低溫真空油炸柿子脆片工藝優化及其品質分析

盛金鳳，雷雅雯 ，王雪峰，李 麗，辛 明，葉冬青，嚴彩菱，零東寧,

（1.廣西農業科學院農產品加工研究所，廣西南寧 530007；2.廣西果蔬貯藏與加工新技術重點實驗室，廣西南寧 530007）

柿子（Diospyros kakiThunb.）為柿科柿屬的落葉喬木。我國柿子種植面積和產量穩居世界第一，據聯合國糧食及農業組織（Food and Agriculture Organization of the United Nations，FAO）統計，2020 年我國柿子樹的栽培面積為93.7 萬公頃，產量約為334 萬噸，分別占世界總栽培面積和總產量的93.2%和78.8%[1]。柿子貯藏期較短，目前柿子的加工主要為干制加工成柿餅、柿子片等，也有少量關于柿子乳飲料[2]、發酵果汁[3]、柿子酒[4]以及柿子單寧、類胡蘿卜素等功能成分提取及功能特性的研究[5-6]。整體而言，柿子加工方式單一附加值低，因此開發多樣化柿子深加工產品是柿子產業長期穩定化發展的關鍵。

果蔬脆片因其口感酥脆，受到廣大消費者的青睞。目前果蔬脆片的加工工藝主要分為非油炸和油炸兩大類。油炸食品因其獨特的風味色澤及酥脆的口感，使消費者對其產生強烈的消費欲望[7]。然而高溫油炸食品含油量高，攝入過多會增加人體2 型糖尿病、心力衰竭、肥胖和高血壓的患病風險[8]，不符合現代人們對營養健康的追求，同時高油炸溫度也會導致原料中營養成分損失[9]。真空油炸與常壓油炸相比，油炸真空度在10 kPa 以下，油炸溫度可降低到90 ℃以內，以油作為媒介實現脫水和油炸的有機結合，使物料在低溫條件下進行快速脫水，更好的保持食品的營養特性、風味和香氣等[9]。真空油炸技術對富含耐熱維生素和活性成分的水果具有重要的意義[10]。Wanakamol 等[11]研究油炸溫度和油炸時間對菠蘿的品質影響時發現煎炸溫度對菠蘿片含水率有顯著影響，而煎炸時間對菠蘿片顏色有顯著影響。Yamsaengsung 等[12]得出低溫真空油炸能提高香蕉片的體積膨脹率；芒果經90 ℃和100 ℃真空油炸處理后β-胡蘿卜素含量增加[10]，而真空油炸芒果片類胡蘿卜素保留率比常溫油炸芒果片含量提高33%[13]。近年來，低溫真空油炸技術在農產品加工方面的研究和應用愈加廣泛，不僅可以將胡蘿卜、紅椒等常見蔬菜[14-15]以及香菇、杏鮑菇等食用菌[16-17]加工成高膳食纖維的脆片產品，也可以將板栗、馬鈴薯等開發成高淀粉類脆片產品[18-19]，備受消費者歡迎。

目前，關于開展低溫真空油炸柿子脆片系統性工藝優化及產品的品質特性的研究較少，因而有必要對柿子脆片開展低溫真空方面的技術研究工作。本文以廣西主栽柿子品種‘恭城月柿’為原料，優化低溫真空油炸柿子脆片的生產工藝，對柿子脆片生產過程中的油炸溫度、油炸時間、脫油時間和切片厚度等關鍵參數及控制方法進行研究，以響應面法確定最佳工藝參數并對產品的品質特性進行分析，為提高恭城月柿產品附加值，促進柿子深加工產業的發展和技術水平提供有力的數據支撐。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

恭城月柿 2021 年11 月桂林恭城豐華園食品有限公司提供（已脫澀，表皮色澤橙黃）；棕櫚油 晨慕平價百貨經營部；麥芽糊精、檸檬酸 食品級，南寧市越前食品添加劑公司；葡萄糖 分析純，天津市科密歐化學試劑有限公司；乙醇、硫酸、2,6-二氯靛酚分析純，成都市科隆化學品有限公司；苯酚 分析純，成都金山化學試劑有限公司；氫氧化鈉、草酸分析純，天津博迪化工股份有限公司；L（+）-抗壞血酸分析純，北京索萊寶科技有限公司；石油醚 分析純，天津歐博凱化工有限公司；鄰苯二甲酸氫鉀、丙酮酸鈉、甘氨酸、氯化鋰 分析純，天津市大茂化學試劑廠；平板計數瓊脂（PCA）、結晶紫中性紅膽鹽瓊脂（VRBA）、麥康凱瓊脂（MAC）、木糖賴氨酸脫氧膽鹽（XLD）瓊脂（志賀）、志賀氏菌顯色培養基、三糖鐵瓊脂培養基（TSI）、半固體瓊脂、營養瓊脂（NA）培養基、胰蛋白胨、牛肉膏、酵母膏、瓊脂 廣東環凱微生物科技有限公司。

