文化育人 文化興產：東坡飲食文化融入烹飪專業群建設路徑研究與實踐

摘要：圍繞東坡飲食文化融入烹飪專業群建設路徑開展實踐研究，創新闡釋東坡飲食文化內涵，提出“六融入”以文育人，“五舉措”以文興產路徑，促進東坡飲食文化與時代特色、專業群建設、人才培養、賦能興產相結合，為解決東坡飲食文化內涵不具體、融入專業建設路徑不暢、轉化利用手段缺失、走向世界渠道瓶頸等問題提出了新思路。

關鍵詞：東坡飲食文化；文化育人；文化興產；烹飪專業建設1研究背景

第一，傳承與弘揚東坡文化。眉山市委出臺“傳承三蘇文脈弘揚東坡文化的決定”，提出要“推進文化遺產保護、挖掘活化、教育傳承、轉化利用，打造東坡文化傳承發展中心”。深入挖掘和闡釋東坡飲食文化并傳承發展，以文化人育人才，這成為眉山職業技術學院的責任和使命。第二，促進烹飪專業群建設。烹飪專業群是學校優勢特色專業，是東坡烹飪學院、眉州東坡川菜學院建設的主體單位，在校企深度合作、專業建設、人才培養、菜品開發、標準編制等方面合作成果豐碩。第三，助力川菜產業發展。四川省委省政府提出，建設現代農業“10+3”產業體系，“川茶、川菜”位列其中。

2文化內涵闡釋，活態化講述

“飲食文化”作為一個學術概念，定義繁多。目前學界對“飲食文化”定義認同度較高的是：人們在長期的社會歷史發展中，形成的關于食物的生產、加工、烹飪、消費以及與之相關的習俗、禮儀、信仰和價值觀等方面的文化現象。“東坡飲食文化”因東坡而生，是以蘇軾的生活經歷和烹飪理念為核心的一系列傳統美食與烹飪方式的總稱，包括了蘇軾對食材的獨到見解和烹飪技藝，以及他對食物的態度和理念，具有極強的文化色彩。在融入高職層次烹飪專業群建設中，更需要充分挖掘并活態化講述，讓內容通俗易懂，利于學習傳承。為此，在活化講述時將東坡飲食文化分為以下六大模塊。

2.1東坡滋味與北宋飲食

在蘇軾全部存世作品中，涉及食材、食品的總計1 212篇，與吃有關的詩有50多首，全國各地冠以“東坡”之名的菜肴有60多道。蘇軾筆下食物，酒居首，茶次之，美食遍及各地特產風物。 北宋時期食材品類完善，烹飪技法形式多樣，人們呈現出尚“味”、調“和”、養“身”三位一體的文化追求。生活在這個時代的蘇軾，好吃善制，在他的美食詩文和美食實踐中反映出即個時代的特征，另一方面又以他對食物的態度和理念，豐富了北宋飲食文化乃至中國食文化的內涵。

2.2宦游東坡與老饕養成

從現存留下的文獻記錄來看，初入仕途的蘇軾并不太在意飲食。他對美食的關注和喜愛，是隨著他命運的跌宕而凸顯，他美食家的養成更是成于困頓。在黃州，蘇軾躬耕東坡，寫下了許多農事詩歌和歌詠美食的詩篇，把清苦的日子過得有滋有味。在惠州，他怡然自得，寄情美食，“饕餮”本色大顯，寫了關于飲食的詩詞205首。在儋州，他自創“玉糝羹”，自創酒煮生蠔，寫下《老饕賦》。在坎坷的宦途中，蘇軾隨緣自適，因地制宜，在庖廚中創制了美味可口、風味獨特的各色菜肴，也讓東坡飲食文化呈現開放的底色。

2.3達觀東坡與平淡美食

蘇軾筆下的美食眾多，而著墨最多的當屬平淡美食。在蘇軾顛沛流離的宦游中，他寄情美食，升華感悟，用他的豪放豁達、自適快意為生活佐味，讓常見易得之物變成了老饕的至味清歡。“東坡肉”“東坡魚”“東坡羹”這些平淡的美食，加工不尚繁費，只需因地制宜，就地取材，便能簡而能精，化俗為雅。正如美食家車輻先生評價蘇軾道：“最了不起的是他善于因地制宜，用一般及平常的普通物料和簡便方法，烹制出鮮美可口、風味獨特的菜肴。”

