去蠟處理芙蓉李的果皮硬度（3.36 N）顯著低于保留蠟質的果皮硬度（4.96 N），此時保留蠟質芙蓉李的果皮硬度與采摘當天相比僅下降4.58%，而去蠟處理的下降了35.34%；35 d時，保留蠟質油?的果皮硬度下降17.07%，雖低于去蠟處理（18.60%），但兩者僅相差1.53%，差異不顯著。

25℃貯藏時（圖4B），芙蓉李2個處理的果實在其貯藏后期（9～12 d）差異顯著。無論保留蠟質與否，芙蓉李在25℃下的貯藏時間均較短，去蠟處理芙蓉李的果皮硬度在貯藏的6～9 d為快速下降期，6 d時的果皮硬度比0 d下降了21.25%；至9 d時僅為1.59 N，比0 d時下降了69.45%。保留蠟質芙蓉李的果皮硬度在貯藏9～12 d也急劇下降，9 d時為4.73 N，12 d時下降至2.01 N、比第0 d下降了61.37%。在貯藏過程中，芙蓉李保留蠟質果實的果皮硬度高于去除蠟質；而油?果實貯藏至

6 d時，去蠟處理的果皮硬度卻略高于保留蠟質，貯藏至12 d時，保留蠟質果實的果皮硬度又開始增大并高于去蠟處理，這一規律與果皮皺縮出現的時間一致，推測硬度的這些異常增大可能與果實表皮失水皺縮有關。

2.4.2 對果肉硬度的影響

果肉硬度的變化如圖5所示。4℃貯藏時（圖5A），芙蓉李果肉硬度在貯藏7 d時小幅升高；14～28 d保留蠟質的緩慢下降且降幅較小，去蠟處理的逐漸下降；至35 d時兩者均大幅下降。油?果肉硬度在貯藏過程中逐漸下降。兩個品種在貯藏過程中保留蠟質的果肉硬度均高于去蠟處理的果肉硬度，且芙蓉李在貯藏28 d、油?在貯藏7 d、28 d時保留蠟質的果肉硬度顯著高于去蠟處理。

25℃貯藏時（圖5B），芙蓉李果肉硬度在貯藏過程中逐漸下降，且去蠟處理的下降得更快；去蠟處理的芙蓉李貯藏至9 d、保留蠟質的芙蓉李貯藏至12 d，果肉硬度均已下降到0.5N以下，基本失去食用價值，這與腐爛率的結果一致。油?果肉硬度整體呈下降趨勢，貯藏過程中2個處理的果肉硬度與果皮硬度的表現相反（除貯藏9 d外），即果肉硬度在保留蠟質的處理中高于去蠟處理時，該時間點對應的果皮硬度在保留蠟質的處理中低于去蠟處理。

2.5去蠟處理對貯藏時李果實果肉可溶性固形物含量和可滴定酸含量的影響

2.5.1對可溶性固形物含量的影響

8個處理李果實果肉可溶性固形物含量的變化如圖6所示。

由結果可知（圖6A），4℃貯藏7 d時，去蠟處理的芙蓉李和油?果肉的可溶性固形物含量均高于保留蠟質的處理，這可能與表皮蠟質的破壞會加速水分的流失、從而促進果膠等物質的水解有關［18］，這一過程使得果肉可溶性固形物含量短暫升高；但隨貯藏時間延長，果實中的內含物逐漸降解，去蠟處理的可溶性固形物含量逐漸低于保留蠟質的處理。可見去蠟處理雖促進了芙蓉李和油?貯藏早期果肉可溶性固形物含量的增加，但對貯藏中后期可溶性固形物含量的增加是不利的。

25℃貯藏時（圖6B），芙蓉李果肉的可溶性固形物含量逐漸升高，且在貯藏3 d時也表現為去蠟處理的可溶性固形物含量高于保留蠟質的，但此后去蠟處理的低于保留蠟質的。油?果肉的可溶性固形物含量則表現為下降-升高-再下降，且在貯藏9 d、18 d時去蠟處理的高于保留蠟質的；此外，油?可溶性固形物含量的變化與果皮硬度的變化有相似之處，推測去蠟后果實的失水皺縮也影響了果肉可溶性固形物的含量，使其在貯藏中后期先上升、后下降。

2.5.2對可滴定酸含量的影響

各處理果實果肉可滴定酸含量的變化如圖7所示。由結果可知，芙蓉李和油?在4℃（圖7A）及25℃（圖7B）貯藏時，果肉可滴定酸含量均隨時間的延長而逐漸下降。4℃貯藏時，在貯藏7 d時，2個處理的芙蓉李果肉可滴定酸含量均有小幅增加，隨后逐漸降低，且去除蠟質的處理下降得更快；而油?則以保留蠟質的處理下降得更快，果肉可滴定酸含量在去蠟處理的果實中含量更高（35 d除外）。25℃貯藏時，去蠟處理的芙蓉李和油?果肉可滴定酸含量均下降得更快（35 d時油?除外）。

