不同品種鮮食糯玉米采后貯藏品質及抗氧化酶活性的變化

范文廣 ，陳少青，周新原，鄭鄢燕，左進華，王 清

（1.蘭州理工大學生命科學與工程學院，甘肅蘭州 730050；2.北京市農林科學院農產品加工與食品營養研究所，北京 100097；3.果蔬農產品保鮮與加工北京市重點實驗室，北京 100097；4.農業農村部蔬菜采后處理重點實驗室，北京 100097；5.河北農業大學食品科技學院，河北保定 071001）

糯玉米（Zea maysL.sinensis kulesh），又稱為蠟質型玉米或粘玉米，屬于鮮食玉米的一種，因其加工后具有糯、香、軟等獨特的口感風味而備受消費者青睞。糯玉米是由位于第9 號染色體上的隱性突變基因wxwx控制而產生的新品種[1]。其籽粒營養價值高，有預防膽固醇上升、降低結腸癌和直腸癌的發病率等功效[2]。目前，鮮食糯玉米品種繁多，京科糯2000 是我國推廣范圍最大、種植面積最廣的鮮食糯玉米品種，累計種植面積超1 億畝[3]；京科糯768 是以優良自交系ZN3 為親本選育而來的晚熟鮮食甜味糯玉米新品種，具有多抗廣適、口感好和品質優等特點[4]；而農科糯336 是由北京市農林科學院玉米研究所創新利用“糯質單隱×甜糯雙隱”雜交模式選育出的具有高葉酸的甜加糯優質鮮食糯玉米，葉酸含量高達347 μg/100 g，是目前已知葉酸含量最高的玉米品種之一，占北京鮮食糯玉米種植面積的60%以上[5]。因此，選取京科糯2000、京科糯768 以及農科糯336 研究采后貯藏品質變化具有重要的產業指導意義。

然而，鮮食糯玉米在采后貯藏期間容易發生營養品質下降、籽粒失水皺縮以及光澤度下降等品質劣變問題，進而影響其商品價值和經濟價值。玉米采后貯藏保鮮技術種類繁多[6-8]，但常溫貯藏是鮮食糯玉米產業中最常見的貯藏手段，并且不同品種鮮食糯玉米品質劣變規律不盡相同。此外，果蔬在貯藏時，其內部抗氧化酶可通過激活清除自由基（ROS）的保護機制，進而間接延緩果蔬采后品質劣變[9]。但目前對于鮮食糯玉米在常溫下貯藏時，其感官品質、營養價值和抗氧化酶活性的綜合研究較少。例如，有研究利用不同品種鮮食糯玉米為原料，探究了20 ℃貯藏期間，糯玉米采后籽粒木質化和木質素合成相關酶活性的變化與嫩度降低的關系。結果發現，隨著貯藏天數的延長，糯玉米木質素含量和多酚含量均增加，嫩度下降，肉桂酸4-羥化酶活性與多酚含量呈顯著相關，過氧化物酶與木質素含量顯著相關[2]。但此研究僅得出了短期內不同品種鮮食糯玉米硬度、木質素積累和生物合成酶活性的變化規律及它們之間的關系，并未深入研究其品質變化規律。而李志文等[10]以鮮食糯玉米為材料，研究發現糯玉米內部蔗糖、果糖、山梨醇和麥芽糖含量隨貯藏天數的延長均呈下降趨勢，淀粉合成關鍵酶腺苷二磷酸葡萄糖焦磷酸化酶和尿苷二磷酸葡萄糖焦磷酸化酶活性呈先上升后下降的單峰曲線變化趨勢。但此研究僅對鮮食糯玉米貯藏期間各個糖含量及相關酶活性變化進行詳細分析，并未涉及其他有關鮮食糯玉米采后品質劣變生理指標的研究。陳利容等[11]以“中糯1 號”和“京科糯2000”為原料研究發現，細胞壁多糖以及纖維素含量隨貯藏時間延長而升高，并且鮮食糯玉米采后多糖降解代謝水平下降，合成代謝占據主導地位。該項研究也只關注于鮮食糯玉米采后各種糖含量變化規律的研究。綜上，前人研究僅關注鮮食糯玉米在貯藏期間的嫩度或糖含量等單一品質指標的變化，未能綜合探究鮮食糯玉米在貯藏期間的生理及營養品質變化規律。

