海門紅燒羊肉

冬天吃羊肉，是習俗也是信念。真如老街上有幾家羊肉店，我去那里走訪親友，會買兩盒白切羊肉帶回家分享。閔行七寶的白切羊肉也不錯，一直高掛于游客的必吃榜上，蘸甜面醬吃，味道端的細膩，如果再來一大杯高度白酒，渾身舒泰，額頭沁汗，在橋頭一站，豪氣沖天。青浦趙巷的爛糊羊肉也有名，大鍋煮到肉酥皮不爛，趁熱吃，蘸蘇州蝦子醬油，鮮美無比，我一個人可以吃一大盆。賣爛糊羊肉的多是夫妻老婆店，家家都有秘訣，投料、火候、時間、老湯，全憑經驗，不肯外傳。有一老板說，以前用柴灶燒出來的羊肉味道最香。

寒冬臘月，北風勁吹，誰也不會拒絕一碗紅燒羊肉面。寬湯，面細，頭勢清爽，青蒜葉一撒，最能慰藉職場奔波人的心。作為面澆頭的紅燒羊肉，必須在天亮前燒好，用大砂鍋保溫，一碗面，一碗“紅羊”，過橋制式，食客先用羊肉佐“小炮仗”（瓶裝土澆），再用羊肉湯拌面，經濟實惠。三十年前家住浦東，我經常在東昌路一家面館吃紅燒羊肉面，老瓦房、白墻頭、八仙桌、長條凳，藍邊大碗，明廚亮灶，羊肉肥瘦搭配，用稻草扎成十字，一大盆新切青蒜葉放在柜臺上，隨便加。顧客與服務員交流時多帶川沙口音，后來這塊地上拆了舊房造高樓，面館不知所終。

在高橋吃過紅燒羊腳骨。據說羊肉最膻臊的部位不是腰部或羊頭，而是腳骨，真不知道什么道理。但高橋的廚師燒羊腳骨有本事，燒好后一點膻味都沒有。當地人相信，吃了羊腳骨，越冬后就會有好腳力，老年人下樓梯腿不打顫，青年人挑擔疾走，十里之內不會喘氣。有關節炎的人連著吃幾次，也會有明顯改善。

在金山張堰鎮一家飯店里我吃過白煮羊肉，一大盤上桌后發現跟了幾只羊腳骨。羊腳骨只有薄薄一層皮，沒多少肉，但喝酒的朋友喜歡啃它。當地人也說，吃羊膝有利于強健筋骨。白煮羊膝有點膻味，不過好一口的吃客也有道理：羊肉不膻，女人不騷。

沈嘉祿專欄作家愛好美食和收藏

凝聚著啟海人的濃濃情懷，并成為游子的鄉愁。

上海飯店所用的羊肉多從崇明來。而崇明的羊又大多來自啟東、海門、太倉、泰州、蘇州藏書等地，西南方向則有湖州、嘉興、臺州、諸暨、寧波，那里有農場或渠道。

海門羊肉以帶皮紅燒馳譽遐邇，凝聚著啟海人的濃濃情懷，并成為游子的鄉愁。羊肉在啟海，似乎是南北文化交匯交流的形象代言。在民俗學意義層面，數百年來啟海人一直把羊腿作為禮尚往來標志性土儀，在宴客的酒席上如果沒有一鍋足以代表主人赤誠之心的紅燒羊肉，是絕對說不過去的。

去年夏天在啟東采風，時機不對，與羊肉擦肩而過。上周與朋友在長安路一幢老房子里的麗筵餐廳吃飯，終于吃到了名傳遐邇的海門紅燒羊肉。他家老板娘從家鄉請廚師來燒，一口大鍋，兩只羊起燒，連皮帶肉剁塊后入鍋，投入調味和香料，不加水，啤酒代水一次加足，加蓋后用文火焐上兩個小時，方能使羊肉表皮軟糯，骨肉不脫，香酥腴美。有許多客人吃了叫好，再點一份打包回家，回鍋加熱后又可過把癮。

紅燒羊肉在家里也可做，我試過多次，總覺得做不出那個醇厚滋味，除了食材和技術的原因，關鍵一點就是分量少，湯汁的濃度不夠。這家餐廳的紅燒羊肉一鍋可分裝二十五份，入冬后每天要燒好幾鍋。北風呼號的冬夜，一家人團團圍坐，此時有一鍋紅燒羊肉坐在桌子中央，那股逗人食欲的香氣一下子漲滿了整個屋子，那是媽媽的味道，記憶中的味道，極具情緒價值的味道。