3 討論

蠟質作為果實表面的天然屏障，其與采后果實品質密切相關。蠟質可以防止果實水分的喪失，去蠟處理使水分損失率顯著增加［19］，進而引起細胞壁結構的破壞，導致果實軟化和硬度下降，本研究發現，去蠟處理的芙蓉李、油?失重率顯著增加，這一規律在溫州蜜柑和冰糖橙等［20］上也有相同表現；蠟質的損壞也會使果實失去對病原菌的抵抗能力，導致果實受到某些病原菌侵染而腐爛［21-23］，如Pascal等［24］發現，葡萄果皮外層蠟質去除后，果實感染灰霉菌的概率明顯提升，本研究也發現去蠟芙蓉李和油?更易腐爛，且在25℃貯藏時這種趨勢更明顯。總體來說，與去蠟處理相比，保留蠟質的芙蓉李和油?在貯藏過程中有更高的果皮、果肉硬度和果肉可溶性固形物含量，表明蠟質的存在有利于保持李果實的風味和質地，這與其他學者的研究結果一致。郜海燕等［10］研究了蠟質損失對藍莓果實采后軟化和衰老的關系，指出天然蠟質的去除加速了采后藍莓的軟化，加速了果實的采后失水和腐爛，降低了感官和營養品質；楚文靖［12］對藍莓的研究也發現蠟質的去除加速了藍莓感官、營養和貯藏性等采后品質的下降。張琴［16］的研究表明蜂糖李的蠟質結構主要是由大量的桿狀蠟質晶體組成；盡管蜂糖李與芙蓉李、油?的蠟質結構有差異，張琴［16］的研究結果也認為去除蠟質的蜂糖李在貯藏過程中失重率、腐爛率和可溶性糖含量上升、硬度下降，果實貯藏期縮短。可見，果實表皮蠟質的存在對其采后貯藏品質的保持具有重要作用。

本研究發現，蠟質存在與否對兩個李品種貯藏時品質指標的影響不同，去蠟處理的芙蓉李果實腐爛率、失重率、硬度下降更快，去蠟處理還影響果實水分的流失進而影響果肉可溶性固形物和可滴定酸含量，而油?果實的這些變化相對較小且緩慢，這些差異在25℃貯藏時表現更突出。品種間的這些差異表現可能與它們的蠟質結構差異有關。有學者研究指出［25］，蠟質結構的差異對蘋果耐貯性有影響，指出耐貯性好的品種，其果實蠟質層厚、表皮細胞排列整齊致密，不耐藏的果實則蠟質層較薄，蠟質排列疏松，如‘金冠’系蘋果果皮蠟質結構松散，表面粗糙極易失水，而‘紅星’系蘋果果皮蠟質結構緊湊，具有較好的保水性。對比芙蓉李和油?的蠟質結構發現，雖然兩者的表層蠟質均以直立片狀晶體和顆粒狀晶體為主，但油?蠟質中直立片狀晶體更獨立、邊界更清晰，顆粒狀晶體更豐富且排列更緊密，這些蠟質結構的差異可能是影響兩者貯藏性的重要原因之一。此外，也有學者研究認為蠟質組分對水分的運輸起到了關鍵作用，蠟質中的長鏈烷烴、脂肪酸、醛類等疏水物質可在果實表皮形成蠟被膜，限制水分的散失，進而減緩果實的失水速率［26-27］，從而保持水果的硬度和品質［28-30］，如紐荷爾臍橙和溫州蜜柑在貯藏期間隨烷烴含量下降，果實失水率增加，而溫州蜜柑由于蠟質含量低、無定形程度高、晶型結構疏松表現出更高的失水率［31］。不過，李果實貯藏性的差異是否也與蠟質組分有關還有待進一步研究。

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（責任編輯：許玲）

DOI：10.20023/j.cnki.2095-5774.2024.02.005

收稿日期：2024-02-11

基金項目：福建省人民政府與中國農業科學院農業高質量發展超越“5511”協同創新工程項目（KXXYJBG2021006）；福建省自然

科學基金項目（2021J01488）；福建省級種質資源保護單位建設專項（ZYBHDWZX202301）；福建省農業科學院對外合

作項目（DWHZ-2023-01）

作者簡介：*為通訊作者，葉新福（1967-），男，研究員，博士，主要從事品質遺傳育種研究工作，E-mail：yexinfu@126.com。周丹

蓉（1983-），女，副研究員，碩士，主要從事果樹新品種選育、品質與采后技術研究工作，E-mail： zhoudanrong@126.com