辣椒醬國內與亞洲區域標準比對

張修彥

摘 要：亞洲地區是全球最大的辣椒醬消費區域，消費占比達到70%左右。通過對比辣椒醬國內行業標準和亞洲區域標準，包括食品添加劑、理化指標、感官指標、衛生指標、農藥殘留指標，分析兩個標準的差異，并提出對策和建議，旨在為辣椒醬的生產經營管理及進出口提供依據，并為制定國家辣椒醬強制性標準提供參考。結果表明：國內標準與亞洲區域標準的食品添加劑個別品種使用量有所不同，總體國內標準允許使用的食品添加劑數量多于亞洲區域標準，亞洲區域標準有關重金屬和微生物指標的規定不如國內標準明確，國內標準未對農藥殘留作出規定，兩種標準各有優劣。

關鍵詞：辣椒醬，標準比對，食品添加劑

DOI編碼：10.3969/j.issn.1674-5698.2023.04.017

1 引 言

辣椒（Capsicum frutescens L）又名番椒、海椒、辣子、辣角、辣茄等，屬茄科（Solanaceae），辣椒屬（Capsicum）的一年或多年生草本植物。原產南美洲，傳到中國后，深受國人喜愛，陜西、湖南、四川等地，更是無辣不歡。辣椒醬也成為不可或缺的調味品。NY/T 1070-2006《辣椒醬》給出辣椒醬的定義是以鮮辣椒或干辣椒為主要原料，經破碎、發酵或非發酵等特定工藝加工而制成的醬狀食品[1]。國內辣椒制品消費人群超過5億，但是沒有強制性國家標準，辣椒醬產品品質參差不齊。2005年，英國食品標準管理局發出全球食物安全警告，宣布收回受非法致癌工業染料“蘇丹紅一號”污染的食品，其中包含辣椒粉、調味醬等。目前，我國辣椒醬只有農業農村部發布的行業標準、團體標準和地方標準，還沒有強制性國家標準，亞洲地區是全球最大的辣椒醬消費區域，消費占比達到70%左右，有必要對國內標準和亞洲區域標準做一對比，為國內辣椒醬出口以及國家強制性標準制定提供參考。

2 中國辣椒醬相關標準

中國辣椒醬現行相關標準包括農業農村部發布的行業標準NY/T 1070-2006《辣椒醬》以及團體標準T/GZSX 053-2019《豆瓣辣椒醬》[2]、地方標準DB46/T 92-2007《黃燈籠辣椒醬》[3]、DB52/T 982-2015《發酵辣椒醬及槽辣椒加工技術規范》[4]、DB15/T 705-2014《醬制辣椒栽培技術規程》[5 ]和DB54/T0138-2018《地理標志產品 索多西辣椒醬》[6]。

3 亞洲區域相關標準

亞洲區域現行相關標準包括C O D E X S T A N3 0 6 -2 011《辣椒醬區域標準》（亞洲）[ 7 ]、K S H2120-2020《辣椒醬》（韓國） [8]、TCVN 7397-2014《辣醬》（越南）[9]、SLS 581-2008《辣醬》（斯里蘭卡）[10]、SS 340-1999《辣醬》（新加坡） [ 11]、MS 532-2017《辣椒醬》（馬來西亞）[12]和TS 7896-2021《辣椒醬和辣椒泥》（土耳其）[13]等。

4 技術指標比對

本文主要選取相對比較重要的中國農業農村部發布的行業標準NY/T 1070-2006《辣椒醬》和區域標準CODEX STAN 306-2011《辣椒醬區域標準》（亞洲）進行比對。

4.1 食品添加劑

NY/T 1070-2006規定食品添加劑的使用應符合GB 2760[14]的規定。CODEX STAN 306-2011在標準全文中限定了可使用的食品添加劑的種類。兩者對比見表1。

CODEX STAN 306-2011規定可用的食品添加劑是57項，NY/T 1070-2006規定可用的食品添加劑是91項，共多出34項。CODEX STAN 306-2011規定用量比NY/T 1070-2006寬松的有20項，其中有15項是防腐劑。CODEX STAN 306-2011規定用量比NY/T1070-2006嚴格的有6項。NY/T 1070-2006規定可用而CODEX STAN 306-2011規定不可用的食品添加劑有41項，其中酸度調節劑有14項，著色劑有8項，防腐劑有2項，抗氧化劑有6項，穩定劑、增稠劑有3項，乳化劑有8項，天然食品添加劑有22項；CODEXSTAN 306-2011規定可用而NY/ T 1070-20 06規定不可用的有7項，其中酸度調節劑有1項，著色劑有5項，抗氧化劑有1項，屬于天然食品添加劑的有2項。

經過對比分析，我國允許使用的添加劑種類更多，防腐劑兩者都允許使用的添加劑有19項，我國另外允許使用ε-聚賴氨酸鹽酸鹽和乳酸鏈球菌素，ε-聚賴氨酸鹽酸鹽是一種營養性廣譜抑菌劑，熱穩定性好，水溶性高，安全性高，乳酸鏈球菌素是一種安全無毒的天然防腐劑，廣泛應用于果蔬、乳制品、肉制品、酒制品、即食制品以及豆制品等食品保鮮行業中，ε-聚賴氨酸鹽酸鹽和乳酸鏈球菌素的安全性都很高，而且，我國標準防腐劑用量比亞洲標準用量嚴格的有15項，可見，我國對防腐劑的使用還是非常謹慎的。

