延川棗芽綠茶加工技術

唐志剛 陳孝鈞 馬良才 李向前

摘? ?要? ?陜西省延川縣是“中國紅棗之鄉”。紅棗成熟期（9月底10 月初）延川多陰雨天氣，紅棗裂果爛果損失嚴重，成為產業健康持續發展瓶頸。為延長紅棗產業鏈，增加棗農收入，延川縣與鎮巴縣合作開展了棗芽茶加工技術試驗，總結形成了棗芽采摘、棗芽綠茶攤晾、殺青、揉捻、干燥等關鍵技術標準和流程。

關鍵詞? ?棗芽綠茶；采摘；加工技術；延鏈補鏈

陜西延川具有4 000多年紅棗栽培歷史，全縣紅棗面積最多時達到40余萬畝，2022年紅棗面積20余萬畝，掛果面積15萬畝，年產量3.8萬t，年產值2.66億元，被國家林業局評定為“中國紅棗之鄉”。

每到紅棗成熟期（9月底10 月初），延川多陰雨天氣，常造成紅棗裂果、爛果，嚴重制約棗產業持續發展。2023年，在充分調研基礎上，延川縣棗業技術推廣和產業營銷服務中心技術人員與鎮巴縣茶葉技術指導站技術團隊合作，在延川10余家加工廠開展了棗芽茶加工技術試驗，總結形成了具有操作性、先進性的延川棗芽綠茶加工工藝流程，為延長紅棗長產業鏈，增加棗農收入開拓了新路子。以下從棗芽采摘環節入手，介紹一下棗芽綠茶加工技術流程。

1? ?強化棗園管理，科學采摘棗芽葉

1.1? ?加強棗芽葉采摘園管理? ?延川棗園面積大，可圍繞新建棗芽茶加工廠，就近確定棗芽葉采摘園，并對采摘園進行科學管理。

1）秋施基肥。秋季務必重視有機肥的施用，畝施腐熟農家肥、圈肥2 500 kg以上，配施碳酸氫銨50 kg；或畝施菜籽餅150～250 kg，配施碳酸氫銨50 kg。養分充足的棗園，頭茬芽葉制成的棗芽茶品質好。為提高芽葉產量，清明前10天可畝施尿素30～50 kg作為催芽肥。

2）合理修剪。棗樹直立性強，樹冠高大，特別是酸棗樹更高，采摘棗芽葉比較困難。可對棗樹特別是酸棗樹進行修剪改造，達到矮化樹冠、便于采摘、提高效益的目的。

1.2? ?科學合理采摘棗芽葉? ?根據企業產品、棗樹品種、氣候條件、樹齡樹勢、掛果（生產）情況等，以市場為導向，采摘與養樹相結合，既收獲棗芽葉，又確保棗樹正常生長掛果，實現優質、高產、高效目的。

1）適時采摘，應采盡采。春季是生產優質棗芽綠茶的黃金期，一定要做到應采盡采。當春季棗芽葉有 40%達到采摘標準時（見表1）就可開園采摘。通過春季采摘，棗樹發芽能力強，還能間接起到疏花疏果作用。春季棗芽葉采摘結束后，夏、秋季大多以棗葉為主，可生產中低檔棗芽茶。

按照棗芽茶質量等級標準，確定棗芽葉采摘標準，具體等級要求見表1。

2）嚴把標準，確保質量。按標準采摘是確保棗芽茶勻度和質量的重要措施。棗芽茶生產企業應培養穩定的采摘隊伍，每天采摘前培訓、強調當天的采摘標準。采摘期間派技術人員在棗園巡回指導，監督采摘質量。在棗芽葉收購時，要分批錯峰收購，避免收購高峰工作量大，影響收購人員對棗芽葉質量的判定。

