近900人食物中毒原來是烹飪用水中含有“彎曲桿菌”

張萍

2023年7月，秘魯政府在《秘魯官方公報》上宣布，截至當時，秘魯共報告165例吉蘭-巴雷綜合征（也稱格林巴利綜合征）病例，其中有4例死亡病例。由于病例異常增加，秘魯官方宣布進入為期90天的衛生緊急狀態。2023年8月，日本石川縣津幡町“大瀑布觀光流水面”餐廳用于制作食物的泉水含有致病菌，導致892人食物中毒。這兩起事件看似不相關，其實都與彎曲桿菌有著千絲萬縷的聯系。

彎曲桿菌可引發細菌性腸胃炎

彎曲桿菌屬是一類普遍存在于自然界中的人畜共患病原菌，包括32個菌種和9個亞種。其中，空腸彎曲桿菌和結腸彎曲桿菌是感染人類發生疾病的主要病原菌，占所有彎曲桿菌感染病例的95%。

彎曲桿菌主要通過被污染的食物和水源感染人畜，是全球范圍內引起細菌性腸胃炎的重要食源性病原菌之一，每年約引起1.66億感染病例。上文中引起近900人食物中毒的便是彎曲桿菌。這種“流水面”是將煮熟的面條放在由竹子制作的水槽里，順水流流動至每一位顧客的面前。竹槽里的水是未經煮開的泉水，因其中含有彎曲桿菌導致食客患病。

彎曲桿菌自然定植于溫血動物腸道中，如牛、羊、狗和禽類等，尤其在雞、鴨等家禽腸道內分布較多。這些動物體內存在的彎曲桿菌，可通過分娩或排泄物污染食物和飲水。人飲用未經充分加熱處理的水或水產品，食用受污染的海產品、生肉，未洗凈的蔬菜、水果都可能導致彎曲桿菌感染。從現有數據看，夏季為彎曲桿菌感染的高發季節，老年人、兒童、免疫功能較弱者為易感人群。

彎曲桿菌在食品中不易生長繁殖。但是，該病菌引起疾病的可能性依然很高。這是因為，彎曲桿菌導致疾病的感染劑量很低——人少量接觸該菌就有可能引發急性腸炎。彎曲桿菌導致的急性腸炎的潛伏期一般為3～4天，常見癥狀包括腹瀉、腹痛、發熱。70%～80%的患者以發熱為首發癥狀，一般持續2～3天。所有患者均有腹瀉癥狀，腹瀉次數每天在10次以內，腹痛以痙攣性疼痛為主，主要部位在臍周及下腹。

吉蘭-巴雷綜合征是彎曲桿菌感染的嚴重并發癥

彎曲桿菌感染可能導致菌血癥、反應性關節炎、腦膜炎等較為嚴重的并發癥。文章開頭所提到的吉蘭-巴雷綜合征，便是空腸彎曲桿菌可能引發的嚴重并發癥之一。該病為自身免疫反應引起的急性、炎癥性周圍神經病。該病起病急，典型癥狀為肢體感覺異常，比如麻木、刺痛，繼而出現進行性四肢無力，可能由遠端向近端發展，或自近端向遠端加重。病情嚴重的患者會發生呼吸肌麻痹，甚至死亡。吉蘭-巴雷綜合征的致殘率為7%～15%，致死率為3%～10%，會給患者及家屬帶來沉重的健康、心理和經濟負擔。

感染空腸彎曲桿菌、肺炎支原體等病原體，是導致吉蘭-巴雷綜合征的主要致病原因。研究認為，空腸彎曲桿菌細胞壁上的脂寡糖結構與人神經細胞膜上的神經節苷脂結構類似，人發生感染產生的抗體，在“打擊”空腸彎曲桿菌的同時，也作用于神經節苷脂，從而導致神經組織損傷。空腸彎曲桿菌感染導致吉蘭-巴雷綜合征的可能性約為1‰，如果患者感染特異菌型菌株，感染發生的可能性會提高至1%。

彎曲桿菌感染頻現的原因

目前，各國由彎曲桿菌引起的食源性感染時有發生。那么，人為什么會感染彎曲桿菌呢？

1.傳染途徑多

空腸彎曲桿菌的主要傳染源是家畜和野生禽類等溫血動物。食用未經徹底消毒的肉蛋奶等動物制品，接觸被感染動物的污染物，接觸被污染的水源均是十分重要的傳染途徑。彎曲桿菌在水環境中能存活數天、數周甚至數月。

2.烹飪習慣不佳

人類感染彎曲桿菌的主要途徑是食用未經徹底消毒的帶菌動物肉。據調查，市售生雞肉和雞肉產品的彎曲桿菌污染率較高。而砧板生熟不分、接觸食材后不徹底清潔等不安全的烹飪習慣，都可能提高感染彎曲桿菌的風險。

3.彎曲桿菌的耐藥水平上升

目前，彎曲桿菌耐藥性已經成為全球性問題。研究顯示，禽類、牲畜等動物宿主中分離出的空腸彎曲桿菌和結腸彎曲桿菌，對四環素、喹諾酮類、氟喹諾酮類抗生素的耐藥性，均嚴重高于正常水平。畜禽源彎曲桿菌是人類感染彎曲桿菌病的主要感染源，其耐藥性的增加直接導致人類彎曲桿菌病的防治難度上升、醫療成本提高。2017年，世界衛生組織指出，氟喹諾酮耐藥彎曲桿菌是嚴重威脅人類健康的12種細菌之一。為此，世界衛生組織將耐藥彎曲桿菌指定為開發新抗菌藥物療法的高度優先病原體。

彎曲桿菌感染的實用預防建議

雖然彎曲桿菌分布廣泛，人類在生產和生活中極易暴露于該病原菌下，但是該病菌并非不可預防。研究者發現，彎曲桿菌是一種“脆弱”的細菌，對生活環境比較敏感。彎曲桿菌適宜的生活溫度為30℃～45℃，喜歡潮濕、低氧的環境，在干燥環境中僅能存活3小時，因此其“抵抗力”較弱，容易被干燥、高溫、弱消毒劑等方式殺滅。將彎曲桿菌加熱至60℃，保持5分鐘即可將其殺死。所以，只要您能掌握彎曲桿菌的這些“弱點”，做好預防措施，就不必擔心被感染。

1.管理好傳染源

如果家中有家禽、家畜，應當定時清理動物排泄物，及時對圈舍消毒通風，保證人類的水源和食物不被動物接觸、污染。城市居民不應飼養家禽，更不應將雞、鴨、鵝等動物作為寵物飼養。

2.養成良好衛生習慣

嚴防病從口入。動物性食品應燒熟煮透，不食用生肉、不飲用未經消毒的牛奶和生水；將生食和熟食分開儲存，廚具生熟分開，處理生肉后及時清洗雙手，防止交叉污染；食用生果蔬之前，用清水、果蔬清洗劑充分清洗。此外，還要注意個人衛生，飯前便后要洗手。