納米茶籽油微囊對(duì)低脂豬肉糜制品品質(zhì)影響

余 康，鄒 俊，袁 夢(mèng)，季秋雅，梅 林

（安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)茶與食品科技學(xué)院，安徽合肥 230036）

香腸作為一種肉糜類(lèi)加工制品在中西方廣受歡迎。傳統(tǒng)香腸加工中，通常添加10%～30%的動(dòng)物脂肪來(lái)穩(wěn)定香腸的蛋白質(zhì)凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，賦予香腸豐富的口感、風(fēng)味和良好質(zhì)構(gòu)特性[1]。動(dòng)物脂肪不僅能夠提供人體必需脂肪酸，而且還是脂溶性維生素和風(fēng)味物質(zhì)的重要載體[2]。但是，動(dòng)物脂肪中含有膽固醇和飽和脂肪酸，人體大量攝入此類(lèi)化合物會(huì)導(dǎo)致肥胖，帶來(lái)高血壓，高脂血癥等一系列代謝類(lèi)疾病以及心腦血管疾病[3]。因此，高脂產(chǎn)品低脂化將會(huì)是未來(lái)不可逆的趨勢(shì)，同時(shí)降低肉類(lèi)產(chǎn)品中的脂肪含量也符合消費(fèi)者對(duì)健康的追求。然而，只是降低肉糜中的脂肪含量，會(huì)造成肉糜制品的口感與風(fēng)味缺失[4]。因此，研究低脂化肉糜制品需要尋找一種替代物既能替代肉糜的部分脂肪，又能在替代后與高脂肪含量的肉糜制品保持相似的感官性質(zhì)，同時(shí)可以改善低脂肉糜制品產(chǎn)品風(fēng)味以及質(zhì)構(gòu)劣質(zhì)化的問(wèn)題[5]。

近年來(lái)，植物油已經(jīng)開(kāi)始被研究人員用于部分替代動(dòng)物脂肪。PANERAS 等[6]使用10%植物油替代動(dòng)物脂肪制作低脂法蘭克福香腸，發(fā)現(xiàn)其膽固醇含量降低，脂肪含量以及飽和脂肪酸含量顯著降低；YOUSSEF 等[7]用25%的菜籽油代替肉糜中的牛肉脂肪，發(fā)現(xiàn)產(chǎn)品硬度提高了50%，咀嚼性也有增加的趨勢(shì)。ASUMING-BEDIAKO 等[8]用預(yù)乳化的菜籽油和葵花籽油代替英式乳化香腸部分的豬脂肪，降低了大部分飽和脂肪酸，并且對(duì)香腸的顏色和風(fēng)味影響不顯著。

然而，如果直接用植物油替代動(dòng)物脂肪添加到產(chǎn)品中，會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品結(jié)構(gòu)劣化、持水力下降[9]。YOUSSEF 等[10]用菜籽油直接替代牛脂肪時(shí)就出現(xiàn)了品質(zhì)下降、滲油的情況，最終的產(chǎn)品的質(zhì)地變得異常堅(jiān)硬。植物油需要以穩(wěn)定的液滴添加到肉糜中，不然在熱加工的過(guò)程中會(huì)導(dǎo)致油脂損失，還會(huì)使產(chǎn)品的品質(zhì)變差[11]。微囊封裝技術(shù)可以克服上述問(wèn)題[12]，微囊相當(dāng)于物理屏障，可以減少植物油在產(chǎn)品貯藏過(guò)程中發(fā)生氧化反應(yīng)，還可以提高植物油的乳化特性[13]，PéREZ-PALACIOS 等[14]使用微膠囊魚(yú)油處理雞塊，在儲(chǔ)存過(guò)程中雞塊脂質(zhì)和蛋白質(zhì)的氧化程度較低；CITTADIMI 等[15]用微囊化的混合植物油替代馬駒醬中的動(dòng)物脂肪，結(jié)果發(fā)現(xiàn)馬駒醬的持水力有所改善。目前關(guān)于微囊化植物油替代脂肪，已經(jīng)在調(diào)節(jié)肉制品脂肪酸組成、改善肉制品發(fā)酵特性、改善肉制品風(fēng)味特性、提高產(chǎn)品氧化穩(wěn)定性和延長(zhǎng)貨架期等領(lǐng)域展現(xiàn)應(yīng)用潛力[16-18]，但目前微膠囊作為脂肪替代物的研究仍處在發(fā)展階段，針對(duì)微膠囊壁材的選擇、制備技術(shù)的發(fā)展，對(duì)肉制品的理化性質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)的影響還需更深入的研究。

