試析食品微生物檢驗關鍵程序及操作要點

作者簡介：王周明（1980—），男，廣西合浦人，本科，助理工程師。研究方向：食品檢驗操作。

摘 要：食品微生物檢驗是通過對食品中的微生物進行檢驗，確保食品中微生物的種類及數量符合要求，保證食品的質量及安全。本文介紹了食品微生物檢驗的內容以及特點，分析了食品微生物檢驗的關鍵程序，并給出了食品微生物檢驗的操作要點，旨在為食品檢驗工作提供一些有益的參考，提升微生物檢驗的水平與效率，促進食品檢驗行業的發展。

關鍵詞：食品；微生物；檢驗

Analysis of Key Procedures and Operational Points for Food Microbiological Testing

WANG Zhouming

（Hepu County Food and Drug Inspection and Testing Center， Beihai 536100， China）

Abstract： Food microbiological inspection is through the inspection of microorganisms in food， to ensure that the type and quantity of microorganisms in food meet the requirements， to ensure the quality and safety of food. This paper introduced the contents and characteristics of food microbiological inspection， analyzed the key procedures of food microbiological inspection， and gave the operation points of food microbiological inspection， aiming to provide some useful references for food inspection work， improve the level and efficiency of microbiological inspection， and promote the development of food inspection industry.

Keywords： food; microorganisms; inspection

食品中微生物的存在及含量關系著食品的質量及安全。通過微生物檢驗，能夠確定食品中微生物的存在及數量，及早發現食品污染及變質風險，保護消費者的健康。在檢驗過程中，精細的操作和正確的檢驗步驟有助于確保檢驗結果的準確性和可靠性。因此，本文將分析食品微生物檢驗的內容，并提出關鍵程序和操作要點。

1 食品微生物檢驗的內容

食品微生物檢驗主要用于對食品質量進行評估，涉及多種微生物的檢驗。通過精確的檢驗，分析微生物的存在和數量，可以判斷食品是否受到微生物污染，并采取適當措施保護消費者的健康，確保食品的質量和安全。常見的食品微生物檢驗內容包括以下3方面內容。①常見病原微生物包括大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等，這些微生物可能導致細菌性食物中毒。通過檢驗病原微生物的存在與否，可以評估食品的衛生狀況。②霉菌和酵母菌可能導致食品腐敗、發霉等問題，檢驗食品中的霉菌和酵母菌的存在與數量，可以評估食品的新鮮度和質量。③其他常見菌群，如乳酸菌、產氣莢膜梭菌等，這些菌群在食品的發酵、酸化等過程中具有重要作用。檢驗其他常見菌群的存在與否以及數量，可以評估食品的加工和保存條件[1]。

2 食品微生物檢驗的特點

食品微生物檢驗的特點包括快速性、準確性、敏感性、全面性和標準化等。這些特點確保了食品微生物檢驗的可靠性和有效性，有助于保障食品的安全和質量。①快速性。食品微生物檢驗技術通常具有快速、高效的特點，可以在較短的時間內得到檢驗結果。②準確性。準確性是保證食品安全的基礎，食品微生物檢驗需要準確地鑒定和計數微生物的種類和數量，為食品質量及安全管理提供準確的依據。③敏感性。食品中的微生物數量可能只有極少量，甚至難以直接觀察，食品微生物檢驗需要使用高靈敏度的方法和設備，以精準識別相應的微生物，并確定其數量。④全面性。食品微生物檢驗需要考慮各種可能存在的微生物，包括細菌、真菌、寄生蟲等，全面評估食品的質量和安全性。⑤標準化。食品微生物檢驗需要遵循相應的標準和規范，如ISO等，以確保檢驗程序的一致性和可比性[2]。

3 食品微生物檢驗的關鍵程序

3.1 樣品采集

樣品采集是檢驗的基礎。在樣品采集過程中，檢驗人員需要通過合適的采樣方式采集足夠的樣品量，以保證樣品的純度和代表性。同時，通過完善的標簽和封存措施，確保樣品信息的準確性和樣品質量的穩定性。①了解食品來源和采集時間。在進行樣品采集前，檢驗人員需要了解食品的來源和采集時間等基本信息，這些信息對于后續的檢驗和結果解讀工作非常重要，可以幫助檢驗人員快速、準確地完成檢驗工作。②選擇合適的采樣方式。不同類型的食品具有不同的采樣方法。常見的采樣方法包括均質法、表面刮取法和增菌富集法等。檢驗人員應按照食品的特點及檢驗需求，選擇適合的采樣方式。③采集足夠的樣品量。為了保證檢驗的準確性，檢驗人員需確保采集到足夠的樣品量。樣品量應根據不同的食品類別和檢驗要求進行確定，以代表食品的質量。④選擇采樣點。常見的采樣點包括產品表面、內部、包裝物和處理設備等。在選擇采樣點時，檢驗人員應考慮食品中微生物污染的可能來源，根據食品的特點和處理過程，選擇具有代表性的采樣點進行采集。⑤完善的標簽和封存。在采集樣品時，檢驗人員需要為每個樣品標注明確的標簽信息，包括樣品名稱、采樣地點、采樣日期和時間等。

