兩種不同多糖對(duì)油菜籽油體乳液穩(wěn)定性的影響

何勝華，周三九，王永輝，李光輝，高雪麗，郭衛(wèi)蕓

（許昌學(xué)院食品與藥學(xué)院，河南許昌 461000）

油菜籽常常被用作蛋白質(zhì)和植物油的加工原料，是我國(guó)種植面積較大的油料作物之一。油菜籽含有大量粒徑為0.5～2.5 μm 的球形液滴，該液滴被稱(chēng)為油體。和其他植物種籽油體結(jié)構(gòu)一樣，油體內(nèi)部的甘油三酯基質(zhì)被磷脂與蛋白質(zhì)組成的生物膜所包裹，該膜結(jié)構(gòu)與乳脂肪球膜及蛋黃膜結(jié)構(gòu)及組成類(lèi)似[1-3]。

油體膜表面由多種蛋白質(zhì)組成，主要有油體蛋白、油體固醇蛋白和油體鈣蛋白三種[4]。油體蛋白通常有3 個(gè)結(jié)構(gòu)域，通過(guò)離子鍵吸附在油體的表面，帶負(fù)電荷的極性氨基酸殘基暴露于外側(cè)，油體蛋白整體表現(xiàn)為親水性和帶負(fù)電荷性[5-7]。油體蛋白這一特點(diǎn)有助于形成穩(wěn)定的油體乳液。除油體蛋白外，其他蛋白對(duì)油體乳液的穩(wěn)定性也起到重要作用[8-10]。油菜籽油體特殊的組成和結(jié)構(gòu)，使得其在形成乳液時(shí)不需要額外動(dòng)力[11]。另外，油體膜表面的蛋白和脂質(zhì)的種類(lèi)、結(jié)構(gòu)和含量對(duì)油體乳液中油滴表面的電荷、油滴粒徑大小和穩(wěn)定性起著決定性的作用[12]。油菜籽油體膜表面的油體蛋白可以形成空間位阻及靜電排斥作用進(jìn)而阻止油體微球發(fā)生融合[13-15]。

油菜籽油體形成的乳液在環(huán)境應(yīng)力下（pH、鹽離子和高溫）表現(xiàn)不穩(wěn)定，在一定的pH、鹽離子濃度和高溫條件下，該乳液油滴會(huì)發(fā)生聚集。為了提高油菜籽油體乳液的穩(wěn)定性，選用帶負(fù)電荷的可溶性大豆多糖（Soluble Soybean polysaccharide，SSPS）和不帶電荷的魔芋葡甘聚糖（Konjac glucomannan，KGM）來(lái)穩(wěn)定油菜籽油體乳液。目前，SSPS 是利用新型生物化學(xué)技術(shù)從豆制品加工的副產(chǎn)物豆渣中分離得到[16]。由于SSPS 具有形成穩(wěn)定乳液的一系列物化特性，除了具有良好的分散性、穩(wěn)定性和乳化性等特性外，還帶有大量的負(fù)電荷，具有粘度低、耐酸、耐鹽和耐熱等一系列的優(yōu)良物化特性[17-18]。因此，SSPS 可以被用來(lái)作為提高油菜籽油體乳液的穩(wěn)定劑，能夠確保油菜籽油體乳液在環(huán)境應(yīng)力下（pH、鹽離子和高溫）保持穩(wěn)定。KGM 是一種從魔芋塊莖中提取分離出來(lái)的中性不帶電荷的水溶性多糖，其分子結(jié)構(gòu)是由β-葡萄糖和α-甘露糖通過(guò)β-1,4 糖苷鍵連接而成[19-20]。由于KGM 的高吸水性能，可在水中吸水溶脹形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)[21-22]。KGM 還可以作為一種食用纖維促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)，具有改善腸道菌群，降血脂，輔助減肥的功效[23-24]。KGM 雖然不帶電荷，但可以顯著提高乳液水相的粘度，而且還具有延遲胃排空及增加飽腹感的作用[25-26]。因此，基于 KGM 的諸多特性，包括粒徑、表面電荷、乳脂穩(wěn)定性、pH 穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性和凍融穩(wěn)定性，可以用來(lái)增加油菜籽油體乳液水相的粘度，從而提高油菜籽油體乳液的穩(wěn)定性[26-27]。另外，KGM 在水相中不僅能增加溶液的粘度，而且吸水后其分子結(jié)構(gòu)伸展形成密集的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，該網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)能將粒徑較小的油滴包裹在里面，形成空間阻隔，從而阻礙油滴的聚集，進(jìn)一步改善油菜籽油體乳液的穩(wěn)定性[28-29]。