茶籽油因其富含以油酸為主的不飽和脂肪酸而受到關(guān)注。TSO 中的油酸比橄欖油高，是常見(jiàn)植物油中油酸含量最高的（73.26%）[19]。研究表明油酸作為一種優(yōu)質(zhì)脂肪酸不會(huì)導(dǎo)致人體膽固醇含量增高，可以有效預(yù)防并治療代謝類(lèi)疾病以及心腦血管疾病[20]。其次，由于其亞油酸和亞麻酸等多不飽和脂肪酸含量較低，并且含有角鯊烯、生育酚等抗氧化劑，因此茶籽油不易于氧化酸敗、穩(wěn)定較強(qiáng)[21]，更適合添加到加工肉制品以延長(zhǎng)其貯藏期。

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)采用復(fù)凝聚法，利用卵磷脂和蜂膠對(duì)茶籽油進(jìn)行微膠囊化，形成納米級(jí)的茶籽油微膠囊，并以其代替香腸中的脂肪，深入探究納米級(jí)微囊茶籽油脂肪替代物對(duì)低脂肉糜制品品質(zhì)影響效應(yīng)，以期為低脂肉產(chǎn)品的加工提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

豬瘦肉、豬背膘 合肥大潤(rùn)發(fā)提供；茶籽油 上海源葉生物科技有限公司；蜂膠 廣州市天瑞進(jìn)出口有限公司；卵磷脂 廣東翁江化學(xué)試劑有限公司；乙酸溶液 西隴科學(xué)股份有限公司；無(wú)水乙醇、戊二醛、磷酸緩沖溶液、三氯乙酸（TCA）、乙二胺四乙酸二鈉、硫代巴比妥酸（TBA）均為分析純，上海Macklin 生化科技有限公司。

GJJ-0.06/70 型高壓均質(zhì)機(jī) 上海諾尼輕工機(jī)械有限公司；T18 型分散器 上海翼悾機(jī)電設(shè)備；CMAG HS 10 digital 磁力加熱攪拌器 德國(guó)愛(ài)卡集團(tuán)；CPC 電子天平 北京賽多利斯儀器系統(tǒng)有限公司；DL-616 動(dòng)態(tài)流變儀 柜谷科技發(fā)展（上海）有限公司；TA-XT Plus 型TPA 質(zhì)構(gòu)分析儀 英國(guó)Stable Micro Systems 公司；PE-Lambda35 紫外分光光度計(jì)美國(guó)PerkinElmer 公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 納米茶籽油微膠囊（NTM）的制作 根據(jù)MEI 等[22]的方法，稱(chēng)取9 g 卵磷脂溶于150 mL 純水中，超聲30 min，磁力攪拌20 min；稱(chēng)取54 g 蜂膠溶于150 mL 純水中，超聲30 min；稱(chēng)取63 g 茶籽油于174 mL 純水中；將卵磷脂溶液通過(guò)高速分散器緩慢加入到茶籽油水混合物中分散1 min；將上述分散好的乳液于800 bar 壓力下均質(zhì)五次；將均質(zhì)好的乳液用20%的乙酸溶液調(diào)節(jié)pH 到3.5；將蜂膠溶液通過(guò)高速分散器緩慢添加到上述乳液中，并分散1 min；將混合好的乳液磁力攪拌20 min 后裝入保鮮盒，覆蓋保鮮膜后冷凍，使用真空干燥機(jī)將冷凍后的樣品干燥獲得納米茶籽油微囊。

