老上海點心

王淼

我過去一直搞不明白“點心”這個詞中的“心”是何意，現在總算有一點懂了。

點心是老上海“咪道”中的“小家碧玉”。通常在早晨吃的，上海人稱其為“早點心”。以前品種不多，數得過來，其中大餅、油條和豆漿是主要的幾樣。所謂大餅其實只有巴掌大小，應該就是北方人說的燒餅，有甜和咸兩種，甜大餅里包裹的是紅糖。撒上芝麻的大餅，出爐時噴香?，F在大餅比較少見，被各種更加好吃的餅取代，而酥脆的油條仍是人們喜歡的早點。上海人還喜歡用大餅裹油條吃，稱為“一副大餅油條”，曾經是最經濟實惠的平民早點。

不知為什么，豆漿在滬語中被說成是“豆腐漿”，大概是因為豆漿點鹵就能成為豆腐。豆腐漿有原味的，稱“淡漿”，另外還有甜的和咸的。甜的不用說，就是加糖；咸豆漿里料就多了，有蝦皮、榨菜末、蔥花、切碎的油條，用鮮醬油（生抽）調味，是否要辣油則全聽顧客吩咐。咸豆漿內還必須有醋，那是讓豆漿起花變得更好吃的關鍵。不過別把它和“豆花”（又稱“豆腐花”或“豆腐腦”）混淆，后者其實是極嫩的豆腐。

咸豆漿是我的最愛，每次回上海后的第一頓早餐必須有它，而且還要坐在早點小攤的桌子旁吃，才能吃出懷舊的情緒來。如今有些大飲食店賣的咸豆漿里加了紫菜等其他調味料，想增鮮增香，卻跑了原來的味兒，我不喜歡。如果北京人在豆汁里加許多調味料，我想林海音也會皺眉。

通常上海的早點攤還賣粢飯和粢飯糕。坊間有上海早點“四大金剛”一說，大餅、油條、豆漿占其三，還有一個“金剛”究竟是粢飯還是粢飯糕，存在爭議。粢飯和粢飯糕是完全不同的食品，前者又叫“粢飯團”，是將蒸熟的糯米飯包裹油條做成團狀；后者主要用粳米，蒸熟后調味壓成形，然后切成方形的厚片，放油鍋里炸成金黃色。

粢飯團最實在，一個吃下肚，很長時間不覺得餓，外出旅行前買一個來吃，這樣到中午如果找不到地方吃飯，肚皮也能撐一陣子。油炸的食物都好吃，粢飯糕也不例外，它讓白米飯的滋味升華了?，F在上海不少大飯店的菜單上都有粢飯糕，還做成不同的口味，形狀也多樣，圓的、菱形的啥都有，是唯一經過改良和包裝而登上飯店“大雅之堂”的上海傳統早點。

還有一樣傳統早點也是我念念不忘的，那就是羌餅。聽這名稱像是從西域傳入的，而它和新疆人吃的馕確實有些相像，都是大圓餅子。羌餅是擱在類似做鍋貼的大平底鍋里煎制的，就連煎的過程都和鍋貼相似：鍋里放油，下餅坯，噴水，蓋上蓋，中間還要轉鍋，翻面。傳統的羌餅是用摻和了食用堿的老面發酵的，餅面上撒滿芝麻，熟后特別松軟，還帶有堿和芝麻的特殊香味。我老家那條街上做羌餅的師傅是單獨設攤的，他挺有本事，你告訴他要買幾兩，他一刀切出一塊來，放在秤盤上稱，分量總是差不多正好，偶爾缺一點，就補你一小塊，而如果秤桿翹高了，也就算了，那時的人都沒那么計較，做生意就是和氣生財。

上海人說的“夜點心”是晚飯過后、睡覺之前的點心，也就是普通話說的“消夜”。我小時候父親在周末晚上帶我們全家去天蟾舞臺看京劇，看完后從劇場出來，就直奔“大世界”游樂場邊上的點心店吃寧波湯團。那些演完戲卸了妝的演員常常也會去周圍的飲食店吃“夜點心”，碰巧還能遇到幾位。如今上海夜市小吃相當火爆，品種也多，而以前上海人在外吃的“夜點心”，也就是湯團、酒釀圓子、餛飩、面條等不多的幾樣。