另外通過對比分析兩個標準的異同，以及添加劑的性質，建議國內的標準可以做出以下修改。檸檬黃、日落黃FCF均為合成色素，屬于偶氮類色素，偶氮類色素毒性較大。誘惑紅AC是一種合成色素，具有一定的致畸性，有研究證明二丁基羥基甲苯（BHT）可誘發腫瘤，抑制人體呼吸酶活性等，其代謝產物如3，5-二叔丁基-4-羥基苯甲醛和2，6-二叔丁基環己-2，5-二烯-1，4-二酮比BHT本身毒性更大，可損傷細胞DNA[17 ]，以上4種色素建議用量設定同CODEX STAN 306-2011。

4.2 感官指標

N Y/ T 10 70 -2 0 0 6對辣椒醬的色澤、滋味與氣味和外觀進行了規定（具體見表2），但是CODE XSTAN 306-2011無相關規定。

由表2可以看出有關色澤、滋味與氣味、外觀的規定，是辣椒醬的應有之義，有無相關描述均可。

4.3 理化指標

NY/T 1070-2006對辣椒醬的水分、食鹽、總酸、酸價做出了規定（具體見表3），但是CODEX STAN306-2011無相關規定。

表3中，水分小于80g /10 0g，設置合理，水分過高，辣椒醬容易變質。食鹽含量設置也合理，過高不利于身體健康。正常發酵產生的乳酸等有機酸是發酵醬的重要風味和營養指標，不影響發酵醬的食品衛生安全，同時，總酸也不是確切反應發酵醬產品是否腐敗的質量指標，因此，可以刪除總酸指標。酸價是脂肪中游離脂肪酸含量的標志，可作為酸敗指標，酸價越小，新鮮度越好，設置≤4是合理的。氨基酸態氮是判定發酵產品發酵程度的特異性指標，建議增加氨基酸態氮指標。亞洲區域標準無以上規定，建議增加水分、食鹽、酸價和氨基酸態氮的指標。

4.4 衛生指標

N Y/ T 10 70 -2 0 0 6中衛生指標見表4。CODE XSTAN 306-2011規定關于重金屬的指標應符合CXS193-1995《食品和飼料中污染物及毒素法典通用標準》[15]。CODEX STAN 306-2011規定關于微生物的指標應符合CXG 21-1997《食品微生物標準制定與實施原則和準則》[16]。

表4中鉛、砷的限量設置和GB 2762-2017食品中污染物限量[18]的設置相同，具有合理性。GB 2762-2 017中關于鎘的限量，調味品類只有食用鹽和魚類調味品，分別是0.5mg/kg和0.1mg/kg。GB 2762-2017中關于汞的限量，調味品類只有食用鹽，限量為0.1mg/kg，可以看出NY/T 1070-2006中鎘和汞的限量是GB 2762-2017中食用鹽限量的1/10，在國標沒有明確規定的情況下，采用了更嚴格標準，也具有合理性。NY/T 1070-2006缺少了重金屬錫、鎳、鉻的限量，建議增加。國標中亞硝酸鹽沒有調味品的限量，嬰幼兒罐裝輔助食品限量為4mg / kg，N Y/ T 1070 -2006規定也是4mg/kg，屬于比較謹慎的規定，具有合理性。GB 2761-2017食品中真菌毒素限量中釀造醬黃曲霉毒B1的限量為5.0μg/kg，NY/T 1070-2006的限量與其相同具有合理性。大多數國標[19-21]中大腸菌群的限量都為30MPN/100g，NY/ T 1070-2006設置合理。GB 29921-2021預包裝食品中致病菌限量[22]中規定即食調味品中沙門氏菌和金黃色葡萄球菌可接受的限量為0和100CFU/g（ml），NY/T 1070-2006對沙門氏菌的規定與之相同，對于金黃色葡萄球菌NY/T 1070-2006規定更嚴苛，缺少副溶血性弧菌的規定，建議增加，志賀氏菌現在已經很少檢出，建議與國家標準看齊，可以刪除。

CXS 193-1995中關于重金屬的規定是適用于各種原料的最大限量，而非辣椒醬，而且原料種類有限，不能涵蓋辣椒醬常見的配料，不能很好地指導辣椒醬中重金屬的最大限量。CODEX STAN 306-2011規定產品應符合按照CXG 21-1997《微生物標準的建立和應用原則和準則》，但CXG 21-1997關于微生物的規定是原則性規定，并不涉及具體的指標，不能很好地指導辣椒醬中微生物的限量。

4.5 農藥殘留指標

CODE X STA N 3 0 6 -2 011規定辣椒醬農藥殘留應符合國際食品法典農藥殘留限量標準。N Y/ T1070-2006對農藥殘留未提及。

5 總結與建議

綜上所述，國內標準與亞洲區域標準的食品添加劑個別品種使用量有所不同，總體國內標準允許使用的食品添加劑數量多于亞洲區域標準，N Y/ T1070-20 06在感官指標、理化指標、衛生指標方面的設定是其亮點，簡單、明確、方便企業操作實施。但其缺少對農藥殘留的規定，建議增加。另外，建議增加評價辣椒醬辣度的關鍵性指標，辣椒素含量指標。如上文所述，還建議將毒性較大的檸檬黃、日落黃F C F、誘惑紅AC和二丁基羥基甲苯設定同CODEX STAN 306-2011一樣的更嚴格的用量，刪除總酸指標，增加氨基酸氮指標，增加副溶血性弧菌指標，刪除志賀氏菌指標。

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