1.2.2 低脂肉糜的制作 肉糜的制作方法參考KANG 等[23]的方法并略作修改；取56 g 的瘦肉與適量的冰水混合后1500 r/min 斬拌30 s，加入冰水，混合斬拌30 s，之后加入豬背膘，納米茶籽油微囊（NTM）或茶籽油（TSO）（添加含量如表1 所示）和剩余冰水1500 r/min 斬拌30 s，停歇3 min，最后1500 r/min 斬拌3 min，斬拌肉糜溫度不超過(guò)10 ℃，制作7 組不同添加物和添加量的樣品。將每份肉糜樣品置于50 mL 離心管中，設(shè)置4 ℃、1500 r/min 條件下離心5 min 除去肉糜中的氣泡。將樣品放在水浴鍋中加熱至85 ℃，并保持30 min。蒸煮后室溫（25 ℃）下冷卻，再放在4 ℃冰箱中靜置過(guò)夜待用。對(duì)所得肉糜凝膠進(jìn)行持水力、蒸煮損失、色差和流變等指標(biāo)測(cè)定，分析不同比例TSO 和NTM 添加量對(duì)肉糜凝膠性能的影響。

表1 NTM 和TSO 代替豬背膘制作豬肉糜的配方Table 1 NTM and TSO substitute for pork backfat to produce minced pork

1.2.3 肉糜凝膠保水性的測(cè)定 采用王頌博[24]的方法并稍作修改，將肉糜凝膠切成1 cm×1 cm×1 cm 大小的小方塊并稱(chēng)質(zhì)量（記為W1，精確到0.001 g）。將稱(chēng)量好的凝膠塊置于離心管中，在4 ℃，4000 ×g 下離心15 min，取出凝膠塊，用濾紙將其表面的水分吸干，稱(chēng)其質(zhì)量（記為W2），按照下式計(jì)算保水率。

式中：W1代表肉糜凝膠離心前的質(zhì)量，g；W2表示肉糜凝膠離心后的質(zhì)量，g。

1.2.4 肉糜凝膠蒸煮得率的測(cè)定 參考王春彥等[25]的方法并稍作修改，取適量豬肉糜稱(chēng)其質(zhì)量（記為m1）放入試管中，在85 ℃水浴鍋中蒸煮30 min，蒸煮后取出在室溫下冷卻，用濾紙吸干凝膠表面的水分稱(chēng)其質(zhì)量（記為m2），平行三次，按照下式計(jì)算蒸煮得率（X）。

式中：X 代表蒸煮得率，%；m1代表蒸煮前肉糜凝膠的質(zhì)量，g；m2代表蒸煮后肉糜凝膠的質(zhì)量，g。

1.2.5 肉糜凝膠色差分析 肉糜凝膠的顏色參數(shù)，包括亮度（L*）、紅度（a*）和黃度（b*），使用CR-400 手持色差儀進(jìn)行測(cè)量。白色標(biāo)準(zhǔn)板（L*=92.75，a*=-0.48，b*=5.55）用作標(biāo)準(zhǔn)，將色差儀放于肉糜表面測(cè)量，記錄肉糜凝膠的數(shù)值，每次試驗(yàn)重復(fù)三次。

1.2.6 肉糜凝膠質(zhì)構(gòu)分析（TPA）將直徑2.5 cm 的圓柱體樣品，保持平衡至室溫（25 ℃）進(jìn)行質(zhì)構(gòu)分析。TPA 質(zhì)構(gòu)分析使用李海德等[26]的方法并進(jìn)行了少量修改。使用質(zhì)構(gòu)分析儀進(jìn)行TPA 分析確定肉糜凝膠的硬度和彈性。