因此，本文將選用京科糯2000、京科糯768 和農科糯336 為原料，研究其在常溫貯藏條件下，感官品質、硬度、失重率、色澤、VC、可溶性固形物、糖類物質、丙二醛含量和抗氧化酶活性的變化規律，揭示不同品種鮮食糯玉米貯藏期的品質變化規律，為有效延長鮮食糯玉米貯藏期、優質鮮食糯玉米品種的選取以及新型鮮食糯玉米保鮮技術的開發和利用提供更為完備的技術參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

鮮食糯玉米 品種為京科糯2000、京科糯768和農科糯336，種植于北京市密云區河南寨鎮，采收時挑選成熟度、色澤以及大小一致，無病蟲害和機械損傷的鮮食糯玉米進行試驗；聚乙烯保鮮袋（0.03 mm）

北京華盾雪花有限公司；抗壞血酸（ASA）沈陽東瑞科技有限公司；三氯乙酸（TCA）、交聯聚乙烯吡咯烷酮 柏吉（湖北）生物科技有限公司；2-硫代巴比妥酸（TBA）國藥集團化學試劑有限公司；ASA 活性檢測試劑盒 蘇州科銘生物技術有限公司；淀粉試劑盒 北京索萊寶科技有限公司。

Thermo biofuge Stratos 高速離心機 賽默飛世爾中國科技有限公司；Chroma Meter CR-400 色差儀柯盛行（杭州）有限公司；UV-1800 紫外-可見分光光度計 上海精密科學儀器有限公司；TA-XT plus質構儀 北京微訊超技儀器技術有限公司；Spectra Maxi3 酶標儀 美谷分子儀器（上海）有限公司；IKA-M20 研磨機 艾卡（廣州）儀器設備有限公司；Atago Palette PR-100 數顯折光儀 廣州市愛賓科學儀器有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 鮮食糯玉米前期處理 將挑選好的不同品種鮮食糯玉米進行去苞葉處理，只留下最內層兩片苞葉。把處理好的鮮食糯玉米放入托盤中，并用0.03 mm聚乙烯保鮮袋進行包裝。置于20 ℃、相對濕度為85%～90%的貯藏庫中貯藏，從第0 d 開始每隔2 d取樣并進行拍照以及失重率、色差、可溶性固形物（TSS）和硬度的測定。同時，在每個取樣時間隔點內另取樣品放于-40 ℃超低溫冷藏柜保存，以便后續過氧化物酶（Peroxidase，POD）、抗壞血酸過氧化物酶（Ascorbate peroxidase，APX）、丙二醛（MDA）、Vc、可溶性糖和淀粉等與品質相關指標的測定，由于貯藏至第10 d 時，玉米完全失去商品價值，因此，不再繼續測定指標。

1.2.2 感官品質的測定

1.2.2.1 感官評分 參考時文林等[12]的方法并加以修改，感官評估團隊由10 名經過公司專業培訓的鑒評人員組成，其中包括5 位男生與5 位女生。感官鑒評小組將分別從每個品種糯玉米中隨機抽取9棒，根據表1 評估標準，逐一進行感官評分。

表1 鮮食糯玉米感官評分標準Table 1 Criteria for sensory evaluation of fresh corn

1.2.2.2 色澤的測定 先對Chroma-Meter CR-400型色彩色差儀進行校準，然后在玉米籽粒表面中心位置選取4 個不同位點進行測定，并同時記錄L*、a*值和b*值。L*值代表亮度，a*值代表紅綠程度，b*值代表黃藍程度。

1.2.2.3 失重率測定 每組取固定的3 個平行樣品，利用電子秤稱量后迅速用聚乙烯薄膜包裝并放回貯藏室以待下次取樣稱量。失重率參考DONG 等[13]方法計算，計算公式為：

1.2.2.4 硬度測定 利用直徑為5 mm 的p/5 探頭測定玉米硬度值，選取玉米籽粒中間部位三個不同位點作為穿刺點，穿刺速度為0.5 mm/s，穿刺距離為10.0 mm，最小觸發力為10 N。

