薺菜：濟民之菜

白 瑋

薺菜，是中國古老而樸素的一個野菜品種。在中國歷史上，似乎從有文字記載之始，它就進入了先民的食單，從此其身影再也沒有離開過百姓的視線。伴隨著時代的更迭變遷，薺菜始終如一地在人們的唇齒間游弋，以不離不棄的忠誠書寫著一個關乎國家民生的情感傳奇。

野生的傳奇

薺菜，也被稱為“野菜之王”，它以“野”的形態廣泛分布在中國的大江南北。漫長的歲月中，它既生長在古代的田野里，也生長在今天的土地上；既生長在南方的水田邊，也生長在北方的溝坎間。它以不偏不倚的姿態和情懷照料著各地的民生，既不嫌貧，也不愛富，一視同仁、一如既往地注視著蕓蕓眾生。

之所以說薺菜是以“野”的面貌行走于江湖之間，因為它不像其他糧食和蔬菜作物，還需要耗費大量人力、財力去精心培育、馴化和栽培，既要施肥又要建造蔬菜大棚，同時還要精心修剪和灌溉，一旦侍候得稍微不如意，這些嬌嫩的蔬菜們就不能好好生長，甚至絕收。

薺菜則絕不矯情，它生命的天然屬性就是野性的，春天的暖風一吹，它們就漫山遍野地生長起來，不用灌溉，不用施肥，給點陽光就茁壯成長、蓬勃燦爛。最重要的是，它還不占用良田，在任意的一片土地上，都能光芒綻放。自古以來，薺菜就遵循著這種野性漫無邊際地生長著。對于它來說，任何有計劃有組織的馴化、改良和種植，其實都是無謂的浪費和消耗。

正因為如此，人們對薺菜的情感就顯得特別親近。有如善良的人生總是被世間所稱道和記憶一樣，薺菜的這一高尚的道德情操也被世人所廣泛贊頌。

晉代夏侯湛曾經專門作過一篇《薺賦》來歌頌薺菜的品質：“見芳薺之時生，被畦疇而獨繁；鉆重冰而挺茂，蒙嚴霜以發鮮……齊精氣于款冬，均貞固乎松竹。”南朝時期卞伯玉的《薺賦》則稱：“終風掃于暮節，霜露交于杪秋。有萋萋之綠薺，方滋繁于中丘。”明代陳繼儒欣賞其為：“十畝之郊，菜葉薺花。抱甕灌之，樂哉農家。”而清代鄭板橋也稱贊它說：“三春薺菜饒有味，九熟櫻桃最有名。清興不辜諸酒伴，令人忘卻異鄉情。”

作為一種鄉間野菜，薺菜為何能受到眾多文士的青睞和贊美？除了樸素的鄉野風情，它是否更有著非同一般野菜的價值力量？

薺菜的命名

薺菜之所以被稱之為薺菜，有它的內在邏輯。從神農炎帝遍嘗百草、辨識五谷，教萬民稼穡耕種之始，到周人的祖先后稷播種百谷，再到我們今天的雜交水稻和“把飯碗牢牢端在自己手里”的大國糧倉戰略，一代代的中國人都在自己的土地之上辛勤地勞作著。但在古代中國，因受戰亂和天災的傷害，尤其經過漫長的冬季青黃不接之時，饑荒總是伴隨著農作物天然不可抗力的歉收而頻繁出現。就是在這種背景之下，當越過冬季糧荒的人們邁入春天，那第一棵萌發新綠的薺菜就成為他們最值得依仗的果腹之食。由此，薺菜的價值便在此時得以凸顯。

結合歷史上現實的民生和對薺菜的實際需求，明代李時珍在《本草綱目》上對薺菜的這一特性進行總結說：“薺生濟濟，故謂之薺。”薺菜之所以被命名為薺菜，一是因為它在初春之際，就率先漫山遍野地生長出來，呈現出一番濟濟一堂之貌；二是因為它在此時節的繁茂，具有救民于饑餓的功用，兼含救濟天下蒼生的意味。薺者，濟也！所以，它便被感恩的民眾稱之為“薺菜”。

