畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的現(xiàn)狀分析及對策探究

◎ 楊智國，任偉偉，李俊玲，張艾青，劉希鳳，徐欣欣

（1.山東省畜產(chǎn)品質(zhì)量安全中心，山東 濟(jì)南 250109；2.山東畜牧獸醫(yī)職業(yè)學(xué)院，山東 濰坊 261061）

隨著國民經(jīng)濟(jì)收入的穩(wěn)定增長，我國居民的膳食結(jié)構(gòu)不斷升級[1]，肉、蛋、奶等動物源性食品消費(fèi)量持續(xù)上升。國家統(tǒng)計(jì)局?jǐn)?shù)據(jù)顯示，2022 年，我國全年豬、牛、羊、禽肉產(chǎn)量9 227 萬t，比上年增長3.8%；禽蛋產(chǎn)量3 456 萬t，增長1.4%；牛奶產(chǎn)量3 932 萬t，增長6.8%[2]，明顯改善了過去以谷物、薯類等植物性食物為主的膳食結(jié)構(gòu)。

近幾年國內(nèi)外發(fā)生的畜產(chǎn)食品安全事件，如瘦肉精、三聚氰胺等[3]，極大地制約了社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，打擊了消費(fèi)者的消費(fèi)信心。盡管我國對畜禽產(chǎn)品在內(nèi)的食品安全問題十分重視，但由于食品生產(chǎn)過程涉及從農(nóng)田到餐桌的全產(chǎn)業(yè)鏈條，環(huán)節(jié)多、范圍廣，使得我國畜產(chǎn)品安全形勢仍然十分嚴(yán)峻。

1 畜產(chǎn)品質(zhì)量安全問題產(chǎn)生的原因

隨著新技術(shù)和化學(xué)品的廣泛使用，食品安全事件頻頻發(fā)生。畜產(chǎn)品安全是全球性的公共衛(wèi)生問題[4]，關(guān)乎人們的身體健康和生命安全，也關(guān)乎畜牧業(yè)、食品加工業(yè)的發(fā)展和社會的和諧穩(wěn)定[5]。產(chǎn)生畜產(chǎn)品安全問題的原因是多方面的，按照由牧場到餐桌的思路分析，可歸納為牧場養(yǎng)殖階段、生產(chǎn)加工階段、運(yùn)輸流通階段3 個(gè)方面。

1.1 牧場養(yǎng)殖階段

牧場養(yǎng)殖階段是產(chǎn)生畜產(chǎn)品安全問題的初始階段，環(huán)境污染、投入品使用不規(guī)范、動物疫病等，都將導(dǎo)致不合格畜產(chǎn)品的產(chǎn)生。

1.1.1 環(huán)境污染

建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化的養(yǎng)殖場是實(shí)現(xiàn)科學(xué)養(yǎng)殖，保障畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的基礎(chǔ)。養(yǎng)殖場的選址應(yīng)符合《中華人民共和國畜牧法》的相關(guān)規(guī)定，包括對地形、地勢、地質(zhì)、水源等自然條件的選擇。然而隨著我國工業(yè)化進(jìn)程的推進(jìn)，大氣、土壤、水體成了放射性物質(zhì)、重金屬污染、農(nóng)藥殘留等有毒物質(zhì)的富集地[6]，一些養(yǎng)殖場的環(huán)境被污染，而這些污染物也隨生物鏈進(jìn)入畜禽體內(nèi)并蓄積，嚴(yán)重威脅到畜產(chǎn)品的安全性。

1.1.2 飼料污染

安全、高效的飼料是保障畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的前提。但目前我國部分地區(qū)受飼料管理滯后及科學(xué)技術(shù)水平限制等因素影響[7]，導(dǎo)致飼料飼草可能受到多種污染，如有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)磷農(nóng)藥等農(nóng)藥殘留造成的化學(xué)性污染，黃曲霉菌、禾谷鐮霉菌、青霉菌等形成的霉菌污染，沙門氏菌、李斯特菌等病原微生物造成的生物性污染。受污染的飼料一旦被畜禽攝入，會影響畜禽產(chǎn)品質(zhì)量安全，被人體攝入后會嚴(yán)重危害消費(fèi)者身體健康。

1.1.3 獸藥殘留

畜禽養(yǎng)殖過程中，獸藥的使用能有效預(yù)防和治療疾病，降低發(fā)病率和死亡率，甚至調(diào)節(jié)動物生理機(jī)能（藥物飼料添加劑），因此獸藥的使用成為現(xiàn)代畜牧業(yè)發(fā)展不可缺少的物質(zhì)基礎(chǔ)。然而，有些飼養(yǎng)者對獸藥使用的有關(guān)規(guī)定缺乏了解，不按規(guī)定劑量、范圍、配伍和休藥期使用獸藥，使得藥物在肉蛋奶等畜產(chǎn)食品中殘留，危害消費(fèi)者健康，引起過敏反應(yīng)、致癌致畸、耐藥性等嚴(yán)重后果[8]。