ZK-500 真空油炸機 廣州旭眾食品機械有限公司；UV-6100 紫外可見分光光度計 上海元析儀器有限公司；400A 多功能粉碎機 永康市紅太陽機電有限公司；ATX124 精密電子天平 日本SHIMADZU 公司；WGLL-230BE 電熱鼓風干燥箱 天津市泰斯特儀器有限公司；F16502 掃描電鏡 荷蘭PHENOM 公司；CT310K 質構儀 美國博勒飛公司；CM-3600A 分光測色計 柯尼卡美能達控股公司；SPX-250BX 生化培養箱 天津泰斯特儀器有限公司；SW-CJ-2FD 凈化工作臺 上海博迅實業有限公司醫療設備廠；SQ510C 立式壓力蒸汽滅菌鍋 重慶雅馬拓科技有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 低溫真空油炸柿子脆片工藝流程 柿子→篩選→脫澀→清洗→去皮、去蒂→切片→護色漂燙→冷卻→填充麥芽糊精→預凍→真空油炸→脫油→包裝→成品

1.2.2 樣品預處理 選用已經商業化脫澀的柿子，果實表面色澤橙黃，無機械傷和蟲害，將柿子去皮縱切成一定厚度的片狀。經過前期實驗過程中護色、漂燙和填充工藝優化，確定柿子片的漂燙條件為85～90 ℃熱水漂燙2 min，填充條件為固液1:1（m:v）在質量分數30%麥芽糊精中浸泡填充3.5 h，隨后柿子片平鋪于托盤上-18 ℃冷庫預凍15 h 以上備用。

1.2.3 低溫真空油炸柿子脆片單因素實驗 根據工藝流程，以脆度和色差ΔE為指標，探究油炸溫度、油炸時間、脫油時間和切片厚度四個因素對柿子脆片品質的影響。

1.2.3.1 油炸溫度對柿子脆片脆度和ΔE的影響 設定油炸時間40 min，脫油時間5 min，切片厚度4.5 mm，柿子片油炸溫度分別為75、80、85、90、95 ℃條件下油炸。

1.2.3.2 油炸時間對柿子脆片脆度和ΔE的影響 設定油炸溫度90 ℃，脫油時間5 min，切片厚度4.5 mm，柿子片油炸時間分別為40、45、50、55、60 min。

1.2.3.3 脫油時間對柿子脆片脆度和ΔE的影響 設定油炸溫度90 ℃，油炸時間40 min，切片厚度4.5 mm，柿子片脫油時間分別為3、5、7、9、11 min。

1.2.3.4 切片厚度對柿子脆片脆度和ΔE的影響 設定樣品4 份，油炸溫度90 ℃，油炸時間40 min，脫油時間5 min，柿子片切片厚度分別為4.0、4.5、5.0、5.5、6.0 mm。

1.2.4 低溫真空油炸柿子脆片響應面優化試驗 基于單因素實驗，根據Box-Behnken 設計原理優化低溫真空油炸柿子脆片的工藝條件，并進行驗證實驗。實驗因素及水平見表1。

表1 響應面試驗因素及水平Table 1 Response surface factors and level

1.2.5 理化指標及微觀結構測定

1.2.5.1 脆度的測定 參考王強等[20]的方法，采用質構儀對柿子脆片進行脆度的測定。測試模式：壓縮模式；測試探頭：TA7 探頭；測樣前速率為1.0 mm/s，測樣時速率為1.5 mm/s，測樣后速率為1.0 mm/s；測樣的下壓距離為3.0 mm，激活感應力為5.0 g。通過儀器測定給出的應力與時間變化的曲線，得到脆片的脆度。每組隨機測定6 次平行，結果取6 次測定的平均值作為脆度的測定數據。

