餐飲食品營養(yǎng)標識現(xiàn)狀及評價工具系統(tǒng)研究

鄧芳 古志華 李文莉 袁源

基金項目：廣東省市場監(jiān)督管理局科技項目學校食品安全數(shù)字化管理提升可行性研究項目（2022CB01）。

作者簡介：鄧芳（1991—），女，廣東深圳人，碩士，工程師。研究方向：膳食營養(yǎng)評價、食品藥品安全標準化。

摘 要：目的：了解國內(nèi)外餐飲食品營養(yǎng)標識現(xiàn)狀及評價工具開發(fā)理念和應用研究，為規(guī)范和指導餐飲企業(yè)實施食品營養(yǎng)標識提供參考。方法：系統(tǒng)檢索PubMed、Web of Science、知網(wǎng)、萬方、維普數(shù)據(jù)庫等，結(jié)合餐飲外賣平臺、大型連鎖餐飲企業(yè)以及第三方開發(fā)公司的工具使用情況，調(diào)查分析我國餐飲食品營養(yǎng)標識現(xiàn)狀，并進行評價工具比較研究。結(jié)果：檢索我國餐飲食品營養(yǎng)標識評價工具，經(jīng)初步篩選后得到6個工具做進一步系統(tǒng)研究。結(jié)論：未發(fā)現(xiàn)應用范圍廣、影響力強、專業(yè)權(quán)威、兼顧專業(yè)指導和營養(yǎng)交流的餐飲食品營養(yǎng)標識評價工具，急需開發(fā)出簡單易行、使用成本較低的評價工具供餐飲單位免費使用。

關(guān)鍵詞：餐飲食品；膳食營養(yǎng)；營養(yǎng)標識；營養(yǎng)評價；評價工具

Research on the Current Situation of Nutrition Labeling of Catering Food and Evaluation Tool

DENG Fang， GU Zhihua， LI Wenli， YUAN Yuan

（Shenzhen Institute of Standards and Technology， Shenzhen 518000， China）

Abstract： Objective： To understand the current situation of nutritional labeling in catering food at home and abroad， as well as the development concept and application research of evaluation tools， in order to provide reference for standardizing and guiding catering enterprises to implement food nutritional labeling. Method： The system searched PubMed， Web of Science， CNKI， Wanfang， VIP databases， etc.， combined with the tool usage of food delivery platforms， large chain catering enterprises， and third-party development companies， to investigate and analyze the current status of nutritional labeling in catering food in China， and conduct a comparative study of evaluation tools. Result： After searching for nutritional labeling evaluation tools for catering food in China， 6 tools were obtained through preliminary screening for further systematic research. Conclusion： No catering food nutrition labeling evaluation tool has been found to have a wide range of applications， strong influence， professional authority， and balance professional guidance and nutrition communication. It is urgent to develop a simple and low-cost evaluation tool for catering units to use for free.

Keywords： catering food; dietary nutrition; nutrition labeling; nutrition evaluation; evaluation tools

食品營養(yǎng)標識是食品標識的重要組成部分，可以顯示食品的營養(yǎng)特性及相關(guān)營養(yǎng)信息，是消費者了解食品營養(yǎng)成分和特性的主要途徑。《中國居民營養(yǎng)與慢性病狀況報告（2020年）》指出，2019年我國由慢性病導致的死亡數(shù)量占總死亡數(shù)量的88.5%，均衡飲食是提高全民健康水平的有效手段。政府部門致力于創(chuàng)造健康食品環(huán)境，幫助我國居民形成并保持均衡飲食習慣，相繼出臺了許多政策文件及標準，如《健康中國行動（2019—2030年）》《國民營養(yǎng)計劃（2017—2030年）》《中國居民膳食指南（2016）》《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》及《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等，其中《健康中國行動（2019—2030年）》合理膳食專項行動強調(diào)要針對全人群加強營養(yǎng)和膳食指導，鼓勵餐飲企業(yè)和公共食堂為消費者提供營養(yǎng)標識，《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》旨在對餐飲企業(yè)實施食品營養(yǎng)標識進行指導和規(guī)范。

了解餐飲食品營養(yǎng)標識現(xiàn)狀及評價工具對指導和規(guī)范餐飲食品的營養(yǎng)標識至關(guān)重要。基于此，本研究調(diào)查分析國內(nèi)外食品營養(yǎng)標簽及國內(nèi)餐飲企業(yè)營養(yǎng)標識情況，系統(tǒng)研究現(xiàn)有餐飲食品營養(yǎng)評價工具，為規(guī)范和指導餐飲企業(yè)實施食品營養(yǎng)標識提供參考，同時可幫助消費者做出健康選擇，促進均衡飲食，保護消費者知情權(quán)。

1 資料與方法

1.1 資料來源與檢索

計算機檢索中英文PubMed、Web of Science、知網(wǎng)、萬方、維普數(shù)據(jù)庫以及餐飲企業(yè)官方網(wǎng)站和相關(guān)軟件開發(fā)平臺。

1.2 工具的剔除和納入標準

剔除標準：①功能開發(fā)不完善，不能正常提供服務；②有購物導向；③不適用餐飲食品。納入標準：①有合法的開發(fā)主體；②評價原理和服務對象明確；③對外公開，有推廣使用數(shù)據(jù)；④能實現(xiàn)餐飲食品營養(yǎng)信息評價、查詢及標簽打印功能。