1.2.3 營養品質測定

1.2.3.1 可溶性固形物（TSS）的測定 先用蒸餾水對Atago Palette PR-100 數顯折光儀進行調零，然后將不同品種鮮食糯玉米籽粒用干凈紗布包裹，用力將其汁液擠入折光儀鏡片上部，進行可溶性固形物含量的測定。

1.2.3.2 VC含量的測定 不同品種鮮食糯玉米VC含量的測定以試劑盒說明書為準，并同時根據實際情況調整相應試劑添加比例。測定管和對照管中分別加入60 μL 試劑一、100 μL 試劑二、240 μL 試劑三、1400 μL 水以及200 μL 樣品或提取液，測定反應體系在420 nm 處吸光值。

1.2.3.3 糖類物質含量測定 可溶性糖含量參考曹建康等[14]的蒽酮法，淀粉含量測定以試劑盒說明書為準。而不同品種鮮食糯玉米蔗糖、果糖、葡萄糖以及麥芽糖含量均由武漢邁特維爾生物科技有限公司檢測。

1.2.4 膜脂過氧化程度的測定

1.2.4.1 POD 酶活性的測定 參考曹建康等[14]方法進行POD 酶活性的測定，取1.0 g 研磨后的玉米籽粒粉末于20 mL 離心管中，加入5 mL PBS（0.1 mol/L、pH7.8）提取緩沖液，在4 ℃、8000 r/min 下離心30 min。收集上清，然后分別取0.1 mL 上清液、1 mL PBS 溶液、0.9 mL 0.2% 愈創木酚溶液以及1 mL 0.3% H2O2溶液于比色皿中，用于POD 酶活性的測定。測定樣品吸光值變化趨勢，以每分鐘在470 nm處吸光度變化0.01 為一個POD 酶活力單位（U）。

1.2.4.2 APX 活性的測定 參考曹建康等[14]方法，取1.0 g 研磨后的玉米籽粒粉末于20 mL 離心管中，加入5 mL PBS（0.1 mol/ L、pH7.5）提取緩沖液，在4 ℃、8000 r/min 下離心30 min，收集上清。比色皿中分別加入0.1 mL 上清液、2.6 mL PBS 反應緩沖液以及0.3 mL、2 mol/mL H2O2溶液。測定樣品吸光值變化趨勢，以每分鐘在290 nm 處吸光度變化0.01 為一個APX 酶活力單位（U）。

1.2.4.3 MDA 含量測定 不同品種鮮食糯玉米MDA 含量參考曹建康等[14]方法進行測定。隨機稱取玉米樣品2.0 g 于20 mL 離心管中，加入5 mL TCA（100 g/ L）提取液后，在4 ℃、8000 r/min 下離心30 min，收集上清。取2 mL 上清液于5 mL 離心管中，再向其中加入2 mL TBA（6.7 g/ L）溶液，扣蓋煮沸20 min。待其冷卻后，分別測定溶液在450 nm、532 nm 和600 nm 處的吸光值，再根據如下相應公式計算出MDA 含量，結果以μmol/ L 表示。

式中：C 表示根據吸光度值計算出的MDA 物質的量濃度，μmol/ L；OD532、OD600和OD450分別表示在532 nm、600 nm 和450 nm 處的吸光值。

1.3 數據處理

所有指標均重復測定三次，取平均值作為結果。利用Excel 2019 軟件進行數據處理，并使用IBM SPSS Statistics 21 進行單因素ANOVA 分析以及最小顯著差數法（LSD）進行顯著性比較，P＜0.05 表示差異顯著。采用Origin 2022 進行圖形繪制。

2 結果與分析

2.1 不同品種鮮食糯玉米貯藏期感官品質變化

2.1.1 不同品種鮮食糯玉米貯藏期感官評分 感官品質的好壞是衡量玉米新鮮度以及食用價值的重要指標。圖1A 為不同品種鮮食糯玉米在不同貯藏天數的外觀品質變化情況。可以看出，相比于第0 d，不同品種鮮食糯玉米在第10 d 都相繼出現發霉、籽粒變黃及失水皺縮等品質劣變現象。其中，京科糯768 發生霉變、籽粒變黃、表面失水皺縮以及酸敗異味現象最為嚴重。其次是農科糯336，表面發生少許的霉變以及籽粒皺縮和風味香氣散失現象。而京科糯2000 籽粒表面劣變程度最低。