1.2.5.2 色差的測定 利用色差儀測定柿子脆片的L*（明亮值）、a*（紅綠值）和b*（黃藍值），每組隨機測定3 次平行，結果取3 次測定的平均值作為色度的測定數據，采用公式（1）進行色差的計算。

式中：L*、a*、b*值分別為油炸后柿子脆片的亮度、紅度、黃度；L0*、a0*、b0*值分別為新鮮柿子切片的亮度、紅度、黃度。

1.2.5.3 含油率的測定 依據GB/T 5009.6-2016[21]，采用索氏抽提法進行測定。

1.2.5.4 可滴定酸的測定 依據GB 12456-2021[22]測定柿子脆片中可滴定酸含量。

1.2.5.5 VC含量的測定 依據GB 5009.86-2016[23]2,6-二氯酚靛酚法測定柿子脆片VC含量。

1.2.5.6 可溶性糖的測定 采用“苯酚-硫酸法”測定柿子脆片中可溶性糖含量[24]。

1.2.5.7 水分含量的測定 依據GB 5009.3-2016[25]，采用直接干燥法測定柿子脆片的水分含量。

1.2.5.8 微觀結構的測定 采用Yi 等[26]的方法，柿子脆片斷切面粘貼于固定臺上，采用離子濺射對樣品表面噴金，于掃描電子顯微鏡中對樣品放大500 倍微觀結構進行觀察。

1.2.5.9 微生物指標測定 測定柿子脆片菌落總數、大腸菌數、金黃色葡萄球菌數、志賀氏菌作為產品微生物指標的評價手段，其中菌落總數的測定采用GB 4789.2-2016 方法測定[27]；大腸菌數測定采用GB/T 4789.3-2016 方法測定[28]；金黃色葡萄球菌數采用GB 4789.10-2016 金黃色葡萄球菌定性檢驗方法測定[29]；志賀氏菌采用GB 4789.5-2012 方法測定[30]。

1.3 數據處理

除脆度外，其他理化指標實驗均重復三次，以SPSS 19.0 的Duncan 檢驗分析進行方差分析，P＜0.05 表示差異顯著，采用Origin 2018 軟件作圖；響應面指標采用Design-Expert.V8.0.6.1 軟件分析作圖。

2 結果與分析

2.1 低溫真空油炸柿子脆片的單因素試驗及響應面優化試驗

2.1.1 油炸溫度對柿子脆片脆度和ΔE的影響 果蔬脆片的脆度和色澤是產品品質的重要評價指標。圖1 為油炸溫度對柿子脆片脆度的影響，由結果可知75、80 ℃時真空油炸脆度隨著溫度增加而升高，油炸溫度為80 ℃時柿子脆片脆度值最大為826.17 g，之后隨著溫度的升高，脆度呈現下降趨勢，與90 ℃低溫真空油炸芒果呈現相同的趨勢[10]。其原因可能是油炸溫度的增加使得水分蒸發加速，內部空隙結構穩固性變化使柿子脆片的脆度呈先升后降的趨勢。通過單因素方差分析得知油炸溫度對柿子脆片的脆度影響存在顯著性差異（P＜0.05）。圖2 為柿子脆片色差ΔE隨油炸溫度變化結果，由結果可知ΔE隨著溫度增加呈現先升高后下降的趨勢，在85 ℃時達到最大值為24.39，且與其他組均存在顯著性差異（P＜0.05）。其原因可能是隨著油炸溫度從75 ℃提高到85 ℃，柿子中糖分易發生焦糖化反應、美拉德反應等，影響了柿子脆片的色澤，這與前人在低溫真空油炸杏和胡蘿卜方面的研究相似[31-32]。而在90、95 ℃條件下ΔE隨著溫度增加呈現下降的趨勢，這可能是由于油炸溫度高，柿子片內水分遷移蒸發較快，脫水時間縮短，導致褐變底物反應時間短，從而導致ΔE值較小。綜合考慮選擇用油炸溫度75、80、85 ℃進行后續的響應面試驗。

圖1 油炸溫度對柿子脆片脆度的影響Fig.1 Effect of frying temperature on the crispness of persimmon chips

