水解對低鹽鴨肉肌原纖維蛋白結構和功能特性的影響

何蜀峰，李孟孟，孫楊贏,2,

（1.寧波大學食品科學與工程學院，浙江寧波 315800；2.浙江省動物蛋白食品精深加工技術重點實驗室，浙江寧波 315800）

鴨肉蛋白中富含人體必需的氨基酸和各種營養物質，完全符合人們對健康、營養的需求。我國鴨肉年產量巨大，但是對鴨肉的利用率非常低，利用方式仍停留在傳統加工水平，如板鴨、烤鴨等，限制其在食品工業化生產中的應用。肉類中的蛋白質，根據其溶解特性可以分為三大類，即肌漿蛋白（sarcoplasmic protein）、肌原纖維蛋白（myofibrillar protein，MP）和基質蛋白（stromal protein）[1]，其中，MP 是肉制品形成良好的質構和品質的重要成分。但是，MP 在低離子強度溶液中的溶解性極差，在離子強度大于0.3 mol/L 鹽溶液中的溶解度較好[2]，然而，離子強度過高可能會導致鹽攝入量超標，導致一系列的健康危害，例如心血管和高血壓[3-4]等，限制MP 在食品加工中的應用。因此，需要在符合健康安全的前提下，提高MP 在低鹽溶液中的溶解性，從而提高鴨肉在食品生產中的應用。

通常來說，MP 的溶解度與其在溶液中的自組裝行為有關[5]。在低鹽介質中，MP 分子通過靜電相互作用，有規律地自組裝成不溶性的絲狀聚合物，導致其溶解性較差[6]。為抑制MP 的這種自組裝行為，許多方法包括物理（超聲、高壓均質、高靜水壓、研磨等）、化學（糖基化、酰基化、酸堿處理等）、酶處理和添加各種物質（多糖、多酚、氨基酸等）已被應用[7-8]。然而，超聲雖然效果好，但對超聲強度要求特別高，且在處理過程中會伴隨熱效應的產生[9]；糖基化的工藝復雜，耗時長，還會導致賴氨酸/精氨酸的丟失[10]。因此，需要選擇適當的方法來改善鴨肉MP 在低鹽溶液中的溶解度。水解處理通過切割蛋白質內部的肽鍵，將大分子蛋白分解成小分子的片段[11-12]，同時暴露出更多的親水性側鏈基團，提高蛋白在溶液體系中的溶解度[8]。該處理方式效率高，條件溫和，效果明顯，且不會導致蛋白品質劣化。

目前關于水解處理MP 主要應用于豬肉、牛肉和雞肉中，水解處理對低鹽鴨肉MP 結構和功能特性的影響效果不明確。因此，本文以鴨肉MP 為原料，探究水解技術對其結構和功能特性的影響，通過溶解度、表面疏水性和乳化性分析其性質變化，SDSPAGE、二級結構、內源性色氨酸熒光和Zeta 電位分析其結構變化，以期提高鴨肉MP 在低鹽溶液中的溶解度，為鴨肉在食品生產中的應用提供理論基礎。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

新鮮鴨肉 購買于浙江省寧波市北侖區春曉街道農貿市場；胰蛋白酶（牛胰）（2500 U/g）上海源葉公司；三（羥甲基）氨基甲烷（Tris（hydroxymethyl）aminomethane，Tris）、乙二胺四乙酸（Ethylenediaminetetraacetic acid，EDTA）、乙二醇雙（2-氨基乙基醚）四乙酸（Ethylenebis（oxyethylenenitrilo）tetraacetic acid，EGTA）、KCl、K2HPO4、KH2PO4、MgCl2、NaCl、TritonX-100、溴酚藍（Bromophenol blue，BPB）、十二烷基硫酸鈉（Sodium dodecyl sulfate，SDS）、鄰苯二甲醛、四硼酸鈉、甲醇、二硫蘇糖醇、甘氨酸標品 麥克林公司；雙縮脲試劑盒（BC3185）索萊寶公司。

