箱塘聯動養殖模式下太湖魴鲌的肌肉營養與品質

摘 要：為了解箱塘聯動養殖模式下太湖魴鲌肌肉的營養與品質，在河蟹池塘內設置比例合適的立體養殖網箱，套養適宜密度的太湖魴鲌，以池塘精養太湖魴鲌作為對照，對網箱套養太湖魴鲌的形體指標、常規營養組成及肌肉質構特性進行了評估。結果顯示：（1）試驗組太湖魴鲌的肝體比和臟體比均顯著低于對照組（Plt;0.05），說明試驗組個體的出肉率和可食率優勢明顯；（2）試驗組太湖魴鲌肌肉的粗脂肪和灰分質量分數均顯著低于對照組（Plt;0.05），而水分質量分數顯著高于對照組（Plt;0.05）；（3）試驗組太湖魴鲌各質構特性相關指標均顯著高于對照組（Plt;0.05），其中硬度、黏力、咀嚼性及膠著性組間差異最為明顯，試驗組分別比對照組高43.58%、39.14%、79.49%和67.31%。結果表明，箱塘聯動養殖模式充分利用了養殖水體空間，是實現改善養殖對象營養品質并提高池塘養殖效益的一種有益探索。

關鍵詞：太湖魴鲌；網箱養殖；形體指標；營養成分；質構特征

我國是水產養殖大國，2022年水產養殖總量5 565萬t，其中淡水池塘養殖產量達2 414萬t［1］，淡水池塘養殖是我國水產養殖最主要的生產方式。傳統的池塘養殖是在池塘里直接放養魚種，由放養模式、配合飼料、增氧機以及水質管理等方面的技術集成所支撐，以高產為主要增收手段，是我國水產養殖快速發展、解決城市居民吃魚問題的主要形式［2］。但傳統的池塘養殖模式存在養殖用水量大、排放水對周邊環境造成污染以及病害容易傳播等問題，已不能滿足人們對生態和食品質量安全的要求，急需創新提升［3］。

近年來，以提高水產養殖生產效率，同時兼顧水產品質量安全和水資源利用率、改善生態環境為目標，廣大水產科研、推廣工作者不斷創新池塘養殖模式，箱塘聯動模式就是其中的成果之一［4］。箱塘聯動養殖模式是在池塘內設置一定數量的養殖網箱，池塘中養草，網箱中養魚。為進一步提高養殖效益，池塘中還可混養少量的蝦蟹類。這種模式可以有效地改善池塘水質，提高養殖水產品質量，實現經濟效益、社會效益和生態效益的有機結合［5］。在國家大宗淡水魚產業技術體系上海綜合試驗站的大力支持下，上海市嘉定區水產技術推廣站從2019年起開展箱塘聯動養殖技術研究，幾年來，積累了一定的技術基礎和生產經驗。目前，相關研究主要集中于探究箱塘聯動模式對養殖效果的影響，而該模式對養殖對象營養品質影響方面的研究較少［6-7］。太湖魴鲌是翹嘴鲌（Culter alburnus♀）和三角魴（Megalobrama terminalis♂）通過屬間遠緣雜交獲得的國家水產新品種，兼具雙親生長快、體型優、肌間刺少、營養價值高等優點和明顯的超親優勢［8-9］。本研究對箱塘聯動及常規池塘養殖模式下太湖魴鲌的形體指標、肌肉常規營養成分及肌肉質構特征進行分析比較，旨在了解箱塘聯動養殖模式下太湖魴鲌肌肉的營養與品質，為箱塘聯動養殖模式的進一步推廣應用提供科學依據。