圖2 油炸溫度對柿子脆片ΔE 的影響Fig.2 Effect of frying temperature on ΔE of persimmon chips

2.1.2 油炸時間對柿子脆片脆度和ΔE的影響 油炸時間對柿子脆片脆度結果如圖3 所示，40～50 min時真空油炸脆度隨著時間增加而升高，當時間到達50 min 時，脆片脆度最大為878.33 g，之后隨著油炸時間的增加，脆度呈下降趨勢，這與Shyu 等[33]低溫真空油炸蘋果片結果一致。對不同油炸時間處理柿子脆片的脆度進行單因素方差分析得知，各組之間存在顯著性差異（P＜0.05），說明油炸時間對柿子脆片的脆度影響較大。這可能是由于油炸初期隨著油炸時間的增加，水分含量下降，脆片斷裂隨需要的力增加，此后隨著油炸時間進一步延長，脆片油炸過度而內部結構改變，引起脆度下降。從圖4 油炸時間對柿子脆片ΔE的影響結果可知，油炸時間40、45 min 與油炸時間50～60 min 的柿子脆片的ΔE存在顯著性差異（P＜0.05），柿子脆片在油炸55 min 時ΔE數值最大為21.7。整體而言，隨著油炸時間延長，ΔE數值增大，這是因為油炸時間延長促進了非酶褐變發生[9]。綜合考慮選擇油炸時間45、50、55 min 進行后續的響應面試驗。

圖3 油炸時間對柿子脆片脆度的影響Fig.3 Effect of frying time on the crispness of persimmon chips

圖4 油炸時間對柿子脆片ΔE 的影響Fig.4 Effect of frying time on ΔE of persimmon chips

2.1.3 脫油時間對柿子脆片脆度和ΔE的影響 低溫真空油炸離心脫油過程可顯著降低產品的含油率[34]。如圖5 脫油時間對柿子脆片脆度的影響結果可知，在前期脫油時間為3、5 min 時，柿子脆片的脆度依次增加，脫油時間在7～11 min 范圍時，柿子脆片脆度降低且三組之間不存在顯著性差異（P＞0.05），脫油時間為5 min 時脆片脆度最大為867.40 g，且與其他各組均存在顯著性差異（P＜0.05）。這可能是因為隨著脫油時間的增加，柿子脆片的含油率下降，脆片內部呈現的蜂窩狀空腔結構使脆片脆度增加；而脫油時間進一步延長后，柿子脆片在高速離心的過程中內部結構發生變化，使得脆片脆度先升高后下降。圖6為脫油時間對柿子脆片色差ΔE 的影響，可知柿子脆片色差ΔE隨著脫油時間的增加呈現先升高后降低的趨勢，不同脫油時間的柿子脆片ΔE在17.33～20.60，且脫油時間在5～11 min 的4 組柿子脆片ΔE無顯著性差異（P＞0.05）。綜合考慮選用脫油時間3、5、7 min 進行后續的響應面試驗。

圖5 脫油時間對柿子脆片脆度的影響Fig.5 Effect of degreasing time on crispness of persimmon chips

圖6 脫油時間對柿子脆片ΔE 的影響Fig.6 Effect of degreasing time on ΔE of persimmon chips

2.1.4 切片厚度對柿子脆片脆度和ΔE的影響 圖7為切片厚度對柿子脆片脆度的影響，從圖7 中可知，不同切片厚度的柿子脆片脆度之間存在顯著性差異（P＜0.05），說明切片厚度對柿子脆片的脆度影響較大。真空油炸柿子脆片脆度隨著厚度的增加而升高，當切片厚度達到5.5 mm 時，脆度為781.32 g；當切片厚度達到6.0 mm 時，脆度達897.02 g。可能是因為在該油炸溫度和油炸時間下，不同切片厚度的柿子片均油炸完全，出現厚度越大，脆度值越高的情況。經過前期團隊對柿子脆片脆度喜好性評價，柿子脆片在770～885 g 之間時脆片的喜好性得分最高。

圖7 切片厚度對柿子脆片脆度的影響Fig.7 Effect of slice thickness on crispness of persimmon chips

由圖8 切片厚度對柿子脆片ΔE的影響結果可得，ΔE隨著厚度的增加呈現先升高后降低再升高的趨勢，柿子脆片ΔE值在18.61～22.76。切片厚度在4.0～5.5 mm 的4 組柿子脆片ΔE兩兩之間不存在顯著性差異（P＞0.05），而切片厚度在4.6～6.0 mm的4 組柿子脆片ΔE兩兩之間也不存在顯著性差異（P＞0.05）。前人研究發現，厚度對脆片的破碎度和含油率影響較大，厚度越小，脆片越容易破碎，含油率越高，但過高的厚度又容易造成產品脫水不均勻[35]。綜合考慮選擇脆度較高，ΔE較低的切片厚度5.5 mm為最佳切片厚度。