電子分析天平 北京賽多利斯儀器系統有限公司；SGJ-2A 磁力攪拌恒溫水浴鍋 上海碩光電子科技有限公司；XHF-D 高速分散器 寧波新芝生物科技股份有限公司；GL-20B 飛鴿冷凍離心機 上海安亭科學儀器廠；Bio-Rad Mini-Protein 電泳儀、XR+凝膠成像儀 美國Bio-Rad Laboratories 公司；Zeta sizer Nano ZS90 粒子分析儀 英國Malvern Instruments 公司；J-1500 圓二色光譜 日本JASCO 公司；varioskan lux 多功能酶標儀 賽默飛公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 鴨肉肌原纖維蛋白的提取 鴨肉肌原纖維蛋白的提取方法參考Li 等[13]的方法，并進行適當修改。新鮮的鴨肉剔除筋膜，在絞肉機中攪碎，加入4 倍體積的緩沖溶液（0.1 mol/L Tris、10 mmol/L EDTA，pH8.3），勻漿60 s（10000 r/min，30 s/次，每次間隔5 s），結束后將樣品離心（10000×g，20 min，4 ℃），收集沉淀。接著，將沉淀分別與以下四種溶液按照（A，B，A，C，D）的順序混合，均質（10000 r/min，30 s）并離心（10000×g，4 ℃，10 min），重復3 次（A：20 mmol/L K2HPO4/KH2PO4、1 mmol/L EGTA、2 mmol/L MgCl2、0.1 mol/L KCl，pH7.0；B：A 含有1% Triton X-100；C：0.1 mol/L KCl；D：0.1 mol/L NaCl）。最后將沉淀與4 倍體積的純水混合均質，通過三層紗布過濾，然后離心（10000×g，4 ℃，10 min），所得沉淀即為鴨肉肌原纖維蛋白。用0.02 mol/L K2HPO4/KH2PO4的磷酸緩沖液（含0.1 mol/L NaCl）溶解所得沉淀，并用雙縮脲試劑盒和酶標儀測定蛋白濃度。

1.2.2 胰蛋白酶水解處理 根據Nawaz 等[14]的方法進行水解處理，并稍加修改。首先，用0.02 mol/L K2HPO4/KH2PO4的磷酸緩沖液（含0.1 mol/L NaCl）稀釋蛋白，磁力攪拌2 h 使其分布均勻，將濃度調節到25 mg/mL，調節pH7.0，按照酶:蛋白=1:100（w/w）的比例加入胰蛋白酶，攪拌均勻，于37 ℃的恒溫磁力攪拌水浴鍋中反應0，20，40，60 和80 min，結束后取出于4 ℃冰浴冷卻滅酶，備用。

1.2.3 水解度的測定 采用鄰苯二甲醛（Ortho-phthalaldehyde，OPA）進行測定，參考Church 等[15]的方法，并略作修改。在96 孔板中加入200 μL OPA 試劑（97.5 mL 100 mmol/L 的四硼酸鈉（pH9.9），0.5 mL 20%的SDS，1 mL 5 mg/mL 溶解于甲醇的鄰苯二甲醛，1 mL 5 mg/mL 溶解在水中的二硫蘇糖醇）和5 μL 的樣品（甘氨酸標品），在密封狀態下，25 ℃震蕩5 min，然后在37 ℃下恒溫反應20 min。在激發波長340 nm，發射波長450 nm 條件下，用酶標儀測量其熒光值，并根據式（1）計算其水解度。

式中，Cs代表樣品的熒光值，根據線性回歸方程計算而得出的濃度（mmol/L）；DF1描述樣品在OPA 之前的稀釋系數1；DF2描述樣品在OPA 時的稀釋系數2；m 是每升蛋白質的質量（g）；Htot是蛋白質底物總肽鍵（視為7.8 mmol/g）。

1.2.4 十二烷基磺酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDSPAGE）參考林偉偉[16]的方法，電泳條件如下：分離膠體積分數為12%，濃縮膠體積分數為5%，上樣體積為5 μL，上樣濃度為5 mg/mL，濃縮膠電壓為80 V，分離膠電壓為120 V。進行凝膠電泳，待指示劑達到底部邊緣時停止電泳。然后用考馬斯亮藍染色30 min 并脫色，待底色脫盡，用凝膠成像系統掃描，并對圖像進行分析。

1.2.5 溶解度的測定 參考李少博[1]的方法，并略作修改。用0.02 mol/L K2HPO4/KH2PO4的磷酸緩沖液（含0.1 mol/L NaCl）將蛋白濃度調節為10 mg/mL。取1 mL 待測蛋白溶液于2 mL 離心管內，離心（10000×g，4 ℃，15 min）。離心完成后，取上清液測定蛋白濃度。溶解度用樣品離心后的上清液蛋白濃度和離心前蛋白總濃度的比值來表示，計算如式（2）：

