綠色減菌技術在肉雞屠宰加工過程中的應用

◎ 魏 澍

（遼寧省農業發展服務中心，遼寧 沈陽 110034）

畜牧業一直是全球食品供應鏈中的重要組成部分，尤其是在肉類生產領域。然而，隨著人口的增長和食品需求的增加，畜牧業面臨著日益嚴峻的挑戰。在肉雞屠宰加工過程中，細菌污染一直是一個重要的問題，可能導致食品中的疾病傳播。傳統的殺菌方法可能會對環境產生不良影響，因此，急需一種綠色、環保的減菌技術解決這一問題。

1 綠色減菌技術的原理

1.1 物理和化學方法的簡要介紹

綠色減菌技術是一種新興的方法，旨在降低細菌污染而不引起環境負擔。其主要依賴于物理和化學方法，與傳統的化學消毒方法有明顯不同。

（1）物理方法。包括高溫處理、輻射和高壓處理等。①高溫處理通過將食品或工件表面加熱至能夠殺滅病原體的溫度，從而減少細菌數量。②輻射是一種使用輻射能量的方法，如紫外線或X 射線，以破壞微生物的DNA 結構，從而殺死它們。③高壓處理則是將食品或工件表面置于高壓環境下，破壞細菌細胞壁，導致其死亡。

（2）化學方法。綠色減菌技術中的化學方法主要依賴天然化合物，如醋酸、乳酸、過氧化氫等，這些物質在適當濃度下可以殺死或抑制微生物的生長，同時對人體和環境影響較小。與傳統的化學消毒劑不同，這些天然化合物更生態友好，不會留下有害殘留物。

綠色減菌技術的原理在于通過以上物理和化學方法，有效減少細菌數量，提高食品的安全性，同時減少對環境的負面影響。當前，隨著科技的發展，綠色減菌技術成為畜牧業中一種具有潛力的技術，有助于實現可持續畜牧業的目標。

1.2 環保和生態友好性

綠色減菌技術的環保和生態友好性，是其關鍵特點之一。與傳統的化學消毒方法相比，這種技術更注重減少對環境的不利影響。以下是一些關于其環保性和生態友好性的要點。

①減少化學廢物。綠色減菌技術通常使用天然或可生物降解的物質，如乳酸或醋酸，而不使用有毒的化學消毒劑[1]，因此，可以降低有害化學廢物的產生，有助于減輕對環境的污染。②節省能源。物理方法，如高壓處理和高溫處理，通常需要較少的能源，它們在短時間內能夠有效殺滅細菌，減少加工過程中的能源浪費。③有機廢物處理。綠色減菌技術有助于降低有機廢物的生成。通過減少細菌污染，可以降低廢物處理的復雜性，減少對處理設施的需求，從而降低環境負擔。④生態平衡。采用綠色減菌技術的畜牧業加工過程，不會對土壤、水源和空氣質量造成負面影響，有助于維護周圍生態系統的健康。

綜上所述，綠色減菌技術通過采用更環保和生態友好的方法，可在確保食品安全的同時，減輕對環境的不利影響。因此，綠色減菌技術成為推動畜牧業可持續發展的動力之一。

2 綠色減菌技術在肉雞屠宰加工中的應用

2.1 減菌技術的具體應用領域

綠色減菌技術在肉雞屠宰加工中的具體應用領域是多方面的，其旨在提高食品安全、降低食品污染，同時減少對環境的負面影響。

①雞體表面減菌處理。在肉雞屠宰過程中，綠色減菌技術可以用于處理雞體表面，通過高壓處理、紫外線輻射或熱水消毒等物理方法，減少細菌和病原體，有助于減少雞肉表面的微生物負荷，降低食品中致病菌的風險。②切割設備和工作表面消毒。綠色減菌技術，如高溫水洗、高壓蒸汽消毒或紫外線輻射等方法，可徹底消毒切割和包裝肉雞的設備，以防止交叉污染。③水質凈化。雞屠宰過程中使用的水源需要經過凈化，以確保有效清潔雞體，減少微生物。綠色減菌技術可以應用在水質凈化中，使用紫外線或臭氧處理，殺死水中的微生物，提高水質的衛生標準。④食品包裝和儲存。在雞肉的包裝和儲存過程中，細菌的再生是一個重要問題[2]，綠色減菌技術可以通過使用抑制細菌生長的自然防腐劑或改進的包裝材料減少細菌的繁殖，有助于延長肉雞產品的保質期，減少食品浪費。⑤食品品質改進。綠色減菌技術還可以用于提高肉雞產品的品質。例如，通過控制微生物污染，可以減少腐敗過程，改善食品的口感和外觀，對于滿足消費者的需求和提高市場競爭力至關重要。⑥可持續畜牧業的推動。通過減少有害化學物質的使用、減少廢物和污染，以及改進資源利用效率，可以推動畜牧業更加環保和可持續發展。

