食品科學與工程：科學機械上的“舌尖狂歡”

王旺仔

如果說新東方的大廚是用食材、灶火和熟練技藝烹飪一碗人間煙火，那么學習食品科學與工程的我們，則是用化學來分析食物原材料，用科學的感官評價來感知食物，為食物的生產設計食品工廠機械加工線，創造出獨屬于現代化科學機械之上的“舌尖上的狂歡”。

“最香的那間實驗室就是你們食科院的！”我不止一次被其他專業的同學這樣“控訴”。我也總會被問：“不帶筷子和飯碗，你們做出來的東西是裝在燒杯里吃嗎？”我也不冤，畢竟“實驗室里的所有材料都不能入嘴”這一“實驗室天條”對我們專業并不適用。

以最受廣大食品學子歡迎的食品工藝學課為例，我們會做酸奶、燒雞、冰激凌、火腿腸、牛軋糖……雖然一直在努力辟謠“食品人畢業后不做廚師”，但在實驗室里吃到飽、體重長到爆也是事實。即便如此，我依然要說，在食物端上桌的那一刻，廚師的任務就結束了，而食品人的考驗則剛剛開始。每次食品工藝實驗結束后，那些等待我去撰寫的感官評價、理化分析等實驗報告，都在提醒我食工專業并不簡單——做燒雞、燒鵝的課其實叫畜產品的加工綜合利用；制作酸奶要用到高壓滅菌鍋、超凈工作臺，脫脂乳滅菌要在滅菌試管中進行，接種后要放入培養箱，每隔30分鐘測一次酸度和pH值；無論制作哪種食物，都要將實驗步驟完整、精準地寫在實驗報告里。現在，你還覺得食工專業是教你做菜的嗎？

所以，當你未來進入大學，發現要學有機化學、無機化學、微生物學等課程時，不必驚訝，正因為有它們奠定實驗基礎，我們才能用專業的技術手段，對食物進行分析檢測。

食品創新比賽是我們專業的一大亮點。許多比賽由食品企業主辦，積極參賽的我們不僅可以獲得高額獎金和企業實習機會，還能在真正意義上創造自己設計的食品。

不同比賽側重的食品類型有所不同。比如，“光明乳業杯”食品創新創意大賽，通常要求結合乳制品，進行烘焙產品的創新研發和產品升級；“三只松鼠杯”休閑食品創新大賽研究如何讓堅果、肉品的健康加倍，減鹽不減鮮。

作為一個總在減肥的人，我把目光投向了“減脂養生”領域。在參加“天食杯”食品研究與開發創新創意大賽時，我和同伴想做一款既減脂又美味，還兼具養生功能的蛋糕。我們在翻閱中醫養胃古方時得到了靈感。中醫的生脈散只需要三味藥：麥冬、五味子和人參。我們先將生脈散和海藻酸鈉混合，做成固態；又用天然甜味劑甜菊糖苷代替白砂糖，以祛除生脈散的苦味；再調制工藝參數，最終得到了一款集養生、減脂功能于一體的輕食糕點。生活中，中醫藥方和食品結合，也常被用于藥食同源的創新中。

參加大型食品比賽，還可以看到其他院校的創意，它們往往帶著濃厚的地區特色。比如，2023年“天食杯”的第一名，是東北農業大學研發的預包裝滋補鐵鍋燉大鵝，你不想嘗嘗它的味道？

我們畢業設計的一大方向，是設計一個完整的食品加工廠。這正是食品科學與工程作為工科專業的體現。

在設計過程中，我們要從食品加工廠的選址做起，而后確定生產工藝、物料衡算、水電氣衡算，對加工的食品進行工藝流程圖、設備流程圖的設計等。為此，我們既要用CAD軟件畫整個加工廠的平面設置圖、車間設置圖，還要做管道布置圖等細致的設計。從這個角度看，進行畢業答辯的自己，其實身兼設計師、廠長、研發員等多重身份。

與之相應的，我們的課程涉及整個食品產業鏈，從食品微生物到工程設計、機械設備，再到市場分析，都要學。

也是在多元多類的課程學習中，我們作為食品人，便走上了一條對食品不斷探索又不斷護佑的浪漫征程——如何秉持著“民以食為天”的熱忱，去研發更多更新的產品？如何秉持著“食以安為先”的審慎，去擔當食品安全守護之重任？

而這，正是凝神關注食品行業發展的你與我，需要提筆去寫的答卷。

（摘自《課堂內外·少年大學》2023年第12期，豆薇圖）