本研究是在油菜籽油體形成的乳液表現(xiàn)不穩(wěn)定的基礎(chǔ)上，通過(guò)利用兩種特性截然不同的多糖：一種是帶負(fù)電荷的SSPS；另外一種是不帶電荷的KGM。分別從影響乳液的油相和水相兩個(gè)方面來(lái)研究其對(duì)油菜籽油體乳液的穩(wěn)定性。考察SSPS 和KGM 對(duì)油菜籽油體乳液在不同pH、鹽離子濃度和熱處理?xiàng)l件下的穩(wěn)定性，以油體乳液的粒徑分布、粒徑大小、微觀結(jié)構(gòu)作為對(duì)照來(lái)評(píng)價(jià)SSPS 和KGM 對(duì)菜籽油體乳液穩(wěn)定性的影響，為油菜籽油體乳液在食品工業(yè)中的應(yīng)用及作為載體運(yùn)載脂溶性生物活性物質(zhì)提供必要的理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

油菜籽 購(gòu)自江蘇省宿遷市沭陽(yáng)縣種業(yè)公司，采收時(shí)間為2021 年5 月；魔芋葡苷聚糖（純度＞95%）西安百川生物科技有限公司；可溶性大豆多糖（純度＞95%）河南千志商貿(mào)有限公司；氯化鈉、蔗糖、Tris、氫氧化鈉 分析純，西隴科學(xué)股份有限公司。

BD-SW1000 光學(xué)顯微鏡 北京普瑞賽司儀器有限公司；L3-5K 離心機(jī) 湖南凱達(dá)科學(xué)儀器有限公司；PB-10 pH 計(jì) 德國(guó)Sartorius 科技有限公司；800S 組織搗碎機(jī) 青島圣吉儀器系統(tǒng)有限公司；Secura125-1CN 電子分析天平 Sartorius 科技有限公司；HWS-28 電熱恒溫水浴鍋 上海一恒科學(xué)儀器有限公司；T25 easy clean 高速剪切機(jī) 廣州艾卡儀器設(shè)備與限公司；3-18K 高速冷凍離心機(jī) 美國(guó)SIGMA 公司；MS-2000 激光粒度分析儀 英國(guó)Malvern 公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 油菜籽油體的提取 油菜籽油體的提取參照Liu 等[30]的方法。將油菜籽浸泡于蒸餾水中，質(zhì)量比為1:5，置于 4～6 ℃冰箱中過(guò)夜，取出已經(jīng)充分吸水的油菜籽并瀝干，然后用含有0.5 mol/L 氯化鈉和0.4 mol/L 蔗糖的pH7.5 Tris-HCl 緩沖溶液（1:5 W/V，50 mmol/L Tris-HCl 緩沖溶液）將吸水的油菜籽分散，用組織搗碎機(jī)勻漿5 min。用 3 層200 目濾布過(guò)濾勻漿液，除去濾渣，收集濾液，于4 ℃，10000 r/min 的條件下離心45 min，收集上層乳膏狀物并均勻分散在上述緩沖溶液中，用上述同樣的條件離心45 min，收集上層乳膏狀物，再重復(fù)離心分離3 次，將得到的上層乳膏狀物（即油菜籽油體）置于4 ℃冰箱中備用。