1.1.4 飼料添加劑或違法添加物

為保障動物源食品安全，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部發(fā)布了《食品動物中禁止使用的藥品及其他化合物清單》《禁止飼料和動物飲水中使用的藥物品種目錄》等一系列規(guī)范，但部分飼養(yǎng)者為了促進(jìn)動物生長、提高畜禽生產(chǎn)性能、改善肉品品質(zhì)，以及提高經(jīng)濟(jì)效益，超量、超范圍使用飼料添加劑，甚至非法添加違禁藥物，如瘦肉精、玉米赤霉醇等，長期使用導(dǎo)致其在動物體內(nèi)蓄積，隨著食物鏈進(jìn)入人體后會嚴(yán)重危害消費(fèi)者的身體安全。

1.1.5 動物疫病

動物疫病是畜禽養(yǎng)殖過程中不可忽視的問題，2022 年農(nóng)業(yè)農(nóng)村部公布的《一、二、三類動物疫病病種名錄》中，動物疫病達(dá)174 種。飲食、氣候、環(huán)境等多種因素都會導(dǎo)致動物疫病的發(fā)生，不但影響動物健康，降低產(chǎn)品質(zhì)量，甚至?xí)?dǎo)致患病動物死亡，造成不同程度的經(jīng)濟(jì)損失。此外，人畜共患疾病，如瘋牛病、狂犬病、禽流感等也會嚴(yán)重威脅人們的身體健康和生命安全，阻礙畜牧業(yè)的發(fā)展[9-10]。

1.2 生產(chǎn)加工階段

對于食品加工企業(yè)來說，產(chǎn)品質(zhì)量是企業(yè)的生命線。但由于我國畜產(chǎn)品加工行業(yè)起步較晚，企業(yè)規(guī)模小、多且分散，在生產(chǎn)加工過程中，仍然有很多因素影響畜產(chǎn)品的質(zhì)量與安全[11]。

1.2.1 原料采購不嚴(yán)謹(jǐn)

在畜產(chǎn)品加工過程中，選擇優(yōu)質(zhì)、新鮮、安全、無污染的原料是保證畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的關(guān)鍵步驟。但一些企業(yè)忽視對原料的質(zhì)量檢驗(yàn)，甚至為了追求利潤，選購病畜、死畜等劣質(zhì)原料以降低成本；或是在運(yùn)輸途中管理不善，導(dǎo)致畜禽生病或死亡。這些都會使細(xì)菌、寄生蟲等污染隨原料進(jìn)入食品中，造成嚴(yán)重的畜產(chǎn)品安全事故。

1.2.2 生產(chǎn)加工環(huán)境不達(dá)標(biāo)

雖然我國畜產(chǎn)品加工行業(yè)已逐漸向規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展，但仍有部分加工企業(yè)因規(guī)模小、資金少，加工環(huán)境達(dá)不到相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求，生產(chǎn)技術(shù)落后，屠宰加工設(shè)備簡陋，場地衛(wèi)生條件差，水質(zhì)不達(dá)標(biāo)、加工人員操作不規(guī)范等問題顯著，容易產(chǎn)生產(chǎn)品質(zhì)量安全問題。同時(shí)畜產(chǎn)品加工期間產(chǎn)生的廢水得不到規(guī)范排放，場所內(nèi)不進(jìn)行規(guī)范消毒，廢棄物缺少無害化處理，這些為病菌的滋生創(chuàng)造了條件，使產(chǎn)品容易受到二次污染，成為影響畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要隱患[12-13]。

1.2.3 濫用食品添加劑

食品添加劑是指為了改善食品品質(zhì)，增加食品的色、香、味，以及滿足防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的物質(zhì)。《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760—2014）中規(guī)定了肉、蛋、奶等食品中允許使用的食品添加劑及其使用量。但有些企業(yè)在產(chǎn)品生產(chǎn)中，針對添加劑的使用存在超量添加或超范圍添加或添加來源不明的成分等問題，如肉制品中大量添加亞硝酸鈉，牛奶中違規(guī)添加丙二醇等，造成添加劑的濫用，嚴(yán)重影響消費(fèi)者的健康。

1.2.4 非法摻假問題

非法添加物不同于食品添加劑，是指法律、法規(guī)上明令禁止用于食品生產(chǎn)中的物質(zhì)。但其在畜產(chǎn)品中屢禁不止，如牛奶中的三聚氰胺，鴨蛋中的蘇丹紅，火腿中的敵敵畏等，嚴(yán)重危害了消費(fèi)者的健康，甚至引起全社會的恐慌，造成巨大的經(jīng)濟(jì)損失。