1.2.6 表面疏水性的測定 參考Li 等[13]的方法測定表面疏水性，并稍做修改。取1 mL MP 溶液（5 mg/mL），加入0.2 mL 溴酚藍溶液（BPB，1 mg/mL），混勻。用0.02 mol/L K2HPO4/KH2PO4的磷酸緩沖液（含0.1 mol/L NaCl）作為空白對照組。所有樣品在25 ℃振蕩10 min 后離心（6000×g，15 min，4 ℃）。取上清，稀釋10 倍，并于595 nm 處測定吸光值。表面疏水性的計算如式（3）：

式中，Ac為對照吸光度；As為樣品吸光度。

1.2.7 二級結構的測定 根據陳故等[17]的方法測量MP 的二級結構，并略作修改。用純水將MP 樣品稀釋到0.5 mg/mL，取300 μL 樣品置于0.1 cm 的石英皿中，用圓二色光譜儀進行測量。儀器參數設置如下：掃描波長范圍為200～250 nm，波長寬度為1 nm，掃描速度為200 nm/min，掃描次數為3 次。使用儀器自帶軟件對蛋白質二級結構含量進行分析。

1.2.8 內源性色氨酸熒光的測定 內源熒光光譜的測量參考Jia 等[18]的方法，并稍加修改。用0.02 mol/L K2HPO4/KH2PO4的磷酸緩沖液（含0.1 mol/L NaCl）將蛋白稀釋到0.5 mg/mL，用熒光分光光度計記錄300～450 nm 處的熒光光譜。激發波長為290 nm，掃描速度為300 nm/min。用0.02 mol/L K2HPO4/KH2PO4的磷酸緩沖液（含0.1 mol/L NaCl）作為空白對照。

1.2.9 Zeta 電位的測定 Zeta 電位的測定參考陳姑等[17]的方法，并稍做修改。用純水將蛋白稀釋到0.5 mg/mL，以馬爾文激光粒度分析儀的SOP 模式測定MP 溶液的Zeta 電位。

1.2.10 乳液的制備 將10 mg/mL 鴨肉MP 溶液與大豆油按8:2（v/v）的比例混合，然后于冰浴下使用高速分散器以12000 r/min 的速度均質2 min（每次30 s，共4 次），即得到乳液。將制備的乳液貯存于4 ℃條件備用。

1.2.11 乳化活性、乳化穩定性和乳析指數的測定乳化活性（emulsion activity index，EAI）和乳化穩定性（emulsion stability index，ESI）的測定參考Zhou等[19]的方法，并略作修改。待制備的乳液放置0 和10 min 后，移取50 μL 底部樣品，并用十二烷基磺酸鈉（SDS，0.1% w/v）稀釋100 倍，測定樣品在500 nm處的吸光度，分別記為A0和A10。EAI 和ESI 分別由式（4）和（5）計算：

式中，N 為稀釋倍數；C 為初始蛋白質濃度；φ為油相比例，0.2；L 為光程長度，1 cm。

乳析指數（creaming index，CI）的測定參考Zhou等[19]的方法。將制備的乳液移入30 mL 的玻璃瓶中，每隔24 h 測定乳液的總高度和底層清相的高度，分別記作H0和Ht，CI 根據式（6）計算：

1.3 數據處理

本試驗數據用平均值±標準偏差表示。用IBM SPSS Statistics v.26.0 軟件進行統計分析，采用Duncan 多重比較進行差異顯著性分析，不同處理組之間顯著性差異水平設置為P＜0.05。數據結果用Origin Pro 2023 繪圖。每組實驗做三次，每次做三次重復。

2 結果與分析

2.1 水解時間對低鹽鴨肉MP 水解度的影響

水解度反映蛋白質的水解程度，其大小影響蛋白質水解過程中的功能性質。OPA 試劑可以與肽鍵切割釋放出來的游離氨基（α-NH2）結合[20]，被用來測定蛋白水解程度。如圖1 所示，水解度隨著水解時間的延長不斷升高，胰蛋白酶在水解過程中切割肽鍵，從而導致鴨肉MP 的重組和游離氨基的暴露。同時，肽鏈結構的斷裂，可能引起蛋白質空間結構的變化以及肽段側鏈基團的暴露，會使蛋白的性質發生變化，如蛋白質的溶解度、乳化性等[21]。如圖1 所示，隨著水解時間的延長，水解度顯著提高（P＜0.05），但整體水解度較低，最高為5.60%。有研究表明蛋白質在水解度達5%以下，其乳化性、持油性達到最大，之后隨著水解時間的延長，逐漸變小[11]。

