溏心鹵蛋殺菌工藝優(yōu)化及其貯藏期間品質(zhì)變化

王蒙蒙，呂曉慧，靳皓博，金永國

（華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，國家蛋品加工技術(shù)研發(fā)分中心，湖北武漢 430000）

溏心鹵蛋是指經(jīng)預(yù)煮、鹵制、殺菌、真空包裝而成的一種新型鹵蛋制品，因獨特的風(fēng)味與口感深受消費者喜愛。其質(zhì)地軟嫩，蛋黃呈流心狀態(tài)，入口綿密且營養(yǎng)豐富[1]。由于溏心鹵蛋烹飪方式獨特，其蛋白消化率高于日常食用的全熟蛋、煎蛋和鮮蛋[2]。然而，溏心鹵蛋在貯藏中易發(fā)生一些復(fù)雜的物理化學(xué)變化，如脂肪氧化，產(chǎn)生氧化哈喇味[3]；同時還易受到微生物侵染，導(dǎo)致食品失去可食用價值。

溏心鹵蛋質(zhì)地特殊，其蛋黃呈流心狀態(tài)，殺菌時為最大限度維持蛋黃的質(zhì)構(gòu)特性，通常選擇較溫和的殺菌技術(shù)以延長貨架期。如紫外殺菌技術(shù)、高壓脈沖電場殺菌[4]等冷殺菌技術(shù)，此類殺菌技術(shù)即使在非加熱狀態(tài)下也能將食品中微生物滅活。但由于紫外線穿透力弱、高壓脈沖電場技術(shù)使用成本較高[5-6]，在一定程度上限制了其應(yīng)用。目前，應(yīng)用于溏心鹵蛋的殺菌方式主要為巴氏殺菌，該殺菌技術(shù)成本低、可操作性高，且能有效殺滅食品中微生物。巴氏殺菌處理條件相對溫和，通常是將食品加熱到100 ℃以下，對大多數(shù)食品的營養(yǎng)和感官特性影響較小[7-8]。巴氏殺菌能最大限度地減少低酸食品中病原微生物對健康的危害[9]，并通過殺滅微生物或滅活酶[10]來延長食品保質(zhì)期。

目前，國內(nèi)外對溏心鹵蛋的研究主要包括研發(fā)蒸煮設(shè)備[11-12]、探究保鮮方法[13]、開發(fā)新型制備工藝[14]等。但關(guān)于殺菌技術(shù)和貯藏期對溏心鹵蛋品質(zhì)影響的相關(guān)研究較少。本研究以菌落總數(shù)為響應(yīng)值，采用響應(yīng)面法優(yōu)化殺菌參數(shù)，確定最佳殺菌條件，最后測定貯藏期間溏心鹵蛋品質(zhì)變化，以期為溏心鹵蛋應(yīng)用巴氏殺菌技術(shù)提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

雞蛋 湖北正大有限公司；無水乙醇、三氯乙酸、乙二胺四乙酸二鈉、硫代巴比妥酸、丙二醛乙縮醛、氧化鎂、甲基紅、亞甲基藍、氯化鈉、鹽酸 均為分析純，國藥集團化學(xué)試劑有限公司；瓊脂粉 生物制劑，武漢飛揚特爾惠生物科技有限公司。

NKY6160 半微量凱氏定氮儀 四川蜀玻有限責(zé)任公司；Nabodrop 2000C 紫外分光光度計 美國賽默飛世爾科技公司；SPX-25085-II 生化培養(yǎng)箱上海新苗醫(yī)療器材制造有限公司；TA.XTPlus 質(zhì)構(gòu)儀 英國Stable Mirco System 公司；PHS-3C pH 計北京西杰天平儀器有限公司；CS-600C 手持色差儀 杭州彩譜科技有限公司；ZD7-GE130 煮蛋器九陽股份有限公司；ME55 分析天平 梅特勒托利多科技有限公司；DHG-9246A 電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱上海精宏實驗設(shè)備有限公司；DL-1 萬用電爐 北京市永光明醫(yī)療儀器有限公司；HA-HH-S1 恒溫水浴鍋武漢科爾儀器設(shè)備有限公司；CF07X7-100B 真空封口機 美的集團股份有限公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 溏心鹵蛋的制備 參考鮑志杰等[15]的方法并稍作修改。溏心鹵蛋制備流程如下：

