食物發芽了　還能吃嗎

葉美燕

早上出門前看到廚房一袋紅薯長芽了。那么問題來了：紅薯發芽了，還能吃嗎？

紅薯發芽的同時，表皮會呈現褐色或黑色斑點，這是因為受黑斑病菌污染所致。黑斑病菌排出的毒素，即使經過水煮、火烤，其生物活性也不會被破壞，所以發現紅薯發芽了，就不要再吃了。種到土里做盆栽，或者等著吃紅薯葉更靠譜。紫薯也同理。

與之相類似的還有土豆。成熟新鮮的土豆是無毒的，但是進食大量發芽的土豆或者青色發綠及未成熟的土豆，就會引起中毒。這是因為土豆中含有一種叫做龍葵素的物質，這是一種弱堿性糖苷物質。正常狀態下，土豆中龍葵堿的含量很低，但一旦開始發芽、變綠，龍葵素就會大量生成。龍葵素對人體黏膜具有腐蝕性及刺激性，對中樞系統有麻痹作用，能破壞血液中的紅細胞，甚至引起腦組織充血、水腫，大量食入后易引起中毒。因此，吃發芽的土豆，很容易食物中毒。一旦發現土豆發芽，應堅決不吃。如果家里有吃不完的土豆，可以放在陰涼干燥的地方，或者放進紙袋子，在冰箱中冷藏起來。如果用塑料袋保存的話，最好能在下方墊一些吸水的紙巾。

花生外殼被破壞后，很容易受到霉菌污染，生成具有強致癌作用的黃曲霉毒素。因此如果帶殼的花生發了芽，很可能就會成為黃曲霉毒素生成的舒適溫床。所以這類花生就不要再吃了。但是也并非花生發芽就一定不能吃。如果培植條件適宜，花生芽是一種食療兼備的食品，營養豐富，還有減肥、延緩衰老等功效，保健價值較高，適合減肥人群和糖尿病、高脂蛋白血癥等患者。但是如果食用者的脾胃不是很好，一定不要多吃。

對蔥、姜、蒜、洋蔥等來說，發芽不會有毒素產生，一般也不會霉變腐爛，所以發芽的蔥、姜、蒜和洋蔥可以安全食用。甚至還有科學家研究發現，在蒜苗冒出來的第五天，所含的抗氧化物達到最高峰，比新鮮蒜頭所含的抗癌、抗老化的物質還高。

此外，會長芽的食物還有黃豆、豌豆、綠豆等豆類。黃豆含有豐富的植物蛋白，但其中含有阻礙營養元素吸收和利用的物質。如果黃豆發芽，這些物質會被大量分解，提高養分的利用率。就口味而言，發芽黃豆較鮮美，食用后不易脹肚，適合消化不良者食用。一般黃豆發芽半厘米左右即可食用，和香菇一起炒，或者用來打豆漿，都是很好的選擇。如果再繼續生長，那么就成了黃豆芽，從豆制品變成了蔬菜。需要注意的是豆芽是在溫暖濕潤的環境中成長出來的，這種條件適合細菌生長繁殖。如果豆芽感染了致病菌，又沒有充分加熱，過量食用很容易食物中毒，所以吃黃豆芽時一定要煮熟了再吃。

編輯/孫蓓紅