海南黃牛肉質特性研究

汪劉浩，燕雪豪，吳科榜，那威

(海南大學熱帶農林學院，海南 海口 570228)

近些年國家一直在開展黃牛品種保護、選育和利用工作。目前我國共有55個本土黃牛品種[1]，通常根據其相對分布分為3個種群：北方黃牛、中部黃牛和南方黃牛。海南黃牛，又稱雷瓊黃牛，是南方黃牛的代表品種，于2003年列入《中國畜禽品種資源保護名錄》，具有耐熱、抗病、耐粗飼、肉質好等優點[2]。牛肉營養組成比其他肉類更接近人體需要，享有“肉中驕子”的美稱，隨著人們生活水平的不斷提高，人們更傾向于高蛋白、低脂肪、礦物質豐富的優質牛肉[3]。牛肉的風味是評價牛肉品質的重要指標，風味則是由牛肉中脂肪、蛋白質等含量或組成所決定，因此對于牛肉中的成分及含量的測定顯得尤為重要。本研究根據海南黃牛肌肉的肉質指標、營養成分、氨基酸以及脂肪酸種類和含量分析其肉質特性，為海南黃牛肉質改良提供科學依據。

1 材料與方法

1.1 試驗動物

選取健康、發育良好、體重在200～250 kg的24月齡育肥期成年海南黃牛10頭，其中公母牛各5頭。由海南慧牛農業科技有限公司提供。

1.2 樣品采集及存放方法

屠宰后取第12～13肋骨間背最長肌，置于食品級自封袋保存。測定剪切力、滴水損失率、pH值、常規營養成分、氨基酸和脂肪酸的樣品置于0～4 ℃冷藏，測定解凍失水率樣品置于-20 ℃冷凍，剩余的樣品凍存于超低溫冰箱。

1.3 測定指標及方法

剪切力：按NY/T 1180—2006《肉嫩度的測定 剪切力測定法》規定執行。

解凍失水率：按NY/T 3905—2021《冷凍肉解凍失水率的測定》規定執行。

滴水損失率：按NY/T 1333—2007《畜禽肉質的測定》規定執行。

pH值測定：按GB 5009.237—2016《食品安全國家標準 食品pH值的測定》規定執行。

水分：按GB 5009.3—2016《食品安全國家標準 食品中水分的測定》規定執行。

灰分：按GB 5009.4—2016《食品安全國家標準 食品中灰分的測定》規定執行。

粗蛋白：按GB 5009.5—2016《食品安全國家標準 食品中蛋白質的測定》規定執行。

粗脂肪：按GB 5009.6—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪的測定》規定執行。

氨基酸：按GB 5009.124—2016《食品安全國家標準 食品中氨基酸的測定》規定執行。

脂肪酸：按GB 5009.168—2016《食品安全國家標準 食品中脂肪酸的測定(第二法 外標法執行)》規定執行。

1.4 數據統計與分析

采用SPSS對試驗數據進行分析，公母牛樣本比較采用t檢驗，結果以“平均值±標準差”表示。P<0.05表示差異顯著。

2 結果

2.1 海南黃牛肌肉肉品質指標分析

由表1可見，海南黃牛公牛肌肉剪切力極顯著大于母牛(P<0.01)，母牛的pH45 min值顯著大于公牛(P<0.05)，解凍失水率、滴水損失率和pH24 h值在公母牛間差異不顯著。

表1 海南黃牛肌肉(食用)肉品質指標

2.2 海南黃牛肌肉營養成分分析

表2可見，海南黃牛母牛肌肉粗脂肪含量極顯著高于公牛(P<0.01)，水分、灰分和粗蛋白含量在公母牛間差異不顯著。

表2 海南黃牛肌肉常規營養成分 %

2.3 海南黃牛肌肉氨基酸指標分析

由表3可見，在海南黃牛肌肉中一共測得16種氨基酸，谷氨酸是非必需氨基酸中含量最高的。海南黃牛母牛肌肉中蘇氨酸、絲氨酸、酪氨酸、組氨酸和天冬氨酸的含量均顯著大于公牛(P<0.05)。其余氨基酸含量在公母牛間差異不顯著。

表3 海南黃牛肉(每100 g)氨基酸的組成及含量 g

表4 海南黃牛肉(每100 g)脂肪酸的組成及含量 g

2.4 海南黃牛肌肉脂肪酸指標分析

海南黃牛肌肉中共測得15種脂肪酸，月桂酸僅在公牛上測得，各脂肪酸在公母間無顯著差異。油酸在海南黃牛公母牛肌肉中占總脂肪酸的比例最高，母牛約為34.03%，公牛約為27.46%。

