嘉定梅山豬與杜長(zhǎng)大豬肉營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)比較分析

摘" 要：為了研究嘉定梅山豬和杜長(zhǎng)大豬（外三元雜交）肉中營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)的區(qū)別，本研究分別對(duì)梅山豬和杜長(zhǎng)大豬肉中的氨基酸、呈味核苷酸及微量元素進(jìn)行測(cè)定。結(jié)果顯示，梅山豬肉中的絲氨酸、谷氨酸、絡(luò)氨酸、苯丙氨酸、賴(lài)氨酸含量顯著高于杜長(zhǎng)大豬肉的（P＜0.05）；梅山豬肉中的胞嘧啶核苷酸（cytidylic acid，CMP）含量顯著高于杜長(zhǎng)大豬肉的（P＜0.05），梅山豬肉中的尿嘧啶核苷酸（uridylic acid，UMP）、次黃嘌呤核苷酸（hypoxanthine nucleotide，IMP）含量顯著低于杜長(zhǎng)大豬肉的（P＜0.05）；梅山豬肉中的鋅、銅、硒含量極顯著高于杜長(zhǎng)大豬肉的（P＜0.01），梅山豬肉中的鉀含量顯著低于杜長(zhǎng)大豬肉的（P＜0.05）。綜合對(duì)比分析，梅山豬肉的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)顯著優(yōu)于杜長(zhǎng)大豬肉。

關(guān)鍵詞：梅山豬；氨基酸；呈味核苷酸；微量元素

中圖分類(lèi)號(hào)：S828 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號(hào)：1001-0769（2024）03-0071-04

嘉定梅山豬原分布于江浙滬太湖流域，以繁殖性能高、肉質(zhì)鮮美聞名[1]。嘉定梅山豬2006年被列入第一批《國(guó)家級(jí)畜禽品種資源保護(hù)品種名錄》，2014年被確定為《國(guó)家級(jí)畜禽遺傳資源保護(hù)名錄》。嘉定梅山豬毛稀淺黑色，面部有深皺紋，耳大下垂，腹部下垂，耐粗飼，抗逆性強(qiáng)。梅山豬肉色澤紅艷，肌肉細(xì)嫩，口感肥而不膩。氨基酸是豬肉蛋白質(zhì)的組成單位，氨基酸含量對(duì)豬肉的風(fēng)味有重要的影響[2]，尤其是天冬氨酸和谷氨酸，與豬肉鮮味有直接關(guān)系[3]。呈味核苷酸是強(qiáng)烈鮮味劑，也是食品常用的添加劑[4]。當(dāng)前中國(guó)食品添加劑標(biāo)準(zhǔn)GB2760—2011許可應(yīng)用的呈味核苷酸有3種，分別是5'-呈味核苷酸二鈉、5'-肌苷酸二鈉（（inosine 5'-monophosphate disodium salt，IMP）和5'-鳥(niǎo)苷酸二鈉（guanosine 5'-onophosphate，GMP）。豬肉中的半胱氨酸和血紅素可以促進(jìn)人體對(duì)鐵元素的吸收，起到補(bǔ)血和預(yù)防貧血的效果；另外，豬肉中鈣、鎂、磷、鉀、鈉等微量元素都是人體所必需的，其中鈣、磷是骨骼生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)要素，具有強(qiáng)壯骨骼、預(yù)防佝僂病的效果[5]。本研究通過(guò)測(cè)定嘉定梅山豬和杜長(zhǎng)大豬（外三元雜交）肉中的氨基酸、呈味核苷酸和微量元素含量，研究嘉定梅山豬肉的營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味物質(zhì)，為培育高營(yíng)養(yǎng)、優(yōu)質(zhì)風(fēng)味的梅山豬提供數(shù)據(jù)參考。

1" 材料與方法

1.1 試驗(yàn)動(dòng)物

試驗(yàn)選取嘉定區(qū)梅山豬保種場(chǎng)10頭純種梅山豬和崇明某豬場(chǎng)10頭杜長(zhǎng)大外三元雜交豬，體重30 kg左右，公母各半，公豬去勢(shì)。豬體重達(dá)到100 kg左右時(shí)進(jìn)行屠宰測(cè)定。試驗(yàn)時(shí)間為2023年6月～2023年12月。

