預(yù)制菜：規(guī)范化發(fā)展才是長(zhǎng)久之策

賀陽(yáng)

目前，預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來(lái)自餐飲企業(yè)，占比達(dá)80%。

隨著“宅經(jīng)濟(jì)”與冷鏈物流的發(fā)展，即烹即食、省時(shí)省力的預(yù)制菜走入了公眾視野。2023年，由于行業(yè)缺乏國(guó)家統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品良莠不齊以及“預(yù)制菜進(jìn)校園”等輿論的影響，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)在蓬勃發(fā)展的過(guò)程中經(jīng)歷了一場(chǎng)“信任危機(jī)”。

對(duì)于預(yù)制菜的討論不絕于耳。有人認(rèn)為，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)是居民消費(fèi)升級(jí)、食品工業(yè)發(fā)展到一定階段的自然產(chǎn)物，市場(chǎng)潛力巨大；也有人認(rèn)為，預(yù)制菜都是“科技與狠活兒”，加工過(guò)程不透明，添加劑太多，過(guò)量食用不利于人體健康。

盡管大眾對(duì)預(yù)制菜褒貶不一，但不可否認(rèn)的是，預(yù)制菜產(chǎn)品已廣泛存在于日常生活中，預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也頗為迅速。

市場(chǎng)增長(zhǎng)迅猛

近幾年，預(yù)制菜市場(chǎng)增長(zhǎng)迅猛，根據(jù)《中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)五年（2021-2025）工作規(guī)劃》，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜滲透率已達(dá)10%-15%，預(yù)計(jì)2030年將增至15%-20%，市場(chǎng)規(guī)模可達(dá)1.2萬(wàn)億元。

所謂預(yù)制菜，根據(jù)目前業(yè)界的定義，是指以農(nóng)、畜、禽、水產(chǎn)品為原料，配以各種輔料，經(jīng)預(yù)加工（如分切、攪拌、腌制、成型、調(diào)味）等完成的菜品。用現(xiàn)代化標(biāo)準(zhǔn)通過(guò)中央廚房集中生產(chǎn)，隨后采用急速冷凍技術(shù)或真空技術(shù)保存，以及時(shí)保障菜品的新鮮度和口味。

來(lái)自中國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，目前，預(yù)制菜行業(yè)下游最大的需求來(lái)自餐飲企業(yè)，占比達(dá)80%。小吃快餐店、連鎖店、主打外賣的餐飲店、鄉(xiāng)廚、團(tuán)餐食堂等是預(yù)制菜應(yīng)用的主要場(chǎng)景。其中，一些頭部連鎖餐飲企業(yè)中預(yù)制菜使用比例較高，部分餐廳八成以上的菜品是預(yù)制菜。

企查查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)現(xiàn)有6.19萬(wàn)家預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)，截至2023年12月6日，2023年我國(guó)預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)新增注冊(cè)量4026家，同比增長(zhǎng)114.83%，其中預(yù)制菜生產(chǎn)大省山東的新增注冊(cè)企業(yè)數(shù)量為735家，同比增長(zhǎng)393.29%。

與此同時(shí)，預(yù)制菜行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)也日趨激烈。企查查數(shù)據(jù)顯示，截至2023年12月6日，2023年內(nèi)注銷、吊銷的預(yù)制菜相關(guān)企業(yè)多達(dá)3102家，同比增長(zhǎng)11.14%。

預(yù)制菜發(fā)展受重視

預(yù)制菜是餐飲企業(yè)做大做強(qiáng)的重要手段，是行業(yè)提高效率、擴(kuò)大規(guī)模的重要措施，也是食品工業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展的重要途徑。

近年來(lái)，國(guó)家層面非常重視預(yù)制菜發(fā)展。中共中央、國(guó)務(wù)院印發(fā)的《關(guān)于做好2023年全面推進(jìn)鄉(xiāng)村振興重點(diǎn)工作的意見(jiàn)》提及，要“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”；國(guó)家發(fā)改委出臺(tái)的《關(guān)于恢復(fù)和擴(kuò)大消費(fèi)的措施》提出：“培育‘種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店’模式，挖掘預(yù)制菜市場(chǎng)潛力，加快推進(jìn)預(yù)制菜基地建設(shè)”。