測(cè)試條件為：探頭：P/36R；測(cè)前速度：5 mm/s；測(cè)試速度：2 mm/s；測(cè)后速度：2 mm/s；壓縮比率為50%，傳感器為5 kg 稱(chēng)重傳感器；觸發(fā)力5 g，每次試驗(yàn)重復(fù)三次。主要測(cè)定參數(shù)為硬度，彈性，粘聚性，咀嚼度。

1.2.7 動(dòng)態(tài)流變分析 根據(jù)LI 等[27]的方法并適當(dāng)修改。取樣，通過(guò)配備40 mm 平行板的旋轉(zhuǎn)流變儀測(cè)定低脂肉糜的動(dòng)態(tài)流變特性。將肉糜涂抹于操作臺(tái)面，下降平行板至1050 nm，使肉糜完全覆蓋平行板，擦去多余肉糜，再將高度下降至1000 nm，開(kāi)始測(cè)試樣品的溫度斜坡流變特性。記錄在20～80 ℃的溫度范圍內(nèi)肉糜樣品的儲(chǔ)能模量（G'）和損耗模量（G''），升溫速率為2 ℃/min，頻率為0.1 Hz。

1.2.8 傅里葉紅外光譜（FT-IR）分析 使用FT-IR光譜儀進(jìn)行測(cè)定。將肉糜凝膠凍干后，研磨成粉，通過(guò)使用瑪瑙杵和研缽以1:100（w/w）的比例混合肉糜粉末樣品和KBr。再使用壓丸機(jī)制備透明且均勻的混合物切片。收集4000～400 cm-1波數(shù)范圍內(nèi)所有樣品的FT-IR 光譜。

1.2.9 掃描電鏡觀(guān)察 根據(jù)李可等[28]的方法并稍作修改，將凝膠樣品切成2 mm×2 mm×2 mm 的小塊，放入濃度為2.5%的戊二醛溶液中4 ℃下固定過(guò)夜，使用磷酸緩沖液（0.1 mol/L、pH7.0）洗滌三次，每次15 min。接著使用濃度為50%、70%、90%的乙醇溶液分別脫水15 min，最后用100%乙醇脫水3 次，每次10 min。冷凍干燥后噴10 nm 金鍍膜，在2000 倍掃描電鏡下觀(guān)察并拍照。加速電壓為3 kV。

1.2.10 水分分布測(cè)定 根據(jù)HAN 等[29]的方法并稍加改動(dòng)。稱(chēng)取重量約2 g 的凝膠樣品放入直徑15 mm 的核磁管中，在分析儀中進(jìn)行低場(chǎng)NMR 測(cè)定。質(zhì)子共振頻率為18 MHz，采樣頻率為200 kHz，半回波時(shí)間為0.6 ms，重復(fù)掃描16 次，等待時(shí)間為3000 ms，自旋-自旋弛豫時(shí)間T2用CPMG 序列測(cè)量，得到的圖為指數(shù)衰減圖形。每個(gè)處理測(cè)定5 次。

1.2.11 肉糜凝膠的脂肪氧化分析 參照GB5009.181-2016《食品中丙二醛的測(cè)定》的方法測(cè)定4 ℃條件下肉糜在0、2、4、6、8 d 的TBARS 值的含量。

1.3 數(shù)據(jù)處理

結(jié)果表示為至少來(lái)自三個(gè)重復(fù)的具有標(biāo)準(zhǔn)誤差的平均值。實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)使用SPSS 26 進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析。通過(guò)單因素方差分析（ANOVA）分析在實(shí)驗(yàn)的化學(xué)成分和物理化學(xué)性質(zhì)的數(shù)據(jù)。采用Duncan 分析進(jìn)行均值多重比較分析，顯著水平設(shè)置為P＜0.05，使用Origin pro 2021 作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同比例TSO 和NTM 對(duì)低脂肉糜保水性的影響