圖1 水解時間對低鹽MP 水解度的影響Fig.1 Effect of enzymatic hydrolysis time on hydrolysis degree of MP in low-salt condition

2.2 水解時間對蛋白質分子量分布的影響

通過十二烷基磺酸鈉-聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDS-PAGE）分析水解時間對蛋白質分子量分布的影響，結果如圖2 所示。未進行水解處理的鴨肉MP，具有明顯的特征條帶，如肌球蛋白重鏈（約220 kDa），肌動蛋白（Actin，約43 kDa），以及肌鈣蛋白T（Troponin T，約40 kDa）[22]；但是，不同水解時間后的SDS-PAGE 相對于空白處理組而言，部分特征條帶發生明顯變化，首先是肌球蛋白重鏈含量明顯減少，被分解成小分子肽段，主要在48～63 kDa 附近；肌動蛋白含量沒有明顯變化，這是因為水解主要降解肌球蛋白重鏈，而不會導致肌動蛋白的降解[23-24]。但是肌鈣蛋白T 在水解后條帶顏色變淺，且在25～35 KDa間出現兩條明顯的條帶；此外，肌鈣蛋白I 在水解后幾乎沒有明顯條帶出現，而在約11 KDa 處觀察到明顯的條帶。但水解組內隨著水解程度的增高，蛋白條帶變化不大，這可能與水解度較低有關，水解20、40、60、80 min 時的水解度分別為3.41%、4.15%、4.82%和5.60%，雖然水解度變化顯著（P＜0.05），但是整體水解度較小，這就導致在SDS-PAGE 結果中難以觀察到明顯的條帶變化。總的來說，水解后鴨肉MP 發生部分降解，產生更多的小分子肽段。

圖2 水解時間對低鹽MP 聚丙烯酰胺凝膠電泳（SDSPAGE）的影響Fig.2 Effect of enzymatic hydrolysis time on MP polyacrylamide gel electrophoresis (SDS-PAGE)in low-salt condition

2.3 水解時間對低鹽鴨肉MP 溶解度的影響

如圖3 所示，MP 的溶解度隨著水解的進行，呈現出先升高后趨于平緩的現象。在40 min 時，鴨肉MP 在低鹽溶液中的溶解度達到60.57%，顯著高于空白組（1.67%）（P＜0.05）；但在40 min 之后鴨肉MP的溶解度無顯著變化。在0～40 min 內，胰蛋白酶切割肽鏈，蛋白質被分解成小分子短肽，暴露出親水區域，促進蛋白質-水相互作用[25]，提高溶解度。此外，由于肽鏈解離，蛋白分子間的靜電斥力增強，從而提高蛋白水解產物的溶解度[26]。但是在40 min 之后無顯著變化，說明就溶解度而言，水解處理40 min即可。

圖3 水解時間對低鹽MP 溶解度的影響Fig.3 Effect of enzymatic hydrolysis time on solubility of MP in low-salt condition

2.4 水解時間對低鹽鴨肉MP 表面疏水性的影響

水解時間對MP 表面疏水性的影響如圖4 所示。水解后的MP 的表面疏水性顯著（P＜0.05）降低，且隨著水解時間的延長，表面疏水性先降低后升高。鴨肉MP 由于在低鹽溶液中的溶解度極低，會引發蛋白聚集/團聚形成大分子聚集物，導致蛋白質空間結構發生變化，使得親水側鏈被埋藏在內部，而大量疏水側鏈基團暴露在表面，因此未進行水解處理時其表面疏水性較大（66.36 BPB/μg）。而水解后蛋白質結構被打開，肽鏈解離，埋藏在內部的親水基團暴露，溶解度顯著（P＜0.05）升高，同時表面疏水性降低，在40 min 時表面疏水性最低（40.85 BPB/μg）。在40 min之后表面疏水性升高，這可能和蛋白的結構展開有關[27]，導致隱藏在蛋白結構內部的疏水性殘基暴露在表面。總的來說，在低鹽條件下，水解40 min 時鴨肉MP 的表面疏水性最低。

圖4 水解時間對低鹽MP 表面疏水性的影響Fig.4 Effect of enzymatic hydrolysis time on surface hydrophobicity of MP in low-salt condition