2.4快意東坡與美酒佳釀

繼詩仙李白、醉翁歐陽修之后，蘇軾是中國歷史上又一位與酒有著密切聯系的文人。他喜酒、愛酒，即使在多次的政治貶謫中，依然躬耕自給，親手釀造美酒。他筆下記錄的酒，涵蓋了米酒、果酒等37種酒。借助這些酒的催發，他一生創作了大量的酒詩、酒詞和酒文。透過這些關于酒的創作，可以看到他已將酒與人格修養、追求人生之道融為一體。所以，蘇軾與酒，自成一格，別具情趣。

2.5禪意東坡與烹茶品茗

蘇軾不僅在飲食上有著獨到見解，在茶文化方面也有著深厚的造詣。他將茶視為一種精神的寄托，一種生活的藝術。在貶謫黃州期間，蘇軾與友人常在東坡雪堂烹茶品茗，以茶會友，以茶論道。他將茶文化與禪宗相結合，提倡“茶禪一味”，將品茶與參禪相結合，開創了“茶禪”這一獨特文化現象。在現代，人們依然遵循著蘇軾的茶道精神，通過品茶來修身養性，尋求心靈的寧靜與和諧。

2.6自適東坡與飲食養生

蘇軾在飲食養生方面也有著獨到的見解。他深諳食物與健康之間的關系，提倡“食以養性，性以養身”的理念。他主張清淡飲食和節制飲食，提倡多吃素食，少吃肉食、厚味，認為“淡而有味、輕身”是養生長壽之道。蘇軾平時注重節食養生，“寬胃以養氣”，善于通過食療食補來達到養身健體的目的。蘇軾喜茶愛酒，嗜酒卻不貪杯，“飲酒終日，不過五合”，反對濫飲，以“薄薄酒”為樂。酒的豪邁、張揚，茶的淡雅、閑適，很好地詮釋了蘇軾的性格特質。

3文化融入育才，立體化嵌入

通過對東坡飲食文化的挖掘整理和創新研究，將東坡飲食文化融入人才培養目標與規格、課程標準與內容、教學實訓過程、教學實訓場所、創新創業教育以及學生第二課堂。通過課堂講授進行認知教育，通過實訓操作進行實踐砥勵，通過社團活動進行文化浸潤，實現融入路徑立體化。

3.1融入人才培養目標與規格，提升人文品格與精神在規劃烹飪專業群建設時，把傳承創新東坡飲食文化，助力川菜產業高質量發展作為烹飪專業群發展定位。在制定人才培養方案時，明確提出將東坡飲食文化融入人才培養目標和培養規格，培養掌握扎實的科學文化基礎和飲食文化等知識，能夠從事川菜與東坡菜烹飪、宴會設計、廚房管理等工作的高素質技術技能人才。在培養規格方面要求學生掌握川菜、東坡飲食文化知識，具備川菜、東坡菜等中式菜點制作與成品質量控制能力［1］。

3.2融入課程標準與內容，建設東坡飲食文化特色課程資源在課程設置上，在專業群內開設“東坡飲食文化”“東坡菜制作技術”“東坡茶文化”等特色課程，制定課程標準，組建教學團隊對課程進行整體教學設計和打磨。要求學生了解東坡飲食文化知識，能夠背誦東坡經典飲食詩詞，能進行東坡茶文化表演和創作；了解東坡菜肴的文化典故，熟知東坡菜的原料及操作步驟，掌握制作東坡菜的烹調方法。在課程資源建設上，立項建設了1個省級專業群教學資源庫，出版了3本數字化教材，建成了3門東坡飲食文化特色精品在線課程，實現文化內容載體化。