由圖1 所示，隨著TSO 和NTM 的替代比例增加，低脂肉的保水能力與無(wú)替代的對(duì)照組相比呈現(xiàn)下降趨勢(shì)。TSO 在添加量為70%時(shí)，便與對(duì)照組的保水力呈現(xiàn)顯著性差異（P＜0.05），而NTM 替代組在添加量達(dá)到90%時(shí)才與對(duì)照組呈顯著性差異（P＜0.05）。可以看出直接添加TSO 會(huì)降低低脂肉糜的保水性，而將使用NTM 進(jìn)行脂肪替代可以改善直接添加TSO 造成的水分流失。

圖1 添加不同比例TSO 和NTM 對(duì)肉糜凝膠保水力的影響Fig.1 Effect of TSO and NTM with different proportions on water retention of minced gel

2.2 不同比例TSO 和NTM 對(duì)低脂肉糜蒸煮得率的影響

蒸煮得率是衡量肉制品保水性的一個(gè)重要指標(biāo)。由圖2 可知與無(wú)替代對(duì)照組相比，隨著TSO 替代比例的增加，低脂肉糜蒸煮得率降低，當(dāng)TSO 替代比例大于70%時(shí)，其與無(wú)替代對(duì)照組呈現(xiàn)顯著性差異（P＜0.05）；而NTM 替代組的蒸煮得率雖然也有所下降，但是均與對(duì)照組無(wú)顯著性差異（P＞0.05）；添加比例為50%、70%的TSO 組與添加相同比例的NTM 組相比，NTM 組的蒸煮得率均顯著高于TSO替代組（P＜0.05）；由此添加NTM 可以減少替代脂肪后低脂肉糜凝膠的蒸煮損失。

圖2 不同比例TSO 和NTM 的添加對(duì)肉糜凝膠蒸煮得率的影響Fig.2 Effect of TSO and NTM in different proportions on the cooking yield of meat gel

2.3 不同比例TSO 和NTM 對(duì)肉糜凝膠色差影響

由表2 可知，與無(wú)替代對(duì)照組相比，添加TSO或者NTM 均能增加L*值和b*值，降低a*值。朱東陽(yáng)等[30]發(fā)現(xiàn)，豬血漿蛋白乳化棕櫚油替代豬背膘后，低脂肉L*值和b*值升高，a*值降低。Jiménez-Colmenero 等[31]利用乳化后的橄欖油代替豬背膘，顯著增加香腸的L*值和b*值，降低a*值。本實(shí)驗(yàn)與他們的研究結(jié)果相符。NTM 替代組的L*值，b*與對(duì)照組無(wú)顯著性差異（P＞0.05），而TSO70%，90%替代組顯著性提高（P＜0.05），主要原因是茶油在攪拌的過(guò)程中形成細(xì)小的油滴分散到豬肉糜中，其顆粒粒徑遠(yuǎn)小于脂肪顆粒，分散更均勻，具有更大表面積，使更多的光發(fā)生折射[32]。另外NTM70%和NTM90%的a*值與對(duì)照組相似，NTM50%和NTM70%的b*值與對(duì)照組相似，說(shuō)明NTM 替代組的數(shù)據(jù)穩(wěn)定性較好，各組之間差異不顯著，NTM 替代組的質(zhì)量控制較為穩(wěn)定。

表2 不同比例茶籽油和納米茶籽油微囊的添加對(duì)肉糜凝膠顏色的影響Table 2 Effect of different proportions of tea seed oil and nano tea seed oil microcapsules on the color of meat gel

