現代食品加工技術在桃加工中的應用與進展

李玥 張純 王潤崢 劉素穩 程玉豆 常學東

摘 要：桃屬于季節性水果，一般在夏季上市，為了克服桃上市集中造成的浪費現象，桃加工產業出現并成為食品加工工業的重要組成。現代食品加工技術在桃加工中的應用也獲得極大的發展。本文主要闡述現代食品加工技術在桃加工中的應用及發展趨勢。重點介紹現代食品加工技術在桃護色、去皮、桃制品殺菌、脫水桃制品加工等方面的應用，對桃加工技術的發展趨勢進行分析并對桃加工產業的發展提出展望。

關鍵詞：桃；現代食品加工技術；非熱加工

中圖分類號：S662.1文獻標識碼：BDOI編碼：10.19440/j.cnki.1006-9402.2023.04.003

桃（Amygdaluspersica Linn），薔薇科，桃屬植物，原產于中國，目前我國共有1 000余個桃品種，桃在世界各地均有種植。桃肉富含蛋白質、糖類、維生素和多種微量元素。桃在夏季成熟，集中于6-8月上市。由于桃屬于呼吸躍變型果實，采收期受乙烯和脫落酸的影響，桃成熟軟化迅速，導致桃在儲運過程中的損失較大。桃除鮮食之外，也可加工成為桃脯、桃汁、桃醬、桃干、桃罐頭等。隨著食品加工工業的發展，現代食品加工技術發展突飛猛進，本文就現代食品加工技術在桃加工中的應用進行簡單闡述。

1 桃及桃制品加工技術

1.1 桃護色技術

1.1.1 微酸性電解水結合殼聚糖護色技術 在桃儲存過程中桃肉顏色的變化降低桃的商業價值，桃儲存過程中由于酚類物質的影響，發生酶促褐變[1]。周然等[2]利用核磁共振成像（MRI）合成T2-MAP圖研究水蜜桃內部變化的規律，利用微酸性電解水結合殼聚糖涂膜處理水蜜桃，得出微酸性電解水結合殼聚糖涂膜技術能降低多酚氧化酶增加速度、減少酚類物質的積累、減緩果肉變色。該技術可為提高桃保鮮護色效果提供參考。

1.1.2 NO處理技術 鮮切水果常用的防褐變技術主要有氣調倉儲、冷鏈保鮮等。NO是一種自由基氣體，研究表明其對果實的成熟和衰老起調節作用[3]。朱樹華等[4]利用NO熏蒸對肥城桃進行處理，延緩了肥城桃軟化、消除了桃肉絮狀物的產生并且降低了鮮切桃冷害造成的褐變現象。周慧等[5]采用NO溶液浸泡的方法對鮮切水蜜桃進行處理，抑制了引起水蜜桃褐變酚類物質的活性，防止了鮮切水蜜桃褐變，保持了鮮切桃更好的外觀和儲藏品質。

1.2 桃去皮技術

1.2.1 傳統去皮技術 去皮是桃加工中一個重要的環節，傳統桃去皮技術包括機械去皮[6]、熱燙去皮[7-8]、堿液去皮[9]等。機械去皮過程中容易對桃表面造成損傷且去皮效率低下，一般不被工廠大規模生產采用。熱燙雖然是較為安全的去皮方法，但桃皮厚度不同及桃軟硬程度不同對熱燙的時間及溫度要求較高，熱燙極易導致桃子軟化、桃制品品質劣化。熱燙需輔助手工去皮或機械去皮，所以沒有被廣泛采用。堿液去皮因產品質量較高、去皮率高被工業生產廣泛應用，但堿液去皮過程中可能會存在化學殘留，堿液去皮對水的用量大且會導致環境污染問題[10]。

1.2.2 超聲輔助酶法去皮技術 果蔬酶法去皮技術的研究基本都是單一使用果膠酶進行去皮，普通酶法去皮技術酶用量多、酶解時間長，成本高。付復華[11]等在總結前人酶法去皮基礎上，提出使用超聲波輔助酶法去皮，這項技術是利用超聲波場致效應、機械效應和空化效應，通過超聲波對酶的活化作用對黃桃進行去皮，采用450 W的超聲波，在酶解溫度45 ℃下酶解30 min，所得去皮黃桃比普通酶法去皮黃桃的咀嚼性更好，去皮量更高，同時節省了酶用量，縮短了酶解時間，為工業化酶法去皮提供了依據。

