冷藏三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉品質(zhì)特性變化

董儒儀，杜 琪，吳盈茹，周 婷，水珊珊,2, ，張 賓,

（1.浙江海洋大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院，浙江舟山 316022；2.浙江省海洋開發(fā)研究院，浙江舟山 316021）

三疣梭子蟹（Portunus trituberculatus），屬甲殼綱、十足目、梭子蟹科，俗稱白蟹、梭子蟹，因其肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，而深受消費(fèi)者喜愛，其也是我國沿海地區(qū)重要的經(jīng)濟(jì)海產(chǎn)品之一[1]。三疣梭子蟹捕獲后極易發(fā)生死亡，其肌肉蛋白質(zhì)在微生物和酶的作用下易分解成堿性含氮化合物，導(dǎo)致三疣梭子蟹可食用品質(zhì)快速下降[2]。4 ℃冷藏是延長鮮活水產(chǎn)品貨架期的有效地方式之一，能較好保持甲殼類水產(chǎn)品原有的風(fēng)味[3]。目前，4 ℃冷藏也是三疣梭子蟹捕獲進(jìn)行后短期貯藏的首選方式。而隨著冷藏時間延長，三疣梭子蟹可食用品質(zhì)依舊會發(fā)生不可逆的劣變，探究其冷藏過程中肌肉品質(zhì)特性變化規(guī)律，對優(yōu)化三疣梭子蟹貯藏方式及提高蟹類產(chǎn)品經(jīng)濟(jì)價值具有重要意義。

近年來，越來越多的學(xué)者關(guān)注于三疣梭子蟹在不同貯藏條件下的肌肉品質(zhì)變化。宗臘梅等[4]通過對三疣梭子蟹進(jìn)行感官評價和揮發(fā)性鹽基氮含量、K 值、pH 及硫代巴比妥酸反應(yīng)物等理化指標(biāo)測定，確定三疣梭子蟹在0 ℃貯藏時貨架期可接受上限為9 d。黃琳等[5]研究發(fā)現(xiàn)，-40 ℃凍藏比-20 ℃凍藏對三疣梭子蟹肌肉蛋白質(zhì)的破壞程度更小。Yang 等[6]研究鍍冰衣處理對凍藏三疣梭子蟹品質(zhì)的影響，發(fā)現(xiàn)鍍冰衣處理可以改善凍藏三疣梭子蟹肌肉持水力和微觀組織結(jié)構(gòu)，同時可抑制肌肉脂質(zhì)氧化和揮發(fā)性鹽基氮含量的增加。目前，國內(nèi)外對低溫三疣梭子蟹肌肉品質(zhì)變化研究仍處于起步階段，并且對三疣梭子蟹不同部位肌肉品質(zhì)特性變化情況，尚缺少系統(tǒng)性研究。因此，本研究以三疣梭子蟹為原料，測定肌肉pH、揮發(fā)性鹽基氮和肌原纖維蛋白含量等理化指標(biāo)，研究4 ℃冷藏對三疣梭子蟹腹部和螯足兩個部位肌肉品質(zhì)特性的影響，旨在探究三疣梭子蟹冷藏過程中腹部和螯足肌肉品質(zhì)變化規(guī)律，為三疣梭子蟹冷藏貯存貨架期提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

活體三疣梭子蟹（250±50 g）購于浙江舟山國際水產(chǎn)城，購買后立即充氧包裝并放入裝有碎冰的泡沫箱內(nèi)，30 min 內(nèi)運(yùn)回至實(shí)驗(yàn)室，并立即對其進(jìn)行處理；氯化鈉、氧化鎂、硼酸、甲基紅、溴甲酚綠、無水乙醇、三（羥甲基）氨基甲烷（Tris）、順丁烯二酸、氯化鉀、磷酸氫二鉀、磷酸二氫鉀、乙二醇雙（2-氨基乙基醚）四乙酸（EGTA）、氯化鎂等 國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；0.1 mol/L 鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液 深圳市博林達(dá)科技有限公司；三氯乙酸（TCA）上海阿拉丁生化科技股份有限公司；三甲胺ELISA 檢測試劑盒 江蘇晶美生物科技有限公司；蛋白質(zhì)定量測試盒 南京建成生物工程研究所；快速Lowry 法蛋白含量測定試劑盒 上海荔達(dá)生物科技有限公司。