操作要點：通過感官鑒定挑選出新鮮、蛋殼完整、無裂紋、無霉斑的雞蛋，雞蛋均重55～60 g。將雞蛋用清水洗凈，放入煮蛋器蒸煮，同時嚴格控制蒸煮時間，預(yù)煮后的成品即為溏心蛋。預(yù)煮完畢，將雞蛋快速放入涼水中冷卻10 min，這樣更有利于溏心蛋剝殼。低溫鹵制：溏心蛋采用4 ℃條件鹵制，首先將鹵汁煮沸，待鹵汁度降至室溫時把溏心蛋放入鹵汁中，盛放鹵汁的容器覆蓋保鮮膜并置于4 ℃冰箱中冷鹵，保證鹵汁完全浸沒溏心蛋，鹵制36 h。鹵制結(jié)束后，撈出溏心蛋，把表面水分瀝干，放入烤箱烘制15 min，取出，待溫度降至室溫，進行真空包裝。

1.2.2 單因素實驗設(shè)計 參考李瑞[4]的方法并稍作修改。殺菌時間固定為15 min，水浴溫度設(shè)置為56、59、62、65、68 ℃，探究不同殺菌溫度對溏心鹵蛋感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性與菌落總數(shù)的影響；殺菌溫度固定為62 ℃，殺菌時間設(shè)置為5、10、15、20、25 min，探究不同殺菌時間對溏心鹵蛋感官品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)特性與菌落總數(shù)的影響。

1.2.3 響應(yīng)面試驗設(shè)計 在單因素實驗基礎(chǔ)上，采用Design-Expert 軟件中的Central Composite Design進行2 因素3 水平試驗，實驗因素水平設(shè)計如表1所示。

表1 響應(yīng)曲面試驗設(shè)計因素和水平設(shè)計Table 1 Response surface test design factors and horizontal design

1.2.4 溏心鹵蛋貯藏期間品質(zhì)變化探究 以最優(yōu)殺菌工藝條件為基礎(chǔ)，對殺菌后的溏心鹵蛋開展貯藏試驗，在4 ℃冰箱貯藏，每隔4 d 取一次樣，測定樣品品質(zhì)的變化。

1.2.5 指標測定

1.2.5.1 質(zhì)構(gòu)測定 參考Srisai 等[16]的方法并稍作改進。測定參數(shù)為：探頭測試的前、中、后速度分別為5.0、1.0、5.0 mm/s，下壓形變力為60%，觸發(fā)力為0.5 g。探頭類型為D25 mm 的柱形探頭，將蛋白切成為1.0 cm×1.0 cm×0.5 cm 大小的方塊，平行測定6 次。

1.2.5.2 感官評分 本次感官評價由10 名參加過感官評定培訓(xùn)的食品專業(yè)研究生組成評定小組，男女比例1:1。對產(chǎn)品的滋味、色澤、質(zhì)地、風(fēng)味進行評分。具體感官評價標準如表2 所示。

表2 感官評分標準Table 2 Sensory scoring criteria

1.2.5.3 菌落總數(shù)測定 菌落總數(shù)的測定參照GB 4789.2-2022《食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定》[17]。

1.2.5.4 理化指標的測定 硫代巴比妥酸值測定參照GB/T 35252-2017 的丙二醛法[18]；揮發(fā)性鹽基氮含量測定參照GB 5009.228-2016 中的紫外分光光度計法[19]；pH 測定參照GB 5009.237-2016 食品pH的測定[20]；水分含量測定參照GB 5009.3-2016 中的直接干燥法[21]。

1.2.5.5 色度的測定 用便攜式色差儀測定，取不同的點測定六次，記錄L*、a*、b*值，其中L*表示亮度值，a*表示紅/綠值，b*表示黃/藍值[1]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