1.2.3 紅外輻射加熱去皮技術 紅外輻射加熱去皮法是熱去皮方式的一種，紅外輻射作用于桃皮誘導壓力聚集，使桃皮與桃肉間出現氣泡而導致桃皮剝離。紅外輻射加熱去皮技術受加熱時間和輻射強度的影響較大，此外紅外輻射加熱去皮也受果實大小影響，應采用分級處理，針對不同果實尺寸選擇適當的加熱條件。Li X等[12]利用紅外輻射結合實驗室手動擦洗實現對四種粘核桃子行剝皮，對比堿液去皮，紅外輻射結合手動擦洗剝皮實現了更高的剝離率，經處理剝離率達95.9%。紅外輻射與機械剝離去皮相結合有望實現工業上可接受的加工吞吐量。

1.3 桃制品殺菌及品控技術

1.3.1 高壓處理技術 高壓處理技術是食品非熱加工技術，指在柔性袋子中對預殺菌物料施加高壓（通常超過600 MPa），滅活食源性腐敗微生物和致病微生物，高壓技術不易造成食品感官和營養顯著的損失[13]。高壓處理技術應用前景廣闊，在桃汁、桃果醬滅菌方面，高壓處理可以結合低溫加熱達到較好的滅菌效果[14]，避免因高溫處理導致桃汁和桃果醬等的品質劣化。

1.3.2 食品輻照殺菌技術 食品輻照技術也是一種食品非熱力加工技術，利用射線進行照射殺菌。食品輻照技術具有產熱少、無殘留、穿透力強、操作簡單、成本低等特點[15]。靳振召等[16]利用電子束對貫葉金絲桃進行輻照殺菌結果表明，輻照殺菌對貫葉金絲桃中的細菌、霉菌和酵母菌均有抑制作用，因此利用電子束輻照對桃進行殺菌在技術上是可行的。

1.3.3 紫外線和脈沖光殺菌技術 紫外線和脈沖光殺菌在液體殺菌中應用較多。紫外線可提升細菌孢子對高溫的敏感程度，其和高溫殺菌結合使用對孢子作用明顯。脈沖光穿透能力強，而且脈沖光可殺死細菌孢子。紫外線和脈沖光均可用于桃汁殺菌中，能達到理想殺菌效果、避免引入化學污染并能保持桃汁品質[17]。脈沖光殺菌技術對細菌、真菌均有作用，特別是對果蔬中常見的酵母菌和霉菌等作用明顯[18]，可用于果蔬殺菌。

1.4 脫水桃制品加工技術

1.4.1 真空冷凍干燥技術 真空冷凍干燥技術也稱為凍干技術，是利用低溫使水果物料中的水分升華從而達到水果干制的目的。真空冷凍干燥去除食品物料中的游離水、保留結合水，能夠保持食品物料的物理性質和化學性質，在復水過程中復原的效果較好[19]。馮穎等[20]對11個品種的水蜜桃進行凍干處理并對凍干桃片的品質進行分析，得出紫桃、大紅花、遲玉露等品種的水蜜桃適合采用真空冷凍干燥技術。

1.4.2 微波真空干燥技術 微波真空干燥技術是將微波干燥和真空干燥相結合的一種干燥技術。在果脯中常使用微波干燥技術，該技術能保持桃的香氣，干燥速度快，但在桃片干燥過程中容易使桃片彎曲。常虹等[21]利用微波真空干燥對桃片進行干燥，對比熱風干燥桃片，微波真空干燥桃片透明度更高、褐變程度越更輕，VC保留率更高。采用微波真空干燥技術能保留桃的色、香、味和營養成分，能夠得到品質較好的桃片。

1.4.3 變溫壓差干燥技術 變溫壓差干燥又稱氣流膨化干燥，其原理是物料在膨化罐中升溫加壓，保溫一段時間后瞬間泄壓，物料的細胞受到破壞，水分汽化，細胞形成空腔，最后在真空狀態下使物料繼續脫水干燥并定型[22]。氣流膨化干燥能夠保留果蔬的營養成分，干燥后的產品儲藏性強，運輸成本低[23]。