圖1 不同品種鮮食糯玉米貯藏期外觀品質（A）和感官評分（B）變化Fig.1 Changes of appearance quality (A) and sensory score (B)of different varieties of fresh corn during storage

如圖1B 所示，不同品種鮮食糯玉米的感官評分隨著貯藏天數的延長而逐漸呈下降趨勢。在貯藏期為第10 d 時，京科糯2000、京科糯768 和農科糯336 感官評分值分別為：2.7、1.7 和2，京科糯2000＞農科糯336＞京科糯768。

2.1.2 不同品種鮮食糯玉米貯藏期色澤變化L*值、a*值和b*值分別代表果實的亮度、紅綠值以及黃藍度，可從色澤角度反映果實貯藏期間新鮮度[12]。由圖2A 可知，隨著貯藏天數的延長，鮮食糯玉米的L*值呈先上升后下降的趨勢。并且，京科糯2000 與京科糯768 在貯藏期為第4 d 時，L*值都達到了最高值，分別為83.16 與83.35。此外，從整個試驗貯藏期來看，農科糯336 的L*值下降幅度最大，為3.5%。由此可得，隨著貯藏期的延長，鮮食糯玉米籽粒表面色澤會變暗，且京科糯2000 以及京科糯768 能較好地維持籽粒表面光澤度。

圖2 不同品種鮮食糯玉米在貯藏期L*值（A）、a*值（B）和b*值（C）變化Fig.2 Changes of L* value (A),a* value (B) and b* value (C) of different varieties of fresh corn during storage

由圖2B 可得，隨著貯藏天數的增加，不同品種鮮食糯玉米籽粒a*值整體呈上升趨勢，且京科糯2000 的a*值在前6 d 顯著高于另外兩個品種（P＜0.05），并且農科糯336 的a*值始終顯著低于京科糯2000 與京科糯768（P＜0.05）。其中，京科糯768 在第4 d 時，a*值呈迅速上升趨勢。整體來看，京科糯2000 和農科糯336 能更好地維持玉米原有色澤。

由圖2C 可得，隨著貯藏天數的增加，不同品種鮮食糯玉米籽粒b*值整體呈上升趨勢，且京科糯2000 的b*值始終顯著低于另外兩個品種（P＜0.05）。相比于第0 d，京科糯2000、京科糯768 以及農科糯336 在第10 d 時籽粒b*值分別上升了1.6%、7.7%和3.3%。京科糯2000 與農科糯336 在第6 d 均達到最大值。由此可見，隨著貯藏天數的延長，鮮食糯玉米籽粒逐漸變黃，且不同品種鮮食糯玉米b*值存在差異。在貯藏期結束后，京科糯2000 可以更好地維持籽粒表面顏色。

2.1.3 不同品種鮮食糯玉米貯藏期失重率變化 失重率是衡量果實中水分含量和新鮮程度的重要指標，它可反映出玉米在貯藏期間品質劣變程度[13,15]。果蔬采后會發生水分的蒸發以及干物質的損耗，因此會導致失重率的增加[16]，而水分的蒸發主要是由于果實內部與外界環境間存在的水蒸氣壓導致[17]。如圖3所示，不同品種鮮食糯玉米在常溫貯藏期間失重率呈上升趨勢。當貯藏期為第10 d 時，京科糯2000、京科糯768 與農科糯336 的失重率分別為2.69%、2.52%和2.54%。但三個品種糯玉米在貯藏期間的失重率并無顯著差異性（P＞0.05），因此可得失重率并不是區分三個品種糯玉米品質劣變差異的關鍵指標。

圖3 不同品種鮮食糯玉米在貯藏期失重率變化Fig.3 Changes of weight loss rate of different varieties of fresh corn during storage