有一點需要特別說明的是，經過一個漫長冬季的消耗，因食物的攝取不足也導致身體的虧空，此時人們的肌體更需要春天的新鮮事物來補充能量。造物主的神奇就在于，恰恰就在此時，配合著萬物的蘇醒和身體的萌動，大地便默契地為人間奉上與之相配套的春芽。而在眾草木之中，最身先士卒走進人類空虛了一冬腹胃的野菜，無疑就是這棵薺菜了。

所以說，從某種程度上來看，薺菜就是春天的使者，是上蒼派給人間的救濟之神，是造物主在特定時期賜給人間最良善的食糧。此時的薺菜，就具有了“雪中送炭”的美好品德。

正因為薺菜具有“救濟災荒”的善良品性，從而在中國古典的民間記憶里，被賦予了善良、敦厚、樸素的美好品德。明朝時期編纂的《救荒本草》就將薺菜定性為“救荒之物”，在災荒之年可以代糧充饑，這對于廣大百姓來說，實乃是食物之寶。所以，在廣大的民間就有了這樣的民謠：

薺菜兒，年年有，采之一二遺八九。

今年才出土眼中，饑餓之人不停手。[1]

因此，對薺菜的贊美及回憶的詩篇寫滿了中國古代文學的墻壁，每當一年雨水時節的來臨，這些詩篇也像春天的草木一樣蕩漾在我們廚房的案板之上。

像薺菜一樣甜

其貌不揚的薺菜不但廣泛分布于中國的大江南北，也廣泛分布在歷代的各類文獻中，用它淡雅的香甜與不可比擬的良善，浸潤著一代代人們的心靈，從而成為一個別具意味的詩歌意象，閃爍在中國古代文學史上。而且，在歷代詩人們的筆下，薺菜還被吃得活色生香，充滿了審美的價值判斷、生活雅趣以及棲居的詩意。

早在《詩經》時代，薺菜的身影就開始出現了，《詩經·邶風·谷風》中說：

誰謂荼苦，

其甘如薺。

宴爾新婚，

如兄如弟。

荼，就是今天我們所說的萵苣菜，也叫苦菜，其本身味道微微發苦。而薺菜正與之相反，味道則微微帶甜。在先秦人的審美觀念里，荼往往被用來借指“苦”的事物，有著低下卑微的含義，而薺菜則代表著高潔和美好。

具體到這句詩，表達的是一位被遺棄的女子內心的哀怨和憤憤不平。自己盡管卑賤如“荼”，但她自認為她傲嬌而不屈的品性其實也像“薺菜”一樣甜。至于這樣一位女子在世俗的生活中遭遇了怎樣的境遇，我們不得而知，但從這首詩里反映出來的信息是“薺菜”美好甜美的品質形象在周朝時期就已經被人們所提及。

由此，《爾雅》對薺菜的定位和釋義是：

薺味甘,人取其葉作菹及羹亦佳。

這句話的意思是說，薺菜的味道是甜的，人們往往都將它鮮嫩的葉子拿來做成腌菜、泡菜或者青菜羹。

而在《楚辭》中，被放逐和邊緣化的屈原可以說將這兩種野菜的意象含義發揮到了極致。他結合自己苦悶的遭遇，一路憤憤不平地行吟道：

故荼薺不同畝兮，蘭茝幽而獨芳。

這是屈原在《九章·悲回風》里發出的感嘆。此時的他，正憤懣、悲傷以致絕望。在為楚國未來的前途而深深憂慮之際，他決計以犧牲自己生命的方式來為國家獻祭，并意圖以此來喚醒楚懷王的昏庸。