1 材料和方法

1.1 試驗池塘及網箱設置

試驗用河蟹養殖池塘位于上海市嘉定區馬陸大裕水產養殖場，為東西向長方形池塘，面積0.33 hm2，水深1.8 m，規范整潔，塘埂堅實不漏水，池底平坦少淤泥。池塘四周用鋁皮、尼龍網片或亞克力板等材料做好防逃設施，防逃設施內留出寬1～2 m的堤埂，池塘四個角做成圓角。進水渠或管道位于池塘一端的塘埂上，進水口用孔徑180 μm（80目）篩絹網袋套裹，以過濾進水，防止敵害生物進入池塘。排水口位于池塘另一端的最低處。在池塘東側放置4個規格6.0 m×6.0 m×1.2 m的網箱，網箱間距2 m，呈“一”字形排列。網箱為單層封閉式四面體，框架用DN20鍍鋅管焊接而成。箱蓋上覆遮陽網，覆蓋面積應小于網箱總面積的50%。網箱四邊用聚乙烯繩固定在框架上，上沿高出水面20 cm，下方4個角用石子裝袋作沉子，箱底4邊用竹片固定成形。在魚種放養前15 d安置好網箱，以使網衣附生藻類，避粗糙的網衣擦傷魚體。

1.2 苗種投放

2023年2月10日，分別向各網箱投放平均體質量約25 g的太湖魴鲌魚種780尾。3月10日，向池塘中投放“江海21”優質蟹種，挑選外形完好、規格約80只/kg的扣蟹作為放養對象，每667 m2放養600只。

1.3 養殖管理

根據網箱內太湖魴鲌的生長情況及時調整飼料投喂量。4月20日開始投喂“海大”牌浮性顆粒飼料（蛋白質質量分數為31%），于每天上午9：00投喂1次；6月20日起每天投飼2次（9：00、15：00）；6月27日起每天投飼3次（9：00、12：00和16：00）。7月14日起開始改投蛋白質質量分數為41%的“海大”牌浮性顆粒飼料，每天投飼2次（9：00、15：00）。每次投料時長在0.5 h左右，不宜投喂太多，以造成不必要的浪費。養殖試驗共持續270 d。

河蟹采用全程配合飼料養殖模式，投喂蛋白質質量分數在36%～43%的優質河蟹全價配合飼料。從3月底開始，每天投喂1～2次成蟹配合飼料，投飼量為其體質量的2%～4%，隨著河蟹的生長逐步增加投飼量。若每天投飼2次，分別于上午、傍晚定時各投1次；若每天只投飼1次，則于傍晚全池投喂。在固定位置放置食臺，投飼后3 h查看食臺，觀察河蟹攝食情況，若已全部攝食完，則根據第2天天氣情況適當增加投飼量，若飼料剩余10%以上，則適當減少投飼量。

1.4 樣品采集及分析

1.4.1 形體指標測定

11月底養殖試驗結束后，從試驗網箱中隨機采集太湖魴鲌20尾，并從當地購買池塘精養太湖魴鲌20尾作為對照。用干毛巾擦干魚體表的水分后，使用電子天平（精確度為0.01 g）精確稱量體質量，并用游標卡尺（精確度為0.01 cm）測量體長，據此計算網箱和池塘養殖太湖魴鲌的平均體質量、體長及肥滿度。隨后解剖取出太湖魴鲌的肝臟并精確稱量，計算臟體比和肝體比。所有解剖后剩余的肌肉裝入自封袋，于-40 ℃冰箱中保存，用于后續測定。

1.4.2 肌肉常規營養成分測定

參照美國分析化學家協會（AOAC）［10］的標準方法，使用冷凍干燥法測定試驗組和對照組太湖魴鲌肌肉中的水分質量分數；使用凱氏定氮法測定肌肉樣品中粗蛋白質的質量分數。參考Folch等［11］的方法，使用氯仿-甲醇（體積比為2∶1）法測定肌肉樣品中粗脂肪的質量分數，使用550 ℃灼燒法測定肌肉樣品中的灰分質量分數。