1.2.5 畜產(chǎn)品質(zhì)量檢測能力不足

檢驗(yàn)檢測是保障畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要手段和支持[14]，但現(xiàn)階段我國畜產(chǎn)品質(zhì)量檢測環(huán)節(jié)仍然存在一定的不足，主要體現(xiàn)在以下幾個(gè)方面[15-16]。①畜產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測標(biāo)準(zhǔn)不統(tǒng)一，行業(yè)間和地區(qū)間檢測標(biāo)準(zhǔn)差異較大。②檢測技術(shù)和檢測設(shè)備落后，有些有害物質(zhì)無法檢測。③檢測制度和法規(guī)不完善，部分檢測方案缺乏科學(xué)性，給一些有害物質(zhì)提供了機(jī)會。④畜產(chǎn)品檢測技術(shù)人才短缺，偷檢漏檢現(xiàn)象依然存在。畜產(chǎn)品質(zhì)量安全檢測中存在的難點(diǎn)與問題已成為影響畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的重要方面。

1.3 運(yùn)輸存儲階段

在畜產(chǎn)品生產(chǎn)過程中，運(yùn)輸存儲是不可或缺的重要環(huán)節(jié)。活體動物的運(yùn)輸，原料肉、蛋、奶以及產(chǎn)品的運(yùn)輸及存儲，都有相應(yīng)的條件和要求。此階段存在的主要問題是運(yùn)輸條件不規(guī)范，沒有根據(jù)畜產(chǎn)品的種類以及流通要求適時(shí)調(diào)整，如運(yùn)輸途中溫度不當(dāng)、冷藏運(yùn)輸工具不足或敞開式運(yùn)輸方式等，使畜產(chǎn)品在運(yùn)輸流通過程中受到微生物污染，造成腐敗變質(zhì)。此外，有些企業(yè)為了節(jié)約成本，長期不對運(yùn)輸車輛或存儲場所進(jìn)行消毒，造成畜產(chǎn)品二次污染，嚴(yán)重影響了畜產(chǎn)品的食用安全性。

2 確保畜產(chǎn)品質(zhì)量安全的對策建議

2.1 加強(qiáng)養(yǎng)殖環(huán)節(jié)監(jiān)管，確保畜產(chǎn)品源頭安全

2023 年2 月10 日，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部召開畜牧獸醫(yī)工作部署會，要求把全面提升畜產(chǎn)品穩(wěn)定安全供給能力作為首要任務(wù)。畜禽養(yǎng)殖行業(yè)必須向規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化方向不斷發(fā)展，嚴(yán)格按照《中華人民共和國畜牧法》規(guī)定，優(yōu)化和改善養(yǎng)殖環(huán)境，對于飼養(yǎng)過程中不按規(guī)定使用飼料、獸藥及飼料添加劑的單位和個(gè)人必須嚴(yán)厲查處。重視飼養(yǎng)過程中動物疫病的解決，尤其對散戶養(yǎng)殖者，可提供相關(guān)技術(shù)和服務(wù)支持，避免疫病的傳播與發(fā)展；指導(dǎo)養(yǎng)殖戶對疫病進(jìn)行科學(xué)用藥，減少不合理用藥的情況，降低藥物殘留的發(fā)生概率；加強(qiáng)對養(yǎng)殖場衛(wèi)生條件的檢查與指導(dǎo)，預(yù)防疫病發(fā)生，保障畜產(chǎn)品原料質(zhì)量安全。

2.2 強(qiáng)化防疫和衛(wèi)生檢疫，嚴(yán)格控制有害畜產(chǎn)品流通

貫徹落實(shí)“預(yù)防為主，綜合防治”的方針，嚴(yán)格執(zhí)行動物防疫和衛(wèi)生檢疫制度。相關(guān)部門要加強(qiáng)對畜禽飼養(yǎng)產(chǎn)地、屠宰、加工、流通以及銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)的全過程監(jiān)督檢測，嚴(yán)格執(zhí)法，有效控制有害畜產(chǎn)品進(jìn)入市場流通。完善畜產(chǎn)品可追溯系統(tǒng)，實(shí)現(xiàn)源頭可追溯、去向可跟蹤，確保上市畜產(chǎn)品的質(zhì)量安全。