在這首詩里，屈原用苦菜來比喻楚國的那些奸佞小人，把自己則比作薺菜。作為一棵甘美的薺菜，此時此刻，他寧愿投河去死也不愿和那些粗鄙的苦菜生長在同一塊田畝里。自己雖然形單影只、內心孤獨，但精神卻像蘭花香草一樣散發著“世人皆醉我獨醒”的芬芳。

可見，在屈原的時代，苦菜和薺菜已經被百姓們廣泛食用，一個用于品它的苦；一個用來吃它的甜。人們也已經有意識地將“荼菜”和“薺菜”分野開來，并依照它們互為相反的特征，鮮明地將它們形而上為一種意象和象征，并用來比喻人的品格的優劣。

另外，通過《詩經》和《楚辭》的描述，我們可以得知，早在周朝時期，薺菜的分布范圍已經非常廣大。《詩經》中所記的關于薺菜產地是在邶國。邶國的大致地理范圍是商朝都城朝歌以北的區域，也就是今天的鶴壁、安陽以北地帶。而屈原所在的楚國都城，大致在今天的湖北荊州一帶，他所被流放并投河自盡的汨羅江則在今天的湖南省內。可見，這么一個大跨度的區域，都在吃食薺菜。而且，邶國和楚國雖然是不同的諸侯國，地區方言也不盡相同，但他們在薺菜上的價值審美卻是一致的。

由于孔子在編纂《詩經》時，并沒有收錄進楚國的民間國風，所以今天的我們從《詩經》里無法得知更多更翔實的關于楚地飲食生活的若干細節。幸甚的是，屈原卻在《楚辭》里進行了大面積的展現。從文學的角度來看，盡管楚地的“牢騷”之辭和其他諸侯國的“國風”之歌從樣式上存在著很大差異，但對于薺菜的“味甘”的認知卻是一致的。而且，不管是那時的南方還是北方，大家不約而同地都很受用薺菜的“甜”。

這就是薺菜的樸素和善良之處，它以它的淳樸和厚道，不帶任何地區偏見地滋養著不同區域間人民的生活，供養著千萬百姓的日子。

于是乎，沿著這一意象往下，后世的詩人們在書寫薺菜的時候，就把薺菜的飲食生活調拌得分外親和。

詩意的薺菜

作為當年的文科高考狀元，白居易不像李白那么天生狂傲，也不像杜甫那樣半生苦悶，他活得胖乎乎的，相對悠閑自在。晚年蟄居在洛陽的時候，還時不時地“紅泥小火爐，能飲一杯無”（《問劉十九》），沒事就抿上兩口綠蟻小酒，過得甚是快活。

每年的春天，他也愛吃薺菜，乘著酒意微醺，還會寫下一兩首關于薺菜的情趣小品，有詩《溪中早春》為證：

愛此天氣暖，來拂溪邊石。

一坐欲忘歸，暮禽聲嘖嘖。

蓬蒿隔桑棗，隱映煙火夕。

歸來問夜餐，家人烹薺麥。

在晴暖的早春里，他把薺菜上升到了宵夜的悠閑高度。半夜歸家，家人端上來一小碗清香嫩滑的薺菜羹，想必這滋味肯定舒坦。

寫了一首，似乎還不過癮，于是，他又賦詩《春風》一首，以表達對薺菜的喜愛：

春風先發苑中梅，

櫻杏桃梨次第開。

薺花榆莢深村里，

亦道春風為我來。

此時的薺菜已經過了嬌嫩時節，開出了潔白的小花，榆錢兒也綴滿鄉村榆樹的枝頭，暖洋洋的春風吹來，令人心情無限歡愉。

論起吃薺菜的情趣，當然也少不了人生姿勢更為豁達的蘇東坡。比起白居易來，蘇東坡的飲食情趣不落下風，而且他吃起各種食物來，不但弄得滿地情趣，關鍵時不時地還喜歡自己親手上灶研發、烹制。有詩《次韻子由種菜久旱不生》為證：