2.4 不同比例TSO 和NTM 對(duì)肉糜凝膠質(zhì)構(gòu)的影響

如表3 所示，與無(wú)替代對(duì)照組相比，隨著TSO和NTM 替代比例的增加，低脂肉糜凝膠的硬度，彈性，粘聚性，咀嚼度，回復(fù)性均有所下降。李守海[33]的研究也發(fā)現(xiàn)，使用植物油替代豬背膘制成的低脂肉糜會(huì)出現(xiàn)質(zhì)構(gòu)的劣化。添加TSO 和NTM 替代組的粘聚性均與無(wú)替代組無(wú)顯著性差異（P＞0.05）；TSO 70%，90%和NTM 70%，90%替代組其硬度和咀嚼度均顯著低于無(wú)替代組（P＜0.05），但NTM 50%～90%替代組肉糜凝膠的硬度和咀嚼度均高于相同比例的TSO 替代組；當(dāng)TSO 替代比例≥70%時(shí)其彈性和回復(fù)性均顯著性低于對(duì)照組（P＜0.05），而NTM 90%替代組其彈性仍與無(wú)替代組無(wú)顯著性差異（P＞0.05）；NTM 的替代比例為90%時(shí)，其回復(fù)性才與無(wú)替代組有顯著性差異（P＜0.05）。比較NTM組內(nèi)的質(zhì)構(gòu)特性可以發(fā)現(xiàn)，NTM70%替代組肉糜凝膠的質(zhì)構(gòu)特性?xún)?yōu)于50%和90%的NTM 替代組。因此使用70%NTM 作為脂肪替代物效果最優(yōu)，可以減少TSO 替代脂肪帶來(lái)的肉糜凝膠質(zhì)構(gòu)的劣化。

表3 添加不同比例TSO 和NTM 對(duì)肉糜凝膠質(zhì)構(gòu)的影響Table 3 Effects of TSO and NTM in different proportions on texture of meat gel

2.5 不同比例TSO 和NTM 對(duì)肉糜凝膠動(dòng)態(tài)流變特性的影響

儲(chǔ)能模量與損耗模量是衡量低脂豬肉糜凝膠彈性和黏度的重要指標(biāo)之一，反映了樣品的抗流動(dòng)性或者抗內(nèi)摩擦力[1]，肉類(lèi)的諸多品質(zhì)指標(biāo)如新鮮度、嫩度、多汁性、等都與黏彈性流變學(xué)性質(zhì)密切相關(guān)。不同處理的樣品凝膠體系在20～80 ℃溫度測(cè)量范圍內(nèi)儲(chǔ)能模量G'和損耗模量G''的變化情況分別如圖3所示。

圖3 添加不同比例TSO 和NTM 肉糜凝膠的流變特性Fig.3 Rheological properties of meat gel with different proportions of TSO and NTM

由圖3a 知，NTM 替代組低脂豬肉凝膠的儲(chǔ)能模量G'整體低于對(duì)照組G'，在20～35 ℃范圍內(nèi)，NTM70%組的G'高于TSO 各組G'，在此范圍內(nèi)，添加NTM70%的低脂豬肉彈性?xún)?yōu)于NTM50%、NTM 90%以及TSO 各組。溫度高于40 ℃之后，TSO70%組與TSO50%組儲(chǔ)能模量G'開(kāi)始高于NTM 各組G'，在此范圍內(nèi)，添加TSO 的低脂豬肉彈性?xún)?yōu)于NTM各組。

由圖3b 知，在20～30 ℃溫度范圍內(nèi)，NTM 0%復(fù)合低脂豬肉凝膠的損耗模量G''高于對(duì)照組G''，在20～40 ℃范圍內(nèi)，NTM 70%組的G''高于TSO各組G'以及NTM 50%組、NTM 90%組，在此范圍內(nèi)，添加NTM 70%的低脂豬肉黏度高于NTM 50%、NTM 90%以及茶油各組。在45～75 ℃溫度區(qū)間內(nèi)，TSO 70%組與TSO 50%組損耗模量G''高于NTM各組G'，在此范圍內(nèi)，添加TSO 的低脂豬肉黏度高于NTM 各組。

由此推理在常溫儲(chǔ)存條件下，添加NTM 70%的低脂肉糜黏彈性?xún)?yōu)于直接添加TSO 的低脂肉糜。黏彈性高的肉糜嫩度較高，更柔嫩有彈性，口感更豐富。