1.4.3 肌肉質構特性測定

將太湖魴鲌脊部肌肉切成長8 cm、寬5 cm、厚1 cm的魚片，使用TMS-PRO質構分析儀（美國FTC公司）直徑6 mm的平底圓柱形探頭對肌肉進行2次壓縮質地多面剖析（TPA）模式測試，測定指標包括硬度、黏附性、黏力、彈性、咀嚼性、膠著性、內聚性及回復性。每個樣品重復測量6次，結果以平均值±標準差表示。

1.5 數據處理和分析

根據以下公式計算魚體肥滿度、臟體比、肝體比。

CF=100×W/L3（1）

IV=100%×WV/W（2）

IHS=100%×WHS/W（3）

式（1）～（3）中，CF表示肥滿度，W表示魚體質量（g），L表示魚體長（cm），IV表示臟體比（%），WV表示內臟質量（g），IHS表示肝體比（%），WHS表示肝臟質量（g）。

采用SPSS 27.0軟件對試驗數據進行統計分析，數據均以平均值±標準差來表示。用Levene法進行方差齊性檢驗，當不滿足齊性方差時進行反正弦或平方根處理。采用單因素分析方法（one-way ANOVA）對試驗結果進行方差分析，采用Duncan’s法進行多重比較，設Plt;0.05為差異顯著。

2 結果

2.1 形體指標

箱塘聯動養殖與池塘精養太湖魴鲌形體指標差異情況見表1。試驗組太湖魴鲌的體質量及體長均顯著低于對照組個體（Plt;0.05）。試驗組太湖魴鲌的肥滿度稍低于對照組，但組間并無顯著差異（Pgt;0.05）。此外，試驗組太湖魴鲌的肝體比及臟體比均顯著低于對照組（Plt;0.05）。

2.2 常規營養成分

箱塘聯動養殖與池塘精養太湖魴鲌肌肉常規營養成分的差異情況見表2。試驗組太湖魴鲌肌肉水分質量分數顯著高于對照組（Plt;0.05）。與之相反，試驗組太湖魴鲌肌肉粗脂肪和灰分質量分數顯著低于對照組（Plt;0.05）。雖然試驗組太湖魴鲌肌肉粗蛋白質質量分數高于對照組個體，但組間并無顯著性差異（Pgt;0.05）。

2.3 質構特征

箱塘聯動養殖與池塘精養太湖魴鲌肌肉質構的差異情況見表3。試驗組太湖魴鲌各質構特性相關指標均顯著高于對照組個體（Plt;0.05），其中硬度、黏附性、黏力、彈性、咀嚼性、膠著性、內聚性和回復性分別比對照組高43.58%、15.48%、39.14%、8.36%、79.49%、67.31%、25.93%和28.57%。

3 討論

魚的形體指標在一定程度上能夠反映魚類的感官特性和營養狀態，其中，肥滿度體現了魚的肥瘦程度和生長情況，肝體比體現了魚體的健康程度，臟體比體現了魚體內可食用部分的多少［12］。本試驗中，2組太湖魴鲌樣品，其肥滿度差異雖然并不顯著（Pgt;0.05），但箱塘聯動養殖模式下的太湖魴鲌（試驗組），其肥滿度略低于池塘精養太湖魴鲌（對照組），且試驗組臟體比和肝體比均顯著低于對照組，原因可能是網箱養殖太湖魴鲌的密度較低，其運動量較大［13-14］。此外，試驗組個體的臟體比和肝體比均顯著低于對照組（Plt;0.05），說明試驗組太湖魴鲌的可食率（即出肉率）更高。試驗組和對照組太湖魴鲌的常規營養成分差異顯著，具體表現為試驗組肌肉粗脂肪和灰分含量顯著低于對照組（Plt;0.05），而試驗組肌肉粗蛋白質含量稍高于對照組（Pgt;0.05）。這可能是由于在網箱內低密度養殖的太湖魴鲌需要消耗更多的能量來應對較大的運動量，機體的脂肪被分解利用，因而脂肪含量較低［15］。相關研究報道，運動訓練可促進蛋白質在肌肉中的沉積［16］，試驗組太湖魴鲌肌肉粗蛋白質含量稍高于對照組也印證了這一點。由此可知，網箱養殖的太湖魴鲌更符合人們對魚肉高蛋白低脂肪健康食品的需求。