H1750R 高速臺式冷凍離心機(jī) 湖南湘儀實(shí)驗(yàn)室儀器開發(fā)有限公司；KDN-520 全自動凱氏定氮儀邦億精密量儀（上海）有限公司；JC-HD 型智能水分活度測量儀 青島聚創(chuàng)環(huán)保集團(tuán)有限公司；U-2800 紫外可見分光光度計(jì) 日立（中國）有限公司；iMark 酶標(biāo)儀 美國BIO-RAD 有限公司；UPR-I-5TNP 優(yōu)普系列超純水機(jī) 四川優(yōu)普超純科技有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 樣品處理 鮮活三疣梭子蟹洗凈后，用解剖針扎蟹心快速處死，自封袋單只分裝后置于4 ℃冷藏。每24 h 取蟹樣品10～12 只，分別取腹部和螯足肌肉檢測相關(guān)指標(biāo)，每個指標(biāo)重復(fù)測定3 次。

1.2.2 感官評定 采用定量描述分析法（QDA），將三疣梭子蟹樣品置于同一光源下，拍照記錄蟹腹部、背部、腹腔內(nèi)部三個部位感官變化情況。參考Yang等[7]報(bào)道方法，對三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉進(jìn)行QDA 法感官評定。參照GB/T 16291.1-2012《感官分析 選拔、培訓(xùn)與管理評價員一般導(dǎo)則 第1 部分：優(yōu)選評價員》[8]中的方法，經(jīng)過多輪測試、培訓(xùn)和感官實(shí)驗(yàn)，最終選中8 名優(yōu)選評價員（3 男5 女）組成感官評價員小組。評價小組通過對樣品感官特性進(jìn)行綜合評價，寫出各自描述詞，經(jīng)過討論，最終確定三疣梭子蟹8 個感官描述詞匯及定義。選取不同貯藏時間三疣梭子蟹肌肉組織樣品，評價員根據(jù)表1 中感官描述詞匯及定義，利用0～10 點(diǎn)標(biāo)度法分別對每個感官特征進(jìn)行評價。

表1 三疣梭子蟹感官描述詞匯及定義Table 1 Sensory description vocabulary and definition of swimming crab

1.2.3 持水力（WHC）測定 取6×6 cm 方形尼龍網(wǎng)（三層；重量記作m1），稱取2.0 g 塊狀腹部和螯足肌肉置于三層尼龍網(wǎng)上（重量記作m2），用尼龍網(wǎng)包裹好肌肉后，再用兩層濾紙包裹置于底部放有棉花的離心管中，3000×g 離心10 min 后，再次稱重（重量記作m3）。肌肉持水力計(jì)算公式如下所示。

1.2.4 水分含量和水分活度測定 參考GB 5009.3-2016 中直接干燥法，測定蟹肌肉中水分含量[9]；參考GB 5009.238-2016 使用水分活度儀，測定蟹肌肉中水分活度[10]。

1.2.5 pH 測定 稱取2.0 g 切碎肌肉樣品，加入18 mL 生理鹽水，用勻漿機(jī)在15000×g 條件下勻漿1 min，靜置20 min 后，3000×g 下離心10 min（4 ℃），取上清液測定pH。

1.2.6 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）和三甲胺（TMA）含量測定 參考GB 5009.228-2016 中自動凱氏定氮儀法，測定蟹肌肉中TVB-N 含量[11]；使用三甲胺ELISA檢測試劑盒，測定蟹肌肉中TMA 含量，具體依據(jù)試劑盒操作說明進(jìn)行。

1.2.7 TCA-可溶性肽含量測定 參考李學(xué)鵬[12]報(bào)道的方法，并稍作修改。準(zhǔn)確稱取2.0 g 切碎肌肉樣品，加入18 mL 預(yù)冷的5% TCA 溶液，15000×g 條件下勻漿1 min。將勻漿液靜置1 h，6800×g 離心15 min，取上清液。采用快速Lowry 法，測定上清液中TCA-可溶性肽含量，結(jié)果用mg/mL 表示。

