昔日香酎天子飲今朝御液百姓喝

中國是卓立世界的文明古國，是酒的故鄉(xiāng)。經(jīng)過五千年悠悠歲月的沉淀，酒已不僅僅是一種客觀的物質(zhì)存在，更是一種精神文化的象征。只酒與詩篇一項(xiàng)，就既有“五花馬，千金裘，呼兒將出換美酒，與爾同銷萬古愁。”李白的豪邁；又有“白日放歌須縱酒，青春作伴好還鄉(xiāng)。”杜甫的狂喜；還有“綠蟻新醅酒，紅泥小火爐。”白居易的溫暖；更有“酒酣胸膽尚開張，鬢微霜，又何妨！”蘇軾的豁達(dá)。

中國是世界上最早釀酒的國家之一。據(jù)傳說長垣人民最早掌握了造酒技術(shù)。

河南新鄉(xiāng)長垣市東臨黃河?xùn)|北部，東臨黃河，屬溫帶大陸性氣候，四季分明，季節(jié)性降水差異較大，春季多風(fēng)，夏季多雨較熱，秋季氣候涼爽，冬季干燥少雪，土層深厚，土質(zhì)較好，農(nóng)用價值較高，主要種植優(yōu)質(zhì)小麥、水稻、玉米等作物，其酒文化底蘊(yùn)深厚。

鄉(xiāng)村隱舊時，山野藏奇人。在如今的長垣市大堽村，生活著一位釀酒世家的第二十一代傳人謝林相先生。樸實(shí)憨厚的謝老先生是出了名的“酒癡”，不是說他多愛喝酒，而是他用近30年的時間閉門在家運(yùn)用古法研制了一種好酒，名曰酎酒。謝林相的古法釀酒技藝也已于2015年被評為河南省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)代表性項(xiàng)目，謝林相成為該項(xiàng)目的第七代傳人。

說到謝老先生與酎酒淵源，就得從一段歷史講起。謝氏家族是一個釀酒世家，明朝永樂十六年（公元1418年），祖籍山西平陽府的謝英移居今長垣大堽村，沿襲山西傳統(tǒng)釀酒技藝，創(chuàng)建了醴豐酒莊。憑著靈性和骨子里的肝膽，他們的酒很快就獨(dú)樹一幟，釀制的玉醴大曲“名馳冀北八百里，味壓江南一酒家”，馳譽(yù)一方。其后數(shù)百年，謝家的酒店一直生意興隆，規(guī)模越來越大。豪爽仗義的謝家人也一直以忠厚俠義、樂善好施聞名鄉(xiāng)里。他們的酒香里，洋溢著謝家人的赤誠和肝膽。

抗戰(zhàn)時期，謝家謝濟(jì)眾、謝濟(jì)圣兄弟參加了黨的革命組織，接受了進(jìn)步思想，積極宣傳革命，投身革命活動。醴豐酒莊就成為了冀魯豫邊區(qū)的紅色交通站，掩護(hù)救治傷員，給解放區(qū)運(yùn)送藥品等物資，多次組織召開黨的秘密會議。在一次受組織委托救治中，酒店來了一個特別的解放軍傷員，他叫陳玉榮，他的爺爺就是清廷的釀酒太監(jiān)，清帝遜位后，他爺爺走出皇宮，在北京開了家釀酒作坊。陳玉榮被謝家兄弟的精心照顧感動，將祖?zhèn)鞯膶m廷御酒———酎酒釀造秘方獻(xiàn)給謝氏兄弟，這種酒配方十分復(fù)雜，有了秘方也不一定能釀制成功。在陳玉榮幫助下，謝氏兄弟反復(fù)釀制，一年后終于釀制成功。這酒酒香逼人，色如琥珀，飲之五味俱全，回味悠長。他們將酒敲鑼打鼓送到邊區(qū)，獻(xiàn)給駐軍和首長，得到了大家一致認(rèn)可。