3.3融入教學實訓過程，開展認知教育，操練東坡菜制作技術在教學實訓過程中，采取“講文化+示范做+勤操練+師生評”模式，開展教學實訓和認知教育，促使烹飪專業學生人人都能講述東坡美食故事、人人都能做東坡菜。“講文化”指教師給學生講解東坡菜品的文化，讓學生掌握東坡菜的內涵文化，使學生能夠向同學和客人講授所學東坡菜品文化典故；“示范做”指教師向學生示范制作東坡菜；“勤操練”指學生以個人、小組模式開展技能訓練；“師生評”指教師、學生共同評價實訓作品，讓學生能夠按照標準制作東坡肘子、東坡肉、東坡泡菜、東坡魚等東坡菜品。近2年烹飪專業群師生參加職業技能大賽，獲得市級以上獎項30多項。

3.4融入教學實訓場所，營造文化氛圍，實施文化浸潤在教學實訓場所內外，營造濃郁的東坡飲食文化氛圍，讓文化浸潤細無聲。烹飪專業群擁有市級東坡茶藝、省級中式烹調、省級雙師型名師工作室，建有中式烹飪、中式面點、烹飪演示、東坡茶藝等多個專業實訓室。無論是工作室還是實訓室內外，都具有濃郁的東坡美食文化和東坡茶文化氛圍。學生一進入工作室和實訓場地，就能了解到東坡美食詩詞、故事意蘊，觀看到經典東坡美食的圖片與制作方法，體會到區域特色東坡美食味道，感受到東坡茶文化和茶藝美。

3.5融入創新創業教育，開發文化傳承與菜品制作“雙創”項目烹飪專業群凸顯專業特色，在“職業發展與就業創業指導”課程中植入東坡飲食文化，把眉山東坡名店、東坡名菜、東坡名廚案例納入創新創業課程教學內容；支持教師圍繞東坡飲食文化創新，開發文化傳承新菜品，指導學生運用專業特色和東坡美食、東坡茶藝開發創新創業項目，參加學生職業技能大賽和創新創業大賽。烹飪專業群開發的由三蘇竹園景、東坡松鼠魚、東坡金菊韻菜品組成的東坡宴，在2023年四川省職業院校技能大賽烹飪賽項獲得二等獎。學生近2年新開發創新項目22個。

3.6融入學生社團活動，開展豐富多彩的文化傳承活動烹飪專業群將東坡飲食文化融入“三全育人”綜合改革試點，建設了東坡文化育人輔導員名師工作室，做好“頌東坡”“學東坡”“做東坡”的整體設計。組織“東坡詩詞”“東坡故事我來談”等系列活動40余次，常態化舉辦東坡飲食文化主題班會、讀書沙龍等活動。師生獲得詩詞誦讀大賽省級二、三等獎3個；在專業群內舉辦東坡美食菜品講解和東坡茶藝創新大賽，講解東坡美食故事，傳承創新東坡美食文化和東坡茶文化；組建“蘇小導”志愿服務隊，在東坡城市濕地公園和社區開展社會實踐，提供志愿服務，宣傳東坡文化知識，弘揚東坡飲食文化。

4文化賦能興產，產品化傳播

文化賦能研究宣傳菜品食材特點，賦予東坡菜品新的時代特色和文化內涵。編制東坡菜品技術標準，開發東坡飲食文化特色菜品，推進東坡菜標準化、產品化，實現文化傳承產品化。大師名師走出國門傳授東坡茶文化和東坡美食文化，校企合作開設訂單班，用舌尖上的美味講述中國故事，實現文化傳播國際化。

4.1搭建合作平臺，政行企校聯合培養人才

2017年，學校成立了東坡烹飪學院，與四川旅游學院、四川的川菜老師傅傳統技藝研習會、三蘇祠博物館合作共建烹飪專業，各方共同傳承川菜經典，弘揚東坡飲食文化。2021年學校以烹飪專業群為支撐，與眉州東坡集團簽約合作，共建眉州東坡川菜學院，共同培養具有東坡飲食文化內涵的川菜技術技能人才，共同研發東坡飲食文化菜品，共同開展技術技能培訓，以傳播東坡飲食文化，助力川菜產業發展。專業群還積極加入全國特色產業學院聯盟、世界中餐聯合會、餐飲行業產教融合共同體，探索政行企校聯合培養人才模式，弘揚東坡飲食文化。