1.2.8 水溶性蛋白含量測定 準(zhǔn)確稱取2.0 g 切碎肌肉樣品，加入18 mL 生理鹽水，15000×g 條件下勻漿1 min，靜置20 min 后，3000 ×g 離心10 min（4 ℃），取上清液，用雙縮脲法測定其中蛋白質(zhì)含量。

1.2.9 肌原纖維蛋白含量及其小片化指數(shù)測定 肌原纖維蛋白含量：參考黃琳等[5]報(bào)道方法，并稍作修改。準(zhǔn)確稱取3.0 g 切碎肌肉樣品，加入27 mL 20 mmol/L Tris-maleate 緩沖液（含50 mmol/L KCl，pH7.0），高速勻漿后置于8000×g 離心10 min，棄去上清液。重復(fù)兩次上述操作后，收集沉淀，加入27 mL 20 mmol/L Tris-maleate 緩沖液（含0.6 mol/L KCl，pH7.0），高速勻漿后靜置1.5 h，渦旋30 s 后于10000×g 條件下離心30 min，取上清液即為肌原纖維蛋白提取液，用雙縮脲法測定蛋白質(zhì)含量。肌原纖維小片化指數(shù)（MFI）：參考Yang 等[13]報(bào)道方法，并稍作修改。稱取2.0 g 切碎肌肉樣品，加入30 mL MFI緩沖液（含100 mmol/L KCl，11.2 mmol/L K2HPO4，8.8 mmol/L KH2PO4，1 mmol/L EGTA 和1 mmol/L MgCl2），高速勻漿后（15000×g，1 min，每30 s 暫停10 s），5000×g 離心10 min。收集沉淀，加入30 mL預(yù)冷的MFI 緩沖液后，按上述勻漿離心條件重復(fù)操作一次。棄去上清液，用預(yù)冷的MFI 緩沖液將所得沉淀制成蛋白質(zhì)濃度為（0.50±0.05）mg/mL 懸濁液，然后在540 nm 處測定吸光度A540，A540×200 即為肌原纖維小片化指數(shù)MFI。

1.3 數(shù)據(jù)處理

采用Excel 2019、Origin 2021 和SPSS 27 對數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析及作圖，結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用ANOVA 方差分析法分析顯著性差異水平，P＜0.05。

2 結(jié)果與分析

2.1 冷藏三疣梭子蟹感官評價分析

感官評價是評價水產(chǎn)品新鮮度和品質(zhì)最直觀的指標(biāo)，在水產(chǎn)品品質(zhì)評價方面被廣泛應(yīng)用[14]。由圖1顯示，新鮮三疣梭子蟹體表色澤鮮亮，背部呈青色，腹部呈白色，螯足與腹部連接緊實(shí)，肝胰腺輪廓分明。冷藏第5 d 時，三疣梭子蟹體表暗沉，背部呈青灰色，腹部呈灰白色，肢體松散易脫落，肝胰腺糊化、呈水樣狀。根據(jù)表1 中感官描述對三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉品質(zhì)進(jìn)行打分，結(jié)果如圖2 所示。隨著冷藏時間延長，三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉逐漸松散且由米白色逐漸轉(zhuǎn)變成淺黃色，鮮香味逐漸被氨臭味和刺激性氣味所替代，汁液流出量逐漸增多，肌肉黏性增強(qiáng)。與腹部肌肉相比，螯足肌肉隨著貯藏時間延長肌肉松散程度下降更為明顯、黏附性更強(qiáng)、汁液流出量更多、刺激性氣味和氨臭味更強(qiáng)，可能是因?yàn)轵慵∪庵袃?nèi)源酶活性更強(qiáng)，造成螯足肌肉比腹部肌肉自溶作用更明顯，進(jìn)而導(dǎo)致螯足肌肉劣變速度比腹部肌肉更快；相反，腹部肌肉更易由米白色轉(zhuǎn)變成淺黃色。宋雪[15]從外觀、肉質(zhì)和氣味三方面對死后96 h 內(nèi)三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉品質(zhì)進(jìn)行綜合打分，發(fā)現(xiàn)與腹部肌肉相比，螯足肌肉感官評分在死后24 h 內(nèi)更低，本研究結(jié)果與其相似。