3.2 樣品的預處理

在食品微生物檢驗中，樣品預處理具有清理、濃縮和富集微生物的作用，以便于后續的檢驗和分析。樣品預處理的注意事項如下。①根據檢驗需求選擇預處理方法。不同的食品類別和微生物指標，可能需要不同的處理步驟和方法。例如，有些食品可能需要進行脫色、過濾、分散等處理，而另一些食品則需要進行富集培養。檢驗人員應根據具體的檢驗要求，選擇合適的樣品預處理方法，以確保樣品預處理的有效性，為后續檢驗工作提供良好的樣品基礎。②避免致菌。在樣品預處理過程中，盡量避免致菌，降低預處理過程中致菌的風險，并確保樣品在檢驗過程中的準確性和可靠性。除使用無菌器具外，還應進行無菌操作，減少樣品的交叉污染和引入外部微生物的風險。③避免樣品過度稀釋。在樣品預處理過程中，需要注意避免樣品過度稀釋。過度稀釋可能會導致微生物數量不足，進而無法被檢驗到，或影響后續的分析結果。在預處理過程中，應控制好處理液的用量，確保樣品在適當濃度范圍內。④避免反復操作。反復操作可能導致樣品的過度稀釋和微生物的損失。在樣品預處理過程中，應盡量避免反復操作。⑤記錄處理過程。在樣品預處理過程中，需要詳細記錄每個步驟和操作，包括使用的試劑和溶液、操作的時間和溫度等信息，這有助于追溯和審查整個處理過程。同時，確保操作的一致性和可重復性。

3.3 樣品的檢驗

樣品檢驗是食品微生物檢驗的核心環節。檢驗人員可以根據不同的要求和檢驗項目，采用傳統培養法、分子生物學方法等進行檢驗。常見的樣品檢驗方法如下。①傳統培養法。傳統培養法是最常用的微生物檢驗方法之一，是對樣品進行稀釋后，將其接種于特定培養基上，利用不同培養條件，培養目標微生物，并計數和鑒定菌落形態、生理特性等。②分子生物學法。分子生物學法在食品微生物檢驗中的應用越來越普遍。此方法是利用基因的序列和結構進行目標微生物的檢驗和鑒定，具有高度的靈敏性和特異性。常用的分子生物學方法包括聚合酶鏈式反應、熒光原位雜交和實時熒光等。③快速檢驗法。為了滿足迅速獲得檢驗結果的需求，快速檢驗法得到了廣泛應用。該方法可以在較短時間內獲得檢驗結果，并對目標微生物進行檢驗和鑒定。例如，酶聯免疫吸附法是基于免疫學原理的快速檢驗方法，可以快速檢驗食品樣品中的特定微生物。④快速培養法。為了縮短常規培養法的時間，一些快速培養方法也得到了廣泛應用。這些方法通過對培養條件進行調整，加快微生物的生長速度，從而縮短傳統培養法所需的時間。

3.4 原始記錄及檢驗結果報告

在檢驗時，完整、準確地記錄檢驗過程，并對檢驗的原始數據進行精確的分析，撰寫客觀、準確、精彩的檢驗報告，可以為客戶提供有效的信息支持及依據。原始記錄和檢驗結果報告的建議如下。①確保原始記錄的準確性和完整性。在進行食品檢驗時，檢驗人員需要詳細記錄每個步驟的操作過程、使用的試劑和儀器以及相關參數的信息。這些記錄應準確、詳細和完整，以確保檢驗過程可追溯、可重現。②詳細的分析與解讀檢驗結果。對檢驗所得的數據，如樣品的微生物負荷、微生物種類等，進行客觀、準確的評估和說明，確保結果的準確性和可靠性。③撰寫檢驗報告。在編寫檢驗報告時，需要明確報告的目的和范圍、樣品信息、檢驗項目、結果分析和解讀、檢驗方法和儀器的描述等內容。報告內容應清晰、簡明，具有客觀性和準確性，避免主觀評價和不明確的陳述，以便于使用者的理解和應用。④結果的表達方式。根據實際需要和用戶的要求，選擇適當的方式如表格、圖表、文字說明等來展示數據，以幫助讀者更好地理解和解讀檢驗結果。⑤報告的保密性和共享性。根據需要和約定，合理的控制檢驗結果的保密性。在符合法律法規的前提下，注重結果的共享和交流，促進食品安全和質量的公開透明[3]。

4 食品微生物檢驗的操作要點

食品微生物檢驗是一個復雜的過程，操作過程中需要注意許多細節，以確保檢驗結果的準確性與可靠性，為食品質量及安全管理提供有效的數據支持及依據。食品微生物檢驗的操作要點如下。

