糯彈板栗窩頭加工工藝的優化

劉秀鳳 蔡金星 趙玉華

摘 要：為促進板栗產品多元化，進行了板栗窩頭加工工藝優化研究，以期為板栗產品開發提供參考。在預實驗基礎（含紅棗碎粒100E韌）上對板栗碎仁粒度及添加量、糯米粉與玉米粉比例和木糖醇添加量進行篩選；確定各因素中心點后再進行正交試驗，分析確定最佳原料配方并形成完整工藝。首先確定了單因素優水平，即板栗碎仁粒度以3～5E韒m、糯米粉與玉米粉的比例為1∶1、木糖醇添加量90E韌、板栗碎仁添加量600E韌；然后對正交試驗結果進行極差分析認為糯米粉與玉米粉的比例是影響板栗窩頭的最主要因素，其次是板栗碎仁添加量，再次是木糖醇的添加量，板栗碎仁粒度對窩頭的影響最??；并確定了板栗窩頭最佳配方為板栗碎仁600E韌、糯米粉250E韌、玉米粉250E韌、木糖醇100E韌。按正交試驗所得最佳配方將各原輔料和紅棗碎粒100E韌混勻后，用飲用水揉成面團再加工成窩頭，經蒸制制備的成品表面有光澤，褐色適中，口感甜糯且富有彈性，板栗香氣濃郁，又具有較好的紅棗、糯米、玉米獨特的香氣。

關鍵詞：板栗；窩頭；工藝優化

中圖分類號：S664.2文獻標識碼：ADOI編碼：10.19440/j.cnki.1006-9402.2023.04.007

板栗營養豐富，除了富含淀粉等糖類，還含有維生素、脂肪無機鹽等營養成分，這些營養成分形成了板栗果實肉質細膩，香甜可口的獨特風味[1]。板栗性溫、味甘，有消除濕熱、活血化瘀、養胃、健脾、補腎等功效，可作藥材入藥，對冠心病、動脈粥樣硬化和高血壓等疾病有較好的預防和治療作用。老年人常食栗子，對抗老防衰、延年益壽有很大好處[2-5]。

玉米具有獨特的清香風味，是傳統的粗糧制品。糯米中含有蛋白質、脂肪、糖類、鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸及淀粉等多類營養物質，不但可以為機體補充豐富的碳水化合物[6-9]，及時補充肌肉糖原，緩解肌肉疲勞，而且還具有補中益氣，健脾養胃，止虛汗之功效，對食欲不佳，腹脹腹瀉都有一定的緩解作用[9-10]。紅棗具有養胃、健脾、益血、滋補、強身的功效。因此采用這些輔料有助于提高板栗窩頭營養價值[11-12]。

窩頭是日常飲食中常見的一種加工產品，傳統板栗加工窩頭多是以板栗面進行一系列加工工序而成的產品。由于板栗除了其非水成分淀粉外，還含有一定量的蛋白質、脂類等[13-14]，因此直接用純板栗面加工窩頭，成品顏色深，口感硬，尤其是常溫冷食時口感更硬，而且板栗氣味清香，加工成的粉面再經加熱處理后易造成風味損失。

在從事板栗產品開發過程中發現，板栗粉碎得顆粒越小，風味損失就越大，因此將板栗仁熟化后，粉碎成粒，可以降低板栗風味損失。板栗粒細小時，加工成的窩頭細膩，但黏性大，板栗粒過大時，不易成型，口感粗糙，所以欲利用玉米粉松散性改善黏性，利用糯米粉黏合性改善板栗粒不易成型的問題。

傳統窩頭多是散軟質構，考慮到板栗熟仁粒、玉米粉、糯米粉等特點，欲以糯米糕狀的質構為原型進行板栗窩頭開發，在保持傳統米糕軟糯、棗香特點基礎上，以板栗添加量、板栗碎仁平均粒度、糯米粉和玉米粉比例、甜味劑添加量等為研究因素進行板栗窩頭產品開發，豐富板栗加工制品品種。