每組實驗重復(fù)三次，使用SPSS 17.0 對試驗數(shù)據(jù)進行方差分析，Duncun 多重比較分析，P＜0.05 為差異顯著，結(jié)果表示為平均值±標準差；使用Origin 8.0 作圖；使用Design-Expert 進行響應(yīng)面數(shù)據(jù)統(tǒng)計分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 單因素實驗結(jié)果

2.1.1 殺菌溫度對溏心鹵蛋質(zhì)構(gòu)特性的影響 巴氏殺菌處理對于溏心鹵蛋來說屬于二次加熱，這可能會導(dǎo)致蛋白質(zhì)受熱變性引起凝膠性改變[22]。由圖1 可知，在不同殺菌溫度下，溏心鹵蛋硬度整體呈增大趨勢；彈性基本保持不變；膠粘性和咀嚼性先增加后減小。其中當(dāng)溫度加熱至56～59 ℃時，硬度、膠粘性和咀嚼性差異不顯著（P＞0.05），溫度升高至62 ℃時，硬度、膠粘性和咀嚼性顯著增加（P＜0.05），持續(xù)增加殺菌溫度，硬度和膠粘性變化不顯著，但彈性和咀嚼性顯著下降（P＜0.05）。這可能是由于暴露在蛋白質(zhì)表面的巰基數(shù)會因殺菌溫度升高而增加，分子間和分子內(nèi)相互作用增強，使得蛋白質(zhì)凝膠硬度增大[23-24]，從而引起了膠粘性和咀嚼性變化。研究表明在巴氏殺菌溫度（60 ℃）下滅菌1～5 min，蛋白質(zhì)溶解度會因蛋清蛋白重新產(chǎn)生熱聚集而降低，這在一定程度上能夠引起熱凝膠特性改變[25]。另外，在本研究中殺菌溫度升高對蛋白彈性變化影響不顯著，但當(dāng)溫度加熱至68 ℃時彈性數(shù)值顯著下降（P＜0.05），這是由于此時溏心鹵蛋硬度最大，從而引起彈性減小。

圖1 殺菌溫度對溏心鹵蛋質(zhì)構(gòu)的影響Fig.1 Effects of sterilization temperature on texture of softboiled marinated eggs

2.1.2 殺菌溫度對溏心鹵蛋感官評分和菌落總數(shù)的影響 從圖2A 中可以看出，56～59 ℃時，隨著殺菌溫度的不斷升高，溏心鹵蛋感官評分變化不顯著，其原因可能是巴氏殺菌溫度條件比較溫和使得感官評分整體差異較小。當(dāng)殺菌溫度加熱至62 ℃時，溏心鹵蛋感官評分高達90.33 分，這可能是由于蛋白之間的凝膠作用與相互作用比較弱，溏心鹵蛋凝膠網(wǎng)絡(luò)損傷小，使得水分損失率降低，有效保持了溏心鹵蛋的嫩度[26]。隨著殺菌溫度持續(xù)增加，感官評分逐漸下降，但差異不顯著（P＞0.05）。同時，結(jié)合圖2B 中菌落總數(shù)變化結(jié)果發(fā)現(xiàn)，殺菌溫度在56～62 ℃時，組間菌落總數(shù)差異顯著（P＜0.05），隨后增加殺菌溫度，菌落總數(shù)降幅減小。當(dāng)殺菌溫度為65 和68 ℃時，溏心鹵蛋菌落總數(shù)組間差異不顯著（P＞0.05），說明此時殺菌效果已經(jīng)處于穩(wěn)定狀態(tài)。因此選擇65 ℃作為中心點進行優(yōu)化試驗。

圖2 殺菌溫度對溏心鹵蛋感官評分和菌落總數(shù)的影響Fig.2 Effects of sterilization temperature on sensory score and colony count of soft-boiled marinated eggs