4.1 樣品采集時需要注意衛生

樣品采集是確保食品微生物檢驗準確性的重要步驟，檢驗人員應重視衛生問題，避免樣品出現污染而影響檢驗結果。①選擇合適的采樣器具。檢驗人員應根據樣品的不同特點，如顆粒大小、液體或固體、是否容易變質等，選擇合適的無菌器具，避免樣品因與外部環境接觸而產生交叉污染。②注意采樣時的手部衛生。在采樣前，檢驗人員應洗手并穿戴適當的防護裝備，如手套和口罩，避免手部的微生物污染和交叉感染。此外，采樣器具也應經過消毒處理。③樣品存放。在采樣后，對于一些需要長時間保存的樣品，檢驗人員應根據要求妥善存放，并注意樣品的防護和維護，以確保樣品的質量不受影響。

4.2 選擇檢驗方法時需要綜合考慮

在選擇檢驗方法時，檢驗人員需要根據檢驗目的、檢驗對象、方法的靈敏度、特異性、操作復雜度等因素，選擇合適的檢驗方法。①檢驗目的。不同的檢驗目的可能需要不同的檢驗方法。因此，檢驗人員應先確定檢驗的目的，如確定產品的質量和安全性、監測生產過程的衛生狀況、用于疫情調查等。②檢驗對象。不同的檢驗樣品可能需要不同的檢驗方法和技術。檢驗人員應了解需要檢驗的微生物種類和數量，以確定適用的檢驗方法。③方法的靈敏度和特異性。檢驗方法的靈敏度和特異性是指能夠檢驗到目標微生物的最低濃度和對非目標物質的交叉反應能力。較高靈敏度和特異性的檢驗方法可以提供更準確的檢驗結果。在選擇檢驗方法時，檢驗人員應考慮檢驗方法的靈敏度和特異性。④操作復雜度。操作簡單的方法可以提高檢驗的可操作性和高通量性。檢驗人員應評估檢驗方法的操作復雜度，包括樣品前處理、檢驗步驟和所需設備等。⑤時間和成本效益。一些方法可能需要較長時間才能獲得檢驗結果，或者需要較高的檢驗成本。因此，在選擇方法時，檢驗人員需要平衡檢驗時間和經濟成本。

4.3 檢驗過程中需要注意衛生和安全

在檢驗過程中，檢驗人員應注意個人衛生，嚴格遵守檢驗操作規范和安全要求，保護自身和他人的生命健康，切實維護實驗室的秩序和安全。①個人衛生。檢驗人員需要保持個人衛生，并使用適當的防護裝備，如手套、實驗服、口罩等，以避免接觸和吸入危害物質。②操作規范。檢驗人員需要按照操作規范和實驗室管理要求進行操作，避免不必要的操作失誤和交叉污染。③生物廢物處理。妥善處理檢驗中產生的生物廢物、有害廢棄物等，并按照相關規定進行分類、貯存、裝袋、標識和處置，以保證實驗室環境的清潔和安全。④污染物處置。檢驗人員需要妥善處理檢驗產生的污染物，如化學試劑、放射性物質等，并按照相關規定進行分類、貯存、運輸和處置，以確保操作人員和環境的安全。⑤標識和存儲。檢驗人員需要合理標識和存儲檢驗樣品和試劑，并按照規定進行樣品存儲以及記錄試劑的消耗，以保證操作的準確性和安全性[4]。

4.4 運用質量控制方法

對檢驗過程進行質量控制，可以及時發現和糾正檢驗中的誤差和偏差，以確保檢驗數據的準確性和可靠性。①質量控制物的使用和檢驗。質控物應具有已知濃度和特定特性，用于驗證檢驗的可重復性和準確性。檢驗人員應對使用的標準物質或參考物質進行質量控制，以確保檢驗結果的準確性和可比性。②正、負對照組的選取和比對。正對照組應包含已知含量的樣品或陽性樣品，而負對照組應是不含目標物質的樣品，對照組的比對能夠驗證檢驗結果的真實性。在檢驗中，檢驗人員可以設置正對照組和負對照組，以確認檢驗方法的準確性和可靠性。③重復測量。重復測量是評估檢驗結果穩定性和一致性的方法。檢驗人員應通過重復測量同一樣品，計算出數據的均值、標準差和變異系數等統計指標，以評估檢驗結果的可靠性。④實驗室環境和設備的質量控制。保持實驗室環境的潔凈和穩定，并定期檢驗和維護檢驗設備，確保檢驗環境和設備的質量符合要求[5]。

5 結語

綜上所述，食品微生物檢驗可以為食品質量及安全管控提供有效的數據支持，確保食品安全，保證消費者的生命健康。檢驗人員應明確檢驗的內容及特點，掌握食品微生物檢驗的關鍵程序，并注重各環節的操作要點，如采樣時注意衛生、選擇檢驗方法時要綜合考慮、檢驗過程中注意個人衛生和安全防護、合理運用質量控制方法等，進而確保各環節的有效實施，保證檢驗結果的準確性。

參考文獻

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