總體來看，綠色減菌技術在肉雞屠宰加工中有多個具體應用領域，從雞體表面的減菌處理到食品包裝和儲存的改進，都有助于提高食品安全、減少污染，推動畜牧業的可持續發展。

2.2 細菌污染問題與解決

綠色減菌技術在肉雞屠宰加工中的應用，是為了應對細菌污染問題、提高食品安全，減少食品中的致病菌數量，保障消費者的健康。

肉雞屠宰加工環節存在嚴重的細菌污染問題，可能會導致食品安全隱患，因為細菌如大腸桿菌、沙門氏菌和李斯特菌等，可能會在整個加工過程中引入或繁殖，以下是一些主要的細菌污染來源。①腸道殘留物。肉雞在屠宰前通常需要排空腸道，但即使經過仔細清潔，仍可能存在殘留物，包括潛在的病原菌等。②工作表面和設備。工作臺、切割設備和刀具等接觸雞肉的物體，可能成為細菌的傳播媒介，如果不適當清潔和消毒，會導致交叉污染。③水質。使用的水源可能受到細菌的污染，如果不經過凈化，可能會將細菌引入到雞肉中。④空氣傳播。細菌也可能通過空氣傳播，從而污染雞肉和工作環境。

針對以上問題，綠色減菌技術提供了一系列有效的方法來應對細菌污染問題，不僅可以確保食品安全，還有助于減少對環境的不利影響。

①高溫水處理。高溫水處理是一種物理減菌方法，通過將雞肉或工件表面暴露在高溫水中，能夠殺滅細菌。這種方法既有效又環保，由于其不使用化學消毒劑，因此不會在雞肉中留下殘留物。②紫外線輻射。紫外線輻射是一種物理方法，通過破壞微生物的DNA，可以有效地殺死細菌。其可以應用在空氣處理、水質凈化和工件表面消毒中，以降低細菌傳播的風險。③高壓處理。高壓處理通過將雞肉置于高壓環境下，破壞細菌細胞壁，導致其死亡。這種方法可以應用在雞體表面的減菌處理，同時不使用化學物質。④天然抑制劑。綠色減菌技術可以通過使用天然抑制劑，如乳酸或醋酸，以抑制細菌的生長。這些物質是食品級別的，不會對人體造成害處，且易于分解。

2.3 提高食品安全的潛在影響

（1）降低食源性疾病風險。綠色減菌技術的應用有助于降低肉雞產品中致病細菌的存在，如沙門氏菌、大腸桿菌等。這些細菌通常是食源性疾病的主要致病因子。通過有效減少這些病原菌的數量，可有效增強食品安全，降低食品中毒和感染的風險，保護消費者的健康。

（2）延長食品保質期。細菌和微生物污染是導致食品變質的主要原因之一。綠色減菌技術的應用有助于減少微生物的生長和繁殖，延長肉雞產品的保質期。這意味著肉雞可以更長時間地保持新鮮，從而減少食品浪費，降低經濟成本。

（3）提高產品質量。細菌和微生物的存在不僅會影響食品安全，還可能影響產品的品質，導致腐敗和異味，影響食品口感和外觀[3]。通過減少細菌污染，綠色減菌技術有助于改善產品的整體質量，使其更具吸引力和美味。

（4）滿足法規和標準。食品安全的法規和標準對生產商提出了嚴格的要求，綠色減菌技術的應用有助于生產商滿足這些要求，確保其產品符合衛生和安全標準。這不僅可以防止食品安全問題引發的法律問題，還有助于維護企業聲譽和贏得消費者的信任。

（5）滿足消費者需求。隨著消費者對食品安全越來越關注，他們更愿意購買那些具有高食品安全標準的產品。通過采用綠色減菌技術，生產商可以滿足消費者需求，增加其產品的市場吸引力，對于企業品牌建設至關重要。

（6）可持續農業發展。綠色減菌技術的應用有助于將畜牧業納入可持續農業范疇。通過減少有害化學物質的使用和資源浪費，可以提高食品安全，使畜牧業更具可持續性，更符合當今社會對可持續農業的需求[4-5]。

3 結語

綠色減菌技術在肉雞屠宰加工中的應用，不僅代表了食品工業的創新，更是邁向更安全、更可持續的食品供應鏈的關鍵一步。通過減少細菌污染，降低食品中的病原菌數量，綠色減菌技術可以顯著提高食品安全，降低食源性疾病的風險，保護消費者的健康。最重要的是，綠色減菌技術通過減少有害化學物質的使用、降低環境污染和提高資源利用效率，有助于構建更加環保的畜牧業，符合可持續農業的原則。