3）地塊編號，輪番采摘。棗芽葉生長具有輪次性，生產企業可將采摘園編號，根據不同棗園萌發情況，每天確定不同地塊采摘棗芽葉。春季棗芽葉一般5～7天可采摘1次。

4）采養結合，適當留葉。在采摘的同時，應注意留葉養樹。特別是幼齡棗園，要以樹體生長發育為主，采摘為輔，實行打頂采摘；投產成齡棗園一般春季留一葉采，夏季留二葉采，要選擇采摘營養芽、徒長芽，保留花芽，以免影響棗果產量。

1.3? ?分品種、分等級采摘? ?棗樹品種多，不同品種棗樹的芽葉形狀不同、內含成分不同，芽葉的適制性不盡相同，因此采摘時要分品種、分等級。

1）采摘時間。4—9月均可采摘，春季以采棗芽為主，夏、秋季采摘嫩棗葉。依據采摘原料采用不同加工技術。每天的采摘時間以6：00—11：30、16：00—19：30為宜。

2）盛放工具。采摘時可選用竹背籠、竹籃或小竹筐裝棗芽葉。要求竹籃、竹筐等干凈、衛生、無異味。

1.4? ?注意采摘手法? ?棗芽不能實施機械化采摘，因為目前都是采棗芽葉和收果兼用園，棗芽葉專用采摘園少，棗芽葉采摘以人工為主。棗芽葉采摘過程中主要使用的手勢方法為提手折采、擔采，禁止掐采，更不能“一把抓” 。

1.5? ?選擇合適的方式貯運棗芽葉

1）鮮葉采摘后及時運送至加工廠。棗芽葉收購后，嚴格按品種、產地、采摘時間和等級裝筐。裝運棗芽葉的器具必須清潔、透氣、抗壓，首選竹編或藤編的帶有網眼的茶籃、簍筐，其次可選不銹鋼材料、食品級塑料制成的筐簍。裝棗芽葉前，嚴格按照食品生產要求對盛裝器具進行清洗、消毒處理。嚴禁使用盛裝過農藥、化肥或肉制品的器具盛裝鮮葉。

棗芽葉運輸應使用專用車輛，并嚴格清洗消毒。有條件的企業可用冷藏車運輸。運輸過程中保持棗芽葉在竹筐內疏松、自然，避免太陽直曬。鮮葉分時分段收購，隨采隨運。

2）棗芽葉貯存。延川屬大陸性季風氣候，晝夜溫差大，空氣干燥，白天溫度高，棗芽茶加工企業應建立專用貯青室，保證貯青室內溫度、濕度可調，通風透氣。對運送進廠的棗芽葉，嚴格按品種、采摘時間、鮮葉級別等分別貯存在貯青室內。

棗芽葉貯存方法：①竹席攤放。延川棗芽茶加工剛起步，小微企業多，還未建成專用貯青室，常將茶廠一角作為臨時貯青、攤青場所，將竹席鋪在地上，將鮮葉攤放在竹席上，厚度2～ 3 cm、2～3 kg/m2。保持清潔、陰涼、透氣，避免陽光直射。及時翻動棗芽葉，隨時觀察鮮葉失水程度。這種方式的優點是設備投資小，缺點是廠房所需面積大。②三腳架貯青。延川的棗芽茶加工廠從福建等地采購可折疊式三腳架和穿孔竹篩，將三角架打開，竹篩置于三腳架上，三腳架最多可達12層，竹篩攤放厚度5～8 cm。這種方式設備成本低，不占地方，穿孔竹篩透氣性好，棗芽葉失水均勻。③貯青槽和貯青機貯青。隨棗芽茶市場擴大，茶產量將大幅提升，必須采用貯青槽和貯青機貯青，這樣占地面積小，攤放量大，棗芽葉失水均勻，缺點是設備所需投資大。

2? ?棗芽綠茶加工技術

2.1? ?攤青? ?將清洗過的鮮葉攤放于清潔衛生、通風透氣的貯青槽或貯青間（嚴禁直接攤放于地面），避免陽光直射。攤放厚度視天氣、鮮葉老嫩程度而定，一般厚度2～3 cm，時間5～12小時。在保證鮮葉品質不劣變的情況下，實時掌握攤青時間，增加鮮葉中鮮爽味物質的含量。 當芽葉柔軟，色澤略變暗，青氣減退，略顯清香時轉入下一道工序。