圖8 切片厚度對柿子脆片ΔE 的影響Fig.8 Effect of slice thickness on ΔE of persimmon chips

2.2 低溫真空油炸柿子脆片響應面優化試驗

柿子脆片低溫真空油炸響應面法優化試驗結果見表2。采用Design-Expert.V8.0.6.1 統計軟件對試驗結果（表2）進行多元回歸擬合，以柿子脆片脆度、色差為響應值，最后得到關于低溫真空油炸脫油時間、油炸時間和油炸溫度對柿子脆片脆度（R1）、色差（R2）的二次多元多項回歸式擬合模型：

表2 響應面試驗設計與結果Table 2 Response surface experimental design and results

在響應面建模、擬合和優化的過程中會有誤差產生，產生的誤差會影響模型的適應性[36]，當模型的P＜0.01 且失擬項值大于0.05 時表明該模型的適應性較好。由表3 和表4 結果可知，柿子脆片的脆度、色差的模型P值結果均＜0.0001，由此可推斷這2 個模型均表現為極顯著水平（P＜0.01），且脆片脆度和色差模型失擬項值分別為0.0927 和0.1471，均不顯著（P＞0.05），故該模型的適應性良好。

表3 對脆度的方差分析與顯著性檢驗Table 3 Analysis of variance and significance test for crispness

表4 對ΔE 的方差分析與顯著性檢驗Table 4 Analysis of variance and significance tests for ΔE

由表3 可以看出，對柿子脆度的影響方面，A2、B2和C2的P值均小于0.01，即脫油時間、油炸時間和油炸溫度的二次項作用達到了極顯著水平（P＜0.01），AB 的P值為0.0222 表明脫油時間和油炸時間的交互作用達到了顯著水平（P＜0.05）；由表4可以得到在對柿子脆片ΔE的影響方面，A2、B2和C2的P值均＜0.0001，表明脫油時間、油炸時間和油炸溫度的二次項對柿子脆片ΔE的影響顯著（P＜0.01），BC 的P值小于0.0482，表明油炸時間和油炸溫度的交互作用達到了顯著水平（P＜0.05）。

根據各因素交互作用和回歸方程繪制出對應的3D 效果圖。脫油時間、油炸時間和油炸溫度三者交互作用對柿子脆片脆度的影響趨勢如圖9 所示。響應面曲面圖的陡峭和單因素影響效果相關，越陡峭表明其影響越顯著[37]。由圖9 可知，當油炸時間恒定時，柿子脆片的脆度隨脫油時間的增大而增大，當脫油時間到達一定值后，脆度隨脫油時間的增大而減少，當脫油時間一定時，脆度隨油炸時間的增加呈現出先高后低的現象，圖中最高點，是油炸時間與脫油時間組合的最佳點；當油炸溫度恒定時，柿子脆片的脆度隨脫油時間的增大而增大，當脫油時間到達一定值后，脆度隨脫油時間的增大而減少，當脫油時間一定時，脆度隨油炸溫度的增加呈現出先高后低的現象，圖中最高點，是油炸溫度與脫油時間組合的最佳點；當油炸溫度恒定時，柿子脆片的脆度隨油炸時間的增大而增大，當油炸時間到達一定值后，脆度隨油炸時間的增大而減少，當油炸時間一定時，脆度隨油炸溫度的增加呈現出先高后低的現象，圖中最高點，是油炸溫度與油炸時間組合的最佳點。

圖9 交互作用對脆度影響的響應面Fig.9 Response surface of the interaction on crispness

脫油時間、油炸時間和油炸溫度三者交互作用對柿子脆片色差的影響趨勢如圖10 所示。由圖10可知，當油炸時間恒定時，柿子脆片的色差值隨脫油時間的增大而減小，當脫油時間到達一定值后，色差值隨脫油時間的增大而增大，當脫油時間一定時，色差值隨油炸時間的增加呈先低后高的現象，圖中最低點，是油炸時間與脫油時間組合的最佳點；當油炸溫度恒定時，柿子脆片的色差值隨脫油時間的增大而減小，當脫油時間到達一定值后，色差值隨脫油時間的增大而增大，當脫油時間一定時，色差值隨油炸溫度的增加呈先低后高的現象，圖中最低點，是油炸溫度與脫油時間組合的最佳點；當油炸溫度恒定時，柿子脆片的色差值隨油炸時間的增大而減小，當油炸時間到達一定值后，色差值隨油炸時間的增大而增大，當油炸時間一定時，色差值隨油炸溫度的增加呈先低后高的現象，圖中最低點，是油炸溫度與油炸時間組合的最佳點。