2023年中央一號(hào)文件提出，提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)。在地方層面，包括廣東、福建、山東、河南等在內(nèi)的多地政府也發(fā)布了相關(guān)鼓勵(lì)政策，或?qū)㈩A(yù)制菜明確寫(xiě)入當(dāng)?shù)卣ぷ鲌?bào)告中，并提出發(fā)展預(yù)制菜的行動(dòng)計(jì)劃，以支持當(dāng)?shù)仡A(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

預(yù)制菜行業(yè)在蓬勃發(fā)展的同時(shí)，也出現(xiàn)一些亂象，包括食材不新鮮、產(chǎn)品口味不佳、因保存不當(dāng)引發(fā)的變質(zhì)腐敗等食品安全風(fēng)險(xiǎn)。2023年，關(guān)于“預(yù)制菜進(jìn)校園”的話題更是加劇了公眾對(duì)預(yù)制菜的質(zhì)疑與焦慮。

預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)如何實(shí)現(xiàn)良性、有序發(fā)展？《2023中國(guó)餐飲業(yè)年度報(bào)告》提出，隨著熱度越來(lái)越高，預(yù)制菜缺乏細(xì)分標(biāo)準(zhǔn)的問(wèn)題日益凸顯。制定明確的細(xì)分標(biāo)準(zhǔn)，在監(jiān)管、投資、渠道等方面對(duì)不同類型的預(yù)制菜分類施策，將成為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)未來(lái)發(fā)展與升級(jí)的必然要求。

標(biāo)準(zhǔn)亟待完善

在行業(yè)層面，2022年6月，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布了包括《預(yù)制菜》在內(nèi)的4項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)在制定時(shí)，引用和參考了多個(gè)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，規(guī)定了餐飲消費(fèi)場(chǎng)景下的預(yù)制菜定義、原輔料要求、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)要求、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生要求、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)簽、包裝和貯存要求等，將預(yù)制菜分成即食/即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜和預(yù)制凈菜三大類，對(duì)規(guī)范預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展、提升預(yù)制菜產(chǎn)品品質(zhì)及食品安全水平等發(fā)揮了積極作用。

相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，截至2023年8月15日，現(xiàn)行預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)共包含地方標(biāo)準(zhǔn)8項(xiàng)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)54項(xiàng)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)42項(xiàng)，目前還缺乏完整的覆蓋預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)全鏈條的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。

預(yù)制菜一頭連著田間地頭、一頭連著市場(chǎng)餐桌，從種植到加工再到運(yùn)輸和銷售，帶動(dòng)了一二三產(chǎn)融合發(fā)展，其發(fā)展既是居民消費(fèi)升級(jí)、食品加工業(yè)不斷做大做強(qiáng)的現(xiàn)實(shí)映射，也是實(shí)現(xiàn)鄉(xiāng)村振興的有力抓手。

對(duì)消費(fèi)者而言，最關(guān)心的問(wèn)題莫過(guò)于預(yù)制菜的安全、營(yíng)養(yǎng)和價(jià)格能否達(dá)到有機(jī)統(tǒng)一，這需要整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈條的參與者共同發(fā)力。在這個(gè)擁有無(wú)限想象空間的市場(chǎng)里，預(yù)制菜需要平衡“效率”與“口味”，更需要平衡“便捷”與“健康”，品質(zhì)與安全成為預(yù)制菜持續(xù)贏得消費(fèi)者信賴的核心。

“消費(fèi)者排斥的不是預(yù)制菜，而是劣質(zhì)的預(yù)制菜。”有專家認(rèn)為，預(yù)制菜行業(yè)的進(jìn)一步規(guī)范還需國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)。標(biāo)準(zhǔn)需要對(duì)預(yù)制菜企業(yè)從原料采購(gòu)到生產(chǎn)、包裝、貯藏、檢驗(yàn)、銷售等環(huán)節(jié)實(shí)現(xiàn)全過(guò)程、全鏈條監(jiān)管，從源頭上規(guī)范預(yù)制菜行業(yè)食品安全，加大對(duì)預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)日常監(jiān)管和食品抽樣送檢工作力度，才能切實(shí)保障人民群眾“舌尖上的安全”，并規(guī)范行業(yè)整體健康發(fā)展。