2.1.3 殺菌時間對溏心鹵蛋質(zhì)構(gòu)的影響 殺菌時間也是影響溏心鹵蛋質(zhì)構(gòu)特性的重要因素。由圖3 可知，溏心鹵蛋硬度和膠粘性隨著殺菌時間延長整體呈增大趨勢；殺菌時間為5～15 min 時咀嚼性數(shù)值持續(xù)增加，繼續(xù)延長殺菌時間，咀嚼性則先減小后增大；整個殺菌過程中，彈性變化不顯著。其中硬度、膠粘性和咀嚼性在殺菌時間增加至15 min 時顯著增大（P＜0.05）。這是由于殺菌時間的延長導(dǎo)致樣品水分析出，樣品內(nèi)部含水量降低，從而增加了溏心鹵蛋的硬度、膠粘性和咀嚼性。同等處理條件下，巴氏殺菌時間持續(xù)增加對溏心鹵蛋彈性影響不顯著（P＞0.05），劉鑫[27]對蛋清凝膠特性的研究中也得到了類似結(jié)論。

圖3 殺菌時間對溏心鹵蛋質(zhì)構(gòu)的影響Fig.3 Effects of sterilization time on texture of soft-boiled marinated eggs

2.1.4 殺菌時間對溏心鹵蛋感官評分和菌落總數(shù)的影響 從圖4A 中可以看出，殺菌時間延長，溏心鹵蛋感官評分先增加后減小。殺菌時間為20 min 時，感官評分達到最高值90 分。可能是由于此殺菌條件比較溫和，對于溏心鹵蛋來說相當(dāng)于低溫鹵煮，這更有利于激發(fā)溏心鹵蛋的鹵香味和谷氨酸鈉的釋放，有效保留食品原汁原味[28-29]，但長時間加熱殺菌也會對產(chǎn)品品質(zhì)產(chǎn)生不利影響，如蒸煮異味。同時結(jié)合圖4B 中菌落總數(shù)變化結(jié)果來看，加熱時間為5～10 min 時，組間差異并不明顯（P＞0.05）。繼續(xù)延長殺菌時間，菌落總數(shù)顯著下降（P＜0.05）。由于殺菌時間大于20 min 時，溏心鹵蛋感官評分顯著下降（P＜0.05）；且殺菌時間為20 min 和25 min 時，二者菌落總數(shù)數(shù)值相差僅為0.09×103CFU/g；因此綜合感官評分與菌落總數(shù)的變化結(jié)果，以殺菌時間20 min 為中心點開展后續(xù)的優(yōu)化實驗。

圖4 殺菌時間對溏心鹵蛋感官評分和菌落總數(shù)的影響Fig.4 Effects of sterilization time on sensory score and colony count of soft-boiled marinated eggs

2.2 響應(yīng)面試驗

在單因素實驗基礎(chǔ)上，以殺菌溫度和殺菌時間為自變量，菌落總數(shù)為響應(yīng)值，設(shè)計2 因素3 水平響應(yīng)面優(yōu)化試驗。響應(yīng)面優(yōu)化結(jié)果與分析如表3所示。

表3 CCD 試驗設(shè)計及結(jié)果Table 3 Design and results of CCD test

通過對上述試驗結(jié)果進行多元回歸擬合，得到菌落總數(shù)的編碼回歸方程：菌落總數(shù)=0.362-0.0776A-0.0144B+0.0025AB+0.0446A2+0.0346B2。

從表4 中菌落總數(shù)的方差分析結(jié)果可知，回歸擬合方程P=0.0001＜0.01，表明回歸項極顯著，且失擬項不顯著（P=0.2784＞0.05），模型校正系數(shù)R2adj=0.9837。上述結(jié)果表明，該模型實驗誤差小，也說明了該試驗結(jié)果建立的二次回歸方程能夠?qū)憫?yīng)值進行有效預(yù)測。

表4 菌落總數(shù)二次回歸與方差分析結(jié)果Table 4 Results of quadratic regression and variance analysis of total colonies

另外，方差分析結(jié)果還表明一次項A 對響應(yīng)值的影響極顯著（P=0.0001＜0.01）、B 顯著（P=0.0043＜0.05），二次項A2、B2極顯著（P2A=0.0001＜0.01、P2B=0.0001＜0.01）。交互效應(yīng)AB 不顯著（P=0.6247＞0.05），故由F值可以判斷單因素對菌落總數(shù)影響大小的主次順序為：A＞B。