新春階下筍芽生，

廚里霜虀[2]倒舊罌。

時繞麥田求野薺，

強為僧舍煮山羹。

春天即來，他就滿山遍野地跑著挖薺菜，而且一定還要是野生的。采滿一大筐后，都來不及回到自己家里煮食，就迫不及待地跑到僧廟的香積廚里，強行借用和尚的灶臺煮上一鍋薺菜羹來吃。他不但自己吃食，還熱情地向友人推薦。在《與徐十二尺牘》中，他殷切地囑咐道：

今日食薺甚美，念君臥病，古醋酒皆不可近，惟有天然之珍，雖不甘于五味，而有味外之美……君今患瘡，故宜食薺。

當年在貶官外放時，他充分發揚自己在美食領域的研發天賦，用薺菜、蘿卜和粳米攪和在一起，不加任何調料，做成羹湯來吃。如此似乎還不盡興，于是他又將薺菜和大米放在一起熬煮，做成了一道粥，并美其名曰“東坡羹”。

不承想，到了南宋之時，這道東坡羹把另一位大詩人陸游勾引得心猿意馬、難以忘懷，于是自己也照著東坡先生的方法做了一回，在吃完“東坡薺菜粥”之后，也賦詩一首《食薺糝甚美蓋蜀人所謂東坡羹也》曰：

薺糝芳甘妙絕倫，

啜來恍若在峨岷。

莼羹下豉知難敵，

牛乳抨酥亦未珍。

一把碎米，加一把薺菜葉，熬制成一鍋蔬菜粥，味道竟然甘妙絕倫，比牛奶拌酥糕還要好吃。抿上一口，恍惚間如騰云駕霧般來到了峨眉山和岷山一般。這一吃之下，陸游從此愛上了薺菜，幾欲不能自抑，于是前前后后以薺菜為題寫了36 首詩，最具代表性的就是這首《食薺十韻》：

舍東種早韭，生計似庾郎。

舍西種小果，戲學蠶叢鄉。

惟薺天所賜，青青被陵岡。

珍美屏鹽酪，耿介凌雪霜。

晚年的陸游對薺菜更是嗜之若命，就像經歷了風云之后的雄心渴望恢復平靜一般，他對薺菜味道的迷戀越發渴望回到素凈的自然至味中，作《食薺》詩曰：

小著鹽醯助滋味，

微加姜桂發精神。

風爐歙缽窮家活，

妙訣何曾肯授人。

不用鹽，不加醋，少許的姜桂，更能品出薺菜的精神內涵。此種心境，已經不是技法授不授人的問題，而是在荒涼的南宋王朝，這一心情有誰能夠理解和體會，徒留“心在天山，身老滄州”(《訴衷情·當年萬里覓封侯》)的浩嘆！

這也是明代的唐伯虎在品食薺菜之時所咂摸到的人生況味，他在詩篇《漫興》中這樣寫道：

時事百年蝸角戰，

酒杯三月鳳頭燈。

盡嘗世味猶存舌，

荼薺隨緣敢愛憎。

世味人情，含于舌間，越過幾千年的文字山河，在江南的煙雨里，他將前人關于薺菜的滋味和意象盡皆融進世風冷暖，一個時代的荒蕪都投射在了一棵薺菜的滋味之中……

原本薺菜就具有著不偏不倚的濟世情懷，其不但頻繁出現在文人雅士的詩詞文章中，也出現在宦官的傷嘆里。話說公元760 年，高力士被發配到黔中道流放，黔中道即今天的重慶一帶。且說高力士在行經巫州時，看到漫山遍野的薺菜無人采摘，念及自己的遭遇，不由觸景生情，心生傷嘆，于是就以《感巫州薺菜》為題，賦詩一首曰：