1 原料與方法

1.1 原料 板栗采購于遷西板栗標準示范園；玉米粉、糯米粉、紅棗、木糖醇等購于市場。

1.2 方法

1.2.1 原料預處理 將板栗挑選、清洗后去殼和內皮，入蒸鍋隔水上汽后蒸制20～30 min，冷卻到室溫，然后用粉碎機粉碎成粒度為2～＜3 mm、3～＜4 mm、4～＜5 mm、5～＜6 mm、6～7 mm的各種板栗碎仁備用。紅棗清洗，晾干，去核，切分成平均粒度在3～5 mm的碎紅棗粒備用。

1. 2.2 工藝流程 板栗碎仁→添加一定量玉米粉、糯米粉、紅棗碎粒、木糖醇和適量飲用水→和面→分割面團→成型→冷水入鍋上汽后蒸制15～20 min→成品

1.2.3 操作要點 稱取一定比例的原料混合，加適量的飲用水，攪拌均勻，室溫放置5～10 min，取定量調和好的面團成型，將面團裹在窩頭模型上，一邊轉動一邊修整，避免窩頭散型，從模具上慢慢取下來，將成型的窩頭入鍋蒸熟即可。

1.2.4 產品評價 選男女各15人，共30人進行感官評定，其評價標準見表1。

1.3 影響板栗窩頭成品品質的單因素試驗 通過大量前期實驗確定的產品基本配方是板栗碎仁500 g、糯米粉與玉米粉混合粉500 g、紅棗碎粒100 g、木糖醇80 g和飲用水500 g。以板栗碎仁的粒度、玉米粉和糯米粉混合比例、木糖醇添加量和板栗碎仁添加量作為研究對象，研究對板栗窩頭品質的影響。

1.3.1 板栗碎仁粒度對板栗窩頭感官品質的影響 先稱取糯米粉250 g、玉米粉250 g、紅棗碎粒100 g、木糖醇80 g和飲用水500 g，再分別稱取粒度為2～＜3 mm、3～＜4 mm、4～＜5 mm、5～＜6 mm、6～7 mm板栗碎仁各500 g，按照1.2.2工藝流程加工成窩頭，然后進行感官評價，分析板栗仁不同粉碎粒度對產品品質影響。

1.3.2 糯米粉與玉米粉比例對板栗窩頭感官品質影響 在稱取紅棗碎粒100 g、木糖醇80 g、飲用水500 g和1.3.1確定的平均粒度的板栗碎仁500 g的基礎上，分別按照糯米粉與玉米粉比例2∶1、1.5∶1.0、1∶1、1.0∶1.5、1∶2各稱取混合粉500 g，按照1.2.2工藝流程加工成窩頭，然后進行感官評價，分析不同糯米粉與玉米粉比例對產品品質影響。

1.3.3 木糖醇添加量對板栗窩頭感官品質影響 在稱取紅棗碎粒100 g、飲用水500 g、1.3.1確定的平均粒度的板栗碎仁500 g和1.3.2確定的糯米粉與玉米粉比例的混合粉500 g的基礎上，分別稱取80、90、100、110、120 g木糖醇，按照1.2.2工藝流程加工成窩頭，然后進行感官評價，分析不同木糖醇添加量對產品品質影響。

1.3.4 板栗碎仁添加量對板栗窩頭感官品質影響 在稱取紅棗碎粒100 g、飲用水500 g、1.3.2確定的糯米粉與玉米粉比例的混合粉500 g、1.3.3確定的木糖醇添加量的基礎上，分別稱取1.3.1確定的平均粒度的板栗碎仁500、600、700、800 g，按照1.2.2工藝流程加工成窩頭，然后進行感官評價，分析不同板栗碎仁添加量對產品品質影響。

1.4 板栗窩頭正交試驗 為了更好分析各單因素交互影響，在單因素試驗結果分析的基礎上，以板栗碎仁添加量、糯米粉與玉米粉比例、木糖醇添加量和板栗碎仁平均粒度四因素進行正交試驗因素，確定產品最優工藝配方，正交試驗因素水平見表2。