2.2.1 響應(yīng)面分析 根據(jù)回歸方程構(gòu)建回歸方程的響應(yīng)面立體圖與等高線圖，分析兩因素之間的交互作用。從響應(yīng)面彎曲程度可以判斷出兩因素之間交互作用對響應(yīng)值影響是否明顯，曲面彎曲程度越大，說明因素間交互作用對響應(yīng)值影響越顯著；反之，因素之間交互作用對響應(yīng)值影響不顯著。

從圖5A 可以看出，溏心鹵蛋菌落總數(shù)隨著處理溫度的增加呈下降趨勢；隨著處理時間的延長，菌落總數(shù)數(shù)值也逐漸降低。隨著處理溫度或時間的增加，響應(yīng)面陡峭程度增加，表明菌落總數(shù)死亡率易受處理溫度和處理時間影響。綜合分析，當(dāng)處理溫度和處理時間逐漸接近中間值附近時，殺菌效果最好。圖5B是殺菌溫度和殺菌時間對菌落總數(shù)值影響的等高線圖，兩因素間等高線圖接近圓形，說明二者交互作用不顯著（P=0.6247＞0.05）。

圖5 響應(yīng)面交互作用分析Fig.5 Response surface interaction analysis

2.2.2 最佳殺菌條件的確定及驗證實驗 綜合上述分析結(jié)果可知，響應(yīng)面最佳殺菌溫度、殺菌時間分別為66.02 ℃、21.08 min，此時菌落總數(shù)預(yù)測值為0.34×103CFU/g。

根據(jù)實際情況，為便于調(diào)整工藝參數(shù)及簡化實驗條件，選擇殺菌溫度65 ℃，殺菌時間20 min 做3 次重復(fù)實驗，此時溏心鹵蛋殺菌效果好，菌落總數(shù)值為（0.37±0.025）×103CFU/g，與預(yù)測值比較接近，符合GB 2749-2015《食品國家安全標準 蛋與蛋制品》中再制蛋菌落總數(shù)的可接受水平限量值（1×104CFU/g）。

2.3 貯藏期間溏心鹵蛋品質(zhì)的變化

2.3.1 貯藏期間溏心鹵蛋TBA 的變化 從圖6 中可以看出，貯藏時間為0～4 d 時，溏心鹵蛋TBA 值逐漸增大。在貯藏時間為0 d 時，檢測到TBA 值為0.05 mg/kg，這是由于殺菌產(chǎn)生的二次加熱導(dǎo)致脂質(zhì)發(fā)生了微弱氧化作用。貯藏至第8 d 時，溏心鹵蛋TBA 值顯著增加（P＜0.05），由初始的0.05 mg/kg 增加至0.20 mg/kg；隨后貯藏12 d 時，TBA 值逐漸下降。貯藏后期（16～20 d），TBA 值增幅加快，最高值達0.64 mg/kg。這主要是由于脂肪氧化產(chǎn)物不斷生成，因為蛋黃中含有不飽和脂肪酸，加工方式以及延長貯藏時間都會伴隨脂質(zhì)氧化，TBA 值越高則表明脂肪氧化程度越大。貯藏至20 d 時，溏心鹵蛋TBA值超出限量值（0.5 mg/kg），表明此貯藏時間下以及后期貯藏中產(chǎn)品可能存在變質(zhì)問題。還有研究表明，動物性食品的硫代巴比妥酸值≥0.5 mg/kg 時，就能感覺到氧化作用產(chǎn)生的異味[30-31]。