1.2.2 含SSPS 和KGM 的油菜籽油體乳液的制備準(zhǔn)確稱(chēng)取5.0 g 油菜籽油體，將5.0 g 油菜籽油體分散于95.0 g 蒸餾水中，使油菜籽油體占整個(gè)乳液質(zhì)量分?jǐn)?shù)的5%，于400 r/min 攪拌30 min，然后用高速均質(zhì)機(jī)于12000 r/min 剪切5 min，制成油菜籽油體乳液。

向制備好的油菜籽油體乳液中分別加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.25%、0.5%、1.0%、2.0%、3.0%、4.0%的SSPS；再向另一份制備好的油菜籽油體乳液中分別加入質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.05%、0.1%、0.15%、0.2%、0.25%、0.3%的KGM。兩種含不同多糖的油菜籽油體乳液分別用高速均質(zhì)機(jī)于12000 r/min 剪切5 min，分別形成含SSPS 和KGM 的油菜籽油體乳液。

1.2.3 粒徑的測(cè)定 不同乳液樣品利用激光粒度分析儀測(cè)定其粒徑。將待測(cè)樣品用與其pH 相同的蒸餾水稀釋到合適的濃度，混合均勻后加入樣品池。測(cè)定時(shí)，樣品的折射率與水的折射率分別為1.47 與1.33，用d43表示樣品的平均粒徑。

1.2.4 微觀結(jié)構(gòu)觀察 取2 mL 的待觀察樣品滴在潔凈干燥的載玻片中央的位置，用蓋玻片輕輕擠壓，擠壓過(guò)程中盡量避免氣泡產(chǎn)生，然后調(diào)整顯微鏡的焦距找到目標(biāo)樣品，最后在60 倍物鏡下進(jìn)行觀察，并拍照。

1.2.5 不同環(huán)境條件下乳液的穩(wěn)定性

1.2.5.1 pH 對(duì)乳液穩(wěn)定性的影響 用1 mol/L 的HCL或NaOH 將兩種含不同多糖的油菜籽油體乳液的pH 分別調(diào)至2.0、4.0、6.0、8.0 和10.0，然后利用激光粒度分析儀分析兩種含不同多糖的油菜籽油體乳液在不同pH 條件下的粒徑，同時(shí)利用顯微鏡對(duì)兩種含不同多糖的油菜籽油體乳液進(jìn)行微觀結(jié)構(gòu)觀察，以不含多糖的油菜籽油體乳液作為對(duì)照。

1.2.5.2 離子濃度對(duì)乳液穩(wěn)定性的影響 用1 mol/L的NaCl 儲(chǔ)備溶液將兩種含不同多糖的油菜籽油體乳液的離子濃度分別調(diào)至100、200、300、400 和500 mmol/L，然后利用激光粒度分析儀分析兩種含不同多糖的油菜籽油體乳液在不同鹽離子濃度條件下的粒徑，同時(shí)利用顯微鏡對(duì)兩種乳液進(jìn)行微觀結(jié)構(gòu)觀察。以不含多糖的油菜籽油體乳液作為對(duì)照。

1.2.5.3 溫度對(duì)乳液穩(wěn)定性的影響 取一定體積含不同多糖的油菜籽油體乳液分別裝入不同試管中，然后分別置于25、35、45、55、65、75、85 和95 ℃的恒溫水浴鍋中加熱15 min，取樣冷卻后用激光粒度分析儀對(duì)不同溫度下的樣品進(jìn)行粒徑分析，同時(shí)利用顯微對(duì)兩種含不同多糖的油菜籽油體乳液進(jìn)行微觀結(jié)構(gòu)觀察。以不含多糖的油菜籽油體乳液作為對(duì)照。

1.3 數(shù)據(jù)處理

所有實(shí)驗(yàn)重復(fù)操作3 次。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)的平均值和方差均通過(guò)Origin 8.5 分析，數(shù)據(jù)的差異顯著性（P＜0.05）使用統(tǒng)計(jì)分析軟件SPSS 進(jìn)行多重比較分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 SSPS 對(duì)油菜籽油體乳液穩(wěn)定性的影響