解放后，謝氏兄弟進(jìn)入教育系統(tǒng)，謝家數(shù)百年的釀酒事業(yè)中斷了。但是，幾百年來，酒香已經(jīng)沁入謝家人的骨子和基因了，復(fù)原家族釀酒、重開酒店一直是謝家人心頭的夙愿。上世紀(jì)八十年代，謝家后人謝林相憑著對釀酒的癡迷，反復(fù)思考后終于下定決心，要重拾祖輩技藝，開始將全部精力放在了研究酎酒上。支撐謝林相走下來的，除了那流淌在謝家血脈里的熱愛，還有父親謝濟(jì)眾的支持。在父親的勉勵下，謝林相從零開始，從選料、拉茬、入缸燙料到加曲發(fā)酵等環(huán)節(jié)，他都親自下手。每個過程都有記錄，重量精確到兩，時間精確到秒，溫度精確到5分鐘記錄1次。無數(shù)次的實(shí)驗(yàn)，失敗，再實(shí)驗(yàn)之后，謝林相終于根據(jù)祖?zhèn)髅胤降挠涊d和父親的記憶，復(fù)釀出了傳承千年、且只為歷代宮廷所獨(dú)享的宮廷御酒———酎酒。

據(jù)《說文解字》記載：酎，三重醇也；《玉篇》：酎，醇也，釀也;《西京雜記》漢制：宗廟臘月飲酎，用九醞太牢，皇帝侍祠。以正月做酒，八月成，名曰酎，一曰九醞，一名醇酎。酎是一種自1～8月分三次追加原料，反復(fù)釀成的酒。漢文帝時期規(guī)定，每年的臘月在首都長安祭高祖廟獻(xiàn)酎飲酒時，諸侯王和列侯都要按封侯過人口數(shù)獻(xiàn)黃金助祭，酎金制度也是由此產(chǎn)生。在《楚辭·招魂》中酎被吟唱：“瓊瑤蜜勺，實(shí)羽觴些，挫槽凍飲，酎清涼些。華酎即陳，有瓊瑤些”。把酎酒比擬為天上的神仙享用的瓊漿蜜瑤。致使?jié)h朝歷代帝王對酎酒推崇備至，并建立酎金制度，古今中外，一個國家專門為一種酒制定一部法律———酎金制，是絕無僅有的。

酎酒有三大特色。一是釀造時間長。正月旦作酒，冬月成，名曰酎。酎酒的釀造時間從春經(jīng)夏，由夏至秋，時間長達(dá)一年之久。二是味道醇厚濃烈。酒味開壇聞香，入口清香，回味留香之功。醇酎中山湎千日，足見其酒度之烈。顏色如琥珀一樣濃厚，一般新釀之酒為淡青色，陳酒為金黃色，年份越陳，金色越多，只有到一定年限才會有琥珀一樣顏色的酒。三是飲用方式特別。酎酒有挫槽凍飲的記載，所謂凍飲是在冬天采集冰塊駐存起來，待飲用時，將酒液至于冰鑒中的容器內(nèi)，間隙之中放入冰塊，使酒業(yè)冷卻，既使酒在高溫下可保存，又增加了適口性，使酒味醇厚又清又涼。

酎酒釀造工藝獨(dú)特嚴(yán)格。酎酒的主要原料為水、小麥、高粱、薏米、糯米、黍米、黑豆、黑芝麻、紅棗、核桃仁、大曲等。做酎酒有兩大要領(lǐng)：一是冬入、春釀、暑夏晾、秋收以后美酒香。將一年四季的大自然的精華全都融入其中，要下整整14個月的功夫。二是三忌、三避、六熟。三忌：忌雜，選料要新、凈、干；忌生，下料、蒸料、煮料時，不可有生水、生料摻入；忌臟，一切人員和容器在使用前，皆要消毒去污。三避：避糊，一切選料在蒸煮時，不可粘鍋、變糊；避陰，發(fā)酵缸要充分接觸陽光，吸收光熱；避氧，發(fā)酵時嚴(yán)禁隨意打開缸蓋攪動，及嚴(yán)防漏氣。六熟：即煮熟，挫熟，下熟，發(fā)熟，觀熟，攪熟。三是發(fā)酵，圈酒。將第三次蒸餾所得到的酎酒在酒缸內(nèi)貯藏3個月以上后，即可飲用，這個過程即為圈酒，其目的就是使酒性更為醇厚溫和。