4.2編制東坡菜標準，以標準化促產業化

立足東坡老家眉山市東坡區，挖掘創新東坡飲食文化的時代特色和內涵，提升東坡菜文化品位，開發東坡飲食文化特色產品，編制東坡菜技術標準，推進東坡菜標準化、產品化。開發制作具有東坡特色的創意菜品20余個，“永豐宴”“東坡宴”分別獲四川省職業院校技能大賽一、二等獎，“東坡家醉鄉春”茶葉獲四川省特色旅游商品大賽銅獎。與眉山川菜聯盟等10家單位共同編制了《東坡菜 農家鑲碗烹飪工藝技術規范》等四川省（眉山市）地方標準東坡菜品技術標準11個。

4.3共建多能實習實訓基地，開展東坡名廚培訓

校內依托省級中式烹調技能大師工作室、省級雙師型名師工作室，對照專業實訓條件標準，建設有帶徒傳技、技術創新、教學實訓等多種功能的實訓基地，舉辦“東坡名廚培訓班”“婦聯培訓班”“工會培訓班”，為眉山川菜聯盟、眉山市婦女聯合會、眉山市總工會進行東坡美食技藝培訓，培訓達兩千人次。校外依托中式烹調技能大師、東坡茶藝名師、非遺傳承人，推動東坡美食、東坡茶文化進企業、進社區，開展技術服務和培訓，將東坡飲食技藝傳入尋常百姓家。現已輻射社區10余個，開展東坡茶藝、宋代點茶等茶藝培訓40余場。

4.4共同舉辦眉州東坡川廚訂單班，輸送至世界各地直營店專業群通過校企合作方式，初步破解東坡美食走向世界的瓶頸問題。與國際性川菜龍頭企業眉州東坡集團合作，舉辦“眉州東坡川廚”訂單班，強化川派東坡菜制作技術訓練和講解能力訓練，向該企業在全球范圍內的150多家直營店輸送具有東坡飲食文化素質的川廚人才。優秀學生參與北京奧運會、北京冬奧會、巴黎奧運會的中餐服務，用舌尖上的美味向世界講述中國美食故事，促進東坡飲食文化傳播國際化［2］。

4.5打造雙語教師團隊，向國外傳授東坡飲食文化和東坡菜制作技術打造雙語教師團隊，依托省級技能大師、省級雙師型名師、四川工匠、天府名廚，為來自荷蘭、尼泊爾、印尼等“一帶一路”沿線國家的的留學生開設東坡菜制作技術、東坡茶文化課程，讓留學生了解、體驗東坡特色菜品文化意蘊和制作工藝，感受東坡飲食文化魅力。大師、名師、名廚走進美國、法國、德國、土耳其、希臘、馬來西亞、聯合國教科文組織，展示東坡茶藝、宋代茶點，制作“東坡糍粑”“東坡涼粉”等富有眉山地域特色的東坡菜肴，為東坡飲食文化走向世界提供有力支撐。

5結語

項目研究創新了東坡飲食文化內涵闡釋，內容全面易懂，可讀性、趣味性強，貼近高職學生實際，有利于學習傳承；創新了東坡飲食文化傳承路徑，以文化育人才，將東坡飲食文化元素全方位、立體化融入人才培養全過程，編輯出版東坡飲食文化特色教材，實現文化內容載體化；開展了東坡飲食文化國際化傳播實踐，用舌尖上的美味講述中國故事；提出了東坡飲食文化賦能興產，搭建產業服務平臺，聚合多元主體，政行企校合作，創造性轉化利用，研發地方特色菜品、編制東坡菜標準、開展東坡名廚培訓，讓文化可觸、可聞、可嘗，實現文化傳承產品化；在傳承與弘揚東坡飲食文化的同時，提升了川廚人才文化素養，豐富了烹飪專業群文化內涵，增強了專業服務產業能力，助推了川菜產業發展。

參考文獻：

［1］李宏印.新時代職業教育傳統文化育人路徑探究［J］.遼寧高職學報，2024，26（5）：79，45.

［2］葛暢，郭悅怡，李敏娜.從東坡美食發展看惠州非遺飲食文化的傳播［J］.今古文創，2024（8）：38.