通過(guò)向油菜籽油體乳液中添加不同濃度的SSPS（0.0%、0.25%、0.5%、1.0%、2.0%、3.0%、4.0%），以油體乳液的粒徑分布、粒徑大小和微結(jié)構(gòu)觀察來(lái)考察SSPS 濃度對(duì)油菜籽油體乳液穩(wěn)定性的影響。圖1（A、B 和C）是添加不同濃度的SSPS 形成的油菜籽油體乳液的粒徑分布、粒徑大小和微觀結(jié)構(gòu)圖。從該圖可以看出，隨著SSPS 濃度的增加，油菜籽油體乳液的粒徑分布朝著粒徑減小的方向變化，說(shuō)明油菜籽油體乳液的粒徑隨著SSPS 濃度的增加逐漸減小（圖1A）。從添加不同濃度的SSPS 形成的油菜籽油體乳液的粒徑大小圖也可以看出，油菜籽油體乳液的粒徑隨著SSPS 濃度的增加，其粒徑顯著減小（圖1B）。圖1C 也明顯地顯示了當(dāng)SSPS 濃度較低時(shí)（0%和0.25%），油菜籽油體乳液油滴發(fā)生了明顯的聚集，而隨著SSPS 濃度的增加，乳液油滴分散性更好，沒(méi)有聚集現(xiàn)象發(fā)生。該結(jié)果主要是由于當(dāng)SSPS 濃度較低時(shí)，SSPS 不足以覆蓋于乳液油滴表面，油滴表面電荷較低，靜電排斥作用較弱，乳液油滴容易發(fā)生聚集，粒徑增加，表現(xiàn)出不穩(wěn)定[30-31]。隨著SSPS 濃度的增加，油滴表面覆蓋的SSPS 增加，所帶負(fù)電荷增加，靜電排斥作用增強(qiáng)，油菜籽油體乳液油滴分散性好，不易發(fā)生聚集現(xiàn)象，從而保持穩(wěn)定。添加3.0%和4.0% SSPS 的油菜籽油體乳液粒徑分別為1.85 μm 和1.27 μm，兩者之間沒(méi)有顯著性差異（P＞0.05）。根據(jù)該實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選取含3.0% SSPS的油菜籽油體乳液作為后期穩(wěn)定性研究。

圖1 含不同SSPS 濃度的油菜籽油體乳液粒徑分布（A）、粒徑大小（B）和微觀結(jié)構(gòu)（C）Fig.1 Particle size distributions (A),particle size (B) and microstructure (C) of emulsions of rapeseed oil bodies with different SSPS concentrations

2.2 KGM 對(duì)油菜籽油體乳液穩(wěn)定性的影響

通過(guò)向油菜籽油體乳液中添加不同濃度的KGM（0.00%、0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%和0.30%），以油體乳液的粒徑分布、粒徑大小和微結(jié)構(gòu)來(lái)考察KGM 對(duì)油菜籽油體乳液穩(wěn)定性的影響。圖2（A、B 和C）分別是添加不同濃度的KGM形成的油菜籽油體乳液的粒徑分布、粒徑大小和微觀結(jié)構(gòu)圖。從該圖可以看出，隨著KGM 濃度的增加，油菜籽油體乳液的粒徑分布朝著粒徑減小的方向變化（圖2A）。當(dāng)KGM 添加量為0.30%時(shí)，乳液油滴粒徑由多峰變?yōu)閱畏宸植迹f(shuō)明其分散更均勻。從添加不同濃度的KGM 形成的油菜籽油體乳液的粒徑大小圖也可以看出，隨著KGM 濃度的增加油菜籽油體乳液的粒徑逐漸減小（圖2B）。圖2C 乳液的微觀結(jié)構(gòu)圖也顯示了當(dāng)KGM 濃度較低時(shí)，油菜籽油體乳液的油滴發(fā)生了明顯的聚集，隨著KGM 濃度的增加，乳液油滴分散性更好。出現(xiàn)這種結(jié)果，主要是隨著KGM 濃度的增加，乳液水相的黏度增加，降低了乳液油滴的沉降速度，油滴不易聚集，油菜籽油體乳液表現(xiàn)更穩(wěn)定[32]。根據(jù)該實(shí)驗(yàn)結(jié)果，選取含0.30%KGM 的油菜籽油體乳液作為后期穩(wěn)定性研究。

