烘焙師的咸甜日常

從業者：半楓荷

從業年限：兼職2年，全職4年

一句話感受：烘焙令人心情愉悅

從業地點：西安

對口專業：不限

從業門檻：只要熱愛烘焙就可以入行

能力要求：熟練蛋糕抹面、裱花、擺放水果，以及面包打面、制作、醒發、成型、烘烤等

晉升路徑：烘焙學徒→烘焙師→烘焙師領班→烘焙師主管→烘焙師經理

薪資水平：5000—10000元/月

入職提醒：入行后抓緊時間提升自己的技術，前期加班時間會比較長

上大學時，在我上課的必經之路上有一家蛋糕店，每天路過時我都會被從里面飄來的黃油和面包的香味勾得挪不動腳步。

后來蛋糕店招兼職，我第一時間就去應聘了，每天下課后去做些打包、收拾烤盤之類的雜事。干了一段時間后，我和老板變得熟悉起來，他開始教我制作一些簡單的面包，比如甜面包、硬歐面包、簡單的蛋糕卷等。那時我才開始正式接觸烘焙。烘焙時，我看著一個個面團在烤箱里一點點變得飽滿，感到滿滿的成就感和幸福感。

大學畢業后，我先后在兩家蛋糕店做學徒，那時我看到了自己和店里的烘焙師傅的差距，想盡快提升自己的技術，于是申請去日本進修。真正接觸烘焙行業后我才知道，每天悠悠閑閑地烤面包只是我的美好幻想。烘焙是一個非常辛苦的行業，我時常要從黎明熬到深夜，每天要做幾百個面包。這份工作沒有太多轟轟烈烈，只有平平淡淡，但是，每一個面包里都包含著我的熱愛。

烘焙師的一天

有人說“黎明是屬于戀人和烘焙師的”，我們的工作確實是從清晨的第一縷陽光開始的，早晨是我們最忙碌的時候。

5：00

我們到店里的第一件事是從貨車上把當日新鮮的食材搬運下來，一個人扛著50斤的面粉上下樓梯是常事。接著我需要清理后廚，比如：清理打面缸、打蛋機、各式面包工具等。

5：30—6：30

在上述準備工作都完成后，我們開始核對當日的訂單，因為我們店是線上和線下一起運營的，所以我們需要根據訂單制作線上產品，同時備齊線下產品。為了節省出貨時間，我們通常會在前一天晚上提前做一些準備，比如：準備好甜面包面團，第二天直接整形烘烤；做好貝果面包的整形后放到冰箱里冷藏，第二天直接烘烤，這樣可以極大提高出貨效率。將前一晚準備好的面團烘烤后，我們就開始制作當天的面團。制作面團會有一些竅門，比如在打面時往面團里加入冰塊，冰塊可以緩解機器攪拌時產生的高溫，讓面團更加穩定。

6：30—7：30

打面完成后，面團經過松弛就可以分割了。我們通過稱量把大面團分割成不同重量的小面團，再不斷揉搓每一個小面團，直至面團的外表形成一層光滑的表皮。這一步是為了讓面團保留新鮮氣體，使面團發酵時更蓬松。

7：30—8：00

面團發酵好后就可以整形了，整形就是把面團做成各種形狀。我們看到的各式面包的外形就是由這一步決定的，比如：甜甜圈的圓圈形、法棍面包的長條狀、牛角可頌的牛角形……此外，我們還要制作許多夾心面包。夾心面包好吃的關鍵在于它的餡料，這里教給大家一些制作餡料的小妙招：想要果干更加香甜，可以將果干浸泡在白葡萄酒中，這樣餡料的風味會更加濃郁；青花椒烘烤過后加入肉類面包里可以提高肉類的鮮味。面包整形完成后在表面刷上一層蛋液，然后就可以放到烤箱中烘烤了。烘烤時，我們需要隨時觀察面包的狀態和上色情況，以便隨時調整烤箱的時間和溫度。

8：00—8：20

這會兒熱騰騰的面包就可以出爐了，剛烘烤好的面包可不能直接食用，這時的面包雖然外皮酥脆，里面卻還是濕黏的，要進行自然冷卻后才會變得有彈性，也會排出面包里的酸性物質。線上線下都上好貨后，烘焙師的工作就算告一段落了。

到了下午，烘焙師只要及時給店里補貨并且做好后廚的衛生就可以了。

烘焙師的個人發展建議

想成為一名優秀的烘焙師，少不了經驗的積累和技術的練習，并且在對基礎的面包款式都有了一定的了解后就要開始嘗試創新。烘焙師只有不斷研究出新品，才能滿足顧客日趨豐富的味蕾。能否研究出新品、爆款是我們成長為頂級烘焙大師的關鍵。我認為，創新的第一個方法是緊跟潮流，給面包“組CP”。比如有段時間很火的“面包+茶飲”“面包+熟食”“面包+火鍋”，就是一些非常吸引年輕人的融合例子。

隨著養生理念日趨年輕化，藥食同源的思想不斷深入人心，我們店最近學習了先前的融合例子，以中藥為切入點，制作出了“面包+中藥”的融合產品。現在我們店里賣得比較好的茯苓八珍面包，食材有茯苓、芡實、白扁豆、薏米、黨參、山藥、白術、蓮子，不僅零蔗糖，還可以補氣健脾。吃著面包就可以養生，我們輕松拿捏了年輕人們“朋克養生”的心理。

創新的第二個方法是改良配料。一款面包的配方需要經過千百次的實驗才被使用，所以一般很難改變，但是我們可以改良一些簡單的配料。比如我們店里的日式料理包，我們把傳統的咖喱包、香腸包做了改良，加入蔬菜、豆類、深海魚等，豐富了日式料理包的品種。

后記

通常工作起步的3—5年是烘焙師職業生涯的探索、求知期，經過這幾年的摸索，每一個烘焙師對自己的職業生涯都會有一個大概的方向，像喜歡教學的烘焙師可以開辦個人培訓班，或者在培訓機構做烘焙老師；專業技能扎實的烘焙師可以帶自己的團隊去參加比賽，或者在星級酒店做主廚、專注研究新品等。

我也在做烘焙的第5年找到了自己的方向。我想專注烘焙，又想要有一定的獨立性，但我不懂得經營，于是我現在正在和一個懂得經營的朋友一起做私房烘焙。我選擇做私房烘焙，主要是看到了市場——隨著消費水平的不斷提升，顧客更傾向于高品質、高品位、健康時尚的產品。做私房烘焙需要精湛的技術和個人創新能力，我會定期去烘焙機構進修，回來再實踐所學，不斷提升自己的專業技能。

回顧我的職業生涯，一路崎嶇也一路繁花，從大學時在蛋糕店打雜到畢業后在蛋糕店做學徒，再到去日本進修烘焙，最后做到私房烘焙主理人。今年是我在烘焙行業的第6年，面包融入了我的生活，成了我的一種生活態度，生命里一半的愉快和幸福都有面包的參與。

今后，我也會和烘焙一起甜甜蜜蜜地走下去。