2.5 水解時間對低鹽鴨肉MP 二級結構分布的影響

利用圓二色譜分析水解時間對MP 二級結構的影響。從圖5 中可以看出，與未水解的MP 相比，二級結構含量發生明顯變化。其中，水解后β-折疊的含量從6.7%增加到25.9%，而α-螺旋和β-轉角的含量分別從41.2%和20.4%下降到26.7%和15.8%，說明水解處理影響蛋白的二級結構的分布。α-螺旋和β-折疊都是有序的蛋白質二級結構，β-折疊比α-螺旋更穩定[28]。α-螺旋是由肽鏈的羰基氧（C=O）和氨基氫（-NH2）通過分子內氫鍵維持，而β-折疊的穩定性取決于蛋白質分子肽鏈之間的氫鍵[29]。因此，鴨肉MP 水解后α-螺旋含量降低，這表明酶水解破壞蛋白質內部的肽鏈結構，蛋白質的展開，導致肽鏈上的分子內氫鍵也被破壞；同時，暴露出更多的氫鍵結合位點，促進分子間氫鍵的形成，促進α-螺旋解聚并向β-折疊轉化；而β-折疊的增加意味著蛋白質之間相互作用的增強。Bai 等[30]研究表明，β-折疊對于MP 的聚集至關重要，其穩定結構可以提高蛋白凝膠特性。因此，水解處理后鴨肉MP 的二級結構改變，α-螺旋含量降低而β-折疊含量升高，分子間氫鍵的形成能夠提高鴨肉MP 在低鹽溶液中的溶解度。

圖5 水解時間對低鹽MP 二級結構的影響Fig.5 Effect of enzymatic hydrolysis time on secondary structure of MP in low-salt condition

2.6 水解時間對低鹽鴨肉MP 內源性色氨酸熒光的影響

樣品的內源性色氨酸熒光強度會受到色氨酸在蛋白質內部的位置的影響，因此可以通過測定樣品的內源性色氨酸熒光強度來反映蛋白的三級結構的變化。埋藏在蛋白質內部位點的色氨酸殘基具有較高的熒光強度，而當其暴露在溶劑中時，由于熒光的淬滅會導致熒光強度的降低[31]。即色氨酸殘基埋藏在蛋白質內部，樣品中熒光強度越強，反之亦然[32]。色氨酸在蛋白中有三種存在形式：第一種是色氨酸在蛋白質核心的封閉結構內，密閉的結構引發靜態屏蔽，導致此時的色氨酸熒光無法被檢測到（靜態淬滅）[33]；第二種它在蛋白質核心區域，但是這個結構不封閉，通過正常的手段可以檢測到；第三種色氨酸暴露到溶劑中，此時會發生正常的熒光淬滅，導致熒光強度降低。

如圖6 所示，水解后的熒光強度增加，說明水解誘導蛋白質MP 三級結構發生變化；而在0～40 min的過程中，熒光強度不斷升高，在40～80 min 時熒光強度又有所降低，結合圖3 和圖4 分析，可能有如下原因：首先，在初始狀態（0 min），鴨肉MP 在低鹽溶液中溶解度極低，主要表現出疏水性，在溶液中由于疏水相互作用聚集，形成不溶性聚合物，而此時在蛋白質內部的核心區域，色氨酸主要以第一種形式存在，由于靜態屏蔽的存在而不能被完全檢測到[34]；而在0～40 min，由于酶水解的作用，鴨肉MP 的肽鏈被切割，蛋白質內部封閉的核心區域結構展開[35]，靜態屏蔽被解除，能夠被檢測到的色氨酸熒光增強；而在40～80 min，隨著水解的繼續，大分子蛋白質被分解成小分子肽段，蛋白結構可能過度展開，部分核心區域暴露到溶液環境中，發生熒光淬滅，導致熒光強度降低。同時，由于色氨酸是疏水性氨基酸，當其暴露到表面，雖然熒光發生淬滅，仍可表現出疏水性。因此，在低鹽條件下，水解40 min 時的蛋白三級結構的展開程度最為適宜，再繼續水解則有可能導致空間結構被破壞。

圖6 水解時間對低鹽MP 內源性色氨酸熒光的影響Fig.6 Effects of enzymatic hydrolysis time on endogenous tryptophan fluorescence of MP in low-salt condition