圖2 含不同KGM 濃度的油菜籽油體乳液粒徑分布（A）、粒徑大小（B）和微觀結(jié)構(gòu)（C）Fig.2 Particle size distributions (A),particle size (B) and microstructure (C) of emulsions of rapeseed oil bodies with different KGM concentrations

2.3 兩種不同多糖對(duì)油菜籽油體乳液穩(wěn)定性的影響

2.3.1 不同pH 對(duì)兩種不同多糖的油菜籽油體乳液穩(wěn)定性的影響 油體乳液在食品加工及胃腸道消化過(guò)程中都會(huì)受到不同pH 的影響，從而影響油體乳液的穩(wěn)定性和消化特性[19-20]。因此，研究油體乳液在不同pH 條件下的穩(wěn)定性的影響非常必要。圖3 是含3.0% SSPS 的油菜籽油體乳液、含0.30% KGM 的油菜籽油體乳液和不含多糖的油菜籽油體乳液在不同pH 的粒徑大小圖。從圖3 可以看出，不含多糖的油菜籽油體乳液在pH6.0 時(shí)粒徑顯著高于（P＜0.05）其他pH 的粒徑，這主要是由于油菜籽油體中蛋白質(zhì)的等電點(diǎn)pI 接近于6.0，此時(shí)油菜籽油體乳液油滴表面所帶電荷最少，靜電排斥作用最弱，油菜籽油體乳液油滴容易聚集，粒徑較大，表現(xiàn)出不穩(wěn)定[33]。另外，除了pH2.0 外，不含多糖的油菜籽油體乳液在不同pH 的粒徑都顯著（P＜0.05）高于含KGM 和SSPS 的油菜籽油體乳液的粒徑（圖3）。圖4 的微觀結(jié)構(gòu)圖也顯示了不含多糖的油菜籽油體乳液在pH6.0 時(shí)油滴出現(xiàn)了明顯的聚集，表現(xiàn)不穩(wěn)定。圖3 顯示了含KGM 的油菜籽油體乳液的粒徑在pH2.0 和4.0 時(shí)有較大的粒徑。圖4 的微觀結(jié)構(gòu)圖也顯示了含KGM 的油菜籽油體乳液在pH2.0 和4.0 時(shí)油滴較其他pH 聚集更明顯。此外，除了pH10.0 外，圖3 還顯示了含SSPS 的油菜籽油體乳液在不同pH 的粒徑顯著低于（P＜0.05）含KGM 的油菜籽油體乳液的粒徑，而且含SSPS 的油菜籽油體乳液的粒徑受pH的影響較小。圖4 的微觀結(jié)構(gòu)圖也顯示了含SSPS的油菜籽油體乳液的油滴在不同pH 分散性均較好，沒(méi)有出現(xiàn)明顯的聚集。這種結(jié)果可能是SSPS 帶有大量的負(fù)電荷，加之油菜籽油體中本身蛋白所帶的負(fù)電荷，有足夠的負(fù)電荷來(lái)中和不同pH 時(shí)的[H+]，使乳液在不同pH 時(shí)仍帶有大量的負(fù)電荷，乳液油滴之間有較強(qiáng)的靜電排斥作用，避免了乳液中油滴的聚集，促進(jìn)了乳液的穩(wěn)定性[34]。從以上結(jié)果可以看出，KGM 和SSPS 都能顯著提高油菜籽油體不同pH 的穩(wěn)定性，尤其是SSPS 效果更好。

