“湘”遇輕食，“編輯”自己的專屬菜單

Miss Special

悄然間，長沙成為了一座網(wǎng)紅城市，全國各地的人們爭相來長沙旅游打卡。長沙的優(yōu)秀非一日之功，而是源自它敢想敢做的城市性格，并日積月累、持之以恒。長沙的飲食發(fā)展亦是與時俱進(jìn)。老一輩的長沙人說“油多不壞菜”，即多放些油，菜的味道一定差不了。然而長沙本地年輕人早已普遍不喜重油，也不偏好辣味。人們不斷探索著新方向，解鎖著新的飲食密碼。新開不久的長沙瑪珂酒店便是為滿足年輕人的喜好而生，也在引導(dǎo)著年輕時尚的飲食理念，輕食正是酒店餐廳樂聚E.D.I.T. 的主打美食。

與其他城市的輕食不同，樂聚E.D.I.T. 的食物是頗有一番湖南特色的，這也許是只有在長沙才能感受到的輕食。在酒店行政副總廚劉智勇看來，湘菜是一種“口味菜”，辣菜多、醬香足，與粵菜為代表的清淡型且講究突出食材本身味道的菜系大有不同，湘菜很注重調(diào)味，湖南餐廳用的絕大多數(shù)的調(diào)味料都產(chǎn)自湖南本土，湘潭的醬油、雙峰的辣椒醬、長沙的醋、茶陵的紅皮蒜……都十分有名。湘菜廚師烹飪，豬油自己熬，剁椒自己腌，就是要把食材的風(fēng)味烘托到濃香入味的高度。在樂聚E.D.I.T.，輕食融入了口味菜的風(fēng)格，讓人能感受到傳統(tǒng)湘味的影子，然而絕不重油重醬，通過食材的均衡搭配和時尚的烹制方式，把一種新的飲食風(fēng)味文化傳達(dá)給客人。

對于一道輕食菜肴，食材應(yīng)如何搭配？調(diào)味醬汁要如何選？樂聚E.D.I.T. 設(shè)置了一個開放式的命題，把一部分自主權(quán)交給客人，讓客人自己“編輯”自己的專屬菜單，這正是餐廳取名E.D.I.T. 的原因。比如一只波奇碗，從壽司白米、黑米、藜麥、鷹嘴豆等基礎(chǔ)的谷物和米中選打底的原料，再選蔬菜與搭配的蛋白質(zhì)，比如金槍魚、雞肉、豆腐絲、焗豆腐等。之后選擇醬料，有日式魚湯、酸奶芥末醬、檸檬大蒜塔希尼醬、堅果花生醬等等。最終裝盤時點綴的香菜、羅勒、薄荷、芝麻、海苔等等，同樣有許多選擇。這樣一碗波奇飯，可以組合出成百上千的版本，每位客人的波奇飯都可以與眾不同。面和粉亦如此，從越南風(fēng)味湯底、海鮮湯底、泡菜湯底及蔬菜湯底中開始選擇，再到選小麥面、蕎麥面、烏冬面，或是扁粉，之后是五花肉、雞肉、豆腐、蝦和雞蛋以及多種醬汁的添加，編輯自己的食物，其樂無窮。

這里的輕食融入了環(huán)太平洋國家的多種菜系，每一道食物既有國際風(fēng)味，也有湖南本土美食的影子。素食佛陀碗中有蔬菜堅果、葵花籽、菠菜苗和藜麥等多種植物性食材，湖南茶油炒制的雙峰地區(qū)知名的剁辣椒醬，拌入芝麻醬而得的醬汁，辣意冒濃香的風(fēng)味為這道素食注入了湘味的靈魂。烤肉牛排碗中有泡菜和辣醬，以為是一道全韓式料理，實則用的是湘西泡菜。湘西人用壇子腌制包菜、豆角、蘿卜、辣椒、子姜和藠頭等，制作成的壇子菜濃香入味。

湘西紅薯和醴陵的姜，加入味噌做成西式濃湯，甜中帶辣，透著香醇。咖喱面中的咖喱醬，是用本地的小蔥頭、紅線椒及醴陵的姜炒制咖喱粉而成。湖南的黃牛以草飼為主，肉質(zhì)緊實夠味，用其烹制成越式牛肉粉，讓吃慣了長沙米粉的本地人既能吃出湖南味，又能感覺出不同，那酸辣中多的一絲絲越式清新感，十分開胃。墨西哥菜中傳統(tǒng)的塔可（Taco），也是招牌菜，它的辣味源自湘菜中普遍使用的紅線椒，恰如“紅線”，將太平洋彼岸的墨西哥與湖南風(fēng)味相連，讓餡料中的銀雪魚鮮香中透著別有風(fēng)情的辣意。主廚說，每一道菜都可以打開想象，每一種菜肴都可以千變?nèi)f化。草飼安格斯肉眼牛排，常規(guī)上是搭配紅酒汁，未來如果用長沙剁椒辣醬，或是燒椒醬搭配，又有何不可呢？