2.7 水解時間對低鹽鴨肉MP Zeta 電位的影響

Zeta 電位能夠反映帶電生物聚合物之間的靜電相互作用[36]。Zeta 電位絕對值減小，蛋白分子表面的同種電荷數量減少，蛋白分子之間的電荷斥力減弱，蛋白質容易聚集并形成不穩定的聚合物；反之，Zeta 電位絕對值增加，蛋白質分子表面同種電荷之間通過靜電排斥作用，使其均勻分散在溶液中，表現出更穩定的狀態[37]。如圖7 所示，水解后鴨肉MP的Zeta 電位絕對值顯著增加，雖然水解后各組之間的Zeta 電位絕對值無顯著差異，但40 min 時明顯略高于其他處理時間，這可能是因為在0～40 min 胰蛋白酶水解肽鏈，使得蛋白分子中的肽鍵斷裂，暴露出更多的COO-基團，MP 表面負電荷數量增加，分子相互間的排斥力增強，能夠更穩定的均勻分散在低鹽溶液中；而COO-基團在增加蛋白質表面負電荷的同時，還具有良好的親水性，能夠提高MP 在低鹽水溶液體系中的溶解度（圖3）。然而，蛋白分子表面的電荷與其聚集/分散狀態有關[38]，在40 min 之后略有降低，而圖6 表明水解40 min 后的結構過度展開，可能導致部分聚集，從而使Zeta 電位絕對值略有降低。總的來說，水解40 min 后的Zeta 電位絕對值最高。

圖7 水解時間對低鹽MP Zeta 電位的影響Fig.7 Effect of enzymatic hydrolysis time on Zeta potential of MP in low-salt condition

2.8 乳化活性、乳化穩定性和乳析指數

乳化過程主要是蛋白油滴表面的吸附行為[39]。乳化活性（emulsion activity index，EAI）、乳化穩定性（emulsion stability index，ESI）和乳析指數（creaming index，CI）可以評估蛋白與油相結合的能力。

如圖8A 所示，在低鹽溶液中，水解后鴨肉MP的EAI 和ESI 顯著提高；其中EAI 隨著水解時間的增加呈現出先升高后降低的趨勢，在40 min 時達到最高值（21.2 m2/g）；結合圖3 分析，溶解度的提高能夠使鴨肉MP 更好的溶解在低鹽溶液中，并提高其在溶液環境中的遷移速率[40-41]，使其能夠更快地遷移到油水界面上，提高其乳化活性。此外，水解使鴨肉MP 的分子量分布和結構明顯變化（如圖2，圖5 和圖6），大分子蛋白質解聚，肽鍵斷裂并釋放出更多的肽鏈，增強分子的靈活性和柔韌性[42]，提高其在油水界面的吸附能力；然而，水解40 min 之后EAI 開始降低，可能是因為與大分子蛋白質相比，分子量合適的肽段具有更好的乳化性[43]；而隨著水解時間的延長，具有合適分子量的小肽段被分解，過小的分子量導致其乳化能力降低。因此，水解處理能夠有效提高鴨肉MP 在低鹽溶液中的EAI，在本實驗中水解40 min 時的效果最好。

圖8 水解時間對低鹽MP 乳化活性、乳化穩定性和乳析指數的影響Fig.8 Effects of enzymatic hydrolysis time on emulsifying activity,emulsifying stability and creaming index of MP in low-salt condition

此外，圖8A 中的ESI 表明，水解后的鴨肉MP乳液穩定性顯著提高，這可能是因為在低鹽條件下，水解后的鴨肉MP 具有更好的溶解度和更高的Zeta電位絕對值，溶液體系更穩定，不易出現乳析的現象[44]。圖8B 是乳液貯藏0～7 天內CI 的變化，水解后乳液在貯藏期間的穩定性顯著優于未水解組。總的來說，水解處理后低鹽溶液中的鴨肉MP 乳化性得到改善，在40 min 時效果最好。

3 結論

在低鹽條件下，水解處理后鴨肉MP 的分子量分布發生明顯變化；溶解度和乳化性得到改善，均在40 min 時達到最高（分別為60.57%和21.2 m2/g），此時的水解度為4.15%；表明水解有助于改善鴨肉MP 在低鹽溶液中的功能特性。此外，水解后α-螺旋含量降低，在40 min 時內源性色氨酸熒光強度最高，Zeta 電位絕對值從13.0 mV 升高到20.1 mV，表明水解后鴨肉MP 構象發生顯著變化，結構展開，且在40 min 時的結構穩定性最好。本實驗初步研究水解對低鹽鴨肉MP 結構和功能特性的影響，為鴨肉在食品生產中的應用提供理論基礎。但未將水解產物應用到實際食品生產中，水解產物對食品品質的影響還需進一步深入研究。