2 桃制品加工技術發展趨勢及展望

目前，桃制品加工技術正向著多元化方向發展。技術的革新促進了傳統桃加工技術得到質的提升。依托食品加工新技術，基于我國桃產量的資源優勢，實現高校科研機構聯合桃加工企業攻關桃制品新技術、新產品將成為我國桃制品加工未來的發展方向。

參考文獻

[1] 侯 芮．蔬菜水果的變色機制及護色方法[J]．技術與市場，2012，19（9）：17．

[2] 周 然，謝 晶，高啟耀，等．微酸性電解水結合殼聚糖對水蜜桃護色保鮮的效果[J]．農業工程學報，2012，28（18）：281-286．

[3] REAN H H，SHEN W B，XU L L．Nitric oxide involved in the abscisic acid induced proline accumulation in wheat seedling leaves under salt stress[J]. Acta Botanica Sinica，2004， 46 （11）：1 307-1 315．

[4] 朱樹華，劉孟臣，周 杰．一氧化氮熏蒸對采后肥城桃果實細胞壁代謝的影響[J]．中國農業科學，2006，47（9）：1 878-1 884．

[5] 周 慧，孔令伊，朱樹華．一氧化氮對冷藏鮮切桃貯藏品質的影響[J]．保鮮與加工，2019，19（3）：1-7．

[6] 高淑芬，許 青，王桂珍．國內外果蔬加工去皮方法[J]．遼寧食品與發酵，1993，22（3）：44-49．

[7] 陳海峰，劉 晴，曾書琴．獼猴桃蒸汽熱燙去皮工藝研究[J]．食品科技，2016，41（6）：117-120．

[8] 程衛東，李 琳，劉 婭．蟠桃濁汁產業化生產中去皮優化工藝的研究[J]．食品工業科技，2006，28（6）：110-111，115．

[9] 王鳳昭，呂 健，畢金峰，等．去皮方式對黃桃滲透脫水組合干燥特性及理化品質的影響[J]．中國食品學報，2021，21（9）：121-129．

[10] 畢金峰，呂 健，劉 璇，等．國內外桃加工科技與產業現狀及展望[J]．食品科學技術學報，2019，37（5）：7-15．

[11] 付復華，袁洪燕，潘兆平，等．黃桃超聲波輔助酶法去皮工藝優化及其品質分析[J]．食品與機械，2016，32（8）：182-187．

[12] Li X，ZHANG A，GRIFFITHS G，et al．Effects of infrared radiation heating on peeling performance and quality attributes of clingstone peaches[J]．LWT-Food Science and Technology，2014，55（1）：34-42．

[13] OEY I，LILLE M，VAN LOEY A，et al．Effect of highpressure processing on colour，texture and flavour of fruitand vegetable-based food products：a review[J]．Trends in Food Science and Technology，2008，19（6）：320-328．

[14] 劉樹攀．超高壓技術在食品加工中的應用[J]．食品安全導刊，2022（14）：163-165．

[15] 朱雅雯，江家發．食品殺菌新技術―輻照[J]．化學教育，2013，34（3）：4-7．

[16] 靳振召，梁劍平，王學紅，等．貫葉金絲桃的電子束輻照殺菌研究[J]．江蘇農業學報，2010，26（1）：168-172．

[17] Li X，Mohammed F．A review on recent development in non-conventional food sterilization technologies[J]．Journal of Food Engineering，2016，182（8）：33-45．

[18] 王 龑，鄭 勇，楊 開．脈沖強光在食品殺菌中的應用研究進展[J]．中國食品學報，2021，21（9）：397-408．

[19] 馮 雅，戴浩然，郭少聰，等．食品真空凍干技術的應用研究[J]．食品安全導刊，2022，16（16）：177-179．

[20] 馮 穎，劉佳新，王海鷗，等．真空冷凍干燥不同品種水蜜桃片品質評價[J]．食品工業科技，2019，40（1）：17-22．

[21] 常 虹，周家華，蘭彥平，等．桃脆片的微波真空干燥工藝研究[J]．食品工業科技，2011，32（7）：332-334．

[22] 何新益，黃宗海，范 為，等．桃變溫壓差膨化干燥工藝研究[J]．食品科技，2010，35（11）：94-97．

[23] 錢思穎．熱風-壓差膨化干燥過程中黃桃片細胞結構及力學特性變化研究[D]．沈陽：沈陽農業大學，2018．