2 結果與分析

2.1 單因素試驗

2.1.1 板栗碎仁的粒度對板栗窩頭感官品質的影響 由圖1和試驗過程發現，隨板栗仁的粒度增大，成品板栗香氣越好，但粒度較大時加工不易成型，成品顏色變淺呈黃白色，口感粗硬，放涼后的質感比小顆粒的要硬一些，成品表面光澤下降，有小裂紋。板栗粒度越小板栗窩頭的成型越容易，成品表面光澤無裂紋，口感相對細膩。板栗仁的粒度為3～＜4 mm和4～＜5 mm時，感官評價得分較高，此時板栗窩頭易成型，成品外觀較好，具有板栗獨特的香氣，口感較好。

2.1.2 糯米粉與玉米粉比例對板栗窩頭感官品質影響 隨著玉米粉添加量增加，可改善板栗窩頭的硬度，使組織松散性增加，但過量添加也會導致窩頭不易成型，同時會使窩頭的質構變硬，玉米香氣會掩蓋板栗香氣，從而使得感官評分下降。糯米粉加入可使不易成型的板栗碎仁更易成型，但過量添加也使得窩頭黏度增加，導致入口粘牙感增強，成品顏色變淺，從而影響成品感官得分。糯米粉與玉米粉比例為1∶1時，感官評價分數達到最高，此時的板栗窩頭不僅具有較濃的板栗風味而且與棗香和谷物香氣有很好的融合，口感軟糯香甜，外觀有光澤、無裂紋，褐變色適中。

2.1.3 木糖醇添加量對板栗窩頭感官品質影響 由圖3和試驗過程發現，隨著木糖醇添加量的增加，感官評價得分先增加后降低，木糖醇添加量的增加有利于板栗香氣的改善，對成品外觀色澤無影響，當木糖醇添加量超過90 g以后，甜味較重，且后甜感強烈，影響感官評價。木糖醇添加量在90 g時，感官評價最高，成品軟糯甜香，色澤較好，具有板栗較濃的香氣。

2.1.4 板栗碎仁添加量對板栗窩頭感官品質的影響 由圖4和試驗過程發現，板栗仁添加量為600 g時，感官評價最高，成品具有板栗香氣濃郁，又能體現紅棗、糯米、玉米香氣，色澤較好。隨著板栗仁添加量增加，板栗香氣越來越濃，但過量添加口感變硬，色澤加深，對紅棗、糯米、玉米香氣有掩蓋作用。

1.2.2 板栗窩頭正交試驗 按照表3正交試驗因素水平表進行L9（34）正交試驗設計，結果和分析見表17。極差R值顯示，影響板栗窩頭品質主次順序為B>A>D>C。由此可見糯米粉與玉米粉比例對成品感官品質影響最大，其次是板栗仁添加量。通過K值分析得到最佳配方為A2B2C3D1，即板栗碎仁600 g、糯米粉250 g、玉米粉250 g、木糖醇100 g。

2.2 驗證試驗 由于A2B2C3D1組合未在9個正交試驗之中，因此對其進行了5次重復試驗驗證，最后感官綜合得分為93.9，高于正交試驗所有試驗方案結果，說明優化得到的參數準確、可靠，具有實用價值。因此得到板栗窩頭最佳工藝為：將按照最佳配方各原輔料和紅棗碎粒100 g混勻后，用飲用水揉成面團再加工成窩頭，經蒸制的成品表面有光澤，褐色適中，口感甜糯Q彈，板栗香氣濃郁，又具有較好的紅棗、糯米、玉米獨特的香氣。

3 結論

在預實驗初定板栗窩頭配方（含紅棗碎100 g）的基礎上，通過單因素實驗優化了板栗碎仁粒度和用量、糯米粉與玉米粉比例、木糖醇添加量。正交實驗結果確定了優水平為板栗碎仁600 g、糯米粉250 g、玉米粉250 g、木糖醇100 g，以此配方蒸制的窩頭甜糯富有彈性，板栗香氣濃郁，紅棗香氣適中，多次驗證試驗產品質量佳，優化得到的參數準確。

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