清白傳家辣白菜

久居京華的白石老人愛畫白菜，所題四字“清白人家”，代表了他的價值取向。在江浙一帶，白菜多用于煮湯，上海人愛吃黃芽菜爛糊肉絲，三鮮砂鍋里也用它墊底。用白菜腌制的辣白菜，在上世紀七八十年代擔當了一個尷尬的角色，當時無論婚喪嫁娶，在筵席上擔當先頭部隊的就是一個什錦拼盆，各色冷菜堆得小山樣高，有熏魚、白肚、皮蛋、五香牛肉、油爆蝦、素鴨、叉燒、紅腸等等，山尖上再蓋一小撮太倉肉松，看上去相當熱鬧。服務員剛往桌子中央一擱，十幾雙筷子就雨點般落下，一眨眼秋風掃落葉，光盤了。

年輕朋友千萬別笑啊，那時候的上海人，包括大江南北的所有勞動人民，還沒有從物資匱乏的陰影下走出來，肚子里油水少，逮著一次機會可以放開來猛吃猛喝，別說一座小山，三座大山也照樣給你蕩平。

什錦拼盆以辣白菜為核心內容，先做成一座小山包，然后將魚啊肉啊貼上去，客人沒吃幾筷，辣白菜就浮出水面了。這玩意兒味道沖，一不小心就叫你咳嗽打噴嚏熱淚盈眶，親愛的，悠著點！在物質短缺的那個年代，辣白菜為上海人保持體面的吃相起到了積極作用。

飯店的這種思路也影響了上海老百姓對家宴的設計，我就是在這種氣氛中學會了做辣白菜。選一棵長長的、菜幫緊包的膠菜，洗凈切絲，菜葉切下派別的用場，可炒可煮。菜幫部分要豎著切，兩寸長，這樣下鹽后就能盡可能地鎖住水分——這是廚師不肯告訴人的秘密。然后松松地堆在陶盆里，下鹽，揉勻，手勢要溫柔。沒有陶盆的話，木桶也行，千萬不要放在鋁盆里，那會留下鐵腥味。下鹽后的白菜絲用紗布包起來，一時找不到紗布的話拆一只口罩也成，打成包袱，上面壓一塊石頭。一小時后，它會滲出不少水。

沈嘉祿專欄作家愛好美食和收藏

辣白菜為上海人保持體面的吃相起到了積極作用。

脫水還不那么徹底的白菜絲稍許擠一下，碼在一只大碗里，待用。洗一塊生姜，刨皮切成細絲，堆在白菜上。炒鍋坐灶點火，熬50克花生油，看它裊裊升起青煙，就將半碗準備好辣火醬倒下去，嘩的一下，鍋內會飛出許多桔紅色的油泡，到處亂竄。在以前石庫門房子里，熬辣油得跟鄰居打聲招呼，門房窗門關關緊。這就叫建設友好環境。

辣油熬成了，兜頭澆到白菜絲上。對了，事先要擱些糖，擱多少，由自己的口味。然后等白菜絲冷卻后再加點米醋，也可以加白醋，加多少也由自己的口味決定。不要加味精，辣的菜、酸的菜，加味精就等于俏瞇眼做給瞎子看，白搭。

裝在盆子里，會看到周邊慢慢汪出橘黃色的油，很悅目。家里嘛，就單獨讓它成為一道菜算了。

必須強調的是，本幫辣白菜基本上是白的，微微有點橘紅色的辣油，不是紅彤彤的，不要將它與韓國泡菜搞混了。有的飯店用卷心菜做辣白菜，味道也不差，但水分不夠。在網上一查辣白菜圖片，跳出來的全是韓國泡菜，真把我氣壞了！辣白菜輸給韓國泡菜，跟中國足球輸給韓國隊一樣，是一種不可原諒的恥辱。

辣白菜又辣又酸，吃口極爽，是一道經濟實惠的開胃菜，佐酒最妙，夾在煎餅里吃也別具風味。如今在上海的本幫館子里還有辣白菜供應。不過今天辣白菜的身價上去了，做起來畢竟費點工夫嘛，買價又比不上鵝肝或熗蝦，一般館子就干脆不做了。

綠波廊以前是供應辣白菜的，那年美國總統克林頓訪問上海，在三樓廊亦舫和同僚們吃過一頓工作午餐，八只冷盆里就有一款“相當上海”的辣白菜，美國人吃得手舞足蹈。這頓工作餐的標準是每人一百元人民幣，這種故事聽起來相當遙遠了。