圖3 不含多糖、含KGM 和含SSPS 的油菜籽油體乳液在不同pH 的粒徑大小Fig.3 Particle size of rapeseed oil bodies emulsions at different pH,without polysaccharide,with different KGM and SSPS concentrations

圖4 不含多糖（A）、含KGM（B）和含SSPS（C）的油菜籽油體乳液在不同pH 的微觀結(jié)構(gòu)Fig.4 Microstructure of rapeseed oil bodies emulsions at different pH,without polysaccharide (A),with different KGM (B) and SSPS (C) concentrations

2.3.2 不同鹽離子濃度對(duì)兩種不同多糖的油菜籽油體乳液穩(wěn)定性的影響 油體乳液在食品加工及胃腸道消化過(guò)程中同樣會(huì)受到鹽離子的影響，因此，研究鹽離子對(duì)兩種含不同多糖油菜籽油體乳液穩(wěn)定性的影響也非常重要[35-36]。圖5 是兩種含不同多糖的油菜籽油體乳液和不含多糖的油菜籽油體乳液在不同鹽離子濃度下的粒徑大小圖。該圖顯示了不含多糖的油菜籽油體乳液在不同鹽離子濃度時(shí)的粒徑變化不顯著（P＞0.05），但都顯著高于（P＜0.05）含KGM和SSPS 的油菜籽油體乳液的粒徑。圖6A 的微觀結(jié)構(gòu)圖也顯示了油菜籽油體乳液的油滴受鹽離子濃度的影響較小。此外，圖5 還顯示了含KGM 的油菜籽油體乳液的粒徑受鹽離子NaCl 濃度的影響較小，圖6B 的微觀結(jié)構(gòu)圖也顯示了含KGM 的油菜籽油體乳液的油滴受鹽離子濃度的影響較小。圖5 還顯示了含SSPS 的油菜籽油體乳液在不同鹽離子濃度時(shí)的粒徑變化不顯著（P＞0.05）。圖6C 微觀結(jié)構(gòu)圖進(jìn)一步證實(shí)了含SSPS 的油菜籽油體乳液在不同鹽離子濃度時(shí)油滴沒(méi)有顯著性變化。從以上結(jié)果可以看出，KGM 和SSPS 都能顯著提高油菜籽油體乳液在不同鹽離子濃度下的穩(wěn)定性。

圖5 不含多糖、含KGM 和含SSPS 的油菜籽油體乳液在不同鹽離子濃度下的粒徑大小Fig.5 Particle size of rapeseed oil bodies emulsions at different salt concentrations,without polysaccharide,with different KGM and SSPS concentrations

圖6 不含多糖（A）、含KGM（B）和含SSPS（C）的油菜籽油體乳液在不同鹽離子濃度的微觀結(jié)構(gòu)Fig.6 Microstructure of rapeseed oil bodies emulsions at different salt concentrations,without polysaccharide (A),with different KGM (B) and SSPS (C) concentrations