1.3 資料分析

對比國內(nèi)外常見食品營養(yǎng)標簽信息及先進營養(yǎng)評價理念，并進行描述性分析。

1.4 工具篩選

提取工具信息并交叉核對。通過網(wǎng)絡爬蟲、人工檢索和文獻檢索的方式搜集餐飲食品營養(yǎng)標識評價工具，由兩名研究人員獨立篩選評價工具，剔除已下線、功能開發(fā)不完善、有購物導向、不適用餐飲食品的工具，并對納入后工具的開發(fā)主體（政府部門、行業(yè)協(xié)會、餐飲企業(yè)、第三方開發(fā)公司、個人開發(fā)者）、評價原理（檢測法和食物營養(yǎng)成分計算法）、標識內(nèi)容（能量、脂肪、碳水化合物、蛋白質(zhì)、鈉等營養(yǎng)素）、載體形式（在線網(wǎng)頁、應用程序、微信小程序）、服務對象（一般人群、特殊人群）以及服務功能等進行比對分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 國內(nèi)外餐飲營養(yǎng)標識現(xiàn)狀

食品包裝正面標簽系統(tǒng)（Front-of-Package，F(xiàn)OP）是促進健康飲食的措施，致力于在食品包裝正面提供簡單、解釋性的信息，幫助消費者簡單、快速選擇更健康的食品[1]。國際上常見的FOP標簽系統(tǒng)主要有7個，分別是美國的NuVal評分標簽[2-3]、美國的Heart-Check標志[4]、美國的Guiting Stars標簽[4]、英國的交通信號燈標簽[5]、瑞典的Keyhole標簽[6]、新加坡的較健康選擇標志[7]、荷蘭的選擇標識[2]。目前，F(xiàn)OP標簽系統(tǒng)可應用于鮮食農(nóng)產(chǎn)品、預包裝食品等，并且已逐漸應用于部分帶有包裝的餐飲食品。

我國國民營養(yǎng)健康指導委員會發(fā)布了《餐飲食品營養(yǎng)標識指南》，將餐飲食品營養(yǎng)標識分為基本標示內(nèi)容和可選擇標示內(nèi)容，規(guī)定了餐飲食品中能量、脂肪、鈉、食鹽量、其他營養(yǎng)素、營養(yǎng)素參考值的計算和標示，以及對于套餐類餐飲食品的營養(yǎng)標識要求，不僅有助于消費者在選購餐食時更清晰地了解營養(yǎng)成分，還可以引導餐飲服務經(jīng)營者（含單位食堂）踐行餐飲食品營養(yǎng)標識。

2.2 餐飲食品營養(yǎng)標識評價工具分析

經(jīng)過逐層剔除和納入篩選，最終得到6個餐飲食品營養(yǎng)標識評價工具，即中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所餐飲食品營養(yǎng)標識工具、麥當勞營養(yǎng)計算器、深圳市維士智慧健康管理有限公司維士小盒飯、上海營康計算機科技有限公司醫(yī)院營養(yǎng)膳食系統(tǒng)、南京漢之陽信息技術(shù)有限公司智慧樹托幼機構(gòu)膳食營養(yǎng)網(wǎng)絡管理系統(tǒng)、王士營養(yǎng)軟件研究中心膳食分析與營養(yǎng)評價系統(tǒng)，比對分析結(jié)果見表1。結(jié)果顯示，餐飲食品營養(yǎng)標識工具是唯一由官方機構(gòu)中國疾病預防控制中心開發(fā)的面向餐飲單位的評價工具，但目前尚未在全國范圍內(nèi)進行進一步推廣，其他工具僅供內(nèi)部使用或面向特定行業(yè)使用。

3 討論與建議

我國在餐飲食品營養(yǎng)評價方面進行了較多的探索和創(chuàng)新，其中較先進的營養(yǎng)評價理念有軟件輔助類[8]、圖像記錄類[9]、智能卡技術(shù)類[10]、傳感器評價類[11]以及數(shù)據(jù)智能類[12]等，各類評價工具有自身優(yōu)勢及劣勢。例如，軟件輔助類的優(yōu)勢在于通過軟件和食物圖譜進行估算，但需要人為輸入當餐食物種類及攝入量，結(jié)果存在一定的人工誤差；圖像記錄類的優(yōu)勢主要是通過圖像立即記錄當餐食物的攝入量，結(jié)果較準確、可靠，但當大量用戶使用時，其營養(yǎng)評價和反饋較困難；智能卡技術(shù)類的優(yōu)勢在于能夠從源頭記錄餐飲食材的營養(yǎng)信息，但對餐飲單位的標準化和規(guī)模化程度要求高，適用范圍受限；借助可穿戴式傳感器類評價工具以及基于射頻識別技術(shù)（Radio Frequency Identification，RFID）的數(shù)據(jù)智能類評價工具雖然也得到了一定的推廣應用，但其對硬件環(huán)境等要求較高。此外，伴隨科技的發(fā)展革新，利用先進數(shù)學算法、5G人工智能等技術(shù)初步實現(xiàn)膳食營養(yǎng)評價及個性化健康管理，雖取得了一定成就，但融合應用尚不成熟，應用領(lǐng)域受限。

綜上所述，現(xiàn)有研究表明，雖然政府部門高度重視社會公眾飲食健康，在膳食營養(yǎng)評價理念方面進行了較多探索與創(chuàng)新，但檢索到的評價工具數(shù)量有限，對于僅供內(nèi)部使用或未全網(wǎng)公開的評價工具，無法進行系統(tǒng)比對研究及進一步的有效性及準確性驗證，且評價工具的計算方式和標準難以統(tǒng)一，可供餐飲單位選擇的操作簡便、成本低、應用范圍廣、專業(yè)權(quán)威以及兼具營養(yǎng)交流和膳食指導的餐飲食品營養(yǎng)標識評價工具仍然較少。通過開發(fā)專業(yè)簡單、使用成本低的評價工具供餐飲單位免費使用，有利于推廣健康烹飪模式與營養(yǎng)均衡配餐，引導我國居民的合理膳食行為，提高國民營養(yǎng)健康水平。

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