苦蕎涼粉制作工藝及保質期研究

夏輝 鐘海霞 萬宋 馬萬榮 易華平 蔣斌

作者簡介：基金項目：鹽源縣美青源食品有限公司“鹽源苦蕎涼粉延長貨架期的研究”（015/117281647）。

作者簡介：夏輝（2004—），男，四川宜賓人，本科在讀。研究方向：食品科學與工程。

通信作者：鐘海霞（1989—），女，四川內江人，碩士，助教。研究方向：農產品加工。E-mail：474930202@qq.com。

摘 要：以感官評分為指標，通過單因素和正交試驗對苦蕎涼粉的制作工藝進行優化，并通過常溫貯藏試驗確定苦蕎涼粉的保質期。結果表明，苦蕎涼粉的最佳工藝配方為料水比1∶5、食用鹽添加量0.8%、脫氫乙酸鈉添加量0.08%、加熱時間20 min；此條件下制作的苦蕎涼粉口感彈韌，具有苦蕎特有的風味，經沸水浴滅菌20 min后，常溫下保質期為45 d。

關鍵詞：苦蕎涼粉；正交試驗；工藝配方；保質期

Production Process and Shelf Life Research of Tartary Buckwheat Bean Jelly

XIA Hui1， ZHONG Haixia1*， WAN Song1， MA Wanrong1， YI Huaping1， JIANG Bin2

（1.Xichang College， Xichang 615000， China;

2.Yanyuan County Meiqingyuan Food Co.， Ltd.， Yanyuan 615700， China）

Abstract： Sensory score as an indicator， through the single-factor and orthogonal test on the buckwheat flour production process optimization， and through the room temperature storage test to determine the shelf life of tartary buckwheat bean jelly. The results show that the best tartary buckwheat bean jelly formula for the material-water ratio of 1∶5， the addition of edible salt 0.8%， the addition of sodium dehydroacetate 0.08%， the heating time of 20 min; the tartary buckwheat bean jelly? made under these conditions has a flexible and resilient taste， with a unique flavor of tartary buckwheat. After being sterilized in a boiling water bath for 20 minutes， the shelf life at room temperature is 45 days.

Keywords： tartary buckwheat bean jelly; orthogonal experiment; process formula; shelf life

苦蕎是一種獨特的藥食兩用糧食作物[1]，富含蛋白質、生物類黃酮、維生素、氨基酸等營養物質，是唯一集七大營養素于一身的谷類作物[2]。其黃酮類化合物含量是甜蕎麥的10～100倍[3]，具有抗腫瘤[4]、降血糖[5]、降血脂[6]、抗氧化[7]等多種功效，有極高的營養和醫藥保健價值。四川苦蕎生產區主要集中在涼山彝族自治州，全州共17個縣均種有苦蕎[8]。涼山州是最早種植和食用苦蕎的地方，擁有世界最大的苦蕎麥種植和加工中心[9]。

苦養涼粉是一款采用純天然苦養粉制作而成的健康美味的低熱量食品，可滿足消費者對低熱量食品的需求。但市面上的涼粉多數以鮮食為主，低溫貯藏的涼粉也只有幾天保質期，很大程度上限制了涼粉類低熱量食品的開發與利用。對此，本文對苦養涼粉配方進行了研究，以期研發一款口感好、保質期較長的苦蕎涼粉。

1 材料與方法

1.1 材料與設備

苦蕎粉，市售，涼山州邛都苦蕎制品有限公司；脫氫乙酸鈉，食品級，廣州市安心生物制品有限公司。

FA1204型分析天平，常州幸運電子設備有限公司；DZ-800型凹槽雙室真空包裝機，溫州市惠泰機械有限公司；SW-CJ-2D型雙人單面凈化工作臺，上海蘇凈實業有限公司；YXQ-LS-18S型滅菌鍋，浙江新豐醫療器械有限。

1.2 方法

1.2.1 苦蕎涼粉的制作工藝

苦蕎涼粉的制作過程為苦蕎粉加水攪拌→按比例配制混合液→加熱攪拌→淀粉糊化轉小火→冷卻→包裝→滅菌→成品。按適當比例取苦蕎粉、食用鹽、脫氫乙酸鈉與水混合進行調漿，并取適量的水倒入鍋中進行加熱，待加熱到70～80 ℃時，將調好的苦蕎粉漿緩慢倒入鍋中并按順時針的方向不停攪拌[10]。待液體糊化變黏稠之后轉小火，待大面積冒泡后停止加熱。將液體緩慢盛入盆中，靜置1～

2 h待其冷卻成型，將其裝入包裝袋并進行真空包裝，然后將包裝好的涼粉置于沸水浴中滅菌20 min，冷卻后得到成品。

1.2.2 單因素試驗

（1）不同料水比對苦蕎涼粉感官品質的影響。按料水比1∶3、1∶4、1∶5、1∶6、1∶7（g∶mL），食用鹽添加量0.6%，脫氫乙酸鈉添加量0.06%，加熱時間20 min制作苦蕎涼粉，研究不同料水比對苦蕎粉涼粉感官品質的影響。

（2）不同食鹽添加量對苦蕎涼粉感官品質的影響。按料水比1∶5，食用鹽添加量0%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%，脫氫乙酸鈉添加量0.06%，加熱時間20 min制作苦蕎涼粉，研究不同食用鹽添加量對苦蕎粉涼粉感官品質的影響。