2.6 添加不同比例TSO 和NTM 的肉糜凝膠傅里葉紅外光譜分析

TSO 添加組，NTM 添加組和無(wú)替代對(duì)照組的紅外光譜分析結(jié)果如圖4 所示，3285 cm-1附近為酰胺A 帶，O-H 伸縮振動(dòng)峰[34]，由圖可以看出添加NTM的替代組在此處的峰形寬度與對(duì)照組和TSO 組相比更寬；對(duì)照組，TSO 添加組，NTM 添加組的-COCH3伸縮振動(dòng)峰均在1652 cm-1附近，與無(wú)替代對(duì)照組，TSO 添加組相比NTM 添加組在此處的伸縮振動(dòng)強(qiáng)度有所增強(qiáng)。無(wú)替代對(duì)照組和TSO 添加組在1031 cm-1附近無(wú)明顯特征峰，而NTM 添加組在1031 cm-1附近出現(xiàn)吸收峰，且添加90%NTM 的實(shí)驗(yàn)組吸收峰最強(qiáng)，屬于C-O 伸縮振動(dòng)峰[34]。而在較小的波段出現(xiàn)了由于NTM 添加而導(dǎo)致的小峰，可能是由于微膠囊與蛋白之間形成了新的氫鍵導(dǎo)致[35]。因此使用NTM 替代脂肪制成的肉糜凝膠與使用TSO 的替代組相比結(jié)構(gòu)更緊密，其保水性、穩(wěn)定性都有所改善。

圖4 添加不同比例TSO 和NTM 肉糜凝膠紅外光譜圖Fig.4 Infrared spectrum of gel of minced meat with different proportions of TSO and NTM

2.7 添加不同比例TSO 和NTM 的肉糜凝膠掃描電鏡分析

圖5 所示的是無(wú)替代組，TSO 添加組（50%、70%、90%）和NTM 添加組（50%、70%、90%）肉糜凝膠在1000 倍掃描電鏡下的圖像。一般而言，連續(xù)均勻的蛋白質(zhì)凝膠結(jié)構(gòu)可以有效地結(jié)合脂肪和水分，形成良好的質(zhì)構(gòu)。但是粗糙、不連續(xù)的凝膠結(jié)構(gòu)質(zhì)地較差[36]。由圖5 可以看出與無(wú)替代組和NTM 組相比，添加TSO 制成的肉糜凝膠結(jié)構(gòu)較差，且添加比例越高越明顯，說(shuō)明添加TSO 會(huì)帶來(lái)較差的質(zhì)地和持水能力。對(duì)比TSO 組和NTM 組的凝膠掃描電鏡圖，可以看出添加TSO 的肉糜凝膠中出現(xiàn)脂肪堆積的情況，而采用NTM 替代組的脂肪則以較小的顆粒均勻的分布在肉糜凝膠中，且在NTM 替代組的圖像中未出現(xiàn)過(guò)多大的蛋白質(zhì)顆粒，蛋白質(zhì)能夠與NTM 之間較為均為的結(jié)合在一起，這種均勻的分布可以在一定程度上改善直接添加TSO 帶來(lái)的肉糜凝膠的質(zhì)構(gòu)劣化，失水和失油情況[31]。

2.8 添加不同比例TSO 和NTM 的肉糜凝膠水分分布分析

無(wú)替代對(duì)照組，TSO 替代組，NTM 替代組的水分分布情況可以采用T2自旋-弛豫時(shí)間表示，如圖6 和表4 所示，T2a代表的是強(qiáng)結(jié)合水，T2b是弱結(jié)合水，T21是不易流動(dòng)水，T22是自由水[37]，A2a、A2b、A21、A22分別代表相應(yīng)水分的分布占比；當(dāng)添加TSO 時(shí)，隨著添加比例的增加，不易流動(dòng)水的占比下降，且不易流動(dòng)水的弛豫時(shí)間變長(zhǎng)。當(dāng)添加50%的NTM 時(shí)肉糜凝膠的不易流動(dòng)水占比高于無(wú)替代對(duì)照組，且不易流動(dòng)水的弛豫時(shí)間減少，說(shuō)明添加50%的NTM 可以抑制肉糜凝膠水分的流失；70%和90%的NTM 添加組的不易流動(dòng)水的占比相較于無(wú)替代對(duì)照組有所下降，但是與無(wú)替代對(duì)照組差異不顯著（P＞0.05），而70%，90% TSO 添加組的不易流動(dòng)水占比顯著低于（P＜0.05）無(wú)替代對(duì)照組，進(jìn)一步說(shuō)明NTM 可以在一定程度上減少低脂肉制品水分的流失。