1.2 測(cè)定指標(biāo)

1.2.1 氨基酸含量測(cè)定

使用氨基酸分析儀進(jìn)行豬肉中的氨基酸含量測(cè)定。首先，將豬肉樣本進(jìn)行水解處理，得到氨基酸的水解產(chǎn)物。然后，將水解后的產(chǎn)物注入氨基酸分析儀，通過(guò)色譜分離和檢測(cè)，測(cè)定各種氨基酸的含量。

1.2.2 呈味核苷酸含量測(cè)定

使用液相色譜儀對(duì)豬肉中的胞嘧啶核苷酸（cytidylic acid，CMP）、尿嘧啶核苷酸（uridylic acid，UMP）、鳥(niǎo)嘌呤核苷酸（guanine nucleotide，GMP）、次黃嘌呤核苷酸（hypoxanthine nucleotide，IMP）和腺嘌呤核苷酸（adenine nucleotide，AMP）含量進(jìn)行測(cè)定。首先，將豬肉樣本進(jìn)行提取和預(yù)處理，得到核苷酸的提取物。然后，將提取物注入液相色譜儀進(jìn)行分離和檢測(cè)，通過(guò)色譜柱分離和紫外檢測(cè)器檢測(cè)，測(cè)定核苷酸的含量。

1.2.3 微量元素含量測(cè)定

采用電感耦合等離子體質(zhì)譜（inductively coupled plasma mass spectrometry，ICP-MS）法對(duì)豬肉樣本進(jìn)行微量元素測(cè)定，包括鈣（Ca）、鐵（Fe）、鋅（Zn）、銅（Cu）、硒（Se）、鎂（Mg）、鉀（K）。

1.2.4 數(shù)據(jù)處理

采用統(tǒng)計(jì)軟件SPSS Vol.26.0 One-Way ANOVA方法對(duì)各項(xiàng)數(shù)據(jù)進(jìn)行差異顯著性分析，數(shù)據(jù)結(jié)果采用“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示。

2" 結(jié)果與分析

2.1 氨基酸含量測(cè)定結(jié)果

梅山豬與杜長(zhǎng)大豬肉中的氨基酸含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表1。由表1可知，梅山豬肉中的絲氨酸、谷氨酸、絡(luò)氨酸、苯丙氨酸、賴(lài)氨酸含量顯著高于杜長(zhǎng)大豬肉的（P＜0.05），其他氨基酸含量差異不顯著

（P＞0.05）。

2.2 呈味核苷酸含量測(cè)定結(jié)果

梅山豬與杜長(zhǎng)大豬肉的呈味核苷酸含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。由表2可知，梅山豬肉中的CMP含量顯著高于杜長(zhǎng)大豬肉的（P＜0.05），梅山豬肉中的UMP、IMP含量顯著低于杜長(zhǎng)大豬肉的" " "（P＜0.05），梅山豬肉中的GMP、AMP含量與杜長(zhǎng)大豬肉的差異不顯著（P＞0.05）。

2.3 微量元素含量測(cè)定結(jié)果

梅山豬與杜長(zhǎng)大豬肉中的微量元素含量測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表3。由表3可知，梅山豬肉中的Zn、Cu、Se含量極顯著高于杜長(zhǎng)大豬肉的" " " " "（P＜0.01），梅山豬肉中的K含量顯著低于杜長(zhǎng)大豬肉的（P＜0.05）。