（3）不同加熱時間對苦蕎涼粉感官品質的影響。按料水比1∶5，食用鹽添加量0.6%，脫氫乙酸鈉添加量0.06%，加熱時間分別為10 min、15 min、

20 min、25 min、30 min制作苦蕎涼粉，研究不同加熱時間對苦蕎涼粉感官品質的影響。

（4）不同脫氫乙酸鈉添加量對苦蕎涼粉感官品質和保質期的影響。按料水比1∶5，食用鹽添加量0.6%，脫氫乙酸鈉添加量0%、0.04%、0.06%、0.08%、0.10%，加熱時間20 min制作苦蕎涼粉，研究不同添加劑使用量對苦蕎涼粉感官品質和保質期的

影響。

1.2.3 正交試驗

基于單因素試驗結果的分析，選取料水比（A）、食用鹽添加量（B）、加熱時間（C）和脫氫乙酸鈉添加量（D）4個因素進行3水平的正交試驗，以確定苦蕎涼粉的最佳配方。正交試驗因素水平設計見表1。

1.2.4 感官鑒評

感官評分標準適用于單因素和正交試驗，邀請10位具有食品方面專業知識的人員進行評分，評分標準見表2。

1.2.5 保質期確定

根據正交試驗獲得配方工藝制作苦蕎涼粉，按照以下步驟確定苦蕎涼粉的保質期。

（1）水浴滅菌。將包裝好的涼粉置于沸水浴中加熱20 min，冷卻24 h備用。

（2）常溫貯藏試驗。將沸水浴殺菌后的樣品置于常溫下貯藏，每隔2 d測定１次樣品的感官品質和衛生指標，當樣品的菌落總數＞10 000 CFU·g-1、大腸桿菌數＞100 CFU·g-1或感官評分小于70分時，常溫貯藏截止，保質期即為貯藏天數減去2 d。

（3）菌落總數和大腸桿菌的測定。菌落總數按照GB 4789.2—2022測定；大腸桿菌按照GB 4789.3—2016采用平板計數法測定。

1.2.6 數據處理

每組試驗均進行3次平行試驗，相對偏差不超過±0.5%，試驗結果取3次試驗的平均值。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗結果

2.1.1 不同料水比對苦蕎涼粉感官品質的影響

由圖1可知，苦蕎粉和水的料水比為1∶5（g∶mL）時苦蕎涼粉感官評分最高。淀粉濃度是影響淀粉糊化的重要因素之一，水含量不足會導致糊化不均勻，水分過多淀粉顆粒會因加熱而膨脹、破碎，最終變成可溶狀態[11]。

2.1.2 不同食用鹽添加量對苦蕎涼粉感官品質的影響

由圖2可知，鹽添加量為0.8%時苦蕎涼粉感官評分最高。鹽可以增加涼粉的筋性和凝固力，讓涼粉變得更筋道，不易碎，吃起來更加滑嫩。

2.1.3 不同加熱時間對苦蕎涼粉感官品質的影響

由圖3可知，加熱時間為20 min時苦蕎涼粉感官評分最高。加熱時間過短，淀粉不能完全糊化，導致涼粉出現稀釋狀態，影響涼粉質地。加熱時間過長，淀粉過度糊化，原本緊密的組織狀態被破壞，影響涼粉質地，口感不佳，恰當的加熱時間有助于淀粉凝膠產品的糊化[11]。

2.1.4 不同脫氫乙酸鈉添加量對苦蕎涼粉感官品質和保質期的影響

由圖4可知，脫氫乙酸鈉添加量為0.08%時，苦蕎涼粉的感官品質和保質期最佳。脫氫乙酸鈉添加量過少時，對苦蕎涼粉感官品質不佳，且保質期較短。最終選擇0.08%為最佳的脫氫乙酸鈉添加量。

2.2 正交試驗結果

由表3可知，4個因素對苦蕎涼粉感官品質的影響大小順序為料水比＞食用鹽添加量＞加熱時間＞脫氫乙酸鈉添加量。根據k值分析，可以得到苦蕎涼粉的最佳配方組合為A2B2C2D2，因該最佳配方組合不在試驗設計組合內，需進行驗證試驗。

按上述最佳工藝進行3次重復試驗，結果取平均值，得到感官評分為96分，高于正交試驗設計中所有組合的評分，經驗證該最佳組合可信有效。因此，確定苦蕎粉涼粉最佳配方為料水比1∶5、食用鹽添加量0.8%、脫氫乙酸鈉添加量0.08%、加熱時間

20 min，此配方下制作的產品感官品質最佳。

2.3 保質期確定結果

由圖5、圖6可知，在1～47 d的保藏期內，苦蕎涼粉的感官評分逐漸減小，在保藏47 d時，感官評分為69分，低于最小設定值70分，就感官指標而言，樣品的保藏期為45 d；在1～47 d的保藏期內，苦蕎涼粉中的菌落總數逐漸增大，在保藏第45 d時菌落總數為6.7×103 CFU·g-1，在保藏47 d時菌落總數為1.06×104 CFU·g-1；在1～47 d的保藏期內，苦蕎涼粉中的大腸桿菌總數逐漸增大，在保藏第

45 d時大腸桿菌數為74 CFU·g-1，在保藏47 d時大腸桿菌數為85 CFU·g-1。

綜合考慮感官指標、菌落總數和大腸桿菌數量，可以確定苦蕎涼粉在常溫25 ℃的保質期為45 d。

3 結論

通過單因素和正交試驗優化了苦蕎涼粉的配方工藝，在料水比為1∶5，食用鹽添加量為0.8%，脫氫乙酸鈉用量為0.08%，加熱時間為20 min的條件下，苦蕎涼粉呈土黃色，表面光滑平整，富有彈性，口感順滑無雜質，具有苦蕎特有的清香，常溫下保質期可延長至45 d。

參考文獻

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