圖1 冷藏三疣梭子蟹品質(zhì)變化Fig.1 Changes in quality of swimming crab during chilled storage

圖2 冷藏三疣梭子蟹腹部（A）和螯足（B）肌肉QDA 圖Fig.2 QDA of the abdomen (A) and cheliped (B) muscle of swimming crab during chilled storage

2.2 冷藏三疣梭子蟹肌肉持水力變化分析

持水力表示肌肉組織阻礙其水分流失的能力，通常采用離心前后肌肉組織重量差表示持水力的大小[16]。由圖3 可知，新鮮三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉持水力分別為88.86%和84.72%，二者無顯著性差異（P＞0.05）。該結(jié)果與金超等測得的新鮮三疣梭子蟹蟹肉持水力結(jié)果相似[17]。隨著貯藏時間延長，三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉持水力均呈不斷下降趨勢，貯藏末期腹部和螯足肌肉分別下降了36.27%和37.46%。有研究表明，水產(chǎn)動物離水死后，肌肉中部分肌糖原經(jīng)酵解產(chǎn)生乳酸，引起pH 下降，致使肌肉組織松散、肌肉蛋白質(zhì)束縛水分的能力減弱，同時肌肉收縮使得肌肉中水分流出，進(jìn)而導(dǎo)致三疣梭子蟹肌肉持水力下降[18]；此外，在貯藏過程中肌原纖維蛋白和結(jié)締組織蛋白在內(nèi)源性蛋白酶作用，使其發(fā)生降解，導(dǎo)致纖維間隙不斷增大，保水能力不斷下降[19]。在整個貯藏周期中，除貯藏第0 和3 d 外，三疣梭子蟹腹部肌肉持水力均顯著高于螯足肌肉（P＜0.05），這與感官評價結(jié)果相一致。

圖3 冷藏三疣梭子蟹肌肉持水力變化Fig.3 Changes in water holding capacity of swimming crab muscle during chilled storage

2.3 冷藏三疣梭子蟹肌肉水分含量和水分活度變化分析

如圖4A 所示，隨著冷藏時間延長，三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉水分含量均呈下降趨勢，貯藏5 d后，腹部肌肉水分含量由新鮮時的83.73%下降到80.36%，螯足肌肉水分含量由新鮮時的81.48%下降到78.44%。原因可能是隨著冷藏時間延長，三疣梭子蟹肌肉組織結(jié)構(gòu)破壞，導(dǎo)致肌肉組織中水分流失，進(jìn)而導(dǎo)致肌肉水分含量下降[20]。在整個冷藏期間，三疣梭子蟹腹部肌肉水分含量均顯著大于螯足肌肉（P＜0.05）。張龍[21]在研究中華絨螯蟹肌肉品質(zhì)特性時發(fā)現(xiàn)，中華絨螯蟹腹部肌肉水分含量比螯足肌肉水分含量高，本研究結(jié)果與之相似。

圖4 冷藏三疣梭子蟹肌肉水分含量（A）和水分活度（B）變化Fig.4 Changes in water content (A) and water activity (B) of swimming crab muscle during chilled storage

水分活度在水產(chǎn)品貯藏過程中起著關(guān)鍵作用，與微生物生長密切相關(guān)，是決定食品腐敗變質(zhì)和貨架期的重要參數(shù)[22]。如圖4B 所示，新鮮三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉水分活度分別為0.986 和0.981，說明三疣梭子蟹肌肉新鮮度很高[23]。隨著貯藏時間延長，三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉水分活度均呈不斷下降趨勢。可能是因?yàn)槿嗨笞有芳∪馓幱诟咚汁h(huán)境中，在貯藏過程中內(nèi)源性蛋白酶發(fā)揮作用，水解肌肉蛋白質(zhì)纖維，造成肌肉結(jié)構(gòu)破壞，肌肉內(nèi)游離水和部分結(jié)合水析出，進(jìn)而造成水分活度下降[24]。這與三疣梭子蟹肌肉持水力和水分含量變化趨勢相似。在貯藏過程中，三疣梭子蟹腹部肌肉水分活度均比螯足肌肉高，說明腹部肌肉新鮮度比螯足肌肉更優(yōu)。