2.2? ?殺青? ?殺青是形成棗芽綠茶“三綠”（干茶綠，湯色綠，葉底綠）基本品質特點的關鍵工序。

1）殺青目的。利用高溫鈍化多酚氧化酶活性，阻止酶促氧化；蒸發葉內部分水分，使葉片失去膨壓變軟，以利揉捻成形；隨水分蒸發，使葉內具有青草氣的物質散失，顯露清香。

2）殺青方式。一般有鍋炒殺青、蒸汽殺青、熱風殺青、微波殺青等方式，根據實際情況選用。

3）殺青原則。高溫殺青，先高后低；透悶結合，先悶后透，少悶多透；老葉嫩殺，嫩葉老殺。

4）殺青方法。常采用連續滾筒殺青機進行鍋炒殺青。一芽一葉及其嫩度以上鮮葉，一般采用50型滾筒殺青機或80型熱風連續滾筒殺青機；一芽二葉及其嫩度以下鮮葉，一般采用50型以上滾筒殺青機。殺青溫度180～240 ℃，以手背靠近筒體有灼熱感為宜。將攤青后的嫩葉投入殺青機中，投葉量先多后少，以免開始筒壁溫度過高而燙焦茶葉，造成炭味。

5）殺青程度。當葉色由鮮綠變為暗綠，表面失去光澤，青草氣大減，顯露清香，葉質變軟，略有黏性，不易松散，梗折不斷時殺青結束，下機攤晾回軟等待揉捻。

2.3? ?揉捻? ?揉捻是毛峰（直條型）棗芽綠茶形成“茶條緊結或緊細”的關鍵工序。其目的是在機械力作用下，揉緊茶條，為形成棗芽綠茶緊結的條索打下基礎；使棗芽葉細胞適量受損，茶汁擠出附著在茶條表面，沖泡時溶解于茶湯，增進茶湯濃度和耐泡性。棗芽綠茶揉捻一般采用揉捻機，加壓方式為“輕—重—輕”，揉捻速度（揉桶轉速）為“慢—快—慢”。

堅持嫩葉冷柔，老葉熱揉。投葉至距離揉桶口5～10 cm處，開機揉捻。揉捻時注意觀察，揉捻時間一般15～20分鐘。揉捻標準：葉質變軟，有黏手感，手握成團，少量茶汁外溢，成條率80%以上。

2.4? ?干燥? ?①滾濕坯。滾濕坯要求高溫快速，溫度130～100 ℃，時間15～20分鐘。滾至芽葉黏性降低，手握茶坯成團，松手后可散開，色澤深綠，沒有黃變葉，含水量降至50%～55%即可。②烘毛火。鍋溫90～80 ℃，將濕坯葉置于滾筒炒干機桶內，烘炒8～15分鐘即可下葉攤晾。③烘足干。將毛火葉置于提香機內，鍋溫保持在70～60 ℃，烘至茶葉手捏成末（含水量6.5%以下）即可下鍋，晾至室溫。

干燥完成的棗芽綠茶條索緊結，色澤翠綠，湯色嫩綠清澈明亮（圖2），香氣純正持久，滋味清爽正常，略帶甜，葉底鮮活綠亮。通過分選、包裝，即可上市銷售。

3? ?小結

結合1年來的試驗，總結了棗芽綠茶攤晾、殺青、揉捻、干燥等關鍵技術流程，供廣大棗芽茶生產者借鑒。

因棗樹品種多，不同季節棗芽葉片大小不同，加工技術不盡相同，因此在實踐中要秉承“看茶做茶”的制茶理念，采用合理的加工工藝，生產出高質量的茶產品，延長棗產業鏈條，增加棗農收入。