豫東塌菜饃

一

我的家鄉在美麗的豫東大平原。豫東有許多美食，但我最喜歡吃的要數塌菜饃。記得每當夏季來臨的時候，每隔十天半個月，母親就會給我們做塌菜饃吃。

那是一個夏日的早上，我上完早自習從學校一溜小跑回到家中，看到母親正坐在灶屋門外，她身旁的鍋簰上已經整整齊齊擺放了一大摞塌菜饃，我恨不得立刻跑過去拿起一張就吃。見我回來了，母親笑著讓我先去洗手。洗過手后，我迫不及待地來到母親旁邊，只見她拿起小搟杖把鍋簰上的那摞菜饃翻了個面，露出的部分已經有了金黃的色澤。怕新出鍋的菜饃燙手，母親又讓我去廚房拿一塊布墊在手上，然后再拿最上面的那張塌菜饃去吃。

我拿起那張塌菜饃咬上一口，一股小麥面粉的甘美、韭菜和荊芥的芳香、野莧菜和雞冠菜的清香、倭瓜絲的鮮美立刻撲面而來，那股香氣沁人心脾。很快，一張塌菜饃就進了我的肚子，心里的愉悅沒法用語言來形容，感覺天底下再沒有比它更好吃的食物了。等我急切地再去拿第二張塌菜饃的時候，哥哥姐姐也放學回來了。一會兒的功夫，一大摞塌菜饃就被消滅了大半。

二

做塌菜饃費時又費力。先要和好面放在盆里醒著，接著把做菜餡用的青菜擇好、洗凈，然后把它們切碎放進另一只盆中備用，下一步再用搟面杖把大粒的鹽粒搟碎，之后把細鹽和五香粉等調料放入盆中和菜餡攪拌均勻，最后淋入少量的芝麻油。

這時，放在盆里的面已經醒好了，把面團拿出來放在案板上揉勻，然后拽成若干個大小相同的劑子。劑子一定要是雙數，因為做一張塌菜饃需要兩個劑子。再把分好的劑子稍稍揉搓一下，用小搟杖搟成大而薄的面皮。做菜饃的面團要比平時烙烙饃的面團稍硬一些，因為兩面的面皮都很薄，如果太軟就兜不住里面的菜餡了。接下來，把拌好的菜餡平鋪在搟好的一張面皮上，餡料不能完全鋪滿，要留出邊緣。再搟好一張面皮，蓋在鋪好的菜餡上，將上下兩張面皮的邊緣捏緊，然后用碗邊壓一圈，把邊緣多余的面皮去掉。

做塌菜饃通常是兩個人的活，一個人在案板旁制作菜饃，另一個人在旁邊負責燒鏊子。當鏊子燒熱后，就輕輕地把那張制作好的菜饃放到上面。兩三分鐘后，等一面烙至微黃，再用趁手的工具翻面。待兩面都烙成有均勻的焦黃點就可以從鏊子上拿開了。

翻菜饃和翻烙饃也有所不同：翻烙饃講究三翻六轉，菜饃則應該盡量減少翻面和轉動的次數，一般翻面兩次就夠，頻繁翻動容易把里面的菜餡散出來。

塌菜饃妙就妙在一個“塌”字上。菜饃在鏊子上烙到七八成熟就可以挑下來放到鍋簰上了，然后再一個一個依次摞在一起，讓彼此間的余溫相互傳遞。八九分鐘后，原本八成熟的菜饃就能完全熟透了。

之所以這樣做，是因為那時家家戶戶的柴火都不大夠燒，人們才想出了這樣的辦法來“塌”菜饃。塌菜饃始于何時已無從考究，但它反映出盡管在物質不太充足的時代，勞動人民還是盡力用他們的智慧和雙手創造出更加美好的生活，這是一種多么樂觀向上的精神啊！

三

20世紀80年代初期，我的家鄉剛剛實行聯產承包責任制，每家每戶差不多都分了十幾畝的責任田。但由于當時的農業機械化程度不高，播種、管理、收割基本上都要靠人工，農民一年中有大半年的時間都在田里忙活。

當時的豫東農村，糧食產量普遍不高，農民剛剛解決了溫飽問題。村子里能夠經常吃白面的家庭并不多，只有逢年過節時能吃上幾頓好的，其余時間以湯面條居多，煮好面條后放一些鹽，再淋入幾滴香油，一家人也吃得津津有味。

在我的童年記憶中，吃塌菜饃都是在夏季。夏天能吃到塌菜饃，是因為這個時候的青菜比較多，而做塌菜饃需要用到不少的青菜。春分前后，很多人家會在自家地頭種一畦韭菜、一畦荊芥。麥收過后，人們就能吃到新鮮的韭菜和荊芥了，田間地頭還會長出一些野莧菜和雞冠菜，干農活的人回家時采摘一些，一家人就有青菜吃了。這些新鮮的野菜是大自然慷慨的饋贈，它們為做菜饃提供了豐富的原料。這也是當年能在夏季吃到菜饃的主要原因之一。

還有人會在溝渠旁或自家房前、屋后的空地上種上幾棵倭瓜苗，到了夏天，就能收獲不少的倭瓜。倭瓜是個好東西，它即使在貧瘠的土地上也能茁壯成長，結出一個個碩大的果實。嫩倭瓜可以和番茄搭配制成溜倭瓜絲，而老一些的倭瓜可以曬干再腌制成醬菜，就著稀飯或蒸著吃都很美味。

如今，塌菜饃的內餡除了韭菜、荊芥外，還有南瓜苗、胡蘿卜等各式各樣的蔬菜，雞蛋、蝦皮等也可以根據自己的喜好添加，讓塌菜饃的口感更豐富。