2.4 冷藏三疣梭子蟹肌肉pH 變化分析

肌肉pH 是評價水產(chǎn)品新鮮度的重要指標(biāo)[25]。由圖5 可知，新鮮三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉pH 分別為6.38 和6.95，隨著貯藏時間延長，三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉pH 均呈先下降后上升的趨勢（P＜0.05）。研究表明，水產(chǎn)動物在死亡后會逐漸停止呼吸，體內(nèi)的存儲糖易分解產(chǎn)生乳酸，使肌肉pH 下降[26]。隨后由于冷藏過程中肌肉蛋白質(zhì)在微生物和酶的作用下分解產(chǎn)生氨、吲哚、三甲胺等堿性物質(zhì)，使肌肉pH 逐漸升高[27]。在整個貯藏周期，三疣梭子蟹螯足肌肉pH 均顯著大于腹部肌肉pH（P＜0.05）。由于甲殼類動物的非蛋白含氮化合物含量高，pH 總體偏高，建議pH 可接受上限約為8.0[28]。腹部肌肉pH 在貯藏第5 d 時為7.7，未超過可接受上限；而螯足肌肉pH 在貯藏第4 d 時已達(dá)到7.99，趨近可接受上限。說明在貯藏過程中，三疣梭子蟹腹部肌肉冷藏保鮮效果比螯足肌肉更好。

圖5 冷藏三疣梭子蟹肌肉pH 變化Fig.5 Changes in pH of swimming crab muscle during chilled storage

2.5 冷藏三疣梭子蟹肌肉TVB-N 含量和TMA 含量變化分析

TVB-N 含量能夠反映水產(chǎn)品肌肉中含氮化合物降解情況，這類含氮化合物在內(nèi)源酶及微生物作用下會降解產(chǎn)生具有揮發(fā)性的堿性物質(zhì)，影響水產(chǎn)品新鮮度[29]。圖6A 顯示冷藏期間三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉TVB-N 含量變化情況。新鮮三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉TVB-N 含量分別為9.04 mg/100 g 和10.85 mg/100 g，兩者無顯著性差異（P＞0.05）。隨著貯藏時間延長，三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉TVB-N含量均呈不斷上升趨勢。腹部肌肉在貯藏第4～5 d時，螯足肌肉在貯藏第3～5 d 時TVB-N 含量快速增加，出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因可能是絲氨酸蛋白酶、組織蛋白酶的高活力以及微生物活動加強(qiáng)，分解大量氨基酸，脫氨基速度加快[30]。GB 2733-2015[31]中規(guī)定海蟹TVB-N 含量超出25 mg/100 g，即認(rèn)為不可食用。腹部肌肉TVB-N 含量在第4 d 時為18.52 mg/100 g仍低于國家標(biāo)準(zhǔn)，而螯足肌肉TVB-N 含量在第3 d時達(dá)到26.66 mg/100 g，已超出國家標(biāo)準(zhǔn)，說明螯足肌肉微生物活動較腹部肌肉頻繁。有研究表明[32]，較低的pH 能抑制肌肉微生物活性，與胺類物質(zhì)的生長密切相關(guān)，致使腹部肌肉冷藏保鮮效果比螯足肌肉好，該研究結(jié)果與三疣梭子蟹肌肉pH 結(jié)果相符。

圖6 冷藏三疣梭子蟹肌肉TVB-N 含量（A）和TMA含量（B）變化Fig.6 Changes in TVB-N content (A) and TMA content (B) of swimming crab muscle during chilled storage