2.1.4 不同品種鮮食糯玉米貯藏期硬度變化 果實硬度是衡量果實品質和貯藏性狀的重要指標，過度的組織軟化會縮短果蔬貨架期，細胞壁水解酶活性、果膠物質成分的變化以及β-胡蘿卜素含量都會影響果實硬度[18-19]。由圖4 可得，不同品種鮮食糯玉米的硬度隨貯藏天數的延長而呈下降趨勢，且京科糯2000 與京科糯768 硬度值始終顯著高于農科糯336（P＜0.05）。但京科糯2000 與京科糯768 硬度下降幅度較大，至貯藏結束時硬度分別下降了29.2 %和17.2 %；而京科糯768 硬度僅下降了17.24%。這可能是由于玉米內部果膠等結構性物質的分解、水分的損失或微生物的侵染所致。由此可得，不同品種鮮食糯玉米硬度總體均下降，其中京科糯768 在貯藏過程中能更好地維持硬度值。

圖4 不同品種鮮食糯玉米在貯藏期中硬度變化Fig.4 Changes of hardness in fresh corn of different varieties during storage

2.2 不同品種鮮食糯玉米貯藏期營養品質變化

2.2.1 不同品種鮮食糯玉米貯藏期TSS 和Vc 含量變化 果蔬總可溶性固形物（TSS）含量指的是果蔬中能溶于水的礦物質、糖、酸以及維生素等物質所占百分比，它可反映出果蔬中營養物質含量多少[20]。由圖5A 可得，隨著貯藏天數的延長，不同品種鮮食糯玉米中可溶性固形物含量呈下降趨勢，這與LIU 等[21]對甜玉米中TSS 含量測定結果趨勢一致。這可能是由于鮮食糯玉米采后各物質之間轉化頻率增高，使得玉米內部的營養物質大量消耗。在貯藏期為前8 d時，三個品種糯玉米間的TSS 含量相互差異不大，且京科糯2000 從第6 d 開始，TSS 含量急劇下降。整體來看，京科糯768 下降幅度最大，為37.9%。在貯藏末期，農科糯336 的TSS 質量分數顯著高于另外兩種（P＜0.05），且下降幅度最小，為23.82%。結果表明，農科糯336 在貯藏期間，內部營養物質降解較為緩慢，具有更好的食用品質。

圖5 不同品種鮮食糯玉米貯藏期TSS（A）和Vc（B）含量變化Fig.5 Changes of TSS (A) and Vc (B) contents in fresh corn of different varieties during storage

VC是果蔬中天然存在的抗氧化劑，它可以幫助果蔬低于外界脅迫，其含量高低影響果蔬貯藏期間的品質[22]。由圖5B 可得，京科糯768 與農科糯336中VC含量呈先上升后下降趨勢，并分別在第2 d 和第4 d 達到了最大值。在貯藏期前2 d 中，不同品種糯玉米VC含量并無顯著差異（P＜0.05），從第2 d 開始，京科糯2000 和農科糯336 中VC含量急劇下降。此外，相比于第0 d，京科糯2000、京科糯768和農科糯336 在第10 d 時VC含量分別下降了51.4%、18.6%、13.8%。并且在第10 d 時，農科糯336 與京科糯768 中VC含量顯著高于京科糯2000（P＜0.05）。隨著貯藏天數的延長，鮮食糯玉米中VC含量降低，這與謝玉花等[23]常溫下貯藏甜玉米后測得VC含量整體趨勢一致。并且，不同品種鮮食糯玉米間VC含量存在差異，農科糯336 在貯藏期間能更好地維持體內VC含量。

2.2.2 不同品種鮮食糯玉米貯藏期糖類物質含量變化 糖類物質是影響果實貯藏品質的重要因素之一，它決定果實的風味和口感。淀粉含量高低會影響鮮食糯玉米風味品質和營養品質。由圖6A 可得，不同品種鮮食糯玉米中淀粉含量隨著貯藏天數的延長而增加，與陳利容等[11]研究結果一致。這可能由于鮮食糯玉米在采后會發生蔗糖和淀粉相互轉化的過程，且淀粉的合成代謝占主導地位。同時還可以看出，農科糯336 中淀粉含量顯著低于另外兩個品種（P＜0.05）。并且，相比于第0 d 而言，京科糯2000、京科糯768 與農科糯336 在第10 d 時，淀粉含量分別上升了7.87%、6.99%、5.57%。綜上，農科糯336 中淀粉合成代謝水平相對較低，能更好地維持內部蔗糖和麥芽糖等糖類物質含量。