兩京作斤賣，

五溪無人采。

夷夏雖有殊，

氣味都不改。

詩中提到的兩京，指的就是今天的洛陽和西安。在當時的兩京地區，經過安史之亂的折騰，大唐的元氣尚未恢復，早已沒有了楊貴妃當年吃食荔枝時一騎紅塵運送食物的豪邁。不但沒有新鮮的荔枝，食物還一度相當匱乏。因此，被譽為濟荒之菜的薺菜就顯得十分緊俏和貴重。洛陽、西安雖為京畿首善之區，那遍地野生的薺菜也是按斤來賣的。

在京城如此貴重的薺菜，在春天的山野間滿地皆是，卻無人理睬。高力士望著眼前的這番景象，感嘆之余，也不免以薺菜來暗喻自己的心跡。

薺菜花在民間開放

正因為薺菜的濟世性，它在民間被賦予了諸多延伸的文化意義。

農歷的三月初三的上巳節，是古代中國最重要的傳統節日之一。在這一天里，人們都要舉行重要的儀式來消災辟邪，祈求吉祥平安。因為此時的薺菜正值開花時節，所以民間就大規模興起了戴薺菜花、吃薺菜花的習俗。

在宋朝，男女老少有在三月三戴薺菜花的風俗。有民諺說，春季戴上清麗的薺菜花，可以消減桃李的艷俗。這顯然更符合宋人簡約的審美情趣。辛棄疾就有“春入平原薺菜花，新耕雨后落群鴉”（《鷓鴣天·游鵝湖醉書酒家壁》）的詞句。

明代文學家田汝成所著《西湖游覽志余》中記載：“是日，男女皆戴薺花,諺云：‘三春戴薺花，桃李羞繁華。’”[3]到了清代，民間還有將薺菜花置于灶頭邊，用來防蟲驅蟻的習俗。村童們清晨叫賣薺菜花，婦女們將薺菜花插在頭上。因為薺菜的諸多妙用，在民間就逐漸形成了敬尊薺菜的信仰和共識——春季食用薺菜，可以達到驅邪防蟲、明目強身的功效，并暗含求歡祈孕之意。

由此，從上到下，在廣大的民間，吃食薺菜蔚然成風。在江南地區，還有三月三是薺菜生日的說法，至今還流行著“三月三，薺菜花煮雞蛋”的習俗。

具體說到吃食薺菜，除了蘇東坡和陸游獨創的薺菜羹和薺菜糝這些新奇的吃法外，薺菜在民間的吃法有很多。翻開歷史上民眾的薺菜食單，可謂是五彩繽紛、婀娜多姿。

例如在民間廣泛流傳著“寧吃薺菜鮮，不吃白菜餡”的俗語。最有名的首推每年新春之際的薺菜春卷。春卷是由古代立春之日食用春盤的習俗演變而成，最初始于晉代。唐宋時期，立春之日就有了食春餅與生菜之俗。餅與生菜以盤裝之，即稱為“春盤”。在這一天里，人們會帶著春盤，到郊外去野游并進野餐，稱之為“探春之宴”。還將春盤作為禮品互相饋贈，以祝賀辭舊迎新。“春日春盤細生菜”“盤裝薺菜迎春餅”就是當時盛況的真實寫照。

薺菜最簡約也是最鮮美的吃法應該就是涼拌了。將新采來的薺菜洗凈，用熱水焯了，點之一蒜汁、香油和醋，那份鮮美就像春天的第一縷清香，更增加了一層人間的煙火氣息。

每到春季薺菜爛漫之時，在河南豫東鄉間，都習慣于把薺菜和上面粉蒸了來吃，然后加上醬油和蒜汁，既有面食的厚重感，扛餓的同時，又能享用野菜的清雅和鮮美。

今天的食品加工，為了能夠長期留存薺菜的記憶，習慣于把薺菜做成速凍的餛飩和水餃。進得超市的冷鏈食物檔口，首先映入眼簾的，大多是薺菜餡的餛飩。新鮮的薺菜雖然不能在每個季節里都能救濟我們的腹胃，但以這樣一種形式喚醒人們對春天的味覺記憶，也算是一種安慰吧。