TMA 是造成魚腥味的主要化合物，由氧化三甲胺在酶和微生物的作用下還原而來[33]。TMA 含量越高，說明水產(chǎn)品鮮度值越低，腐敗程度越嚴(yán)重。圖6B 為冷藏過程中三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉TMA 含量變化圖。由圖可知，三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉初始TMA 含量分別為9.96 和15.29 μg/g，兩者無顯著性差異（P＞0.05）。隨著貯藏時間延長，腹部和螯足肌肉TMA 含量均呈顯著上升趨勢，且在貯藏第3～5 d 期間上升速度顯著快于貯藏第0～3 d（P＜0.05）。原因可能是貯藏后期肌肉組織中微生物生長旺盛，加快了氧化三甲胺還原成三甲胺的速度[34]。這與冷藏過程中三疣梭子蟹肌肉TVB-N 含量變化結(jié)果相似。有研究表明，TMA 含量超過35 μg/g 魚肉開始腐敗變質(zhì)，說明腹部肌肉第3 d 時開始腐敗，而螯足肌肉第2 d 時就已開始腐敗[35]。此外，由于甲殼類水產(chǎn)品肌肉中存在大量的游離氨基酸和含氮化合物，使得三疣梭子蟹肌肉極易被腐敗微生物群快速降解，進(jìn)而導(dǎo)致三疣梭子蟹肌肉TVB-N 含量和TMA含量高于其他水產(chǎn)品[36]。

2.6 冷藏三疣梭子蟹肌肉TCA-可溶性肽含量變化分析

TCA-可溶性肽含量通常用來反映蛋白質(zhì)降解程度[37]，含量越高，說明蛋白質(zhì)降解程度越高。如圖7所示，新鮮三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉TCA-可溶性肽含量分別為0.318 和0.373 mg/mL。隨著冷藏時間延長，三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉TCA-可溶性肽含量呈顯著上升趨勢（P＜0.05），表明在貯藏過程中，三疣梭子蟹肌肉蛋白質(zhì)降解，生成小分子肽。TCA-可溶性肽含量前期上升可能是由于肌肉中內(nèi)源性蛋白酶的降解作用，貯藏后期內(nèi)源酶和微生物共同作用加速蛋白質(zhì)降解[38]。這與Wang 等[39]在研究大眼金槍魚在0 和4 ℃冷藏過程中TCA-可溶性肽含量變化結(jié)果相似。比較腹部和螯足兩個部位肌肉TCA-可溶性肽含量發(fā)現(xiàn)，貯藏第0～2 d 時，腹部和螯足肌肉TCA-可溶性肽含量差異性顯著（P＜0.05），第3～5 d時，腹部和螯足肌肉TCA-可溶性肽含量無顯著性差異（P＞0.05）。

圖7 冷藏三疣梭子蟹肌肉TCA-可溶性肽含量變化Fig.7 Changes in TCA-soluble peptide content of swimming crab muscle during chilled storage

2.7 冷藏三疣梭子蟹肌肉水溶性蛋白含量變化分析

水溶性蛋白主要成分為肌漿蛋白，包括與糖酵解相關(guān)的酶類，肌酸激酶以及肌紅蛋白等水溶性物質(zhì)[40]。如圖8 所示，0 d 時三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉水溶性蛋白含量分別為47.44 和35.60 mg/g，第0～2 d 時三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉水溶性蛋白含量均呈顯著上升趨勢（P＜0.05），可能是由于鹽溶性蛋白降解成一些溶于水的小分子蛋白，使得水溶性蛋白含量上升；隨著貯藏時間延長，第2～5 d 時腹部和螯足肌肉水溶性蛋白含量均呈顯著下降趨勢（P＜0.05），后期呈下降趨勢是因?yàn)樗苄缘鞍鬃陨戆l(fā)生降解[41]。這與汪經(jīng)邦等[42]在研究暗紋東方鲀低溫貯藏期間水溶性蛋白的變化趨勢相似。在整個貯藏過程中，腹部肌肉水溶蛋白含量均顯著大于螯足肌肉（P＜0.05），說明4 ℃冷藏過程中腹部肌肉蛋白質(zhì)品質(zhì)優(yōu)于螯足肌肉，這與新鮮度指標(biāo)結(jié)果基本吻合。

圖8 冷藏三疣梭子蟹肌肉水溶性蛋白含量變化Fig.8 Changes in water-soluble protein content of swimming crab muscle during chilled storage

