螺與窖菜可兼得

沈嘉祿

前不久在古北一家粵菜館品鑒冬季菜，吃過雞湯汆南澳島大響螺、云南黑松露堂燒5A和牛、金不換剔骨波士頓龍蝦等，只覺風(fēng)輕云淡。最讓我心動的是他家的窖藏芥菜。或許有人會說：芥菜不就是窮酸人家吃怕了的咸菜嗎，激動什么？對，在潮汕，腌過的芥菜也叫窖菜，當(dāng)然是咸菜家族一員，而且有特殊的品格。

帥哥總廚從廣東來，是腌咸菜的高手。小時候在家每年要腌一大缸，可以供一家人吃好幾個月。入行后，他把家傳手藝運用到極致，給芥菜無限變身的可能性。過水、撒鹽、下醋、入缸，自然發(fā)酵三天后，顏色轉(zhuǎn)成暗黃色，酸爽的口感就呈現(xiàn)出來了。初冬季節(jié)，凌晨時分，經(jīng)過一夜的霧氣籠罩，芥菜葉子水淋淋的，顯示出無限生機(jī)。廣東的芥菜大概不會遭受寒凍，所以內(nèi)含水分足，莖葉纖維少，口感鮮嫩爽脆，炒菜、燙湯都是極好的。腌制過程也是一種品質(zhì)的提升，而窖藏又是一番耐得住寂寞的面壁修煉。

是造物者之無盡藏也，而吾與子之所共適。

田大廚將窖菜與深海婆參做了一道菜，盤中墊底的窖菜在切碎之后經(jīng)過花生油的煸炒，讓平庸的豬婆參獲得了豐富的味道。在我的強(qiáng)烈要求下，他又炒了一盆窖菜炒藏豬肉絲。秒光，再來一盆柴魚豆芽韭菜熘腰花，看上去沒有窖菜的介入，但我吃出了酸爽解膩的芥菜汁，端的是點化之道。

中國烹飪的高妙就在于：用平凡無奇的食材，提升高端菜肴的品質(zhì)和風(fēng)味。響螺片汆得卜卜脆，芥菜也腌得到位，這才是一個合格的廣東師傅。

增城遲菜心是中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品，俗稱高腳菜心，是廣東增城區(qū)小樓鎮(zhèn)的特色蔬菜品種，素有蔬菜之王、菜心之冠的美譽。“冬至到，菜心甜。”南粵地區(qū)的菜心、小白菜是冬季當(dāng)令葉菜，而最為當(dāng)?shù)鼐用裣矏鄣谋闶窃龀沁t菜心。小鎮(zhèn)的地質(zhì)特別適宜于菜心的生長，單株能長到一米高，中心頂著一束小黃花。增城遲菜心在立冬前栽種，經(jīng)三四個月后才能收割，因上市時間比一般菜心要遲，故有“遲菜心”的名稱。

田大廚用豬油渣加花生油來旺火快炒，碧綠生青，莖松葉嫩，嚼之脆甜，舌本生津，別有一種生氣盎然的香氣。回家后我在某寶上搜索下單，哇，每500克賣到60元！

增城是廣東的一塊寶地，在特定的語境里，增城與美食幾乎是同義詞。增城的掛綠荔枝、絲苗米、涼粉草、烏欖以及水晶葛粉、增城小樓冬瓜、王富來臘肉、白水寨番薯等，都是上好的果品和食材，也是廚師借題發(fā)揮的內(nèi)容。我在粵閩風(fēng)味的飯店里吃過增城的欖角，用來蒸魚、燒肉、煲湯，是點石成金的法寶。

增城橄欖因為色呈烏黑而得名，非同一般的大，堪稱橄欖中的航母。小時候吃過的拷扁橄欖，用增城烏欖腌制而成，這個核被小屁孩視若珍寶，與伙伴玩“頂橄欖核子”的游戲，如入無人之境，百戰(zhàn)百勝。烏欖核還可入中藥，也可燒成烏欖炭，煮茶時能散發(fā)陣陣香氣，這又是大爺們的講究啦。

從單純的審美角度看，烏欖核還是極佳的工藝材料。在增城我欣賞過核舟《赤壁夜游》，心靈手巧的工匠將一顆小小的烏欖核雕刻成一條游船，船上有艙，艙兩邊有花窗，開關(guān)靈活，艙內(nèi)有蘇東坡與他的學(xué)生黃庭堅在共讀一本書，船頭立著一個船夫。別急，船底還刻有《赤壁賦》一篇，六百多字，得用放大鏡才能看清楚。“……取之無禁，用之不竭，是造物者之無盡藏也，而吾與子之所共適。”

能不讓人嘆為觀止乎！