2.3 完善原料認(rèn)證制度，保障畜產(chǎn)品原料安全

畜產(chǎn)品加工企業(yè)應(yīng)建立完善的畜產(chǎn)品原料管理體系，對供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格評估和篩選，確保提供的畜產(chǎn)品原料安全、健康、無污染。同時(shí)，企業(yè)還應(yīng)建立畜產(chǎn)品原料檢驗(yàn)檢測體系，嚴(yán)格按照原料驗(yàn)收質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，逐一進(jìn)行指標(biāo)檢驗(yàn)，確保原料的質(zhì)量安全。

2.4 加強(qiáng)過程監(jiān)管，實(shí)現(xiàn)“智慧監(jiān)管”

建立完善的畜產(chǎn)品質(zhì)量可追溯體系，追蹤和記錄畜禽養(yǎng)殖、屠宰、加工、運(yùn)輸和銷售全過程，實(shí)現(xiàn)動態(tài)管理。對獸藥、飼料等實(shí)行二維碼追溯管理；養(yǎng)殖企業(yè)建立防疫檢疫、消毒、飼料和獸藥的購進(jìn)及使用等養(yǎng)殖檔案；建立養(yǎng)殖場、屠宰場、加工場所的視頻監(jiān)控系統(tǒng)，通過實(shí)時(shí)監(jiān)控，實(shí)現(xiàn)全過程“透明化”，做到畜產(chǎn)品安全的事前預(yù)防、過程管控和事后處理，利用“互聯(lián)網(wǎng)+”及大數(shù)據(jù)，確保畜產(chǎn)品的質(zhì)量安全、可追溯和可信任，切實(shí)提高監(jiān)管效能。

2.5 完善法律體系，健全監(jiān)管制度

不斷完善以《中華人民共和國畜牧法》《中華人民共和國動物防疫法》《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》等法律為基礎(chǔ)的多層次法律法規(guī)體系，規(guī)范執(zhí)法部門職責(zé)和范圍，增加法律法規(guī)的可操作性，加大對違法違規(guī)行為的打擊、處罰力度，為畜產(chǎn)品質(zhì)量安全提供有效的法律保障。在全球化背景下，為增加我國畜產(chǎn)品在國際市場上的競爭力，要系統(tǒng)研究和全面了解國際標(biāo)準(zhǔn)，加快國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)與國際接軌，不斷提高我國畜產(chǎn)品質(zhì)量安全水平。

2.6 打造專業(yè)檢測隊(duì)伍，提升檢驗(yàn)檢測能力

建立畜產(chǎn)品質(zhì)量安全檢驗(yàn)檢測機(jī)構(gòu)，完善專業(yè)技術(shù)人員和儀器設(shè)備配置，提升檢驗(yàn)檢測能力。加強(qiáng)檢驗(yàn)人員隊(duì)伍建設(shè)，面向社會、高校等招聘具有堅(jiān)實(shí)專業(yè)基礎(chǔ)的人才，保證人員數(shù)量充足，并加強(qiáng)員工的專業(yè)培訓(xùn)，通過知識講座和技能比賽等方式，不斷提升檢測人員的專業(yè)技能和服務(wù)水平，建立落實(shí)考核機(jī)制，調(diào)動工作積極性。按照國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)購置液相色譜儀、氣相色譜儀、液質(zhì)聯(lián)用儀等精密檢測設(shè)備，提高檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，保證畜產(chǎn)品質(zhì)量安全。

2.7 加強(qiáng)宣傳教育，提高公民消費(fèi)安全意識

①加大宣傳力度，普及畜產(chǎn)品安全知識。開展多種形式的宣傳教育活動，如通過報(bào)紙、電視、網(wǎng)絡(luò)、廣播等各種媒體，或是通過舉辦相關(guān)知識培訓(xùn)和公益講座，讓更多的消費(fèi)者學(xué)會如何識別、選擇和食用安全的畜產(chǎn)品，提高消費(fèi)者畜產(chǎn)品安全意識。②加強(qiáng)畜產(chǎn)品質(zhì)量安全科普資源建設(shè)，幫助消費(fèi)者甄別、抵制某些網(wǎng)絡(luò)謠言。③建立舉報(bào)平臺和制度，引導(dǎo)消費(fèi)者積極參與食品安全監(jiān)管活動，發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品或可疑產(chǎn)品要及時(shí)向相關(guān)部門舉報(bào)，維護(hù)自身權(quán)益和社會公共利益。

3 結(jié)語

畜產(chǎn)品質(zhì)量安全問題是涉及千家萬戶、國計(jì)民生的問題，是全面落實(shí)食品安全重要精神的體現(xiàn)，必須要引起政府、企業(yè)和消費(fèi)者的高度重視，形成全社會共同關(guān)注的良好氛圍。以“最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)”，不斷提高畜產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)管工作的開展水平，切實(shí)保障畜產(chǎn)品質(zhì)量安全。