食品中的有害物質檢測：現代液相液質和氣相氣質分析技術的應用與進展

◎ 國 陽，張鶴之，印春艷

（遼寧華一檢測認證中心有限公司，遼寧 沈陽 110000）

1 食品中的有害物質

食品中存在各種有害物質，可能對人體健康造成潛在的風險和危害。常見的食品有害物質包括農藥殘留、重金屬污染、食品添加劑、致病微生物等。①農藥殘留是指在農業生產過程中使用的農藥在食品中殘留下來，對人體健康造成潛在威脅，導致免疫系統受損、神經系統問題、內分泌干擾等不良影響。②重金屬污染是指食品中含有超過安全限量的金屬元素，如鉛、鎘、汞等。食品中的重金屬污染主要來源于環境污染、工業廢棄物等。長期食用受重金屬污染的食品，可能導致肝臟損傷、神經系統損害、癌癥等嚴重健康問題。③食品添加劑是為了改善食品質量、延長保質期或提高口感而加入的化學物質。雖然大多數食品添加劑被認為是安全的，但過量或長期攝入，可能對健康造成不利影響，如引發過敏反應、致癌風險增加等。④食品中存在的致病微生物，如大腸桿菌、沙門氏菌等，可能導致食源性疾病，引起胃腸道感染、食物中毒等健康問題[1]。

2 食品中的有害物質檢測技術概述

2.1 液相液質分析技術（LC-MS）

高效液相色譜-質譜聯用技術（HPLC-MS/MS）是一種結合了高效液相色譜（HPLC）和質譜（MS）的分析方法。①HPLC-MS/MS 技術具有很高的靈敏度、選擇性和準確性，可以用于分析各種復雜的樣品。其主要優點之一是能夠同時測定多個組分，從而提高分析效率和節約時間。②該技術能夠進行目標化合物的結構鑒定和定量分析，適用于藥物代謝動力學研究、環境監測、食品安全等領域。③在藥物研發過程中，HPLC-MS/MS 技術可以對藥物及其代謝產物進行快速、準確的定量分析，被廣泛應用于藥物代謝動力學、藥物相互作用、藥物穩定性等方面的研究，為藥物研發提供重要的支持。④在環境監測領域，HPLC-MS/MS技術具有高靈敏度和選擇性，能夠對微量和復雜樣品進行準確分析，為環境保護和風險評估提供重要的參考依據，被用于檢測和分析各種環境污染物[2-3]。

2.2 氣相氣質分析技術（GC-MS）

氣相氣質分析技術是一種常用的食品檢測方法，具有高靈敏度、高分辨率和高選擇性的優點。①氣相色譜（GC）是一種將混合物中的揮發性化合物通過蒸發進行分離的方法。樣品在高溫下被蒸發，然后通過柱子進行分離，化學性質不同的組分會以不同的速度通過柱子。②質譜是一種用來鑒定化合物和確定其含量的技術。

3 現代液相液質和氣相氣質分析技術的應用與進展

3.1 高效液相色譜-質譜聯用技術

高效液相色譜-質譜聯用技術是一種現代液相液質分析技術，近年在食品檢測中得到廣泛應用和不斷發展。①多重反應監測（MRM）模式是HPLC-MS/MS技術的關鍵功能。MRM 模式能夠選擇性地監測目標化合物的特定離子轉換和碎片離子的特定反應，從而提高分析的準確性和靈敏度。通過對目標有害物質的特征離子對進行優化，可以實現更精確和可靠的定量分析。②MRM 模式的應用，使得HPLC-MS/MS 成為快速篩查和定量檢測食品中微量有害物質的首選方法。HPLC-MS/MS 技術在食品檢測中的應用與進展主要體現在多重反應監測模式和快速篩查方法的發展。這些創新使HPLC-MS/MS 成為食品安全監測中的強大工具，能夠實現高效、準確、快速的有害物質定量和篩查分析。

總之，HPLC-MS/MS 技術是一種強大的分析手段，具有廣泛的應用前景。隨著技術的不斷發展和完善，相信其將在各個領域發揮越來越重要的作用[4]。

3.2 氣相色譜-質譜聯用技術（GC-MS/MS）

氣相色譜-質譜聯用技術是一種在食品檢測中廣泛應用的現代氣相氣質分析技術。具體來說，氣相氣質（Gas Chromatography-Mass Spectrometry，GC-MS）分析技術是一種結合了氣相色譜和質譜的分析方法，在分析化學領域得到廣泛應用，并取得了顯著進展。①GC-MS 技術具有高分離能力、高靈敏度和高選擇性，可以用于分析各種復雜的樣品，例如有機污染物、香料、藥物等。同時，該技術能夠對樣品中的化合物進行分離和富集，并通過質譜的檢測進行準確的定性和定量分析。②在環境監測領域，GC-MS 技術被廣泛用于檢測和分析大氣、水體和土壤中的有機污染物，為環境保護和風險評估提供重要的數據支持。③在食品安全領域，GC-MS 技術被用于檢測食品中的殘留農藥、激素、重金屬等有害物質。通過GC 的分離和MS 的檢測，能夠準確地鑒定和定量分析這些有害物質，保障食品的質量和安全。④在藥物研發和臨床診斷領域，GC-MS 技術被廣泛應用于藥物代謝和生物標志物的研究。它可以對藥物及其代謝產物進行快速、準確的定性和定量分析，為藥物研發和個體化醫學提供重要的支持。

此外，GC-MS 技術在儀器設備、樣品前處理和數據處理等方面取得了顯著進展。新型色譜柱材料的研發和改良，提升了其分離能力和分析速度。同時，樣品前處理方法的改進和自動化，使樣品制備更加簡便高效。

總之，GC-MS 技術作為一種強大的分析手段，具有廣泛的應用前景。隨著儀器設備和方法的不斷完善，相信其將在各個領域發揮越來越重要的作用[5]。

3.3 現代液相液質和氣相氣質進展分析

現代液相液質和氣相氣質分析技術，因具有高靈敏度、高選擇性、多組分同時分析等特點，成為食品中有害物質檢測的常用方法。①現代液相液質分析技術通過將樣品與溶劑混合，并通過色譜柱分離不同成分，然后再結合質譜儀進行鑒定和定量分析。這種技術在食品中廣泛應用于農藥殘留、食品添加劑、真菌毒素等有害物質的檢測。其中，多重反應監測模式的應用可以提高分析的準確性和特異性。②氣相氣質分析技術通過氣相色譜將樣品中的有機化合物分離，并通過質譜儀進行鑒定和定量分析。這種技術在食品中的應用廣泛，包括對揮發性有機物、農藥、殘留溶劑等的檢測。

近年，液相液質和氣相氣質分析技術在食品中有害物質檢測領域取得了顯著進展。例如，樣品處理、儀器靈敏度、數據處理等方面均得以優化，提高了分析的準確性和可靠性。同時，分析手段也不斷豐富，如高分辨率質譜和串聯質譜等。由此可見，現代液相液質和氣相氣質分析技術，在食品有害物質檢測中具有不斷發展的趨勢。通過不斷加以優化和創新，這些技術將為食品安全監管提供更加準確、快速和可靠的分析結果，保障公眾健康和食品安全。

4 結論

綜上所述，現代液相液質和氣相氣質分析技術，在食品中有害物質檢測方面取得了顯著進展。這些技術的不斷創新，將為保障公眾健康和食品安全提供強有力的支持。未來，這些技術將繼續發展，以更好地滿足食品安全監測的需求，并為食品行業的可持續發展作出更大貢獻。