3" 討論

3.1 氨基酸

氨基酸分為必需氨基酸和非必需氨基酸[6]。必需氨基酸是指人體（或其他脊椎動(dòng)物）不能自主合成或合成速度遠(yuǎn)不能滿(mǎn)足機(jī)體的需要，需要由外部食物供給的氨基酸，例如色氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸等氨基酸。非必需氨基酸是指人體（或其他脊椎動(dòng)物）能由簡(jiǎn)單的前體合成，不需要從食物中獲得的氨基酸，例如甘氨酸、丙氨酸等氨基酸。豬肉中的氨基酸含量是評(píng)價(jià)豬肉品質(zhì)的重要因素，尤其是鮮味氨基酸中的谷氨酸[7]。有研究表明，品種在影響豬肉中脂肪、氨基酸等風(fēng)味營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)含量上占重要作用[8]。本研究中，嘉定梅山豬為太湖系地方豬，肉質(zhì)鮮美，豬肉中的絲氨酸、谷氨酸、絡(luò)氨酸、苯丙氨酸、賴(lài)氨酸含量顯著高于杜長(zhǎng)大豬肉的

（P＜0.05），表明地方豬的肉品質(zhì)要優(yōu)于外三元豬。

3.2 呈味核苷酸

呈味核苷酸包括CMP、UMP、IMP、GMP和AMP，其化學(xué)結(jié)構(gòu)必須為對(duì)位羥基、5’位磷酸基[9]。核苷酸呈鮮味的重要特點(diǎn)是它們作為單品無(wú)鮮味，當(dāng)與谷氨酸鈉混合時(shí)其鮮味遠(yuǎn)大于各單品的鮮味之和[10]，即當(dāng)核苷酸與氨基酸類(lèi)物質(zhì)混合使用時(shí)，其鮮味不是簡(jiǎn)單的疊加，而是成倍地提高，這種現(xiàn)象稱(chēng)為鮮味劑的協(xié)同效應(yīng)。本研究中，梅山豬肉中CMP含量顯著高于杜長(zhǎng)大豬肉的，而梅山豬肉中數(shù)種氨基酸含量也顯著高于杜長(zhǎng)大豬肉的，因此梅山豬肉的鮮味優(yōu)于杜長(zhǎng)大豬肉的。但本研究中梅山豬肉中的UMP、IMP含量顯著低于杜長(zhǎng)大豬肉的（P＜0.05），其中原因需要進(jìn)一步試驗(yàn)或者擴(kuò)大樣本分析。

3.3 微量元素

豬肉富含蛋白質(zhì)，也富含微量元素，如鈣、鐵、鎂、鈉、鉀等人體必需的微量元素[11]。其中，鈣、磷是骨骼生長(zhǎng)的營(yíng)養(yǎng)要素[12]；鐵不僅是合成血紅蛋白不可缺少的，而且是維持人體正常生命活動(dòng)重要的十幾種酶（如細(xì)胞色素C、細(xì)胞色素氧化酶等）的組成要素[13]；鈉、氯等元素可以補(bǔ)充有機(jī)體消耗的鹽分，同時(shí)也是生成胃酸的原料[14]。因此，豬肉中微量元素含量也是決定豬肉營(yíng)養(yǎng)成分以及肉品質(zhì)的重要影響因素。本研究中，梅山豬肉中的鋅、銅、硒含量極顯著高于杜長(zhǎng)大豬肉的（P＜0.01），只有微量元素鉀顯著低于杜長(zhǎng)大豬肉的，可以看出梅山豬肉中的微量元素含量大于外三元雜交豬肉的，肉品質(zhì)更優(yōu)。

綜合分析，無(wú)論從氨基酸含量，還是從風(fēng)味物質(zhì)相關(guān)的呈味核苷酸含量，及微量元素含量來(lái)看，嘉定梅山豬肉顯著優(yōu)于杜長(zhǎng)大豬肉。

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資助項(xiàng)目：嘉定區(qū)自然科學(xué)研究課題，《嘉定梅山豬豬肉品質(zhì)的研究分析及其相關(guān)調(diào)控基因的挖掘》，項(xiàng)目編號(hào)：JDKW-2022-0003

作者簡(jiǎn)介：涂尾龍（1983－ ），男，高級(jí)畜牧師，主要從事動(dòng)物遺傳育種研究

*通信作者：卞益，E-mail：4573016@qq.com