3 討論

本研究通過對成年海南黃牛肌肉(食用)的肉品質指標、常規營養成分、氨基酸和脂肪酸種類及含量進行測定，分析了海南黃牛的肉質特征。

嫩度作為衡量牛肉品質的重要指標，當剪切力小于32.96 N時被認為肉質極嫩，剪切力32.96～42.77 N時被認為肉質偏嫩，剪切力42.87～52.68 N時被認為肉質軟硬適中，剪切力52.78～62.59 N被認為肉質偏硬，剪切力大于62.59 N被認為肉質極硬[4]。海南黃牛母牛肌肉剪切力約為33.47 N，小于安格斯牛(37.79 N)、利木贊牛(37.84 N)和西門塔爾牛(39.24 N)[5]，屬于肉質偏嫩，而海南黃牛公牛肌肉剪切力約為49.60 N，屬于肉質軟硬適中，公母牛肌肉剪切力差異極顯著。一般肉牛屠宰后pH值為6～7[6]，海南黃牛母牛屠宰后45 min肌肉pH值約為6.99，公牛約為6.72，pH45 min值在公母牛之間差異顯著。海南黃牛公母牛肉的解凍失水率均小于8%，在無公害牛肉參考范圍內。系水力影響著肉的色香味、營養成分與多汁性[7]，海南黃牛肉的滴水損失率不到3%，說明系水能力比較強，這可能是其肉嫩、風味良好的原因之一。

牛肉中水分含量一般小于74.5%，灰分占比1%左右[8]。海南黃牛肌肉水分含量約為73.92%，灰分含量約為1.12%。在本研究中海南黃牛肌肉中粗脂肪含量僅有1%左右，低于延邊黃牛(5.67%)[9]、思南黃牛(4.94%)[10]和湘西黃牛(4.80%)[11]，高于天臺黃牛(1.00%)[12]，且海南黃牛公母牛之間差異顯著；但是其粗蛋白含量公牛約為23.57%，母牛約為23.78%，均高于延邊黃牛(21.13%)[9]、思南黃牛(22.95%)[10]和湘西黃牛(23.21%)[11]，這可能是由于海南地處熱帶，在持續長期高溫環境下，影響肌肉內部三酰基甘油的儲存，加速了糖原分解[13]。

蛋白質作為牛肉重要組成之一，由氨基酸組成，因此，氨基酸的組成與含量影響牛肉的營養價值和風味。海南黃牛公母牛肌肉中必需氨基酸含量約占總氨基酸的45%，必需氨基酸占總氨基酸的比例高于天臺黃牛(40.48%)[12]、湘西黃牛(40.97%)[11]、魯西黃牛(43.23%)[14]。酪氨酸含量在公母牛之間差異極顯著。谷氨酸、甘氨酸、亮氨酸、精氨酸都有増強肌肉滋味和香氣的作用，天冬氨酸、谷氨酸、甘氨酸與牛肉的肉質風味相關，海南黃牛肌肉中天冬氨酸與谷氨酸含量均高于湘西黃牛[11]和新晁黃牛[15]，說明海南黃牛肉是具有獨特風味的肉質蛋白來源。

脂肪酸不僅影響著動物的健康，還將影響到消費者的健康[16-17]。脂肪酸的組成與含量也是影響肉類風味的重要因素。海南黃牛肌肉中脂肪酸種類較多，主要包括油酸、棕櫚酸、硬脂酸、肉豆蔻酸和亞油酸等，其中油酸占比最高。油酸具有廣泛的生理調節功能，其可以促進傷口的愈合，對自身免疫和炎癥疾病有益[18]。海南黃牛母牛肌肉中油酸含量約為34.03%，要高于關嶺黃牛(27.91%)。亞油酸是公認的必需脂肪酸，能夠降低血液膽固醇，膽固醇必須與亞油酸結合后，才能在體內進行正常的轉運和代謝。適當攝入亞油酸可以預防癌癥的發展和轉移[19-20]。海南黃牛母牛肌肉中亞油酸含量約為1.69%，公牛約為2.69%，高于湘西黃牛(1.36%)、青海黃牛(1.05%)、黎平黃牛(0.9%)和青海牦牛(1.41%)[11]。α-亞麻酸具有抗代謝綜合征、抗癌、抗炎、抗氧化作用[21-22]。海南黃牛母牛肌肉中α-亞麻酸含量約為0.29%，公牛約為0.66%，高于威寧黃牛(0.28%)[11]。海南黃牛肉符合人們追求的營養豐富、健康的飲食。本研究結果為更有效地對海南黃牛品種進行資源保護、合理開發利用提供了科學依據。