圖6 添加不同比例TSO 和NTM 肉糜凝膠的T2 弛豫時(shí)間分布Fig.6 T2 relaxation time distribution of minced gel with different proportions of TSO and NTM

表4 添加不同比例TSO 和NTM 肉糜凝膠的T2 弛豫時(shí)間分布及其峰占比Table 4 T2 relaxation time distribution and peak proportion of different proportions of TSO and NTM minced gel

2.9 不同處理組肉糜凝膠脂肪氧化分析

由表5 可以看出隨著貯藏時(shí)間的增加，TBARS的數(shù)值呈現(xiàn)上升的趨勢(shì)；在0～4 d 時(shí)上升趨勢(shì)大，4～8 d 時(shí)逐漸放緩，在第8 d 達(dá)到最高水平。對(duì)比TSO替代組和NTM 替代組的TBARS 數(shù)值可以看出，隨著替代比例的提高，脂肪的氧化水平提高。TSO 組在2～8 d 內(nèi)的脂肪氧化水平均高于無(wú)替代對(duì)照組，而50%，70%的NTM 替代組的氧化水平均顯著低于無(wú)替代對(duì)照組（P＜0.05），NTM 90%組在2～4 d 時(shí)高于無(wú)替代對(duì)照組但仍顯著低于的TSO 90%替代組（P＜0.05）；且在第8 d 時(shí)90% NTM 替代組的氧化水平（TBARS 值為1.90 mg/kg）顯著低于無(wú)替代對(duì)照組（TBARS 值為2.09 mg/kg）（P＜0.05）。朱虹[38]的研究表明蜂膠可以增強(qiáng)菜籽油和豬油的抗氧化能力，而卵磷脂可以作為蜂膠抗氧化的增效劑,進(jìn)一步提高其抗氧化能力。由此可以看出添加以蜂膠和卵磷脂作為壁材的NTM 可以抑制油脂的氧化，提高低脂肉制品的貯藏時(shí)間。

3 結(jié)論

與無(wú)替代組相比，NTM 添加量在50%、70%時(shí)能夠顯著提高肉糜凝膠中不易流動(dòng)水的占比，降低肉糜凝膠的脂肪氧化水平，同時(shí)對(duì)肉糜凝膠的保水性、蒸煮得率、彈性、粘聚性、回復(fù)性、亮度未出現(xiàn)顯著性影響（P＞0.05）；且均優(yōu)于添加相同比例的TSO 肉糜凝膠。另外，與TSO 替代組相比，NTM 在凝膠中的分布更加均勻，起到穩(wěn)定的替代脂肪的作用。說(shuō)明添加適量的NTM 可以改善直接添加TSO 對(duì)豬肉糜的理化性質(zhì)造成的劣化。綜上，70%NTM 替代豬背膘可在不影響肉糜凝膠結(jié)構(gòu)以及各種感官指標(biāo)的基礎(chǔ)上，起到降低豬肉糜制品中的飽和脂肪酸含量效果。本實(shí)驗(yàn)可為微囊化植物油替代豬肉脂肪的研究提供一定的理論與數(shù)據(jù)基礎(chǔ)。

本研究發(fā)現(xiàn)NTM 可對(duì)豬肉肉糜的理化性質(zhì)產(chǎn)生一定的影響，但對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味和體內(nèi)消化的性質(zhì)還需深入研究，下一步將通過(guò)體外消化實(shí)驗(yàn)來(lái)探究使用NTM 替代豬肉脂肪的低脂肉糜制品的消化特性。