湯團和酒釀圓子是不一樣的，前者個大，一定是有餡的。甜餡大多是“黑洋沙”（磨成粉的黑芝麻）和豆沙的，都用豬油拌和；咸餡就是肉餡，上海人稱“肉湯團”，潔白軟糯的糯米面裹著滿是湯汁的肉團，甜咸適口，吃到嘴里讓人感到滿足。不過湯團得會吃，剛上桌的湯團，帶汁水的餡心是滾燙的，不小心會傷到舌頭；第一口咬下去，還不能讓里面的餡和汁水流出來，否則美味就“打折”了。酒釀圓子是將煮熟的糯米粉小圓子下到加了桂花糖的酒釀羹里。小圓子大多無餡，如果有餡，通常也是“黑洋沙”。餛飩和面條也可以在晚上餓了的時候拿來填肚子，而早年沿街叫賣的餛飩挑，大多是在晚上出來做買賣，賣的就是“夜點心”。

我還從未聽到上海話中有“午點心”的說法，人們在中午吃的都是“午飯”。點心的“點”字就是“一點兒”的意思，從而有別于通常我們說的正餐。當然，老百姓也有在中午時分去飲食店吃湯團、餛飩等各種食物的，但吃的樣數會豐富一些，通常點一碗餛飩或面條，還要吃包子，或者來一塊炸豬排什么的。點心除了以時間段來區分，還可以根據食材來分類。

糕和團歸為一類，是因為它們大多以米粉為主要原料，有的全用糯米粉，例如湯團和酒釀圓子的外皮，有的將粳米粉和糯米粉混合作為原料。用什么粉，或按什么比例配制混合成粉，全看需求，若講究吃口黏滑，則多用糯米粉，若想達到松軟的口感，則要多加一些粳米粉。糕和團的區分更多是在外形上，團自然多為圓形，糕則啥形狀的都有，以方形的居多。

雙釀團是上海特色點心，做工復雜考究，用混合米粉做的外皮，包裹兩層餡料，原來用的是紅豆沙和黃豆粉，后來黃豆粉被黑洋沙取代，表面上還要撒上椰絲，一個米粉團能吃到不同的味道，被美食作家沈嘉祿譽為“帶有懸念的點心，有更上一層樓的詩意”。此款點心是否具有“詩意”我不敢說，但它確實將上海糕團的品位推上更高的層次。

雙釀團可作為冷食食品，即不必蒸熱后吃。另外兩款在老上海“咪道”中具有代表性的冷食糕團是條頭糕和青團。條頭糕呈圓條狀，在上海糕團中可謂獨此一個，潔白的面皮卷裹著黑紅色的豆沙，表面還有黃色的糖桂花點綴，賣相十分誘人，其味道甜而不膩，口感軟滑但不黏牙，是上海糕團中的佼佼者。青團是和清明節同期的寒食節的應時糕點。以前多用青艾草汁拌入糯米粉內將其染成青綠色，現在也有用其他植物青葉或蔬菜葉搗汁調色兼調味的。青團內通常包的是豆沙，但近些年來青團的餡料已經呈多樣化趨勢，不過再怎么變，青團特有的植物青葉的味道是不變的，它讓人嘗到春天的氣息。

更多糕團是需要趁熱吃的。比如上海松糕，糕里的粳米粉比重大，涼了糕就硬了。我小時候就喜歡吃名店喬家柵的松糕，尤其是剛出籠的，松軟可口，還喜歡挑嵌在糕上的蜜餞果仁吃。那時的松糕都是圓形的一大塊，品種也不多，但卻是老上海人最難忘的糕點之一。我那時還特別愛吃“糍毛團”，它像是一個很大的肉湯團，所不同的是軟糯的面皮上沾著一層晶亮的糯米粒。歷來米粉做的糕團甜口的居多，而“糍毛團”和肉湯團一樣，出奇制勝，以味道鮮美的肉餡立足糕團，但它也有別于面食中的肉包子，體現了以種植稻米為主的江南地區特有的米食點心風味。

上海有名的糕團還有很多，如金團、壽桃、黃松糕、赤豆糕、薄荷方糕、桂花糖年糕，還有應景的重陽糕，等等，不少飲食店以售賣糕團而名揚上海灘，如沈大成、王家沙、喬家柵，還有曾經是上海第一家糕團專賣店的虹口糕團食品廠。

在講述上海故事的電影和電視劇中，經常出現石庫門的房子、女人的旗袍，以及生煎饅頭的鏡頭，為的就是讓觀眾相信那是上海。小小的生煎饅頭（滬語簡稱“生煎”）確實是最能代表上海的面食點心之一。因為包子在滬語中也被叫作饅頭，所以雖然生煎是肉餡的，也以“饅頭”相稱。生煎饅頭不僅歷史悠久，而且普眾化。據說上海大佬杜月笙就喜歡吃生煎饅頭，然而這一款點心以前大都是街邊小攤的營生，早上下午都有賣，可以買回家吃，也可以拿在手里，邊走邊吃。我年輕時就經常干這樣的事，一兩四只，沒走幾步就全下肚了。以前有些茶館也經營“生煎”，或者伙計替客人跑腿去外面買回來，人們喝茶，聽評彈，吃生煎，那叫一個愜意！