圖6 貯藏期間溏心鹵蛋TBA 的變化Fig.6 Changes in soft-boiled marinated eggs TBA during storage

2.3.2 貯藏期間溏心鹵蛋TVB-N 的變化 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）通常指氨以及胺類等堿性物質(zhì)，主要是由細菌和酶在動物性食品中分解蛋白質(zhì)所產(chǎn)生，貯藏期間揮發(fā)性鹽基氮含量越多，表明食品的腐敗程度越大。由圖7 可知，貯藏周期為0～4 d 時，溏心鹵蛋TVB-N 值無顯著變化（P＞0.05），隨著貯藏時間的延長，溏心鹵蛋TVB-N 值在貯藏8～12 d 時顯著增加（P＜0.05），但該數(shù)值遠低于國家標準20 mg/100 g，說明此時微生物代謝活動較弱。貯藏期為16 d 時，TVB-N 值表現(xiàn)為下降趨勢，這是由于低溫貯藏對微生物生長繁殖仍有較好的抑制效果。隨著貯藏周期增加至20 d 時，溏心鹵蛋TVB-N 值大幅增加，達到了17.27 mg/100 g，這可能是因為食品中存在的嗜冷假單胞菌對高蛋白食物水解活性較大，其菌體產(chǎn)生的蛋白酶能夠破壞蛋白質(zhì)交聯(lián)結(jié)構(gòu)，從而導(dǎo)致食品中產(chǎn)生更多的胺類物質(zhì)[32]。另外，有研究認為動物性食品的TVB-N 值限量為20 mg/100 g，超過這個限量值即認為食品品質(zhì)已經(jīng)腐敗劣變，不可再繼續(xù)食用[33]。

圖7 貯藏期間溏心鹵蛋TVB-N 的變化Fig.7 Changes in the TVB-N of soft-boiled marinated eggs during storage

2.3.3 貯藏期間溏心鹵蛋pH 的變化 食品中pH 是指該食品中所含有的氫離子濃度，常用來反映食品的酸堿性，因此可以作為評價食品品質(zhì)的重要指標[34]。由圖8 可知，隨著貯藏時間的延長，溏心鹵蛋pH 呈下降趨勢（P＜0.05），這與Gurunathan 等[35]的研究結(jié)果一致。貯藏期間食品pH 的變化主要與一些理化變化及微生物活動有關(guān)，如貯藏過程中微生物生長分解蛋白質(zhì)生成了胺類化合物[36]。隨著貯藏周期的增加，微生物活動增強，進而繼續(xù)分解蛋白質(zhì)。在此代謝過程中會產(chǎn)生有機酸化合物，如醋酸、氨基酸以及乳酸等其他有機酸類化合物，使得溏心鹵蛋pH 降低，該研究結(jié)果與李瑞[4]研究一致。

圖8 貯藏期間溏心鹵蛋pH 的變化Fig.8 Changes of pH of soft-boiled marinated eggs during storage

2.3.4 貯藏期間溏心鹵蛋含水量的變化 食品在貯藏過程中經(jīng)常會伴有水分滲出現(xiàn)象，該現(xiàn)象主要是由于食品中發(fā)生了脫水收縮作用，使得食品水分含量下降，該現(xiàn)象還可能會影響食品感官質(zhì)量（如質(zhì)構(gòu)），對于食品貯藏有不利影響[37]。

從圖9 可以看出，隨著貯藏時間的延長，溏心鹵蛋水分含量整體呈下降趨勢。其中，初始貯藏（0 d）時，溏心鹵蛋水分含量為86.62%；貯藏至第4 d 時水分含量顯著下降（P＜0.05）；當(dāng)貯藏至第8 d 時，溏心鹵蛋含水量與貯藏4 d 時含水量相比變化不明顯。而后貯藏至第12 d 時，溏心鹵蛋含水量顯著降低至84.4%（P＜0.05），這可能是由于微生物作用使得蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)遭到破壞，導(dǎo)致凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)保持水分的能力變差[38]。王為浩[39]的研究結(jié)果也表明禽蛋貯藏期間其蛋清蛋白中水分含量會下降。貯藏至16 d時，溏心鹵蛋含水量突然顯著上升（P＜0.05），分析原因可能是，蛋清蛋白中水分損失較大，使得蛋黃中的水分向蛋白內(nèi)遷移，從而引起了蛋清蛋白中水分含量增加[40]。貯藏至20 d 時，溏心鹵蛋含水量又出現(xiàn)下降趨勢，這是因為凝膠劣變程度增加，持水性降低，水分更易散失。