2.8 冷藏三疣梭子蟹肌肉肌原纖維蛋白含量及其小片化指數(shù)變化分析

肌原纖維蛋白是一種重要的結(jié)構(gòu)蛋白，是評價水產(chǎn)品肌肉質(zhì)地軟化，蛋白質(zhì)降解的重要指標(biāo)[43]。如圖9A 所示，隨著冷藏時間延長，三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉肌原纖維蛋白含量均呈顯著下降趨勢（P＜0.05）。新鮮三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉肌原纖維蛋白含量分別為87.85 mg/g 和77.29 mg/g；在冷藏第5 d 時，三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉肌原纖維蛋白含量分別下降了38.11%和49.51%，螯足肌肉肌原纖維蛋白含量下降幅度較腹部肌肉更顯著，且螯足肌肉肌原纖維蛋白含量顯著小于腹部肌肉（P＜0.05）。在整個貯藏期間，三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉受微生物作用，肌原纖維蛋白降解。有研究表明，絲氨酸蛋白酶是導(dǎo)致三疣梭子蟹肌肉肌原纖維蛋白降解的原因之一[44]。在冷藏過程中，三疣梭子蟹肌肉蛋白質(zhì)變性，使得細(xì)胞收縮間隙增大，進(jìn)而導(dǎo)致腹部和螯足肌肉持水力和水分含量下降，影響三疣梭子蟹肌肉品質(zhì)。這一結(jié)果與三疣梭子蟹肌肉冷藏過程中理化指標(biāo)結(jié)果一致，進(jìn)一步證明三疣梭子蟹腹部肌肉品質(zhì)劣變速度較螯足肌肉慢，三疣梭子蟹腹部貯藏時間較螯足長。

圖9 冷藏三疣梭子蟹肌肉肌原纖維蛋白含量（A）及其小片化指數(shù)（B）變化Fig.9 Changes in myofibrillar protein content (A) and its fragmentation index (B) of swimming crab muscle during chilled storage

肌原纖維小片化指數(shù)（MFI）是表征肌原纖維蛋白降解程度的一個重要指標(biāo)，反映了肌原纖維以及骨架蛋白的完整性[45]。由圖9B 可知，隨著冷藏時間延長，三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉MFI 值均呈顯著上升趨勢（P＜0.05），分別由最初的72.47 和78 上升至第5 d 的112.33 和117.8。這可能是因?yàn)殡S著冷藏時間延長，肌原纖維完整性受到破壞，三疣梭子蟹肌肉肌原纖維蛋白降解，小片化現(xiàn)象加劇。范銘良等[46]在研究冷藏過程中羅非魚魚肉肌原纖維變化情況時發(fā)現(xiàn)，貯藏時間越長，羅非魚魚肉肌原纖維碎片化現(xiàn)象越嚴(yán)重，MFI 值越高，本實(shí)驗(yàn)結(jié)果與其研究結(jié)果一致。在整個貯藏周期，除貯藏第3 d 外，其余時間點(diǎn)三疣梭子蟹螯足肌肉MFI 值均顯著大于腹部肌肉MFI 值（P＜0.05），說明在冷藏過程中三疣梭子蟹螯足肌肉蛋白質(zhì)受到破壞的程度比腹部肌肉更嚴(yán)重。

3 結(jié)論

本研究以三疣梭子蟹為研究對象，通過比較分析冷藏過程中腹部和螯足肌肉品質(zhì)特性變化發(fā)現(xiàn)，三疣梭子蟹腹部肌肉感官評價整體優(yōu)于螯足肌肉。隨著冷藏時間延長，三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉水分含量、持水力、肌原纖維蛋白含量等均呈下降趨勢；其三甲胺、TCA-可溶性肽含量和肌原纖維小片化指數(shù)均呈上升趨勢。冷藏第4 d 時，三疣梭子蟹螯足肌肉pH 趨近8.0，TVB-N 含量超過國家標(biāo)準(zhǔn)25 mg/100 g，肌肉品質(zhì)已經(jīng)腐敗變質(zhì)，超出可接受范圍，而腹部肌肉品質(zhì)整體優(yōu)于螯足肌肉。由此可得，冷藏條件下三疣梭子蟹腹部肌肉保鮮效果比螯足肌肉更好。本研究為冷藏三疣梭子蟹品質(zhì)劣變及調(diào)控技術(shù)提供理論參考，同時為后續(xù)研究冷藏過程中，三疣梭子蟹腹部和螯足肌肉間品質(zhì)相互影響的作用機(jī)制提供思路。