2.3.3 不同溫度對(duì)兩種不同多糖的油菜籽油體乳液穩(wěn)定性的影響 油體乳液能夠保持良好的穩(wěn)定性主要取決于油體中的油體蛋白和油體鈣蛋白。油體蛋白和油體鈣具有兩親性，對(duì)蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)起到了一定作用，增加了位阻效應(yīng)，有利于防止油體的聚集[37-38]。加熱會(huì)導(dǎo)致油體乳液中蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的變化，從而影響油體乳液的穩(wěn)定性。圖7 是兩種含不同多糖的油菜籽油體乳液和不含多糖的油菜籽油體乳液在不同溫度的粒徑大小圖。該圖顯示了不含多糖的油菜籽油體乳液的粒徑隨著溫度的升高而逐漸增加，且都顯著高于（P＜0.05）含KGM 和SSPS 的油菜籽油體乳液的粒徑。圖7 顯示了不含多糖的油菜籽油體乳液在95 ℃時(shí)出現(xiàn)了較大粒徑的油滴。圖8A的微觀結(jié)構(gòu)圖也顯示了不含多糖的油菜籽油體乳液在溫度高于75 ℃時(shí)出現(xiàn)了油滴明顯聚集的現(xiàn)象。該結(jié)果可能是由于溫度高導(dǎo)致油菜籽油體中蛋白質(zhì)變性，結(jié)構(gòu)發(fā)生了變化，乳化能力下降，乳液表現(xiàn)不穩(wěn)定[39]。圖7 也顯示了含KGM 的油菜籽油體乳液的粒徑隨著溫度的升高，粒徑逐漸增大，但顯著低于（P＜0.05）不含多糖的油菜籽油體乳液的粒徑。該結(jié)果可能是由于KGM 能顯著增加油菜籽油體乳液中水相的粘度，阻礙了熱傳遞，從而提高了油菜籽油體乳液的熱穩(wěn)定性[26]。圖8B 的微觀結(jié)構(gòu)圖也顯示了含KGM 的油菜籽油體乳液在溫度低于85 ℃表現(xiàn)較穩(wěn)定，沒(méi)有油滴聚集現(xiàn)象的發(fā)生，而當(dāng)溫度高于85 ℃時(shí)乳液油滴出現(xiàn)了聚集的現(xiàn)象。圖7 同樣顯示了含SSPS 的油菜籽油體乳液在不同溫度條件下粒徑變化不顯著（P＞0.05），而且顯著低于（P＜0.05）不含多糖的油菜籽油體乳液和含KGM 的油菜籽油體乳液的粒徑。圖8C 的微觀結(jié)構(gòu)圖進(jìn)一步證實(shí)了該結(jié)果。從以上結(jié)果可以看出，KGM 和SSPS 都能顯著提高油菜籽油體乳液的熱穩(wěn)定性，尤其是SSPS 的效果更顯著。

圖7 不含多糖、含KGM 和含SSPS 的油菜籽油體乳液在不同溫度下的粒徑大小Fig.7 Particle size of rapeseed oil bodies emulsions at different temperatures,without polysaccharide,with different KGM and SSPS concentrations

圖8 不含多糖（A）、含KGM（B）和含SSPS（C）的油菜籽油體乳液在不同溫度的微觀結(jié)構(gòu)Fig.8 Microstructure of rapeseed oil bodies emulsions at different temperatures,without polysaccharide (A),with different KGM (B) and SSPS (C) concentrations

3 結(jié)論

當(dāng)油菜籽油體乳液中添加不同濃度的SSPS 和KGM 時(shí)，油菜籽油體乳液的粒徑隨著SSPS 和KGM濃度的增加逐漸減小。且含KGM 和SSPS 的油菜籽油體乳液的粒徑顯著低于不含多糖的油菜籽油體乳液的粒徑。另外，除了pH10.0 外，含SSPS 的油菜籽油體乳液在不同pH 的粒徑顯著低于（P＜0.05）不含多糖的油菜籽油體乳液和含KGM 的油菜籽油體乳液的粒徑。含KGM 和SSPS 的油菜籽油體乳液在不同鹽離子濃度時(shí)的粒徑顯著低于（P＜0.05）不含多糖的油菜籽油體乳液的粒徑。不含多糖的油菜籽油體乳液的粒徑隨著溫度的升高而逐漸增加，且都顯著高于（P＜0.05）含KGM 和SSPS 的油菜籽油體乳液的粒徑。因此，KGM 和SSPS 都能顯著提高油菜籽油體乳液的穩(wěn)定性，且SSPS 效果更好。該研究對(duì)油菜籽油體未來(lái)在食品工業(yè)中的應(yīng)用提供了理論基礎(chǔ)。然而，兩種不同性質(zhì)的多糖在提高油菜籽油體穩(wěn)定性的機(jī)理方面還需要進(jìn)一步研究。