圖9 貯藏期間溏心鹵蛋含水量的變化Fig.9 Changes of water content of soft-boiled marinated eggs during storage

2.3.5 貯藏期間溏心鹵蛋色澤及感官評分的變化食品色澤的好壞對于消費者選購產(chǎn)品有極大參考性，它在一定程度上決定了該產(chǎn)品是否會被消費者選擇。因此，在食品工業(yè)中穩(wěn)定產(chǎn)品色澤也備受重視。從表5 可以看出，隨著貯藏天數(shù)增加，溏心鹵蛋的亮度值L*顯著降低（P＜0.05）；紅度值a*整體呈下降趨勢；黃度值b*均呈減小趨勢。這是因為雞蛋蛋白中含有一定量的還原糖，易發(fā)生美拉德反應(yīng)[41]。該反應(yīng)過程會產(chǎn)生棕色或黑色的類黑精色素，使得溏心鹵蛋表面顏色變深，進而導(dǎo)致色度值減小。通過感官評分值變化可以看出，溏心鹵蛋整體感官評分隨著貯藏周期的延長顯著下降（P＜0.05），結(jié)合上述指標分析發(fā)現(xiàn)，溏心鹵蛋理化指標整體呈現(xiàn)出劣勢變化，因此其感官評分下降是必然趨勢。

表5 貯藏期間溏心鹵蛋色澤及感官評分的變化Table 5 Changes in color and sensory score of soft-boiled marinated eggs during storage

2.3.6 貯藏期間溏心鹵蛋菌落總數(shù)的變化 由圖10可以看出，溏心鹵蛋菌落總數(shù)隨著貯藏時間的延長逐漸增加，且組間差異顯著（P＜0.05）。貯藏初期（0～4 d），溏心鹵蛋菌落總數(shù)值增加較緩慢，隨著貯藏期達到第8 d 后，其菌落總數(shù)值顯著增加（P＜0.05）。這是由于微生物活動逐漸增強，對溏心鹵蛋中蛋白質(zhì)利用率越來越高。貯藏至第16 d 時溏心鹵蛋菌落總數(shù)值已超出GB 2749-2015[17]中蛋制品微生物可接受水平限量值1×104CFU/g。分析原因可能是，由于巴氏殺菌條件比較溫和，不能殺死芽孢等耐高溫細菌，因此貯藏時間的延長給那些未被殺死的芽孢增加了繁殖機會[42]。還有研究表明，食品經(jīng)巴氏殺菌之后仍會有極少數(shù)假單胞菌存活，該菌株是一種典型嗜冷菌，能產(chǎn)生活性較強的蛋白酶，在低溫條件仍能分解蛋白質(zhì)和脂肪，并且成為食品中的優(yōu)勢菌[43]。

圖10 貯藏期間溏心鹵蛋菌落總數(shù)的變化Fig.10 Changes of total colonies of soft-boiled marinated eggs during storage

3 結(jié)論

響應(yīng)面試驗結(jié)果表明：單因素對殺菌效果的影響由大到小為：殺菌溫度＞殺菌時間。最佳工藝參數(shù)為殺菌溫度65 ℃，殺菌時間20 min，此時菌落總數(shù)值為0.37×103CFU/g。貯藏實驗結(jié)果表明：隨著貯藏周期的增加，溏心鹵蛋TBA 值、TVB-N 值整體呈上升趨勢；溏心鹵蛋pH、色度和感官評分、含水量整體呈下降趨勢。同時，菌落總數(shù)在貯藏期間顯著增加，當(dāng)貯藏16 d 時其數(shù)值已超出微生物可接受水平限量值。綜合上述分析結(jié)果，本研究結(jié)果能夠為優(yōu)化溏心鹵蛋殺菌工藝提供理論參考，但巴氏殺菌產(chǎn)品保質(zhì)期較短，后續(xù)研究中可以將新型殺菌技術(shù)與巴氏殺菌技術(shù)聯(lián)合處理以延長溏心鹵蛋貨架期。