點(diǎn)菜是個(gè)美學(xué)問(wèn)題

●文/王干

我第一次在電腦上看到“菜單”這個(gè)詞，有些不解：電腦代表著高科技，是很雅的事物，怎么能和吃喝這種日常生活中的俗務(wù)聯(lián)系到一起呢？因?yàn)楫?dāng)時(shí)我正用電腦創(chuàng)作文學(xué)作品，對(duì)文學(xué)懷有一種莫名其妙的神秘感。等用電腦的時(shí)間長(zhǎng)了，才發(fā)現(xiàn)“菜單”這個(gè)詞真的很準(zhǔn)確。

菜單意味著什么？選擇。選擇是一種自由，也是一種限制。通過(guò)電腦上的菜單選擇，相對(duì)簡(jiǎn)單一點(diǎn)兒，路徑比較明確，所以“點(diǎn)菜者”移動(dòng)光標(biāo)不會(huì)特別為難。而在吃飯的時(shí)候，大家面對(duì)菜單，往往頗費(fèi)思量。

點(diǎn)菜的活兒不好做，常常是吃力不討好。眾口難調(diào)，每個(gè)人心中都有一場(chǎng)理想的宴席，但又說(shuō)不出有關(guān)理想宴席具體的細(xì)節(jié)。即便說(shuō)出來(lái)，也不見(jiàn)得菜單上就有。更何況每個(gè)人的口味相異，尤其在北京吃飯，大家來(lái)自五湖四海、天南地北，能讓每個(gè)人滿意是需要足夠的統(tǒng)籌本領(lǐng)和揣度他人心理的能力的。

首先是價(jià)格問(wèn)題。請(qǐng)客是個(gè)面子工程，是給被請(qǐng)者的面子。這面子，基本是通過(guò)飯店的檔次和菜式來(lái)體現(xiàn)的。當(dāng)然是越奢華的地方菜價(jià)越貴，越給客人面子。但是，請(qǐng)客常常是有計(jì)劃地花錢，不是花錢如流水。花錢如流水，是給對(duì)方面子了，但對(duì)方不見(jiàn)得就領(lǐng)情。因而，在大飯店里，不見(jiàn)得一定點(diǎn)最貴的菜。而在小飯店里，如果再點(diǎn)最便宜的菜，那可能比不請(qǐng)客還糟糕。照顧價(jià)格，大菜要點(diǎn)，小菜也要點(diǎn)。菜式要顯得豐富，表示主人熱情好客，但如果菜品過(guò)多，則顯得浪費(fèi)，同時(shí)也說(shuō)明主人的協(xié)調(diào)能力和統(tǒng)籌能力較差。如果是請(qǐng)合作伙伴吃飯，說(shuō)不定他們就會(huì)對(duì)你的團(tuán)隊(duì)管理能力產(chǎn)生懷疑——連點(diǎn)菜這件小事都安排不妥當(dāng)，甭談大的合作了。

其次是搭配問(wèn)題。剛才說(shuō)到大菜和小菜搭配的問(wèn)題，自然也有葷素搭配的問(wèn)題，還有地方特色和“普世價(jià)值”搭配的問(wèn)題。我看過(guò)開(kāi)國(guó)大典的菜單，雖然開(kāi)國(guó)元?jiǎng)桌锩娴暮先恕⑺拇ㄈ恕⒔魅恕⒑比瞬辉谏贁?shù)，但周恩來(lái)是以淮揚(yáng)菜為基準(zhǔn)定的菜單，除了芥末墩和菠蘿飯，其余清一色的淮揚(yáng)菜。這是因?yàn)榛磽P(yáng)菜有“廣譜”適用性，所有人都能接受。如果用了湘菜、川菜，可能會(huì)讓毛主席、朱老總胃口大開(kāi)，但怕辣的人就可能下不了筷子。

一般飯店里，往往有幾十種，甚至上百種菜肴供你選擇，點(diǎn)菜就成了一場(chǎng)考試，既要考飯店廚師的能力，也要考你捕捉美食的能力。很顯然，并不是每道菜都精彩，更不是每道菜都適合所有人，所以點(diǎn)菜就變成復(fù)雜的美學(xué)問(wèn)題了。

美學(xué)的復(fù)雜性在于審美的不可量化和無(wú)法簡(jiǎn)單復(fù)制。楊麗萍的舞蹈自然可以通過(guò)電腦分析出數(shù)據(jù)，但用這些數(shù)據(jù)很難培養(yǎng)出楊麗萍式的舞蹈家來(lái)。即使廚師能夠復(fù)制出相同的美味，但赴宴者不見(jiàn)得喜歡，何況復(fù)制美食的難度在于“千篇不一律”。單位食堂為什么不好辦？因?yàn)椴藛尾蛔儯呐缕贩N再多，久而久之，大家也沒(méi)胃口了。

美在變化中，美在流動(dòng)中，美食其實(shí)是廚師、食客、點(diǎn)菜人之間的合理組合，他們構(gòu)成了那道看不見(jiàn)的黃金分割線。規(guī)律就是嘴巴怎么調(diào)度手，手如何牽動(dòng)整個(gè)口腔神經(jīng)，吃得好，說(shuō)得才好。