上海的生煎饅頭還分派別，一派皮子松軟，是全發面的，肉餡飽滿滋潤，煎的時候包餡的收口處（褶子）朝上；另一派面皮有半發酵或不發酵的，故而皮薄，拌餡時加的肉凍較多，汁水充盈，煎時收口處朝下?？偟膩砜?，前者以前流傳更廣，是更為傳統的“老咪道”生煎，而如今上海的生煎則更多向后者靠攏，皮子似鍋貼，餡像小籠包。

雖說“濃油赤醬”是上海菜的一個顯著特點，但正宗的上海肉饅頭（肉包子）的肉餡里卻是不放一點醬油的，吃的就是肉的原汁原味。不用醬油調味，又要激發出肉餡的鮮香味確實很見功力，是能代表上?！袄线涞馈钡呐腼兙璧?。上海的菜饅頭也是一絕：經過籠蒸后，里面的青菜餡還能保持碧綠，口味清香甘甜。阿姨爺叔一買就是十幾二十個，比肉饅頭銷路都好。

以前吃小籠包子通常都是去豫園的南翔饅頭店，這一專賣小籠包的店正如名字所示，根在原上海郊縣的南翔，是當地饅頭店的后人來上海鬧市區開的店。南翔那邊的店原來是做大肉包子的，店名就叫“南翔大肉饅頭”，后因為要和別的饅頭店競爭，另辟蹊徑，發明了皮薄汁多、外表小巧玲瓏的小饅頭。南翔小籠包個兒雖小，面上褶卻不少于十四個；皮雖薄，用筷子夾起卻不會破，這些都顯示了高超的制作技藝，加上肉餡汁豐味鮮，深受食客喜愛。上海人吃小籠包有講究，那就是一定要蘸著加了姜絲的米醋吃，那入口的滋味是真讓人享受。

在上海，粥飯和湯羹也可以做成點心。“篤，篤，篤，賣糖粥，三斤胡桃四斤殼……”這首在上海流傳甚廣的民謠，留住了早已消失的小販賣糖粥的往事，因此很多人雖然從未吃過糖粥，卻對它印象深刻。還有以“飯”為名的點心，而且還相當出名，那就是“八寶飯”。此款點心用的是糯米，蒸熟后，拌入豬油和糖備用。取一只空碗，在底部鋪上一層蜜餞，放一半糯米飯，中間擱豆沙，再將剩余的糯米飯蓋在上面，二次入蒸籠，少頃取出，反扣在盤中，好看又甜蜜的江南風味點心便做成了。和粢飯糕、粢飯團常作為早點心不同，八寶飯通常被當作節慶甜點，春節期間是食品店最為熱銷的產品，但同時它也是人們在家經常自己動手做的美食。

羹作為點心不稀奇，常見的如蓮子羹、銀耳羹、赤豆羹，然而把湯當作點心卻是上海的一大特色。滬上最有名的湯點心叫作“雙檔”，通常是拿肉骨頭湯做湯底，里面放有肉餡的油面筋和百葉（豆腐皮）包，外加綠豆粉絲（上海話稱“細粉”）。據說以前湯里如果只有一個油面筋或者百葉包，稱為“單檔”，兩樣都有叫“雙檔”，現在兩樣全是雙份才能稱“雙檔”，想必是現在人們兜里錢多了，口氣也大了。其實當點心吃的湯，一個油面筋或百葉包就能吃撐，畢竟湯里還有粉絲呢。

油豆腐細粉湯、咖喱牛肉湯和雞鴨血湯也是上海人最愛吃的湯點。這三樣同樣可以單吃，但更多時候要和其他點心搭配著吃。聽懂吃的人說，吃生煎時要吃油豆腐細粉湯，吃鍋貼時要來一碗咖喱牛肉湯，可以是加了牛肉片的，也可以是清湯。正宗的雞鴨血湯，雞鴨血嫩滑似豆腐，并且還加入了“時件”，這是上海人對雞鴨內臟——心、肝、胗、腸的統稱。這碗湯就是靠料足味美征服上海人的。不少賣小籠饅頭的店，都供應雞鴨血湯，這在我看來，確實也是不錯的搭配。當然，吃生煎、鍋貼和小籠饅頭時要搭配什么湯，沒有嚴格的規定，全看個人喜好，只要吃得稱心就好。我過去一直搞不明白“點心”這個詞中的“心”是何意，現在總算有一點懂了。