魚肉的質構特征是魚體肌肉的重要物理特性，是評價魚肉品質的重要指標，主要由硬度、彈性、黏附性、黏力和咀嚼性等品質評價指標構成［17］。本研究中，試驗組太湖魴鲌肌肉的質構特征指標均顯著高于對照組，這可能是由于在網箱低密度養殖條件下，其運動量顯著增加，肉質硬度、彈性和咀嚼性也相應增強了。研究表明，水產品質構特性與其營養成分含量密切相關，肌肉硬度和咀嚼性等指標往往與脂肪含量成反比，過高的脂肪含量會導致肌肉機械強度降低及肉質松軟，降低肌肉口感及肌肉品質［18］。與之相對應，在淡水魚養殖過程中，如果增加投喂高蛋白飼料，將有助于改善魚類肌肉的質構特性。因此，在養殖過程中，除了通過改善養殖方式之外，還可以通過營養調控改善養殖對象的肌肉質構特性［19］。先前的研究表明，魚肉的硬度、咀嚼性和彈性越高，其肉質的口感越好［20］，因此，本試驗在箱塘聯動生態模式下養殖的太湖魴鲌，其肉質爽脆，與池塘精養的太湖魴鲌相比具有更佳的口感和食用品質，這將有利于提高消費者的購買欲望，進而提升網箱養殖太湖魴鲌的經濟價值。

綜上所述，相較于池塘養殖太湖魴鲌，箱塘聯動養殖的太湖魴鲌在可食率、肌肉常規營養組成及肌肉質構特性等方面均存在一定優勢。該模式充分利用了養殖水體空間，不僅可以改善養殖對象的營養品質，而且可以提高池塘產出率和養殖效益，值得廣大養殖戶借鑒。

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Study on muscle nutrition and quality of Culter alburnus ♀× Megalobrama terminalis♂ cultured in net cages

QIU Yifei1， FENG Jie1， LIU Zhijun2

（1. Jiading District Fisheries Technical Extension Station，Shanghai 201899，China;

2. Shanghai Fisheries Research Institute，Shanghai

Fisheries Technical Extension Station，Shanghai 200433，China）

Abstract： The polyculture model is a farming model designed to maintain ecological balance based on mutualistic symbiosis among cultured species and multi-level utilization of nutrients. In this experiment， net cages were set up in the crab culture pond to raise Culter alburnus♀×Megalobrama terminalis♂ with appropriate density.The physical indicators，nutritional composition and muscle texture of cage-cultured C. alburnus×M. terminalis were evaluated，and the pond-cultured C. alburnus×M. terminalis were served as the control.The results show that：（1）The liver-body ratio and viscera-body ratio of cage-cultured individuals were significantly lower than those in the control group（Plt;0.05），indicating that the meat yield and edible rate were obvious higher in cage-cultured individuals.（2）The content of crude fat and ash were significantly lower in the muscle of cage-cultured individuals，but moisture content was significantly higher in this group（Plt;0.05）.（3）The levels of texture-related indices were all significantly higher in cage-cultured individuals，with the most obvious advances in hardness（43.58%），stickiness（39.14%），chewiness（79.49%） and adhesiveness（67.31%） when compared to the control.In summary，this polyculture model makes full use of the space of the breeding water body，is a useful exploration to improve the nutritional quality of the culture objects and improve the efficiency of pond culture，and is worthy of reference by the majority of farmers.

Key words： Culter alburnus♀×Megalobrama terminalis♂ ; net cage culture; morphological index; nutrient composition; texture quality