采用Design-Expert.V8.0.6 軟件對試驗數據進行分析，選出柿子脆片脆度最大、色差最小的工藝條件為：脫油時間5.02 min、油炸時間49.99 min、油炸溫度80.08 ℃，該方案模型預測的柿子脆片脆度和色差兩個指標分別為：861.58 g 和17.25。根據實際情況修正工藝條件為：脫油時間5 min、油炸時間50 min、油炸溫度80 ℃，在此條件下，柿子脆片的脆度858.97±15.62 g、色差值ΔE17.28±1.74。進行驗證試驗后，實際試驗指標數據與模型的預測值較為相近，由此可得本實驗優化的最佳工藝條件具有可行性。

2.3 柿子脆片理化指標及微觀結構

采用最佳油炸柿子脆片加工工藝獲得成品，對其進行理化檢測，結果如表5 所示，柿子脆片的含油率為22.53%，顯著低于傳統常壓油炸果蔬脆片的含油率[34,38]；可滴定酸含量較低為0.34 g/L，VC含量為31.20 mg/100 g，可溶性糖含量為48.62%；柿子脆片在油炸過程中水分含量為2.60%，符合《食品安全國家標準 膨化食品》（GB 17401-2014）和《果蔬脆》（QB/T 2076-2021）對水分的質量要求；明亮度L*、黃藍值b*較高，分別為68.12、46.50，紅綠值a*值較低為8.91。從脆片實物圖（圖11）可以看出，柿子脆片片形完整，色澤均勻，無油炸過焦現象，整體顏色呈誘人的金黃色，肉眼可見表面分布膨脹空腔。

圖11 柿子脆片產品Fig.11 Persimmon chips products

為從微觀結構解釋產品酥脆口感形成的原因，采用電鏡掃描獲得柿子脆片的微觀結構。柿子脆片微觀結構如圖12 所示，柿子脆片內部結構較為疏松，孔壁結構相對完整，孔徑的大小較為均勻，呈現蜂窩狀，孔邊緣呈鋸齒狀，與低溫真空油炸蘋果片有相似的微觀結構[33]，這種蜂窩狀結構使柿子脆片呈現出酥脆的口感。

圖12 柿子脆片斷切面微觀結構（500×）Fig.12 Microstructure of persimmon chips fault section (500×)

2.4 柿子脆片微生物指標分析

為進一步明確柿子脆片微生物衛生安全狀況，柿子脆片油炸后鋁箔袋包裝，常溫存放1 周后分析產品菌落總數、大腸菌數、金黃色葡萄球菌數、志賀氏菌數量。微生物檢測結果如表6 所示，由表6 結果可知，產品脆片微生物菌落總數為指標700 CFU/g、大腸桿菌為21 CFU/100 g，金黃色葡萄球菌數和志賀氏菌均未檢出，符合《食品安全國家標準 膨化食品》（GB 17401-2014）和《食品安全國家標準 預包裝食品中致病菌限量》（GB 29921-2021）要求。

表6 柿子脆片微生物檢測結果Table 6 Microbiological test result of persimmon chips

3 結論

本文開展了低溫真空油炸柿子脆片工藝優化和品質評價，研究得出油炸溫度、油炸時間、脫油時間和切片厚度都影響柿子脆片的脆度和色差，經響應面優化試驗分析得出低溫真空油炸柿子脆片的最佳工藝為：脫油時間5 min、油炸時間50 min、油炸溫度80 ℃。該工藝條件下加工的柿子脆片水分含量2.60%，符合相關食品安全要求；含油率為22.53%，顯著低于傳統常壓油炸果蔬脆片的含油率；可滴定酸0.34 g/L、VC含量31.20 mg/100 g；柿子脆片產品色澤金黃、形狀完整，柿子脆片內部呈現蜂窩狀多孔疏松結構，產品口感酥脆；進一步對產品微生物指標分析，均符合相關衛生要求。本研究可為柿子等果蔬低溫真空油炸加工條件提供數據參考，為促進柿子深加工產業的發展提供科學支撐。