圖6 不同品種鮮食糯玉米貯藏期淀粉（A）、可溶性糖（B）、蔗糖（C）、葡萄糖（D）、果糖（E）和麥芽糖（F）含量變化Fig.6 Changes of starch (A),soluble sugar (B),sucrose (C),glucose (D),fructose (E) and maltose (F) in fresh corn of different varieties during storage

可溶性糖指的是能溶于水及乙醇的單糖和寡糖，包括葡萄糖、果糖和蔗糖等其他糖類物質[24]。它具有調節滲透壓、清除自由基和穩定細胞膜結構等功能，它還能幫助果實抵抗逆境脅迫[25]。由圖6B 可得，隨著貯藏天數的延長不同品種鮮食糯玉米中可溶性糖含量呈下降趨勢，這與趙奇等[26]在常溫貯藏下測得的鮮食糯玉米中可溶性糖含量趨勢一致。相比于第0 d，在貯藏期結束時，農科糯336 中可溶性糖含量下降幅度最小。這可能是因為鮮食糯玉米采后的糖代謝合成主要以淀粉合成為主。農科糯336 中可溶性糖含量始終顯著高于京科糯768 與京科糯2000（P＜0.05）。由此可得，農科糯336 中可溶性糖含量最高，且在貯藏過程中能更好地維持內部可溶性糖含量。

鮮食糯玉米中主要的糖類物質有葡萄糖、蔗糖、果糖和麥芽糖。由圖6C～圖6F 可得，葡萄糖、果糖、麥芽糖和蔗糖含量隨著貯藏天數的延長都呈下降趨勢，與可溶性糖含量變化趨勢有正相關性，但與淀粉變化趨勢具有互補性，這與李志文等[10]研究結果一致。這可能是由于鮮食玉米采收后，其葉片將不再向籽粒供給蔗糖，并且此時蔗糖轉化為淀粉的代謝過程占據主導地位，因而導致蔗糖含量下降。并且，京科糯336 中葡萄糖、果糖、麥芽糖和蔗糖含量都顯著高于京科糯2000 與京科糯768（P＜0.05）。從圖6C～圖6E 可以看出，農科糯336 在前6 d，蔗糖、葡萄糖和果糖含量急劇下降，且都在第8 d 短暫回升。而京科糯2000 與京科糯768 在前4 d 時，蔗糖、葡萄糖和果糖含量下降最快，而后趨于緩慢下降。相比于第0 d，京科糯2000、京科糯768 和農科糯336 在貯藏期結束時葡萄糖含量分別下降了35.7%、73.4%和40.6%，果糖含量分別降低46.1%、85.4%和52.1%，麥芽糖含量分別降低了70.5%、75.9%和64.7%，蔗糖含量分別降低了92.1%、93%和72.8%。由此可見，隨著貯藏天數的延長，鮮食糯玉米中葡萄糖、麥芽糖、果糖和蔗糖含量整體呈下降趨勢，其中京科糯2000 能更好地維持體內葡萄糖和果糖含量，而農科糯336 能有效維持麥芽糖和蔗糖含量。