將酎酒倒入酒杯，湊近杯子，一股酒香迎面撲來。嘗一口，入口清香，回味兒醇厚、濃烈、辛辣。再回味兒，還有淡淡的藥香，棗兒發(fā)酵產(chǎn)生的微酸，黑豆洋溢出來的苦，黑芝麻與花生散發(fā)的醇香，還有薏米、糯米、麥子、黍米混合而成的糧食香。一時間，酸甜苦辣香五味紛至沓來。

在1992年至今的32年間，謝林相老先生，不僅復(fù)釀出了酎酒，還釀造成功了多種失傳已久的歷史名酒，如桂花香曲酒、女真陳釀酒、長壽老紅蒸酒等，以及自己創(chuàng)釀的用大曲、液態(tài)發(fā)酵的純麥糧釀，都得到了釀酒界專家的稱贊和認(rèn)可。中國社科院文學(xué)研究所研究員、中國酒文化專家胡小偉先生于2011年5月慕名親往長垣市大堽村拜訪，并給予高度評價“;謝老師，了不起，了不起啊！目前，國內(nèi)很多酒類研究所及專家都在發(fā)掘試驗(yàn)，但是，都沒拿出很好的結(jié)果，而你現(xiàn)在研制出來的酎，同史書上所記載的酎的釀造時間，及釀造工序都最為吻合。由此，可以充分認(rèn)定你現(xiàn)在做成的酎，就是失傳已久的，釀造時間最長，工序最復(fù)雜，在遠(yuǎn)古時期僅為皇家獨(dú)享的最高級酒種———酎。你讓我們品嘗到了酎，真切地認(rèn)識了酎，是你發(fā)掘出酎這一國寶，你和你這酎作坊都是國寶啊！”。“中國酒文化的淵源在哪里？就在大堽，就在你謝老師身上！”。這個評價客觀的見證了謝林湘在中國釀酒業(yè)的地位和貢獻(xiàn)！

2015年，酎酒釀造技藝榮獲第四批“河南省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)”稱號，由此也讓更多的人認(rèn)識了這款宮廷御酒。2019年，酎豐酒莊與鄭州大學(xué)建立校企合作，成為鄭州大學(xué)研究生實(shí)踐教學(xué)基地。未來越來越多的人將了解酎酒、傳承酎酒，讓曾經(jīng)的“天子飲酎”演變?yōu)椤白呷雽こ０傩占摇钡聂啤?/p>

如今，“80后”傳承人謝向亞子承父業(yè)，致仕從商，也加入了進(jìn)來。在這急功近利，急于求成的時代，酎豐酒坊的經(jīng)營方式卻很傳統(tǒng)———賣酒不做廣告，全靠口碑。酒坊不與銀行“打交道”，不與商業(yè)資本結(jié)合，采取傳統(tǒng)穩(wěn)步經(jīng)營的方式。謝向亞認(rèn)為，他們不能為了賺錢就急于擴(kuò)大生產(chǎn)線，從而把酒的品質(zhì)降低。

“昔日香酎天子飲，今朝御液百姓喝”是酎豐人的奮斗目標(biāo)，也是他們努力的方向。希望人們生活中無論是飲酒作樂，還是借酒澆愁；不管是眾人共飲，還是月下獨(dú)酌，都有酎酒獨(dú)特的風(fēng)味，與您相伴！