2.3 不同品種鮮食糯玉米貯藏期膜脂過氧化程度變化

2.3.1 不同品種鮮食糯玉米貯藏期抗氧化酶活性變化 過氧化物酶（POD）是一種廣泛存在于動植物體內的氧化還原酶，其活性與果實表面褐變、呼吸作用以及成熟衰老有關[27]。它可清除植物體在逆境中產生的過氧化物質，是酶促防御系統中的關鍵酶之一，并且對玉米采后果實表面病原體以及昆蟲有防御作用[28-29]。從圖7A 中可得，不同品種鮮食糯玉米中POD 活性隨貯藏天數延長呈現先上升后下降趨勢。前期階段，POD 活性呈上升趨勢，這可能是由于剛采收后的鮮食糯玉米抵御抗氧化劑對膜系統破壞的能力較強，因此會產生大量的POD 以來清除自由基，維持果實內部代謝氧系統平衡，而后隨著鮮食糯玉米成熟衰老，過多H2O2抑制了POD 活性，其內部抵御抗氧化劑對膜系統破壞能力下降[30]。其中，京科糯768 與農科糯336 中POD 活性在第6 d 都達到最高，分別為1.59 U 和2.44 U，京科糯2000 在第4 d 時POD 活性達到最大值1.18 U。并且，農科糯336 中POD 活性顯著高于另外兩種鮮食糯玉米（P＜0.05）。由此可見，不同品種鮮食糯玉米中POD 活性存在差異，本試驗中農科糯336 品種鮮食糯玉米在貯藏期間抗氧化效果最佳，京科糯768 次之，京科糯2000抗氧化效果最低。

圖7 不同品種糯玉米在貯藏期POD（A）和APX 酶（B）活性變化Fig.7 Changes of POD (A) and APX (B) enzyme activities in different varieties of fresh corn during storage

抗壞血酸過氧化物酶（APX）是清除植物中活性氧的非常重要的抗氧化酶之一，能反映植物的抗逆性[31]。由圖7B 可知，京科糯2000 與農科糯336 中APX 活性呈現先下降后上升，然后再下降的趨勢，而京科糯768 呈先上升后下降的趨勢。其中，京科糯768 中APX 酶活性在第4 d 時達到了最高值0.04 U。并且，京科糯2000 與農科糯336 中APX 酶活性始終顯著高于京科糯768（P＜0.05）。此外，相比于第0 d，不同品種鮮食糯玉米APX 酶活性在第10 d 時均下降。由此可見，隨著貯藏期的結束，不同品種鮮食糯玉米中APX 酶活性降低。從本試驗結果可得，京科糯2000 與農科糯336 的抗氧化能力更強，能更好地保護機體延緩衰老。

2.3.2 不同品種鮮食糯玉米貯藏期MDA 含量變化

丙二醛（MDA）是膜脂過氧化反應的最終分解產物，其含量高低反映了果實細胞膜損傷程度[32-33]。由圖8 可知，不同品種鮮食糯玉米在貯藏期間隨著天數的延長，MDA 含量整體呈現上升趨勢。這可能是由于鮮食糯玉米采收后，細胞內活性氧循環與平衡系統發生紊亂，產生大量活性氧自由基，而這些過量自由基的產生超過了鮮食糯玉米防御系統的能力，進而加劇膜脂過氧化進程，使得MDA 含量上升[34]。并且，由圖8 還可得，京科糯768 中丙二醛含量上升幅度最大，為64.5%。農科糯336 中丙二醛含量與京科糯768 和京科糯2000 間存在顯著差異（P＜0.05），且農科糯336 上升幅度最小，為20.6%。由此可見，隨著貯藏天數的延長，鮮食糯玉米內部細胞膜受損程度加劇，京科糯768 細胞膜脂過氧化劣變速率最快。此外，在本實驗所得結果中還可看出丙二醛含量與硬度具有一定的負相關性，因此猜測果實硬度的降低可能與丙二醛含量的升高有關，丙二醛含量越高，證明果實內部膜脂過氧化程度越高，且細胞膜受損更加嚴重，進而引起果實的軟化。

圖8 不同品種鮮食糯玉米在貯藏期中MDA 含量和變化Fig.8 Changes of hardness MDA content in fresh corn of different varieties during storage

3 結論

不同品種鮮食糯玉米采后隨貯藏期延長，其硬度、L*值、Vc、可溶性固形物、可溶性糖含量均下降，失重率、b*值、淀粉和丙二醛含量總體升高。其中，農科糯336 中Vc、可溶性固形物和可溶性糖含量下降幅度最小，且淀粉和丙二醛含量上升幅度最小，并且可溶性糖含量和POD 活性均顯著高于另外兩個品種（P＜0.05）。因此可得，農科糯336 在貯藏期間具有更好的營養價值和貯藏品質。這也為進一步有效延長鮮食糯玉米貯藏期、優質鮮食糯玉米品種的選取以及新型鮮食糯玉米保鮮技術的開發和利用提供更為完備的技術參考。